一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法，該方法以畜禽血和雞蛋為主要原料，通過畜禽血去腥處理、蛋液的制備、攪拌混合等步驟，加工出一種具有良好成形性、切片性、耐蒸煮性且色澤鮮亮、無血腥味、易于消化吸收的富含高蛋白、高鐵的富營養(yǎng)畜禽血制品，使普通人群能更方便食用畜禽血制品。
【專利說明】
一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種畜禽血制品及其加工方法，特別是涉及一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]畜禽血含有豐富的鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅等十余種微量元素，經(jīng)常食用能延緩機體衰老，提高免疫功能，清除人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物。蛋白質(zhì)和鐵是血紅蛋白的重要成份，兩者在畜禽血中含量最高，尤其是含有容易吸收的血紅素鐵，對青少年的健康發(fā)育都有較大幫助。特別是老年人循環(huán)系統(tǒng)的機能減弱，許多重要器官的血流量和血流速度都有明顯降低，也需要通過食用畜禽血制品攝入血紅蛋白來彌補。
[0003]雞蛋含有人體必需的8種氨基酸，其組成與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%，是蛋白質(zhì)的理想來源。雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。卵磷脂進入人體血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。
[0004]我國向來有食用畜禽血制品的飲食習(xí)慣，一些地區(qū)將豬血、牛血或羊血等制成血腸、血糕、血豆腐等食品，獨具特色。但傳統(tǒng)畜禽血制品存在顏色發(fā)黑，腥味較重等缺陷。特別是新鮮的血糕、血豆腐類產(chǎn)品，因水分含量高達95%，產(chǎn)品保藏性和耐高溫蒸煮的性能較差，長時間高溫烹煮或冷凍貯藏時，會因失水收縮而喪失其滑嫩口感。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法，該方法加工的富營養(yǎng)畜禽血制品不僅色澤鮮亮、無血腥味，而且具有良好的成形性、切片性及耐蒸煮性。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明提供的富含血紅蛋白的畜禽血制品的加工方法包括如下步驟:
[0007](I)采集新鮮畜禽血，加入畜禽血質(zhì)量0.1% (m/m)的檸檬酸鈉，攪拌均勻后冷藏備用;
[0008](2)在畜禽血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉，混合均勻后于O?4°C條件下放置10?15min，期間不斷攪拌，所述各原料的重量配比為:畜禽血100份、料酒2?2.5份、姜汁I?1.5份、洋蔥汁I?1.5份、蒜汁1.5?2份、亞硝酸鈉0.008?0.014份，所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用切塊后加入其重量I倍的清水打漿、過濾后制得；
[0009](3)取新鮮雞蛋，破殼取全蛋液置于鍋中，于攪拌機中攪拌均勻后過濾，加入蛋液質(zhì)量0.5%的米醋，持續(xù)攪拌使其混合均勻；
[0010](4)取處理后的畜禽血40?50份，加入蛋液40?50份、食鹽1.5?2.5份、白糖粉2?3份、生抽I?1.5份、大曲酒0.4?0.6份、味精0.6?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、五香粉0.3?0.5份及濃度I %的黃原膠溶液0.2?0.5份，充分攪拌使其混合均勻，然后灌入|旲具中；
[0011](5)將灌有料液的模具置于蒸爐中，加熱20?30min，待物料完全凝固后，冷卻脫模，漂洗、浙干水分后包裝；
[0012](6)將包裝后的產(chǎn)品滅菌，冷藏貯存。
[0013]上述步驟(6)中產(chǎn)品采用在121°C、恒溫壓力為0.25?0.26mpa的條件下滅菌30mino
[0014]本發(fā)明提供的富含血紅蛋白的畜禽血制品由上述方法制得。
[0015]本發(fā)明具有如下效果:
[0016](I)由于在畜禽血處理時采用添加姜汁、洋蔥汁和蒜汁，而非直接添加姜、洋蔥和蒜，能使姜、洋蔥和蒜最大限度地發(fā)揮去腥效果，使最終制得的產(chǎn)品幾乎無血腥味；
[0017](2)由于在制備蛋液時加入了米醋，從而在去除雞蛋固有腥味的同時，又可降低蛋液等電點，有利于促進后期加工過程中產(chǎn)品的凝固；
[0018](3)由于雞蛋具有良好的乳化性和膠凝性，與畜禽血及各種輔料混合后能形成均勻穩(wěn)定的粘稠混合液，在后期加工過程中各組分不易分離，同時畜禽血液和蛋液均有熱凝固性，且蛋液凝固后形成的凝膠體熱穩(wěn)定性好，相對于單一血液凝固產(chǎn)品，更耐高溫長時烹煮，不易收縮，因此在畜禽血中加入蛋液能賦予產(chǎn)品良好的成形性、切片性、耐蒸煮性及滑嫩口感；
[0019](4)色澤鮮亮，食用方便，可適用于多種烹調(diào)方式。
[0020]本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)過調(diào)味和熱加工，自身已具風(fēng)味，加熱即可食用，亦可切片或切塊后用于烹調(diào)或涮煮火鍋。

【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0022]實施例1
[0023](I)采集新鮮豬血，加入占豬血質(zhì)量0.1% (m/m)的檸檬酸鈉，攪拌均勻后冷藏備用；
[0024](2)在豬血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉，混合均勻后于O?4°C條件下放置lOmin，期間不斷攪拌，所述各原料的重量配比為:豬血100份、料酒2份、姜汁I份、洋蔥汁I份、蒜汁1.5份、亞硝酸鈉0.008份,所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用去皮、洗凈、切塊后加入其重量I倍的清水打漿、離心過濾后制得，亞硝酸鈉先用少量清水溶解后再加A ；
[0025](3)取新鮮雞蛋,破殼取全蛋液置于鍋中，于攪拌機中以60?100r/min的轉(zhuǎn)速攪拌均勻后過濾，加入蛋液質(zhì)量0.5% (m/m)的米醋，持續(xù)攪拌使其混合均勻；
[0026](4)取處理后的豬血40份，加入蛋液40份、食鹽1.5份、白糖粉2份、生抽I份、大曲酒0.4份、味精0.6份、胡椒粉0.2份、五香粉0.3份及濃度I %的黃原膠溶液0.2份，以60?100r/min的轉(zhuǎn)速攪拌混勻后,按350g/個的定量灌入模具中；
[0027](5)將灌有料液的模具置于蒸爐中，加熱20min，待物料完全凝固后，冷卻脫模，用涼水漂洗除去表面的殘留血污、浙干水分后真空包裝；
[0028](6)將包裝后的產(chǎn)品在121°C、恒溫壓力為0.25mpa的條件下滅菌30min,于O?4°C條件下冷藏貯存。
[0029]實施例2
[0030](I)采集新鮮牛血，加入占牛血質(zhì)量0.1% (m/m)的檸檬酸鈉，攪拌均勻后冷藏備用；
[0031](2)在牛血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉，混合均勻后于O?4°C條件下放置15min，期間不斷攪拌，所述各原料的重量配比為:牛血100份、料酒2.5份、姜汁1.5份、洋蔥汁1.5份、蒜汁2份、亞硝酸鈉0.014份，所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用去皮、洗凈、切塊后加入其重量I倍的清水打漿、離心過濾后制得，亞硝酸鈉先用少量清水溶解后再加入；
[0032](3)取新鮮雞蛋,破殼取全蛋液置于鍋中，于攪拌機中以60?100r/min的轉(zhuǎn)速攪拌均勻后過濾，加入蛋液質(zhì)量0.5% (m/m)的米醋，持續(xù)攪拌使其混合均勻；
[0033](4)取處理后的牛血50份，加入蛋液50份、食鹽2.5份、白糖粉3份、生抽1.5份、大曲酒0.6份、味精0.8份、胡椒粉0.3份、五香粉0.5份及濃度I %的黃原膠溶液0.5份，以60?100r/min的轉(zhuǎn)速攪拌混勻后,按450g/個的定量灌入模具中；
[0034](5)將灌有料液的模具置于蒸爐中，加熱30min，待物料完全凝固后，冷卻脫模，用涼水漂洗除去表面的殘留血污、浙干水分后真空包裝；
[0035](6)將包裝后的產(chǎn)品在121°C、恒溫壓力為0.26mpa的條件下滅菌30min,于O?
4°C條件下冷藏貯存。
【權(quán)利要求】
1.一種富含血紅蛋白的畜禽血制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)采集新鮮畜禽血，加入畜禽血質(zhì)量0.1%(m/m)的檸檬酸鈉，攪拌均勻后冷藏備用； (2)在畜禽血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉，混合均勻后于O?4°C條件下放置10?15min，期間不斷攪拌，所述各原料的重量配比為:畜禽血100份、料酒2?2.5份、姜汁I?1.5份、洋蔥汁I?1.5份、蒜汁1.5?2份、亞硝酸鈉0.008?0.014份,所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用切塊后加入其重量I倍的清水打漿、過濾后制得； (3)取新鮮雞蛋，破殼取全蛋液置于鍋中，于攪拌機中攪拌均勻后過濾，加入蛋液質(zhì)量0.5%的米醋，持續(xù)攪拌使其混合均勻； (4)取處理后的畜禽血40?50份，加入蛋液40?50份、食鹽1.5?2.5份、白糖粉2?3份、生抽I?1.5份、大曲酒0.4?0.6份、味精0.6?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、五香粉0.3?0.5份及濃度I %的黃原膠溶液0.2?0.5份，充分攪拌使其混合均勻，然后灌入模具中； (5)將灌有料液的模具置于蒸爐中，加熱20?30min，待物料完全凝固后，冷卻脫模，漂洗、浙干水分后包裝； (6)將包裝后的產(chǎn)品滅菌，冷藏貯存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含血紅蛋白的畜禽血制品的加工方法，其特征在于:步驟(6)中產(chǎn)品采用在121°C、恒溫壓力為0.25?0.26mpa的條件下滅菌30min。
3.一種由權(quán)利要求1或2所述方法制得的富含血紅蛋白的畜禽血制品。
【文檔編號】A23L1/312GK104305273SQ201410608216
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】張佳敏, 王衛(wèi), 莊蓉, 陳欣, 候薄 申請人:成都大學(xué), 四川欣康綠食品有限公司, 四川美寧食品有限公司