一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種芋頭乳酸菌飲料及其制作方法，屬于食品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】。涉及如下步驟：（1）芋頭原漿的制備，（2）芋頭漿糖化液的制備，（3）芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備，（4）芋頭乳酸菌飲料的低溫保藏。本發(fā)明的芋頭乳酸菌飲料將乳酸菌的保健功能與芋頭的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，口感細膩潤滑，富含膳食纖維，尤其含有益于人體腸道的多種益生菌，具有一定的營養(yǎng)保健作用。
【專利說明】一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種以芋頭為主要原料的乳酸菌飲料的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芋頭別名為芋魁、土芝，俗稱芋艿，屬天南星科。芋頭中富含淀粉、膳食纖維、多糖、蛋白質(zhì)、韓、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，不僅可食用還具有營養(yǎng)保健功能，如寬腸胃、補脾胃、治療消化不良；主治腫毒、牛皮癬、燙火傷等癥；對乳腺癌、淋巴瘤患者及淋巴腫大、淋巴結(jié)轉(zhuǎn)移患者有輔助療效功能。我國芋頭資源豐富，但芋頭的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低，多作為食用原料。
[0003]乳酸菌飲料是以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成的飲品。乳酸菌飲料可以輔助治療乳糖不耐癥，降低膽固醇、抑止腎病發(fā)生，抑菌和抗感染，還具有免疫、抗突變及抗癌的作用。目前乳酸菌飲料的研發(fā)和生產(chǎn)已經(jīng)達到相當大的規(guī)模，產(chǎn)品極大的受到消費者青睞?，F(xiàn)有乳酸菌發(fā)酵飲料中，以牛奶為發(fā)酵基料較多，也有研究采用大豆等與牛奶調(diào)配的，但是產(chǎn)品較少，以芋頭為基料的還未曾有人研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了充分利用芋頭的功效，提高芋頭的附加值，豐富芋頭的產(chǎn)品形式，本發(fā)明提供一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法。
[0005]實現(xiàn)上述目的具體的工藝步驟如下:
一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法包括以下操作步驟:芋頭原漿的制備、芋頭糖化液的制備、芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備、芋頭乳酸菌飲料的低溫保藏，制得質(zhì)地柔軟，口感細膩潤滑，富含膳食纖維，尤其含有益于人體腸道的多種益生菌，具有一定的營養(yǎng)保健作用的芋頭乳Ife囷飲料。
[0006]制備芋頭乳酸菌飲料的具體操作步驟如下:
(I)芋頭原漿的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，去除發(fā)霉、腐爛的芋頭；
②清洗:用清水洗凈；
③蒸煮:將清洗后的芋頭蒸煮30min?60min,直至芋頭松軟、熟透；
④去皮:剝?nèi)フ糁蠛笥箢^的外皮，并剔除去皮后芋頭表面黑色的芽眼，得到去皮芋
頭;
⑤打漿:挑選顏色均為乳白色的去皮芋頭，按質(zhì)量比去皮芋頭:水=1:2?1:3的比例加入水，同時按去皮芋頭質(zhì)量0.01%?0.1%的量加入檸檬酸護色，用組織搗碎機打成均勻的芋頭原漿；
⑥細化芋頭原漿:將芋頭原漿冷卻至室溫，過膠體磨細化；冷卻至室溫，在壓力20MPa條件下均質(zhì)3min,得到均質(zhì)芋頭原楽;；
⑦果膠酶處理:采用檸檬酸調(diào)節(jié)均質(zhì)芋頭原漿的PH值為5.8~6.0，按去皮芋頭質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C~60°C條件下，酶解40min~60min，溫度95°C滅酶lmin，得到粗酶解芋頭原漿；
⑧復合纖維素酶處理:在粗酶解芋頭原漿中按去皮芋頭質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入復合纖維素酶，溫度50°C~60°C條件下，酶解50mirT60min，溫度95°C滅酶Imin ;得到精酶解芋頭原漿；
⑨中性蛋白酶處理:采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)精酶解芋頭原漿的PH值為7.1~7.5，按去皮芋頭質(zhì)量0.6%~0.8%的量加入中性蛋白酶，溫度50°C條件下，酶解7h~9h，溫度95°C滅酶lmin，得到芋頭楽:；
(2)芋頭漿糖化液的制備:
用檸檬酸或檸檬酸鈉調(diào)節(jié)芋頭漿的PH值為6.0，按芋頭漿體積0.05%~0.08%的量加入高溫淀粉酶，液化溫度為60°C~70°C，液化時間為50min~60min，液化結(jié)束溫度100°C滅酶5min，得到芋頭漿液化液；將芋頭漿液化液按去皮芋頭質(zhì)量0.1%~0.2%的量加入糖化酶，溫度50。。~60。。、pH值5.0~6.0、糖化時間140 min~160min，得到芋頭漿糖化液；
(3)芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備:
在芋頭漿糖化液中，按芋頭漿糖化液質(zhì)量5%~10%的量加入脫脂乳、按芋頭漿糖化液質(zhì)量4%~10%的量加入蔗糖，混合均勻，溫度105°C滅菌5min，冷卻至室溫，按芋頭漿糖化液體積0.1%~0.5%的量接種復合乳酸菌劑，溫度37°C~42°C靜置恒溫培養(yǎng)6h~9h，所得的發(fā)酵液即為芋頭乳酸菌飲料。
[0007]所述復合乳酸菌劑由下列濃度配比的乳酸菌組成:乳酸菌1.0X IO8~LOXIOiq個/ml，雙歧桿菌 1.0X IO6 ~1.0X IO8 個/ml。
[0008]所述芋頭乳酸菌飲料呈稍暗的乳白色，口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有淡淡的芋香味；組織均勻一致，由于含有未液化水解的芋頭淀粉，放置時間較長會出現(xiàn)少量沉淀，含有乳酸菌活菌數(shù)>106個/ml，蛋白質(zhì)含量>0.7g/100g。
[0009]芋頭乳酸菌飲料必須低溫保藏，保藏溫度為2 V 0C。
[0010]所述步驟(1)的⑦果膠酶處理中所述果膠酶的酶活力為30000u/g，復合纖維素酶的酶活力為10000u/g，中性蛋白酶的酶活力為200000u/g ;所述步驟(2)中高溫淀粉酶的酶活力為60000u/ml，糖化酶的酶活力為100000u/g。
[0011]所述步驟(2)中芋頭漿液化液中淀粉水解率為75%~85%。
[0012]所述步驟(2)中芋頭漿糖化液的還原糖含量為89TlO%。
[0013]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
(1)本發(fā)明首次使用芋頭作為原料，芋頭含有豐富的淀粉，其質(zhì)量分數(shù)可達18%，經(jīng)酶解后可產(chǎn)生適于微生物利用的糖類，對芋頭漿液進行糖化處理并與奶粉進行調(diào)配，使之適于乳酸菌生長；另一方面，芋頭淀粉顆粒細小更利于人體消化和吸收，芋頭中含有約2.2%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，芋頭乳酸菌飲料豐富了芋頭的產(chǎn)品形式，極大的提升了芋頭的價值，拓展了芋頭的加工利用領(lǐng)域；
(2)本發(fā)明采用復合果膠酶、纖維素酶、液化酶、糖化酶處理芋頭漿，得到粘度小、還原糖高的漿液，有利于乳酸菌發(fā)酵的進行； (3)本發(fā)明得到的芋頭乳酸菌飲料將乳酸菌的保健功能與芋頭的豐富營養(yǎng)緊密結(jié)合，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)、膳食纖維和益生菌，是集營養(yǎng)和保健于一體的乳酸菌發(fā)酵飲料。
【具體實施方式】
[0014]下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0015]以下實施例所用原料來源的說明:
朽1檬酸，購于上海中試化工總公司；
檸檬酸鈉，購于上海中試化工總公司；
果膠酶的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
復合纖維素酶的酶活力為10000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
中性蛋白酶的酶活力為200000u/g ;購于南寧龐博生物工程有限公司；
高溫淀粉酶的酶活力為60000u/ml，購于諾維信生物技術(shù)有限公司；
糖化酶的酶活力為100000u/g，購于北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司；
脫脂乳為伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉，購于伊利集團。
[0016]實施例1:
(1)芋頭原漿的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，去除發(fā)霉、腐爛的芋頭；
②清洗:用清水洗凈泥沙和毛須；
③蒸煮:將清洗后的芋頭蒸煮30min，直至芋頭松軟、熟透；
④去皮:剝?nèi)フ糁蠛笥箢^的外皮，并剔除去皮后芋頭表面黑色的芽眼，得到去皮芋
頭;
⑤打漿:挑選蒸煮去皮后顏色均為乳白色的去皮芋頭，按質(zhì)量比去皮芋頭:水=1:2的比例加入水，同時按去皮芋頭質(zhì)量0.01%的量加入檸檬酸護色，用組織搗碎機打成均勻的芋頭原漿；
⑥細化芋頭原漿:將上述芋頭原漿冷卻至室溫，過膠體磨細化；冷卻至室溫，采用高壓均質(zhì)機20MPa均質(zhì)3min,得到均質(zhì)芋頭原楽;；
⑦果膠酶處理:采用檸檬酸調(diào)節(jié)均質(zhì)芋頭原漿的PH值為5.8，按去皮芋頭質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50°C條件下，酶解60min，溫度95°C滅酶lmin，得到粗酶解芋頭原漿；
⑧復合纖維素酶處理:在粗酶解芋頭原漿中按去皮芋頭質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為10000u/g的復合纖維素酶，溫度50°C條件下，酶解60min，溫度95°C滅酶Imin ;得到精酶解芋頭原漿；
⑨中性蛋白酶處理:采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)精酶解芋頭原漿的PH值為7.1，按去皮芋頭質(zhì)量0.6%的量加入酶活力為200000u/g的中性蛋白酶，溫度50°C條件下，酶解7h，溫度95°C滅酶lmin，得到芋頭漿；
(2)芋頭漿糖化液的制備:
用檸檬酸或檸檬酸鈉調(diào)節(jié)芋頭原漿的PH值為6.0，按芋頭漿體積0.08%的量加入酶活力為60000u/ml的高溫淀粉酶，液化溫度為70°C，液化時間為60min，液化結(jié)束溫度100°C滅酶5min，得到芋頭漿液化液，其中淀粉水解率為75% ;將芋頭原漿液化液按去皮芋頭質(zhì)量0.1%的量加入酶活力為100000u/g的糖化酶，溫度55。。、pH值5.0、糖化時間140 min，得
到芋頭漿糖化液，其還原糖含量為8% ；
(3)芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備:
在芋頭將糖化液中按芋頭漿糖化液質(zhì)量10%的量加入脫脂乳、按芋頭漿糖化液質(zhì)量4%的量加入蔗糖，混合均勻，溫度105°C滅菌5min，冷卻至室溫，按芋頭漿糖化液體積0.5%的量接種含有乳酸菌1.0X 101°個/ml、雙歧桿菌1.0X IO8個/ml的復合乳酸菌劑，溫度42°C靜置恒溫培養(yǎng)6h，所得的發(fā)酵液即為芋頭乳酸菌飲料；
制得的芋頭乳酸菌飲料呈稍暗的乳白色，口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有淡淡的芋香味。組織均勻一致，由于含有未液化水解的芋頭淀粉，放置時間較長會出現(xiàn)少量沉淀，含有乳酸菌活菌數(shù)>106個/ml，蛋白質(zhì)含量>0.7g/100g。
[0017]芋頭乳酸菌飲料必須低溫保藏，保藏溫度為4°C。
[0018]實施例2:
(1)芋頭原漿的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，去除發(fā)霉、腐爛的芋頭；
②清洗:用清水洗凈泥沙和毛須；
③蒸煮:將清洗后的芋頭蒸煮50min，直至芋頭松軟、熟透；
④去皮:剝?nèi)フ糁蠛笥箢^的外皮，并剔除去皮后芋頭表面黑色的芽眼，得到去皮芋
頭;
⑤打漿:挑選蒸煮去皮后顏色均為乳白色的去皮芋頭，按質(zhì)量比去皮芋頭:水=1:3的比例加入水，同時按去皮芋頭質(zhì)量0.05%的量加入檸檬酸護色，用組織搗碎機打成均勻的芋頭原漿；
⑥細化芋頭原漿:將上述芋頭原漿冷卻至室溫，過膠體磨細化；冷卻至室溫，采用高壓均質(zhì)機20MPa均質(zhì)3min,得到均質(zhì)芋頭原楽;；
⑦果膠酶處理:采用檸檬酸調(diào)節(jié)均質(zhì)芋頭原漿的PH值為5.9，按去皮芋頭質(zhì)量0.3%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度55°C條件下，酶解55min，溫度95°C滅酶lmin，得到粗酶解芋頭原漿；
⑧復合纖維素酶處理:在粗酶解芋頭原漿中按去皮芋頭質(zhì)量0.5%的量加入酶活力為10000u/g的復合纖維素酶，溫度60°C條件下，酶解50min，溫度95°C滅酶Imin ;得到精酶解芋頭原漿；
⑨中性蛋白酶處理:采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)精酶解芋頭原漿的PH值為7.5，按去皮芋頭質(zhì)量0.8%的量加入酶活力為200000u/g的中性蛋白酶，溫度50°C條件下，酶解9h，溫度95°C滅酶lmin，得到芋頭漿；
(2)芋頭漿糖化液的制備:
用檸檬酸或檸檬酸鈉調(diào)節(jié)芋頭原漿的PH值為6.0，按芋頭漿體積0.05%的量加入酶活力為60000u/ml的高溫淀粉酶，液化溫度為60°C，液化時間為55min，液化結(jié)束溫度100°C滅酶5min，得到芋頭漿液化液，其中淀粉水解率為85% ;將芋頭原漿液化液按去皮芋頭質(zhì)量0.15%的量加入酶活力為100000u/g的糖化酶，溫度60°C、pH值6.0、糖化時間160min，得到芋頭漿糖化液，其還原糖含量為10%;
(3)芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備: 在芋頭糖化液中按芋頭漿糖化液質(zhì)量8%的量加入脫脂乳、按芋頭漿糖化液質(zhì)量7%的量加入蔗糖，混合均勻，溫度105°C滅菌5min，冷卻至室溫，按芋頭漿糖化液體積0.1%的量接種含有乳酸菌1.0X IO9個/ml、雙歧桿菌1.0X IO6個/ml的復合乳酸菌劑，溫度37°C靜置恒溫培養(yǎng)9h，所得的發(fā)酵液即為芋頭乳酸菌飲料；
制得的芋頭乳酸菌飲料呈稍暗的乳白色，口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有淡淡的芋香味。組織均勻一致，由于含有未液化水解的芋頭淀粉，放置時間較長會出現(xiàn)少量沉淀，含有乳酸菌活菌數(shù)>106個/ml，蛋白質(zhì)含量>0.7g/100g。
[0019]芋頭乳酸菌飲料必須低溫保藏，保藏溫度為4°C。
[0020]實施例3:
(1)芋頭原漿的制備:
①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，去除發(fā)霉、腐爛的芋頭；
②清洗:用清水洗凈泥沙和毛須；
③蒸煮:將清洗后的芋頭蒸煮60min，直至芋頭松軟、熟透；
④去皮:剝?nèi)フ糁蠛笥箢^的外皮，并剔除去皮后芋頭表面黑色的芽眼，得到去皮芋
頭;
⑤打漿:挑選蒸煮去皮后顏色均為乳白色的去皮芋頭，按質(zhì)量比去皮芋頭:水=1:3的比例加入水，同時按去皮芋頭質(zhì)量0.1%的量加入檸檬酸護色，用組織搗碎機打成均勻的芋頭原漿；
⑥細化芋頭原漿:將上述芋頭原漿冷卻至室溫，過膠體磨細化；冷卻至室溫，采用高壓均質(zhì)機20MPa均質(zhì)3min,得到均質(zhì)芋頭原楽;；
⑦果膠酶處理:采用檸檬酸調(diào)節(jié)均質(zhì)芋頭原漿的PH值為6.0，按去皮芋頭質(zhì)量0.5%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度60°C條件下，酶解50min，溫度95°C滅酶lmin，得到粗酶解芋頭原漿；
⑧復合纖維素酶處理:在粗酶解芋頭原漿中按去皮芋頭質(zhì)量3%的量加入酶活力為10000u/g的復合纖維素酶，溫度55°C條件下，酶解55min，溫度95°C滅酶Imin ;得到精酶解芋頭原漿；
⑨中性蛋白酶處理:采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)精酶解芋頭原漿的PH值為7.3，按去皮芋頭質(zhì)量0.7%的量加入酶活力為200000u/g的中性蛋白酶，溫度50°C條件下，酶解8h，溫度95°C滅酶lmin，得到芋頭漿；
(2)芋頭漿糖化液的制備:
用檸檬酸或檸檬酸鈉調(diào)節(jié)芋頭原漿的PH值為6.0，按芋頭漿體積0.07%的量加入酶活力為60000u/ml的高溫淀粉酶，液化溫度為65°C，液化時間為50min，液化結(jié)束溫度100°C滅酶5min，得到芋頭漿液化液，其中淀粉水解率為80% ;將芋頭原漿液化液按去皮芋頭質(zhì)量
0.2%的量加入酶活力為100000u/g的糖化酶，溫度50°C、pH值5.5、糖化時間150min，得到芋頭漿糖化液，其還原糖含量為9% ；
(3)芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備:
在芋頭糖化液中按芋頭漿糖化液質(zhì)量5%的量加入脫脂乳、按芋頭漿糖化液質(zhì)量10%的量加入蔗糖，混合均勻，溫度105°C滅菌5min，冷卻至室溫，按芋頭漿糖化液體積0.3%的量接種含有乳酸菌1.0X IO8個/ml、雙歧桿菌1.0X IO7個/ml的復合乳酸菌劑，溫度40°C靜置恒溫培養(yǎng)8h，所得的發(fā)酵液即為芋頭乳酸菌飲料；
制得的芋頭乳酸菌飲料呈稍暗的乳白色，口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有淡淡的芋香味。組織均勻一致，由于含有未液化水解的芋頭淀粉，放置時間較長會出現(xiàn)少量沉淀，含有乳酸菌活菌數(shù)>106個/ml，蛋白質(zhì)含量>0.7g/100g。
[0021]芋頭乳酸菌飲料必須低溫保藏，保藏溫度為2°C。
【權(quán)利要求】
1.一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于包括以下操作步驟:芋頭原漿的制備、芋頭糖化液的制備、芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備、芋頭乳酸菌飲料的低溫保藏，制得質(zhì)地柔軟，口感細膩潤滑，富含膳食纖維，尤其含有益于人體腸道的多種益生菌，具有一定的營養(yǎng)保健作用的芋頭乳酸菌飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于具體的制備操作步驟如下: (1)芋頭原漿的制備: ①原料的篩選:選擇飽滿、成熟、新鮮的芋頭，去除發(fā)霉、腐爛的芋頭； ②清洗:用清水洗凈； ③蒸煮:將清洗后的芋頭蒸煮30min~60min,直至芋頭松軟、熟透； ④去皮:剝?nèi)フ糁蠛笥箢^的外皮，并剔除去皮后芋頭表面黑色的芽眼，得到去皮芋頭; ⑤打漿:挑選顏色均一的去皮芋頭，按質(zhì)量比去皮芋頭:水=1:2~1:3的比例加入水，同時按去皮芋頭質(zhì)量0.01%~0.1%的量加入檸檬酸護色，用組織搗碎機打成均勻的芋頭原漿； ⑥細化 芋頭原漿:將芋頭原漿冷卻至室溫，過膠體磨細化；冷卻至室溫，在壓力20MPa條件下均質(zhì)3min,得到均質(zhì)芋頭原楽;； ⑦果膠酶處理:采用檸檬酸調(diào)節(jié)均質(zhì)芋頭原漿的PH值為5.8~6.0，按去皮芋頭質(zhì)量.0.1%~0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C~60°C條件下，酶解40min~60min，溫度95°C滅酶lmin，得到粗酶解芋頭原漿； ⑧復合纖維素酶處理:在粗酶解芋頭原漿中按去皮芋頭質(zhì)量0.1%~0.5%的量加入復合纖維素酶，溫度50°C~60°C條件下，酶解50mirT60min，溫度95°C滅酶Imin ;得到精酶解芋頭原漿； ⑨中性蛋白酶處理:采用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)精酶解芋頭原漿的PH值為7.1~7.5，按去皮芋頭質(zhì)量0.6%~0.8%的量加入中性蛋白酶，溫度50°C條件下，酶解7h~9h，溫度95°C滅酶.lmin，得到芋頭楽:； (2)芋頭漿糖化液的制備: 用檸檬酸或檸檬酸鈉調(diào)節(jié)芋頭漿的PH值為6.0，按芋頭漿體積0.05%~0.08%的量加入高溫淀粉酶，液化溫度為60°C~70°C，液化時間為50min~60min，液化結(jié)束溫度100°C滅酶5min，得到芋頭漿液化液；將芋頭漿液化液按去皮芋頭質(zhì)量0.1%~0.2%的量加入糖化酶，溫度50。。~60。。、pH值5.0~6.0、糖化時間140 min~160min，得到芋頭漿糖化液； (3)芋頭乳酸菌飲料的發(fā)酵制備: 在芋頭漿糖化液中，按芋頭漿糖化液質(zhì)量5%~10%的量加入脫脂乳、按芋頭漿糖化液質(zhì)量4%~10%的量加入蔗糖，混合均勻，溫度105°C滅菌5min，冷卻至室溫，按芋頭漿糖化液體積0.1%~0.5%的量接種復合乳酸菌劑，溫度37°C~42°C靜置恒溫培養(yǎng)6h~9h，所得的發(fā)酵液即為芋頭乳酸菌飲料； 所述復合乳酸菌劑由下列濃度配比的乳酸菌組成:乳酸菌1.0X IO8~1.0XlOiciA/ml，雙歧桿菌 1.0X IO6 ~1.0X IO8 個/ml ； 所述芋頭乳酸菌飲料呈稍暗的乳白色，口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有淡淡的芋香味；組織均勻一致，由于含有未液化水解的芋頭淀粉，放置時間較長會出現(xiàn)少量沉淀，含有乳酸菌活菌數(shù)>106個/ml，蛋白質(zhì)含量>0.7g/100g ； (4)芋頭乳酸菌飲料必須低溫保藏，保藏溫度為2V~4°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于:所述步驟(1)的⑦果膠酶處理中所述果膠酶的酶活力為30000u/g，復合纖維素酶的酶活力為1000Ou/g，中性蛋白酶的酶活力為200000u/g ;所述步驟(2)中高溫淀粉酶的酶活力為60000u/ml，糖化酶的酶活力為100000u/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中芋頭漿液化液中淀粉水解率為75%~85%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭乳酸菌飲料的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中芋頭漿糖化液的還原糖含量為8%~10%。
【文檔編號】A23L2/84GK103689721SQ201310688346
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月17日
【發(fā)明者】吳學鳳, 姜紹通, 潘麗軍, 戴緣緣, 何廣發(fā), 羅水忠, 鄭志 申請人:合肥工業(yè)大學