一種洋薊罐頭及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種洋薊罐頭及其制備方法，該洋薊罐頭包括按照重量百分比計的如下組分：洋薊70%-80%，調(diào)味料2%-4%，其余為湯料；洋薊為未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分；調(diào)味料包括鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉和大蒜，質(zhì)量比為3:1:1:2:2:1:1:2；湯料由醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，醋酸、蔗糖、食鹽和水的質(zhì)量比為1:6:10:200。本發(fā)明不破壞洋薊獨特營養(yǎng)，保持洋薊原有的藥用保健功效，且配料考究，口感豐富，保質(zhì)期長，克服傳統(tǒng)洋薊罐頭口味單一的缺點，可直接食用，也可與其他食物搭配食用。
【專利說明】一種洋薊罐頭及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種罐頭食品，具體涉及一種洋薊罐頭及其制作 方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 每100克洋薊（Cynara scolymus)可食部位中，含水80. 5g，脂肪0· 2g，蛋白質(zhì) 2. 8g，糖類9. 9g，維生素 A 160mg，維生素 C 811^，|15 5111^，磷6911^、鐵1.511^，還有對人類有 益的菜薊素，天門冬酰胺以及黃酮類化合物等，具有較高的食用和藥用價值。洋薊不僅具有 調(diào)節(jié)腸胃、保肝護(hù)膽、刺激肝臟制造膽汁、幫助排尿、排除人體過多水分等功效，還能有效的 降低血脂、血糖、甘油三脂和膽固醇，排除體內(nèi)毒素等功能。長期食用，可保護(hù)肝腎、增強肝 臟排毒、防止動脈硬化、保護(hù)心腦血管、養(yǎng)顏潤肌等。因此，洋薊的藥用保健價值的開發(fā)應(yīng)用 研究日益受到重視。目前多種以洋薊為主要原料的保健品應(yīng)運而生，
[0003] 洋薊是一種低酸食品，富含多種營養(yǎng)成分和多種活性成分，但洋薊采摘后可直接 食用的未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分極易被氧化而變質(zhì)變色，嚴(yán)重阻礙了新鮮 洋薊的流通食用。然而，洋薊罐頭因其營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生健康，食用安全，便宜攜帶等有點受到 國際市場的歡迎。因此如何克服現(xiàn)有技術(shù)的不足是目前食品【技術(shù)領(lǐng)域】亟需解決的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利于洋薊長時間儲藏，又不 破壞洋薊獨特營養(yǎng)的洋薊罐頭及其制作方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] 一種洋薊罐頭，包括按照重量百分比計的如下組分：
[0007] 洋薊70% -80%，調(diào)味料2% -4%，其余為湯料；
[0008] 其中洋薊為未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分；
[0009] 調(diào)味料包括鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉和大 蒜，質(zhì)量比為
[0010] 2. 8-3. 2:0. 9-1. 1:0. 9-1. 1:1. 8-2. 1:1. 9-2. 2:0. 8-1. 1:0. 9-1. 2:1. 7-2. 1 ;
[0011] 湯料由醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，醋酸、蔗糖、食鹽和水的質(zhì)量比 為0. 9-1. 1:5. 5-7:9-11:200 ;湯汁酸度pH值在3. 5-4. 5之間，可溶性固形物Brix在 20% -25%之間，NaCl 含量在 8% -10%。
[0012] 本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)選的是所述的洋薊罐頭，包括按照重量百分比計的如下組分：
[0013] 洋薊70% -80%，調(diào)味料2% -4%，其余為湯料；
[0014] 其中洋薊為未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分；
[0015] 調(diào)味料包括鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉和大 蒜，質(zhì)量比為 3:1:1:2:2:1:1:2 ;
[0016] 湯料由醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，醋酸、蔗糖、食鹽和水的質(zhì)量比為 1:6:10:200 ;湯汁酸度pH值在3. 5-4. 5之間，可溶性固形物Brix在20% -25%之間，NaCl 含量在8% -10%。
[0017] 上述的洋薊罐頭的制作方法，包括原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐和殺菌四個步驟，具 體如下：
[0018] (1)原料處理：選用未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水 中沖洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜和大蒜切為小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切 成片狀，然后按照上述比例與其余調(diào)味料混合均勻；同時，將湯汁按上述方法調(diào)配好待用；
[0019] (2)預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在80-85°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青15-20分鐘，預(yù) 煮好后迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下；
[0020] (3)裝罐：將配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味料和 湯汁后封口；
[0021] (4)殺菌：封口后將罐頭在100°C ±5°C的殺菌鍋中滅菌，然后快速冷卻至室溫即 得成品。
[0022] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟（1)所述的將鮮姜和大蒜切為0. 5cm3的小塊。
[0023] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟（1)所述的將紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切0. 5cm2的 片狀。
[0024] 本發(fā)明技術(shù)方案中，進(jìn)一步優(yōu)選的是步驟（4)所述的殺菌在殺菌鍋中滅菌時間為 30分鐘。
[0025] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果為：本發(fā)明保持洋薊原有的藥用保健功效，配 料考究，添加醋酸及茴香等多種香料，口感更豐富，克服傳統(tǒng)洋薊罐頭口味單一和易被氧化 而變質(zhì)變色的缺點，可直接食用，也可與其他食物搭配食用。

【具體實施方式】
[0026] 下面結(jié)合實例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)特點。
[0027] 本發(fā)明所述的的方法是本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠掌握和運用的技術(shù)手段。以下實施 例為本發(fā)明的實施舉例，為本發(fā)明權(quán)利要求的部分體現(xiàn)，不應(yīng)理解為任何意義上的對本發(fā) 明權(quán)利要求的限制。
[0028] 以下實施例均按照一種洋薊罐頭的制作步驟完成：原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐和殺 菌。
[0029] (1)原料處理：將新鮮洋薊花苞的已木質(zhì)纖維化的老花苞剔除，留用未木質(zhì)纖維 化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水中沖洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜 和大蒜切為〇. 5cm3的小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切成0. 5cm2的片狀，然后按照配方 比例與其余調(diào)味料混合均勻；將湯汁按配方調(diào)配好待用；
[0030] (2)預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在80_85°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青15-20分鐘，預(yù) 煮好后迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下；
[0031] (3)裝罐：按配方配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味 料和湯汁后封口；
[0032] (4)殺菌：封口后將罐頭在100°C ±5°C的殺菌鍋中滅菌30分鐘，然后快速冷卻至 室溫即得成品。
[0033] 實施例1 :罐裝規(guī)格800g/瓶
[0034] 一種洋薊罐頭，包括按照重量百分比計的如下組分：
[0035] 洋薊600g，調(diào)味料25g，其余為湯料。調(diào)味料由鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠 肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉、大蒜按照混合比例為2. 8:0. 9:0. 9:1. 8:1. 9:0. 8:0. 9:1. 7調(diào) 配而成；湯料由99. 8%醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，比例為0. 9:5. 5:9:200,湯汁酸 度pH值在4. 0之間，可溶性固形物Brix在22%之間，NaCl含量在8. 7%。
[0036] 本實施例洋薊罐頭的制作方法，包括原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐和殺菌四個步驟， 具體如下：
[0037] (1)原料處理：將新鮮洋薊花苞的已木質(zhì)纖維化的老花苞剔除，留用未木質(zhì)纖維 化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水中沖洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜 和大蒜切為〇. 5cm3的小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切0. 5cm2的片狀，然后按照配方比 例與其余調(diào)味料混合均勻；將湯汁按配方調(diào)配好待用；
[0038] (2)預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在80°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青15分鐘，預(yù)煮好后 迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下；
[0039] (3)裝罐：按配方配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味 料和湯汁后封口；
[0040] (4)殺菌：封口后將罐頭在95°C的殺菌鍋中滅菌30分鐘，然后快速冷卻至室溫即 得成品。
[0041] 實施例2 :罐裝規(guī)格450g/瓶
[0042] 一種洋薊罐頭，包括按照重量百分比計的如下組分：
[0043] 洋薊360g，調(diào)味料8g，其余為湯料。調(diào)味料由鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠 肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉、大蒜按照混合比例為
[0044] 3.2:1. 1:1. 1:2. 1:2.2:1. 1:1.2:2. 1 ;調(diào)配而成；湯料由 99.8%醋酸、蔗糖、食鹽 加水混合均勻制成，混合比例為1. 1:7:11:200,湯汁酸度pH值為4. 2,可溶性固形物Brix 為23%，NaCl含量為9%。
[0045] 本實施例洋薊罐頭的制作方法，包括原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐和殺菌四個步驟， 具體如下：
[0046] (1)原料處理：將新鮮洋薊花苞的已木質(zhì)纖維化的老花苞剔除，留用未木質(zhì)纖維 化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水中沖洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜 和大蒜切為〇. 5cm3的小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切0. 5cm2的片狀，然后按照配方比 例與其余調(diào)味料混合均勻；將湯汁按配方調(diào)配好待用；
[0047] (2)預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在85°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青20分鐘，預(yù)煮好后 迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下；
[0048] (3)裝罐：按配方配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味 料和湯汁后封口；
[0049] (4)殺菌：封口后將罐頭在105°C的殺菌鍋中滅菌30分鐘，然后快速冷卻至室溫即 得成品。
[0050] 實施例3 :罐裝規(guī)格：600g/瓶
[0051] 一種洋薊罐頭，包括按照重量百分比計的如下組分：
[0052] 洋薊450g，調(diào)味料18g，其余為湯料。調(diào)味料由鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、 綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉、大蒜按照混合比例為3:1:1:2:2:1:1:2調(diào)配而成；湯料由 99. 8%醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，混合比例為1:6:10:200,湯汁酸度pH值為3. 8， 可溶性固形物Brix為21%，NaCl含量為9%。
[0053] 本實施例洋薊罐頭的制作方法，包括原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐和殺菌四個步驟， 具體如下：
[0054] (1)原料處理：將新鮮洋薊花苞的已木質(zhì)纖維化的老花苞剔除，留用未木質(zhì)纖維 化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水中沖洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜 和大蒜切為〇. 5cm3的小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切0. 5cm2的片狀，然后按照配方比 例與其余調(diào)味料混合均勻；將湯汁按配方調(diào)配好待用；
[0055] (2)預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在82°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青18分鐘，預(yù)煮好后 迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下；
[0056] (3)裝罐：按配方配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味 料和湯汁后封口；
[0057] (4)殺菌：封口后將罐頭在100°C的殺菌鍋中滅菌30分鐘，然后快速冷卻至室溫即 得成品。
[0058] 實施例4 :罐裝規(guī)格：1000g/瓶
[0059] -種洋薊罐頭，包括按照重量百分比計的如下組分：
[0060] 洋薊750g，調(diào)味料30g，其余為湯料。調(diào)味料由鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、 綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉、大蒜按照混合比例為3:1:1:2:2:1:1:2調(diào)配而成；湯料由 99. 8%醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，混合比例為1:6:10:200,湯汁酸度pH值為4. 5， 可溶性固形物Brix微23%，NaCl含量為9%。
[0061] 本實施例洋薊罐頭的制作方法，包括原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐和殺菌四個步驟， 具體如下：
[0062] (1)原料處理：將新鮮洋薊花苞的已木質(zhì)纖維化的老花苞剔除，留用未木質(zhì)纖維 化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水中沖洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜 和大蒜切為〇. 5cm3的小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切0. 5cm2的片狀，然后按照配方比 例與其余調(diào)味料混合均勻；將湯汁按配方調(diào)配好待用；
[0063] (2)預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在84°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青17分鐘，預(yù)煮好后 迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下；
[0064] (3)裝罐：按配方配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味 料和湯汁后封口；
[0065] (4)殺菌：封口后將罐頭在102°C的殺菌鍋中滅菌30分鐘，然后快速冷卻至室溫即 得成品。
[0066] 穩(wěn)定性檢驗時，將洋薊罐頭在相同溫度和濕度條件下貯藏存放三個月，在試驗 前，試驗中（1個月，3個月，5個月）分別觀測各項目，并進(jìn)行感官評定和微生物指標(biāo)檢驗。 將按生產(chǎn)日期分為A，B，C三批進(jìn)行感官檢驗，采用目測，鼻嗅，口嘗的方法進(jìn)行。功效成分 檢驗，理化檢驗和微生物檢驗按照相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行。結(jié)果如表1所示，其中 A批為實施例1產(chǎn)品，B批為實施例2產(chǎn)品，C批為實施例4產(chǎn)品。
[0067] 表llOOg洋薊罐頭穩(wěn)定性及理化指標(biāo)檢測
[0068]

【權(quán)利要求】
1. 一種洋薊罐頭，其特征在于包括按照重量百分比計的如下組分： 洋薊70%-80%，調(diào)味料2%-4%，其余為湯料； 其中洋薊為未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分； 調(diào)味料包括鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉和大蒜，質(zhì) 量比為 2. 8-3. 2:0. 9-1. 1:0. 9-1. 1:1. 8-2. 1:1. 9-2. 2:0. 8-1. 1:0. 9-1. 2:1. 7-2. 1 ; 湯料由醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，醋酸、蔗糖、食鹽和水的質(zhì)量比為 0. 9-1. 1:5. 5-7:9-11:200 ;湯汁酸度pH值在3. 5-4. 5之間，可溶性固形物fcix在20%-25% 之間，NaCl含量在8%-10%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋薊罐頭，其特征在于包括按照重量百分比計的如下組分： 洋薊70%-80%，調(diào)味料2%-4%，其余為湯料； 其中洋薊為未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分； 調(diào)味料包括鮮姜、八角粉、白胡椒粉、紅尖椒、綠肉辣椒、新鮮茴香、干月桂葉和大蒜，質(zhì) 量比為 3:1:1:2:2:1:1:2 ; 湯料由醋酸、蔗糖、食鹽加水混合均勻制成，醋酸、蔗糖、食鹽和水的質(zhì)量比為 1:6:10:200 ;湯汁酸度pH值在3. 5-4. 5之間，可溶性固形物Brix在20%-25%之間，NaCl含 量在 8%-10%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的洋薊罐頭，其特征在于所述的醋酸為99. 8%的醋酸。
4. 權(quán)利要求1所述的洋薊罐頭的制作方法，其特征在于包括原料處理、預(yù)煮殺青、裝罐 和殺菌四個步驟，具體如下： (1) 原料處理：選用未木質(zhì)纖維化的洋薊花苞和肥嫩花托部分作為原料，在流水中沖 洗干凈后控去水分；將調(diào)味料中鮮姜和大蒜切為小塊，紅尖椒、綠肉辣椒和干月桂葉切成片 狀，然后按照上述比例與其余調(diào)味料混合均勻；同時，將湯汁按上述方法調(diào)配好待用； (2) 預(yù)煮殺青：將控水后的洋薊放在80-85°C的水中進(jìn)行預(yù)煮殺青15-20分鐘，預(yù)煮好 后迅速撈出放入冷卻槽中冷水冷卻至30°C以下； (3) 裝罐：將配好調(diào)味料和湯汁，根據(jù)罐裝規(guī)格按照配方比例裝入洋薊、調(diào)味料和湯汁 后封口； (4) 殺菌：封口后將罐頭在100°C ±5°C的殺菌鍋中滅菌，然后快速冷卻至室溫即得成 品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的洋薊罐頭的制作方法，其特征在于步驟（1)所述的將鮮姜和 大蒜切為〇. 5 cm3的小塊。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的洋薊罐頭的制作方法，其特征在于步驟（1)所述的將紅尖椒、 綠肉辣椒和干月桂葉切〇. 5 cm2的片狀。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的洋薊罐頭的制作方法，其特征在于步驟（4)所述的殺菌在殺 菌鍋中滅菌時間為30分鐘。
【文檔編號】A23L1/221GK104187904SQ201410424089
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月26日
【發(fā)明者】符氣雄 申請人:萬客齊食品（云南）有限公司