一種酸菜腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明的一種酸菜腌制方法，其特點是，包括備菜、燙菜、速冷和瀝水、入缸、加水、加入維生素C、加入乳酸菌、壓實和發(fā)缸等步驟，其腌制時間短，并最大限度地保留了原有白菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的腌制方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，腌制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。并且酸菜幫玉白，酸菜葉與心微黃，有質(zhì)嫩感，酸香開胃。其方法科學(xué)合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速發(fā)酵，避免在發(fā)酵初期有害菌含量高有胺類物質(zhì)生成，并后期與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝酸胺，損害人體健康，并且乳酸菌含量高可減少亞硝酸鹽的生成。
【專利說明】一種酸菜腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明是一種酸菜腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在我國，酸菜是人們，特別是東北人喜愛吃的腌制菜。因酸菜中的乳酸菌是厭氧發(fā)酵，而乳酸菌中的乳酸桿菌可將乳糖大部分解為乳酸，少部分解為醇，二者發(fā)生反應(yīng)生成帶有芳香氣味的酯類物質(zhì)，可開胃生津，使酸菜酸而香，口味純正。并且酸菜中的雙岐菌和乳酸菌不僅能抑制基因突變，有防癌的作用，還可消滅一些致癌物質(zhì)，控制腫瘤的生長。可腌制不好酸菜，會吃出不健康。如果I kg酸菜中亞硝酸鹽中含量超過150mg，就會引起中毒。亞硝酸鹽能夠使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。而亞硝酸鹽含量過多的原因還主要是有害的微生物霉菌、細(xì)菌、病毒過多造成的?？擅咕侵掳┚囊环N，細(xì)菌是各種病毒的滋生體，因有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5?8%，在高溫或絕對無氧環(huán)境下不能生長。細(xì)菌中的螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍?zhǔn)祝⒖烧T發(fā)食管癌。亞硝酸鹽中的亞硝酸胺也有致癌作用。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，酸菜腌制方法大體上有兩種，一種為酸菜生腌法，另一種為酸菜用食鹽腌制法。
[0004](一)酸菜生腌法:
1、曬菜:將心飽滿的去根白菜在陽光充足的情況下曬大約7天，去除外枯幫枯葉；
2、入缸:心向里擺滿用石頭壓實；
3、添水:缸中加大約滿水；
4、蓋缸:用塑料蓋嚴(yán)發(fā)酵；
5、發(fā)缸:在20°C下的常溫下，42至56天方可腌制成酸菜成品。
[0005]酸菜生腌法是最為原始的腌制方法，但容易爛菜，發(fā)酵時間長，并且發(fā)缸過程中要不斷的向外S水，否則水溢出，腌好的酸菜色深且口感不是很好，酸味重而香氣不足。
[0006](二)酸菜用食鹽腌制法
1、備菜:先將新鮮白菜去根，陽光下曬至發(fā)蔫，去枯幫枯葉；
2、入缸添水:一圈白菜撒一把鹽，100斤白菜用3斤鹽，壓實添水，
添水至離缸沿大約200mm ；
3、蓋缸發(fā)酵:上用石頭壓實，再用塑料蓋好，在20°C下的常溫下，42至49天方可腌制腌制成酸菜成品。
[0007]酸菜用食鹽腌制法是現(xiàn)行常用的腌制方法，可食鹽中除大量含有氯化鈉外，還含有其它微量元素，如食鹽量過多，便可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸胺，易引起咳嗽，嚴(yán)重的易引起呼吸道疾病和食管癌。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0008]本發(fā)明的目的是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，對現(xiàn)有技術(shù)進行實質(zhì)性改進和創(chuàng)新，提供一種酸菜腌制方法，其方法科學(xué)合理，腌制時間短，并能夠最大限度地保留了原有白菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，乳酸菌含量高，可使酸菜快速發(fā)酵，避免在發(fā)酵初期有害菌含量高有胺類物質(zhì)生成，并后期與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝酸胺。用本發(fā)明酸菜腌制方法腌制的酸菜營養(yǎng)豐富，有質(zhì)嫩感，酸香開胃，有利于人體健康。
[0009]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種酸菜腌制方法，其特征是，其特征是，它包括以下步驟:
1)備菜:先將新鮮的不太抱心的白菜去根去外幫，陽光下曬至發(fā)蔫，再去除外幫和枯
葉；
2)燙菜:為將有害的微生物和農(nóng)藥殘留去除，使用容器置于火上，將容器中的水燒至且保持在溫度90-100°C，將白菜心部朝向下完全侵于溫度90-100°C的熱水中，每次燙時1_2分鐘，白菜撈出后即燙連續(xù)2-3次，撈出；
3)速冷和浙水:將剛燙過的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分鐘后再撈出，放到簾子上將水分浙除，使白菜不再有水成流下淌即可；
4)入缸:將浙好水的白菜一圈心向里一圈心向外擺至缸中，白菜擺置離缸上沿120-200mm ；
5 )加入水:缸內(nèi)注入深井水或自來水，使白菜完全侵在水中，形成與外界隔離的水封，以利于乳酸菌的厭氧發(fā)酵；
6)加入維生素C:為使腌制的白菜減少亞硝酸鹽的生成和補充維生素C，按每I kg白菜與IOmg的維生素C比例溶入缸內(nèi)的水中；
7)加入乳酸菌:按每Ikg白菜與Img乳酸菌的比例，將用適量涼白開溶解的乳酸菌加入缸內(nèi)的水中；
8)壓實:按每10kg的白菜用3-4 kg的石頭壓在最上一層白菜上，外再用干凈的塑料布封好，以便厭氧發(fā)酵和防止其他雜菌侵入缸內(nèi)；
9)發(fā)缸:在14-18°C下，經(jīng)28-35天厭氧發(fā)酵得到酸菜成品。
[0010]本發(fā)明的一種酸菜腌制方法，克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，其腌制時間短，并最大限度地保留了原有白菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的腌制方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，腌制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。并且酸菜幫玉白，酸菜葉與心微黃，有質(zhì)嫩感，酸香開胃。其方法科學(xué)合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速發(fā)酵，避免在發(fā)酵初期有害菌含量高有胺類物質(zhì)生成，并后期與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝酸胺，損害人體健康，并且乳酸菌含量高可減少亞硝酸鹽的生成。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1為現(xiàn)有技術(shù)中生腌制30天的酸菜顯微鏡下酸菜原液鏡檢圖；
圖2為現(xiàn)有技術(shù)中食鹽腌制30天的酸菜顯微鏡下酸菜原液鏡檢圖；
圖3為本發(fā)明的一種酸菜腌制方法腌制30天的顯微鏡下酸菜原液鏡檢圖；
圖4為本發(fā)明的一種酸菜腌制方法腌制30天的平板培養(yǎng)和劃線培養(yǎng)的實驗圖?！揪唧w實施方式】
[0012]下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明的作進一步描述:
本發(fā)明的一種酸菜腌制方法，它包括以下步驟:
O備菜:先將新鮮的不太抱心的白菜去根去外幫，陽光下曬至發(fā)蔫，再去除外幫和枯
葉；
2)燙菜:為將有害的微生物和農(nóng)藥殘留去除，使用容器置于火上，將容器中的水燒至且保持在溫度90-100°C，將白菜心部朝向下完全侵于溫度90-100°C的熱水中，每次燙時1_2分鐘，白菜撈出后即燙連續(xù)2-3次，撈出；
3)速冷和浙水:將剛燙過的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分鐘后再撈出，放到簾子上將水分浙除，使白菜不再有水成流下淌即可；
4)入缸:將浙好水的白菜一圈心向里一圈心向外擺至缸中，白菜擺置離缸上沿120-200mm ；
5 )加入水:缸內(nèi)注入深井水或自來水，使白菜完全侵在水中，形成與外界隔離的水封，以利于乳酸菌的厭氧發(fā)酵；
6)加入維生素C:為使腌制的白菜減少亞硝酸鹽的生成和補充維生素C，按每I kg白菜與IOmg的維生素C比例溶入缸內(nèi)的水中；
7)加入乳酸菌:按每Ikg白菜與Img乳酸菌的比例，將用適量涼白開溶解的乳酸菌加入缸內(nèi)的水中；
8)壓實:按每10kg的白菜用3-4 kg的石頭壓在最上一層白菜上，外再用干凈的塑料布封好，以便厭氧發(fā)酵和防止其他雜菌侵入缸內(nèi)；
9)發(fā)缸:在14-18°C下，經(jīng)28-35天厭氧發(fā)酵得到酸菜成品。
[0013]本發(fā)明的一種酸菜腌制方法，克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，其腌制時間短，并最大限度地保留了原有白菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的腌制方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，腌制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。并且酸菜幫玉白，酸菜葉與心微黃，有質(zhì)嫩感，酸香開胃。
[0014]本發(fā)明的一種酸菜腌制方法科學(xué)合理，乳酸菌含量高，可使酸菜快速發(fā)酵，避免在發(fā)酵初期有害菌含量高有胺類物質(zhì)生成，并后期與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝酸胺，損害人體健康，并且乳酸菌含量高可減少亞硝酸鹽的生成。
[0015]參照圖1，現(xiàn)有技術(shù)中，生腌制30天的酸菜原液，在顯微鏡下通過用結(jié)晶紫單染發(fā)現(xiàn)，乳酸菌的數(shù)量并不多，含有其它微生物，且有腐爛。
[0016]參照圖2，現(xiàn)有技術(shù)中，食鹽腌制30天的酸菜原液，在顯微鏡下通過用結(jié)晶紫單染發(fā)現(xiàn)，腌制的酸菜乳酸菌的數(shù)量雖有所增加，但還有其它微生物，雖霉菌減少，但細(xì)菌增多。
[0017]參照圖3，本發(fā)明的一種酸菜腌制方法腌制30天的酸菜原液，在顯微鏡下通過多視野的觀測，酸菜大部都是乳酸桿菌，并且乳酸桿菌數(shù)的量比生腌制30天的酸菜原液和食鹽腌制30天的酸菜原液有明顯的增多，這也說明了現(xiàn)在技術(shù)普遍采用的第二種方法并不科學(xué)，因細(xì)菌數(shù)量相對于現(xiàn)有技術(shù)生腌制的酸菜和本發(fā)明酸菜腌制方法腌制的酸菜都多，而第一種方法容易爛菜。
[0018]參照圖4，用M R S肉湯培養(yǎng)基和P D A培養(yǎng)基培養(yǎng)酸菜水中的菌液，用此培養(yǎng)基，采用平板涂布和劃線法培養(yǎng)酸菜中的菌落，再用血球計數(shù)板檢測，有如下微生物指標(biāo):乳酸菌 1.368X IO6 個/ml，霉菌 0.0Ol X IO2 個/ml，細(xì)菌 0.001 X IO2 個/ml。而現(xiàn)有技術(shù)中生腌制30天的酸菜，測得的乳酸菌0.682X IO6個/ml，霉菌0.003X IO6個/ml，細(xì)菌0.001 X IO6個/ml ;食鹽腌制30天的酸菜，測得的乳酸菌0.79X IO6個/ml，霉菌0.002 X IO6 個 /ml，細(xì)菌 0.002 X IO6 個 /ml。
[0019]本發(fā)明的一種酸菜腌制方法并不局限于本【具體實施方式】，本領(lǐng)域技術(shù)人員不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動的簡單的復(fù)制和改進仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所保護的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種酸菜腌制方法，其特征是，它包括以下步驟: 1)備菜:先將新鮮的不太抱心的白菜去根去外幫，陽光下曬至發(fā)蔫，再去除外幫和枯葉； 2)燙菜:為將有害的微生物和農(nóng)藥殘留去除，使用容器置于火上，將容器中的水燒至且保持在溫度90-100°C，將白菜心部朝向下完全侵于溫度90-100°C的熱水中，每次燙時1_2分鐘，白菜撈出后即燙連續(xù)2-3次，撈出； 3)速冷和浙水:將剛燙過的整棵白菜迅速放至冷水中停2-3分鐘后再撈出，放到簾子上將水分浙除，使白菜不再有水成流下淌即可； 4)入缸:將浙好水的白菜一圈心向里一圈心向外擺至缸中，白菜擺置離缸上沿120-200mm ； 5)加水:缸內(nèi)注入深井水或自來水，使白菜完全侵在水中，形成與外界隔離的水封，以利于乳酸菌的厭氧發(fā)酵； 6)加入維生素C:為使腌制的白菜減少亞硝酸鹽的生成和補充維生素C，按每I kg白菜與IOmg的維生素C比例溶入缸內(nèi)的水中； 7)加入乳酸菌:按每Ikg白菜與Img乳酸菌的比例，將用適量涼白開溶解的乳酸菌加入缸內(nèi)的水中； 8)壓實:按每10kg的白菜用3-4 kg的石頭壓在最上一層白菜上，外再用干凈的塑料布封好，以便厭氧發(fā)酵和防止其他雜菌侵入缸內(nèi)； 9)發(fā)缸:在14-18°C下，經(jīng)28-35天厭氧發(fā)酵得到酸菜成品。
【文檔編號】A23L1/218GK103750230SQ201410035632
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月24日
【發(fā)明者】劉萍, 侯作安 申請人:吉林市綠洲農(nóng)產(chǎn)品有限公司, 劉萍