南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，加工步驟中包括對(duì)身板的去除表皮和剖成魷魚(yú)片、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、脫水、調(diào)味、滲透，其中去除表皮時(shí)將身板連皮剖下厚度為4—5mm的魷魚(yú)片，剖得的魷魚(yú)片再在有皮的一面切割出深度為0.5—1mm、間距為4—5cm的刻痕，隨后按正常工藝加工成即食產(chǎn)品。本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，通過(guò)剖片技術(shù)將皮與部分肉質(zhì)一起也剖切為魷魚(yú)片而將皮加以利用開(kāi)發(fā)出一種即食產(chǎn)品，并還將皮部分割裂使其不會(huì)產(chǎn)生收縮卷曲而影響產(chǎn)品的加工性能和成品感觀。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明對(duì)南太平洋魷魚(yú)的皮進(jìn)行了利用，并能夠加工出即食產(chǎn)品，同時(shí)降低了廢棄物的處理量，提高了資源利用率和減少了污染。
【專利說(shuō)明】南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的是一種南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南太平洋魷魚(yú)，指在秘魯、智利、墨西哥等海域釣捕的魷魚(yú)，體重通常在6kg以上。魷魚(yú)捕獲后在船上被分割凍結(jié)，按結(jié)構(gòu)切割成頭、耳、身板等區(qū)塊。其中身板是深加工的主要原料，南太平洋魷魚(yú)身板厚度約3 — 5cm，單塊尺寸有40X40cm左右。因?yàn)樵象w大，主要是厚度過(guò)大，魚(yú)體質(zhì)構(gòu)直接作為食品原料有許多缺陷，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和使用方面受到限制。由于這種魷魚(yú)身板，其纖維組織較粗，含水量高，肉質(zhì)比較松散。因此在現(xiàn)有的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法中都要通過(guò)剖片切絲來(lái)切斷長(zhǎng)纖維，以得到最終產(chǎn)品如魷魚(yú)絲、魷魚(yú)片等。另外由于南太平洋魷魚(yú)的表面與肉質(zhì)在性質(zhì)上有較大差異，為加工方便和使產(chǎn)品外觀、口味、口感上成，在現(xiàn)有的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法中，在剖片切絲加工前要去除表皮。常用的去皮方式有人工撕皮和蛋白酶脫皮等，但這幾種方式所去除的皮都與廢棄物一起被處理掉了。這是因?yàn)槿斯に浩び衅扑椋瑹o(wú)法再利用，而蛋白酶則在加工過(guò)程外皮被部分分解而與廢水一起排放。即前述加工方法會(huì)造成一定的浪費(fèi)和污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是將表皮保留在南太平洋魷魚(yú)的身板深加工產(chǎn)成品中，從而提出一種原料利用率高的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法。
[0004]本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，加工步驟中包括對(duì)身板的去除表皮和剖成魷魚(yú)片、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、脫水、調(diào)味、滲透，其中去除表皮時(shí)將身板連皮剖下厚度為4—5mm的魷魚(yú)片，剖得的魷魚(yú)片再在有皮的一面切割出深度為0.5 — 1mm、間距為4一5cm的刻痕，隨后按正常工藝加工成即食產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，以通過(guò)剖片技術(shù)將皮與部分肉質(zhì)一起也剖切為魷魚(yú)片的方式，將皮加以利用開(kāi)發(fā)出一種即食產(chǎn)品，并還將皮部分割裂使其不會(huì)產(chǎn)生收縮卷曲而影響產(chǎn)品的加工性能和成品感觀。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明對(duì)南太平洋魷魚(yú)的皮進(jìn)行了利用，并能夠加工出即食產(chǎn)品，同時(shí)降低了廢棄物的處理量，提高了資源利用率和減少了污染。
[0006]本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，在質(zhì)構(gòu)調(diào)整時(shí)，先將生魷魚(yú)片在15°C以下水中浸泡，再在沸騰的鹽水中燙煮至表面蛋白質(zhì)凝固，隨即在O — 5°C的水中降溫，當(dāng)中心溫度降至60±2°C后，再在沸水中加熱2— 3分鐘，最后在O— 5°C的水中冷卻至25°C以下，所用鹽水中含食鹽2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL。本發(fā)明以物理方式對(duì)魷魚(yú)片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)調(diào)整，在魷魚(yú)片的冷熱交換過(guò)程中，此時(shí)魷魚(yú)表面與中心溫度形成較大的溫差，夕卜表的劇烈收縮或膨脹使肌肉纖維斷裂，魚(yú)體肌肉纖維質(zhì)構(gòu)得到改變，為后續(xù)即食產(chǎn)品加工奠定良好基礎(chǔ)，如以此工藝所得手撕魷魚(yú)片、麻辣魷魚(yú)、魷魚(yú)絲等產(chǎn)品的口感柔嫩、易咀嚼。
[0007]本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，在脫水時(shí)，先對(duì)完成質(zhì)構(gòu)調(diào)整后的魷魚(yú)片進(jìn)行加壓脫水，再進(jìn)行冷凍脫水。即不僅采用外部壓力作用，將海綿狀魚(yú)片中的自由水?dāng)D出，還將魚(yú)體細(xì)胞內(nèi)的水分通過(guò)凍結(jié)促使細(xì)胞壁破裂而釋放。經(jīng)過(guò)這種方式脫水的魷魚(yú)片，可溶性蛋白和浸出物成分可以部分去除，使得魚(yú)體的肌原纖維蛋白更純粹，產(chǎn)品的彈性更好，因此口感得到很大的改善。
[0008]本發(fā)明提供的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，在調(diào)味后滲透時(shí)，對(duì)物料和調(diào)味品混合進(jìn)行加熱攪拌，混合物溫度在43—45°C。本發(fā)明一改以往水產(chǎn)品調(diào)味后采用10—15°C低溫自然滲透的方式，而采用加熱滲透方式，以在熱力的作用下，加快分子活動(dòng)速度，增大魷魚(yú)體內(nèi)外滲透壓，使調(diào)味料可以快速滲透到魚(yú)體內(nèi)部。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，具體步驟如下:
[0010]1、帶皮剖片:
[0011]采用薄型剖片機(jī)，將解凍到O — 4°C后的魷魚(yú)身板有皮的一面以4一5mm的厚度剖下，得帶皮的魷魚(yú)片，其他肉質(zhì)經(jīng)2— 3次剖切成8mm厚的魷魚(yú)片。
[0012]帶皮的魷魚(yú)片的表面需要再加工一次，是在有皮的一面作淺表刻痕，刻痕深度為
0.5—Imm,間距為 4—5cm。
[0013]2、質(zhì)構(gòu)調(diào)整:
[0014]先將生魷魚(yú)片在15°C以下水中浸泡完全解凍，縮小魚(yú)體內(nèi)外溫差后，再在沸騰的鹽水中燙煮表面蛋白質(zhì)凝固，所用鹽水是含食鹽2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL，燙煮時(shí)間約3分鐘可達(dá)到表面蛋白質(zhì)凝固的要求。燙煮后隨即用水溫在O — 5°C的冰水進(jìn)行降溫，此時(shí)魷魚(yú)表面遇冷劇烈收縮，與中心溫度形成較大的溫差，熱脹冷縮使肌肉纖維斷裂，當(dāng)中心溫度降至60°C左右后，再次在沸水中加熱約2— 3分鐘，再次隨即用冰水冷卻至60°C，然后冰水徹底冷卻至25°C以下。本發(fā)明以物理方式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)調(diào)整，減少添加劑的使用量，符合即食的休閑食品健康食品的理念。
[0015]3、清洗脫水:
[0016]將冷卻至25°C以下的魷魚(yú)片用室溫清水進(jìn)行清洗后，在液壓機(jī)的擠壓下脫水，所給壓力0.4MPa，隨后將冷卻到室溫的魷魚(yú)片裝盤冷凍，再入庫(kù)冷藏備用。
[0017]4、解凍:
[0018]按需要出庫(kù)解凍。
[0019]上述冷凍和解凍，是先將魚(yú)體細(xì)胞攜帶的水分子結(jié)晶膨脹促使細(xì)胞壁破裂，等解凍時(shí)釋放水分。解凍后浙去水分或再經(jīng)加壓脫水。
[0020]5、調(diào)味、落料:
[0021]調(diào)味用兩次調(diào)味技術(shù)，其步驟是調(diào)味一滲透一烘干一落料(即將魷魚(yú)片切割成產(chǎn)品所需要的形狀大小)一二次調(diào)味一滾揉一滲透。
[0022]其中兩次滲透或后一次滲透采用加熱滲透方式，即用攪拌式蒸汽夾層鍋對(duì)物料和調(diào)味品混合加熱攪拌，夾層中熱水溫度控制為45°C，使鍋內(nèi)溫度為43— 45°C，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魷魚(yú)變色。
[0023]5、烘干、包裝。
[0024]包裝包括即食小包裝袋、稱量包裝、裝箱，具體過(guò)程是小包裝袋一封口一殺菌一冷卻一清洗小包表面一干燥一冷卻一稱量包裝一裝箱一檢驗(yàn)一入庫(kù)一出運(yùn)。
[0025]本發(fā)明對(duì)南太平洋魷魚(yú)原料進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)魷魚(yú)調(diào)理產(chǎn)品，不僅將皮保留在產(chǎn)品中，還對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行了更環(huán)保綠色的改造，達(dá)到節(jié)約資源、減少污染、改善口感、產(chǎn)品多種的目的。
[0026]本發(fā)明可對(duì)帶皮的魷魚(yú)片單獨(dú)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，如經(jīng)調(diào)味、拼片、烘干等獲得厚約2_的片狀半產(chǎn)品，再經(jīng)二次調(diào)味、焙烤、切絲等工序成為即食產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，加工步驟中包括對(duì)身板的去除表皮和剖成魷魚(yú)片、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、脫水、調(diào)味、滲透，其特征是其中去除表皮時(shí)將身板連皮剖下厚度為4一5mm的魷魚(yú)片，剖得的魷魚(yú)片再在有皮的一面切割出深度為0.5 — 1mm、間距為4一5cm的刻痕，隨后按正常工藝加工成即食產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，其特征是在質(zhì)構(gòu)調(diào)整時(shí)，先將生魷魚(yú)片在15°C以下水中浸泡，再在沸騰的鹽水中燙煮至表面蛋白質(zhì)凝固，隨即在O—5°C的水中降溫，當(dāng)中心溫度降至60±2°C后，再在沸水中加熱2—3分鐘，最后在O—5°C的水中冷卻至25°C以下，所用鹽水中含食鹽2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL。
3.如權(quán)利要求1或2所述的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，其特征是在脫水時(shí)，先對(duì)完成質(zhì)構(gòu)調(diào)整后的魷魚(yú)片進(jìn)行加壓脫水，再進(jìn)行冷凍脫水。
4.如權(quán)利要求1或2所述的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，其特征是在調(diào)味后滲透時(shí)，對(duì)物料和調(diào)味品混合進(jìn)行加熱攪拌，混合物溫度在43— 45°C。
5.如權(quán)利要求3所述的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，其特征是在調(diào)味后滲透時(shí)。
6.如權(quán)利要求1或2所述的南太平洋魷魚(yú)即食產(chǎn)品的制造方法，其特征是所說(shuō)的調(diào)味分兩次進(jìn)行，兩次之間進(jìn)行干燥，其中兩次滲透或后一次滲透時(shí)，對(duì)物料和調(diào)味品混合進(jìn)行加熱攪拌，混合物溫度在43— 45°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103704782SQ201310737104
【公開(kāi)日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】徐舟波 申請(qǐng)人:浙江富丹旅游食品有限公司