專利名稱：一種紫菜魚肉丸及制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種魚丸，具體涉及一種紫菜魚肉丸，將紫菜添加到魚糜中的魚肉丸， 也涉及該魚肉丸的制備方法，屬于水產品加工的技術領域。
背景技術：
傳統(tǒng)上我國內陸地區(qū)食用紫菜等海產品較少而容易缺微量元素。而紫菜含有更多 的多糖和人體所需的微量元素，營養(yǎng)物質豐富。紫菜的主要食用手段是煮湯，形式比較單一，很多青少年不是很喜歡食用。將紫菜 與魚丸復合后，有助于進一步提高其營養(yǎng)價值。目前，魚糜制品主要包括魚丸(亦稱為魚肉丸)、魚香腸和魚面等，含有豐富的優(yōu) 質蛋白質，而紫菜含有更多的多糖和人體所需的微量元素，兩者相結合的產品將兼具動物 食品和植物食品的優(yōu)點，該產品的開發(fā)對人們均衡攝入營養(yǎng)物質將起到一定的引導作用， 并豐富魚糜制品的種類，提高我國水產品的加工比例。

發(fā)明內容
本發(fā)明就是為了解決上述問題，克服紫菜加工形式單一的問題，為了解決魚糜制 品種類少、銷量不高的現(xiàn)狀，提供一種紫菜魚肉丸及制備方法。紫菜需要經過適當?shù)念A處 理，并需要控制加入的比例和時機，并經過調味后才能得到色香味俱佳的紫菜魚丸。該產品 的開發(fā)對人們均衡攝入營養(yǎng)物質將起到一定的引導作用，結合的產品將兼具動物食品和植 物食品的優(yōu)點，該發(fā)明適用于各個年齡段的人群食用。本發(fā)明所需要解決的技術問題，可以通過以下技術方案來實現(xiàn)作為本發(fā)明的第一方面，一種紫菜魚肉丸，其特征在于，按照重量份數(shù)計，其配方 為魚糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜漿3-5份，鹽0. 3-0. 5份，油1. 1-1. 3份， 黃酒0-0. 2份，味精0. 05-0. 15份，雞蛋清0. 3-0. 5份，蔥姜汁0. 04-0. 08份。進一步，所述紫菜魚肉丸配方為白鰱魚糜14份，淀粉2份，紫菜漿4份，鹽0. 45 份，油1. 2份，黃酒0. 2份，味精0. 1份，雞蛋清0. 4份，蔥姜汁0. 07份。進一步，所述魚糜包括白鰱魚糜、青魚魚糜、草魚魚糜、鯉魚魚糜、黃魚魚糜、帶魚 魚糜、海鯧魚魚糜、三文魚魚糜的一種或幾種。進一步，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉或木薯淀粉中的一種或幾 種。進一步，所述油為植物油，選用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕櫚油中的一種 或幾種。作為本發(fā)明的第二方面，一種紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步 驟，按照重量份數(shù)計(1)紫菜的預處理將紫菜用水清洗，除去表面的鹽份和污物，在水中浸泡使其充 分吸水，約半小時后取出，再用清水將表面充洗干凈，將其切成絲狀；
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放入粉碎機，進行粉碎，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，得 到紫菜漿液3-5份；(2)冷凍魚糜的制備對新鮮魚剖腹、去頭、去內臟，防止魚膽破裂；經洗滌，去除 腹腔內壁黑膜污物；對個體較大的原料魚，采用開兩片或三片處理；采肉時避免采肉機內魚體過分擠壓，同時避免采下的肉在推進螺桿中受擠壓；精濾的目的是除去在魚肉中殘留的黑膜、魚皮、筋、小骨刺雜物，以提高魚糜質量；精濾機采肉前需加冰冷卻，采肉過程中需不斷加冰，降低魚肉溫度，防止魚肉變 性；加入5倍魚肉量的0 10°C冷卻水，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析lOmin，傾去表層漂洗 液后，紗布過濾；經離心機脫水3-5min，魚糜含水量在78-82% ；將魚糜和抗凍劑混合；經 冷卻式攪拌機斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，凍藏；(3)畜肉的制備將畜肉用絞肉機絞碎。(4)紫菜魚丸的制備依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，放入魚肉丸成型 機成型；放入清水鍋中，擠出的魚肉丸在清水中漂浸25-30分鐘，防止氽制粘連；氽魚肉丸 在熱水中煮；魚肉丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻；將魚肉丸稱量后，采用清潔、透明的食品 級薄膜塑料袋，進行包裝，凍藏。其中步驟(1)中粉碎機轉速為2000_2800rpm。其中步驟O)中對個體較大的魚，采用刀切成兩片或三片。其中步驟O)中冷藏溫度為O 4°C，冷凍溫度為-18°C -20°C。其中步驟O)中可補充添加劑，所述抗凍劑為蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸鹽 0. 3%。其中步驟(4)中所述調料包括畜肉2份，紫菜漿3-5份，鹽0. 45份，油1. 2份，黃 酒0. 2份，味精0. 1份，雞蛋清0. 4份，蔥姜汁0. 07份。其中步驟(4)中所述熱水溫度為95_98°C。氽魚肉丸要用旺火，也要防止沸滾；火 不旺魚肉丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚肉丸相互沖撞易破碎。紫菜魚丸的制備工藝流程參見

圖1。本發(fā)明專利的有益效果所開發(fā)的紫菜魚丸產品為動物性食品和植物性食品很好的組合，不僅可以提供優(yōu) 質的蛋白質，還含有許多人體必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，并且將豐富 魚糜制品的種類，引導新型的食品消費理念，進而提高產品的銷量，提高我國的水產品加工 比例。
以下結合附圖和具體實施方式
來進一步說明本發(fā)明。圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體圖示，進一步闡述本發(fā)明。實施例1一種紫菜魚肉丸，紫菜魚肉丸配方為(單位kg)白鰱魚糜15，玉米淀粉2，豬肉 2. 5，紫菜漿4，鹽0. 48，大豆色拉油1. 2，黃酒0. 2，味精0. 1，雞蛋清0. 4，蔥姜汁0. 07?！N紫菜魚肉丸的制備方法，紫菜魚肉丸的制備工藝流程參見圖1，包括以下步 驟(1)紫菜的預處理將紫菜用水清洗，除去表面的鹽份和污物，在水中浸泡使其充 分吸水，約半小時后取出，再用清水將表面充洗干凈，將其切成絲狀；放入粉碎機，進行粉 碎，粉碎機轉速為2000rpm，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，粉碎機轉 速為2000rpm，得到紫菜漿液。(2)冷凍魚糜的制備對新鮮白鰱魚剖腹、去頭、去內臟，防止魚膽破裂；個體較大 的魚，采用刀切成兩片或三片。經洗滌，去除腹腔內壁黑膜等污物。對個體較大的原料魚， 采用開兩片或三片處理；采肉時避免采肉機內魚體過分擠壓，同時避免采下的肉在推進螺 桿中受擠壓；精濾的目的是除去在魚肉中殘留的黑膜、魚皮、筋、小骨刺等雜物，以提高魚糜 質量。精濾機采肉前需加冰冷卻，采肉過程中需不斷加冰，降低魚肉溫度，防止變性；加入5 倍魚肉量的冷卻水(10°C以下)，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析lOmin，傾去表層漂洗液后，紗 布過濾；經離心機脫水3-5min，魚糜含水量在78-82% ；將魚糜和添加劑混合，經冷卻式攪 拌機斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，_18°C以下凍藏。(3)畜肉的制備將畜肉用絞肉機絞碎。(4)紫菜魚丸的制備依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，放入魚肉丸成型 機成型；放入清水鍋中，擠出的魚肉丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連；氽魚肉丸 要用旺火，也要防止沸滾?；鸩煌~肉丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚肉丸相互沖撞易破碎， 魚肉丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻；將魚肉丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑 料袋，進行包裝，凍藏。本實施例原料來源廣泛，成本較低，比較具有價格優(yōu)勢。實施例2一種紫菜魚肉丸，紫菜魚肉丸配方為(單位kg):帶魚糜7、海鯧魚糜8，紅薯淀粉 1，木薯淀粉1，豬肉2，紫菜漿5，鹽0. 45，花生油0. 6，玉米油0. 6，黃酒0. 2，味精0. 1，雞蛋 清0.4，蔥姜汁0. 07。其余同實施例1，本實施例采用海魚制成的魚糜、油采用花生油和玉米油為原料， 含有不飽和脂肪酸，適合中老年人或者血脂高的人食用，但是成本較實施例1高些。實施例3一種紫菜魚肉丸，紫菜魚肉丸配方為(單位kg):青魚糜6，鯉魚糜4，黃魚糜3，馬 鈴薯淀粉0. 5，紅薯淀粉0. 5，木薯淀粉1，豬肉3，紫菜漿3，鹽0. 48，棕櫚油1. 2，黃酒0. 2， 味精0. 1，雞蛋清0.4，蔥姜汁0. 07。制備方法的步驟( 中可補充添加劑，抗凍劑為蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸鹽 0.3%。其余同實施例1，本實施例采用海魚和河魚相結合制成的魚糜、油采用棕櫚油為原 料，含有不飽和脂肪酸；淀粉選用馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和木薯淀粉，增加足量的攝入，利于 營養(yǎng)均衡，但是成本居中。
本發(fā)明的紫菜魚肉丸將動物性食品和植物性食品很好的組合，豐富了魚糜制品的 種類，引導新型的食品消費理念，進而提高產品的銷量，提高我國的水產品加工比例。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術 人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其 等同物界定。
權利要求
1.一種紫菜魚肉丸，其特征在于，按照重量份數(shù)計，其配方為魚糜13-15份，淀粉2-3 份，畜肉2-3份，紫菜漿3-5份，鹽0. 3-0. 5份，油1. 1-1. 3份，黃酒0-0. 2份，味精0. 05-0. 15 份，雞蛋清0. 3-0. 5份，蔥姜汁0. 04-0. 08份。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種紫菜魚肉丸，其特征在于，所述紫菜魚肉丸配方為魚糜 14份，淀粉2份，畜肉2份，紫菜漿4份，鹽0. 45份，油1. 2份，黃酒0. 2份，味精0. 1份，雞 蛋清0.4份，蔥姜汁0. 07份。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種紫菜魚肉丸，其特征在于，所述魚糜包括白鰱魚糜、青魚 魚糜、草魚魚糜、鯉魚魚糜、黃魚魚糜、帶魚魚糜、海鯧魚魚糜、三文魚魚糜的一種或幾種。
4.根據(jù)權利要求2所述的一種紫菜魚肉丸，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米 淀粉、紅薯淀粉或木薯淀粉中的一種或幾種。
5.根據(jù)權利要求2所述的一種紫菜魚肉丸，其特征在于，所述油為植物油，選用大豆色 拉油或玉米油或花生油或棕櫚油中的一種或幾種。
6.一種如權利要求1所述的紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟，按照 重量份數(shù)計(1)紫菜的預處理將紫菜用水清洗，除去表面的鹽份和污物，在水中浸泡使其充分吸 水，約半小時后取出，再用清水將表面充洗干凈，將其切成絲狀；放入粉碎機，進行粉碎，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，得到紫 菜漿液3-5份；(2)冷凍魚糜的制備對新鮮魚剖腹、去頭、去內臟，防止魚膽破裂；經洗滌，去除腹腔 內壁黑膜污物；采肉時避免采肉機內魚體過分擠壓，同時避免采下的肉在推進螺桿中受擠壓；精濾的目的是除去在魚肉中殘留的黑膜、魚皮、筋、小骨刺雜物，以提高魚糜質量；精濾機采肉前需加冰冷卻，采肉過程中需不斷加冰，降低魚肉溫度，防止魚肉變性；加 入5倍魚肉量的0 10°C冷卻水，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析lOmin，傾去表層漂洗液后，紗 布過濾；經離心機脫水3-5min，魚糜含水量在78-82% ；將魚糜和添加劑混合；經冷卻式攪拌機斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，冷藏或凍藏；(3)畜肉的制備將畜肉用絞肉機絞碎；(4)紫菜魚丸的制備依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，放入魚肉丸成型機成 型；放入清水鍋中，擠出的魚肉丸在清水中漂浸25-30分鐘，防止氽制粘連；氽魚肉丸在熱 水中煮；魚肉丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻；將魚肉丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄 膜塑料袋，進行包裝，凍藏。
7.根據(jù)權利要求6所述的紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于步驟(1)中粉碎機轉 速為 2000-2800rpm。
8.根據(jù)權利要求6所述的紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于步驟O)中對個體較 大的魚，采用刀切成兩片或三片。
9.根據(jù)權利要求6所述的紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于其中步驟O)中冷藏 溫度為O 4°C，冷凍溫度為_18°C -20°C。
10.根據(jù)權利要求6所述的紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于其中步驟(4)中所述 調料包括淀粉2份，畜肉2份，紫菜漿3-5份，鹽0. 45份，油1. 2份，黃酒0. 2份，味精0. 1 份，雞蛋清0. 4份，蔥姜汁0. 07份。
11.根據(jù)權利要求6所述的紫菜魚肉丸的制備方法，其特征在于其中步驟(4)中所述 熱水溫度為95-98°C。
全文摘要
一種紫菜魚肉丸的配方按照重量份數(shù)計為魚糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜漿3-5份，鹽0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黃酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，雞蛋清0.3-0.5份，蔥姜汁0.04-0.08份。其制備方法將紫菜經過切碎、粉碎勻漿等預處理，與魚糜混合制備成的一種魚肉丸；依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，放入魚肉丸成型機成型；放入清水鍋中，擠出的魚肉丸在清水中漂浸25-30分鐘，防止氽制粘連；氽魚肉丸在熱水中煮；進行冷卻；稱量后，進行包裝，凍藏。它具有魚肉丸的營養(yǎng)價值，含有人體必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，色、香、味、營養(yǎng)等方面獨具特色。
文檔編號A23L1/30GK102113684SQ200910247858
公開日2011年7月6日 申請日期2009年12月31日 優(yōu)先權日2009年12月31日
發(fā)明者孫土根, 施文正, 朱孔輝, 李 杰, 汪之和 申請人:上海海洋大學