一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)米醋的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)米醋的方法，具體如下：碎大米，粉碎，加入啤酒鮮糟150%，100℃蒸料40min，燜料60min，過(guò)篩，冷卻至40℃，接入白酒麩曲5%、酒精活性酵母0.5%，拌合均勻，28-32℃發(fā)酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封發(fā)酵3d，加入醋用發(fā)酵劑8%，32-35℃密封發(fā)酵5d，升溫至36℃密封發(fā)酵4d，加水200%，浸泡6h，淋醋，過(guò)濾，85℃滅菌30min，調(diào)配，陳釀，即為米醋。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)米醋的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)米醋的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]米醋是眾多醋類(lèi)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，含有豐富的氨基酸、碳水化合物、有機(jī)酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無(wú)機(jī)鹽、礦物質(zhì)等。具有祛脂降壓、降低膽固醇、解毒、解酒、消食等作用，常食還可以軟化心腦血管。
[0003]啤酒糟是啤酒工業(yè)的主要副產(chǎn)品，是以大麥為原料提可溶性碳水化合物后的殘?jiān)Ｃ可a(chǎn)It啤酒大約產(chǎn)生250kg鮮啤酒糟，2013年我國(guó)啤酒產(chǎn)量為5062萬(wàn)千升，可以測(cè)算出目前我國(guó)啤酒糟年產(chǎn)量已達(dá)1200多萬(wàn)t，并且還在不斷增加。啤酒糟主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉及未洗出的可溶性浸出物組成，粗蛋白和微量元素的含量比較豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于啤酒鮮糟水分含量較高，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，更不能長(zhǎng)期貯存，主要作為飼料廉價(jià)出售了，沒(méi)有進(jìn)行很好的開(kāi)發(fā)和利用，浪費(fèi)了資源。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)米醋的方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:碎大米，粉碎，加入啤酒鮮糟150%，100°C蒸料40min，燜料60min，過(guò)篩，冷卻至40°C，接入白酒麩曲5%、酒精活性酵母0.5%，拌合均勻，28-32°C發(fā)酵2d，每天翻料3次，32-35°C密封發(fā)酵3d，加入醋用發(fā)酵劑8%，32-35°C密封發(fā)酵5d，升溫至36°C密封發(fā)酵4d，加水200%，浸泡6h，淋醋，過(guò)濾，85°C滅菌30min，調(diào)配，陳釀，即為米醋。
[0006]所述的酒精活性酵母是指將按比例稱取的酒精活性酵母加入到20倍3%的葡萄糖溶液中、28°C活化3h制得的活化的酒精活性酵母。
[0007]所述的醋用發(fā)酵劑的制備方法:蛋白胨4g、葡萄糖2g、牛肉膏l(xiāng)g、磷酸二氫鉀
0.lg、硫酸鎂0.04g,溶于10mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速I(mǎi)SOrpm條件下，培養(yǎng)24h，制得醋酸菌液體種子；加入麩皮500g、5度麥芽汁500mL，拌和均勻，30— 35°C固態(tài)發(fā)酵72小時(shí)，即為醋用發(fā)酵劑。
[0008]啤酒糟折成干基后，含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纖維13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57% ;在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸
1.52%、異亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15% ;還含有豐富的錳、鐵、銅等微量元素。啤酒糟所含的上述營(yíng)養(yǎng)成分在發(fā)酵和釀造過(guò)程中大部分都溶入到了米醋中，因此，本發(fā)明制得的米醋營(yíng)養(yǎng)更豐富，總酸、氨基酸、糖分濃度高，酸味柔和、香氣濃郁，口味醇厚、色澤好，并充分利用了啤酒糟資源，提高了啤酒糟的附加值。
[0009]四、具體實(shí)施例實(shí)施例1 制備醋用發(fā)酵劑:蛋白胨lg、葡萄糖0.5g、牛肉膏0.25g、磷酸二氫鉀0.025g、硫酸鎂0.0lg，溶于25mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下，培養(yǎng)24h，制得醋酸菌液體種子；加入麩皮125g、5度麥芽汁125mL，拌和均勻，30— 35°C固態(tài)發(fā)酵72小時(shí)，即制成了醋用發(fā)酵劑。
[0010]稱取碎大米粉lOOOg，加入啤酒鮮糟1500g，100°C蒸料40min，燜料60min，過(guò)篩，冷卻至40°C，接入白酒麩曲50g、酒精活性酵母5g，拌合均勻，28-32°C發(fā)酵2d，每天翻料3次，32-35°C密封發(fā)酵3d，加入醋用發(fā)酵劑80g，32-35°C密封發(fā)酵5d，升溫至36°C密封發(fā)酵4d，加水2000mL，浸泡6h，淋醋，過(guò)濾，85°C滅菌30min，調(diào)配，陳釀，即為米醋。
[0011]實(shí)施例2
制備醋用發(fā)酵劑:蛋白胨2g、葡萄糖lg、牛肉膏0.5g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.02g，溶于50mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下，培養(yǎng)24h，制得醋酸菌液體種子；加入麩皮250g、5度麥芽汁250mL，拌和均勻，30— 35°C固態(tài)發(fā)酵72小時(shí)，即為醋用發(fā)酵劑。
[0012]稱取碎大米粉2000g，加入啤酒鮮糟3000g，100°C蒸料40min，燜料60min，過(guò)篩，冷卻至40°C，接入白酒麩曲100g、酒精活性酵母10g，拌合均勻，28-32°C發(fā)酵2d，每天翻料3次，32-35°C密封發(fā)酵3d，加入醋用發(fā)酵劑160g，32-35°C密封發(fā)酵5d，升溫至36°C密封發(fā)酵4d,加水4000mL,浸泡6h,淋醋,過(guò)濾,85°C滅菌30min,調(diào)配,陳釀，即為米醋。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)米醋的方法，其特征如下:碎大米，粉碎，力口入啤酒鮮糟150%，100°C蒸料40min，燜料60min，過(guò)篩，冷卻至40°C，接入白酒麩曲5%、酒精活性酵母0.5%，拌合均勻，28-32°C發(fā)酵2d，每天翻料3次，32-35°C密封發(fā)酵3d，加入醋用發(fā)酵劑8%，32-35°C密封發(fā)酵5d，升溫至36°C密封發(fā)酵4d，加水200%，浸泡6h，淋醋，過(guò)濾，85°C滅菌30min，調(diào)配，陳釀，即為米醋。
2.權(quán)利要求1所述的醋用發(fā)酵劑的制備方法:蛋白胨4g、葡萄糖2g、牛肉膏l(xiāng)g、磷酸二氫鉀0.lg、硫酸鎂0.04g,溶于100mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下，培養(yǎng)24h，制得醋酸菌液體種子；加入麩皮500g、5度麥芽汁500mL，拌和均勻，30— 35°C固態(tài)發(fā)酵72小時(shí)，即為醋用發(fā)酵劑。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104263630SQ201410567910
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月23日
【發(fā)明者】宋林霞 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開(kāi)發(fā)有限公司