專(zhuān)利名稱(chēng)：鮮淡水魚(yú)肉丸制品及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淡水魚(yú)類(lèi)制品，特別涉及一種用鮮淡水魚(yú)的魚(yú)肉制成的鮮淡水魚(yú)肉丸制品及制備方法，屬魚(yú)類(lèi)制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在長(zhǎng)江中下游及湖泊較多的地方，淡水魚(yú)是人們餐桌上的家常菜，做法也很多，一般有煎、炸、蒸、燉及紅燒等方法，這些方法都是將魚(yú)剁成塊狀或是整條進(jìn)行制作，一般做出來(lái)的味道都較重，沒(méi)有清淡味道，且魚(yú)刺與魚(yú)肉沒(méi)有分離，食用時(shí)較麻煩，制作過(guò)程也較復(fù)雜。為了解決上述問(wèn)題，有一種做法就是將魚(yú)皮和魚(yú)刺去掉，將魚(yú)肉攪拌成魚(yú)肉糜后，再與雞蛋、生粉及其它作料進(jìn)行攪拌，做成丸狀，然后放入火鍋中燉著吃。此種方法雖然食用方便，但因其它原料及作料的含量由制作人員隨意配制，味道難以大眾化，且味道因制作人員的水平而各不一致，制作過(guò)程也很麻煩。做出的魚(yú)丸只能隨做隨吃，一般在10℃以下的溫度也只能保存三至五天，因此，這種做法家庭一般很少采用，只是過(guò)年、過(guò)節(jié)時(shí)少量制作一點(diǎn)，平常都不按此方法食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種用鮮淡水魚(yú)的魚(yú)肉制成的，不加防腐劑，常溫下保質(zhì)期為6個(gè)月，高蛋白，低脂肪，食用方便，具有鮮香滑嫩口感，適合于批量生產(chǎn)的鮮淡水魚(yú)肉丸制品及制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)如下配方及制備方法來(lái)實(shí)現(xiàn)上述目的的一、組分及含量(重量百分比)鮮淡水魚(yú)肉糜44-56％ 雞蛋青4-8％豬肥肉2-4％生姜末 1-3％ 蔥頭 0.5-1.5％食鹽 1-2％白胡椒粉0.05-0.15％ 白醋 0.2-0.6％淀粉 4-8％味精0.05-0.15％ 水25-35％
二、制備方法先將鮮淡水魚(yú)去鱗、內(nèi)臟后洗凈，去掉魚(yú)皮、魚(yú)骨及皮下紅肉，剔出凈肉進(jìn)行漂洗1小時(shí)后，將其攪拌成魚(yú)肉糜；再將豬肥肉切成塊狀；在5℃-25℃的溫度下將魚(yú)肉糜、豬肥肉、雞蛋青、生姜末、蔥頭、食鹽、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水按上述含量倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌5-7分鐘，然后倒入成丸機(jī)成型；成型后的魚(yú)肉丸落入溫度為100℃，水與食鹽的比例為100∶0.3的食鹽水溶器中，將食鹽水中的蛋青沫去掉，待魚(yú)肉丸在食鹽水中煮3-5分鐘后，將魚(yú)肉丸撈出，自然冷卻至常溫，進(jìn)行無(wú)菌真空包裝；再將真空包裝后的魚(yú)肉丸放入殺菌鍋中，使殺菌鍋中的溫度升至100℃-120℃，壓力為0.11-0.15Mpa保持20-35分鐘，然后冷卻至溫度為50℃以下，壓力為零時(shí)取出，再經(jīng)水冷至25℃后，自然干燥3-4小時(shí)即為成品的鮮淡水魚(yú)肉丸。
按本發(fā)明的組份及含量和制備方法制成的鮮淡水魚(yú)肉丸制品具有如下優(yōu)點(diǎn)1.產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，常溫下保質(zhì)期為6個(gè)月；2.產(chǎn)品不含防腐劑和人工色素；3.具有松軟、滑嫩的效果，口感好，味道鮮香、食用方便，冷、熱、燉、食均可；4.配方合理、制造工藝簡(jiǎn)單，適合于批量生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合三個(gè)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步地說(shuō)明(以制作50kg鮮淡水魚(yú)肉丸為例)實(shí)施例1首先按前述的方法將鮮淡水魚(yú)肉制作成鮮淡水魚(yú)肉糜，將豬肥肉切成塊狀。
取鮮淡水魚(yú)肉糜22kg(44％)、雞蛋青4kg(8％)、豬肥肉2kg(4％)、生姜末1.1kg(2.2％)、蔥頭0.75kg(1.5％)、食鹽0.7kg(1.4％)、白胡椒粉0.075kg(0.15％)、白醋0.3kg(0.6％)、淀粉4kg(8％)、味精0.075kg(0.15％)、水15kg(30％)。
將上述所取原料全部倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌5-7分鐘，然后倒入成丸機(jī)成型；成型后的魚(yú)肉丸落入溫度為100℃，水與食鹽的比例為100∶0.3的食鹽水溶器中，將食鹽水中的蛋青沫去掉，待魚(yú)肉丸在食鹽水中煮3-5分鐘后，將魚(yú)肉丸撈出，自然冷卻至常溫，進(jìn)行無(wú)菌真空包裝；再將真空包裝后的魚(yú)肉丸放入殺菌鍋中，使殺菌鍋中的溫度升至100℃-120℃，壓力為0.11-0.15Mpa保持20-35分鐘，然后冷卻至溫度為50℃以下，壓力為零時(shí)取出，再經(jīng)水冷至25℃后，自然干燥3 4小時(shí)即為成品的鮮淡水魚(yú)肉丸。
實(shí)施例2取鮮淡水魚(yú)肉糜25kg(50％)、雞蛋青3.5kg(7％)、豬肥肉1.2kg(2.4％)、生姜末1kg(2％)、蔥頭0.5kg(1％)、食鹽1kg(2％)、白胡椒粉0.05kg(0.1％)、白醋0.2kg(0.4％)、淀粉3kg(6％)、味精0.05kg(0.1％)、水14.5kg(29％)。按上述實(shí)施例1的制備方法制作成鮮淡水魚(yú)肉丸成品。
實(shí)施例3取鮮淡水魚(yú)肉糜26kg(52％)、雞蛋青3kg(6％)、豬肥肉1kg(2％)、生姜末1kg(2％)、蔥頭0.25kg(0.5％)、食鹽0.5kg(1％)、白胡椒粉0.025kg(0.05％)、白醋0.1kg(02％)、淀粉4kg(8％)、味精0.025kg(0.05％)、水14.1kg(28.2％)。按上述實(shí)施例1的制備方法制作成鮮淡水魚(yú)肉丸成品。
權(quán)利要求
1.一種鮮淡水魚(yú)肉丸制品，其特征在于它是由下述重量配比的原料制成的鮮淡水魚(yú)肉糜44-56％雞蛋青 4-8％ 豬肥肉 2-4％生姜末 1-3％ 蔥頭 0.5-1.5％食鹽 1-2％白胡椒粉0.05-0.15％白醋 0.2-0.6％淀粉 4-8％味精0.05-0.15％水25-35％
2.一種用于權(quán)利要求1所述的鮮淡水魚(yú)肉丸制品的制備方法，其特征在于其制備方法為先將鮮淡水魚(yú)去鱗、內(nèi)臟后洗凈，去掉魚(yú)皮、魚(yú)骨及皮下紅肉，剔出凈肉進(jìn)行漂洗1小時(shí)后，將其攪拌成魚(yú)肉糜；再將豬肥肉切成塊狀；在5℃-25℃的溫度下將魚(yú)肉糜、豬肥肉、雞蛋青、生姜末、蔥頭、食鹽、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水按上述含量倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌5-7分鐘，然后倒入成丸機(jī)成型；成型后的魚(yú)肉丸落入溫度為100℃，水與食鹽的比例為100∶0.3的食鹽水溶器中，將食鹽水中的蛋青沫去掉，待魚(yú)肉丸在食鹽水中煮3-5分鐘后，將魚(yú)肉丸撈出，自然冷卻至常溫，進(jìn)行無(wú)菌真空包裝；再將真空包裝后的魚(yú)肉丸放入殺菌鍋中，使殺菌鍋中的溫度升至100℃-120℃，壓力為0.11-0.15Mpa保持20-35分鐘，然后冷卻至溫度為50℃以下，壓力為零時(shí)取出，再經(jīng)水冷至25℃后，自然干燥3-4小時(shí)即為成品的鮮淡水魚(yú)肉丸。
全文摘要
一種鮮淡水魚(yú)肉丸制品及制備方法，屬魚(yú)類(lèi)制品領(lǐng)域。該鮮淡水魚(yú)肉丸制品由鮮淡水魚(yú)肉糜、豬肥肉、雞蛋清、生姜末、蔥頭、食鹽、白胡椒粉、白醋、淀粉、味精、水等原料，攪拌后經(jīng)成丸機(jī)成型，開(kāi)水煮后，通過(guò)真空包裝，再經(jīng)特殊工藝蒸煮、殺菌而制成的成品；該鮮淡水魚(yú)肉丸具有松軟、滑嫩的效果，口感好，味道鮮香，食用方便，冷、熱、燉食均可；且配方合理、制造工藝簡(jiǎn)單，適合于批量生產(chǎn)；解決了市場(chǎng)上現(xiàn)有手工制作的魚(yú)肉丸口感單一，保質(zhì)期只能在三至五天的問(wèn)題，該鮮淡水魚(yú)肉丸在常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上，是一種老少皆宜的可口食品。
文檔編號(hào)A23L1/326GK1452911SQ0312803
公開(kāi)日2003年11月5日 申請(qǐng)日期2003年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月23日
發(fā)明者李厚平 申請(qǐng)人:李厚平