一種玫瑰糖的制作方法
【專利摘要】一種玫瑰糖及其加工工藝：取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣；按質(zhì)量比，在2～4份的水中，加入0.1～0.3份的乳糖和0.04～0.06份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.01～0.03份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化20～30分鐘得液體菌種；將該液體菌種加入到25～35份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動(dòng)均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至pH3.8～4.8；之后再加入35～55份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內(nèi)，壓實(shí)，蓋好蓋子，自然存放20～40天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得。所得產(chǎn)品與傳統(tǒng)玫瑰糖相比，色澤深紅，香味更濃，衛(wèi)生指標(biāo)好，保質(zhì)期長。
【專利說明】一種玫瑰糖的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種玫瑰糖的制作方法，屬于食品工業(yè)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]玫瑰(Rosa rugosa Thunb)是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，花蕾為頂生單花，花瓣顏色鮮艷，芳香濃郁，是生產(chǎn)香料、制作食品的珍貴原料。玫瑰原產(chǎn)中國，在我國栽培歷史久遠(yuǎn)，目前全國各地均有種植。按照國家農(nóng)業(yè)部與衛(wèi)生部的規(guī)定，用于食品藥品的品種僅限于重瓣紅玫瑰。
[0003]我國古代的眾多醫(yī)書對玫瑰花的藥用價(jià)值均有記載。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，玫瑰是食藥兼優(yōu)的花卉，其性溫和，香氣甜潤，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進(jìn)膽汁分泌、幫助消化、調(diào)節(jié)機(jī)能等功效；現(xiàn)代科學(xué)研究得知，玫瑰花中含有大量的香氣成分、黃酮和多酚。玫瑰花提取物具有延緩衰老、延長壽命的作用；玫瑰花中的香氣成分具有相當(dāng)高的抗氧化效果，可以與抗氧化作用顯著的維生素E媲美，而其中的黃酮和多酚是公知的抗氧化物質(zhì)。隨著對食用玫瑰成分研究的深入和新功能的發(fā)現(xiàn)，具有保健功能的玫瑰食品已成為消費(fèi)時(shí)尚。
[0004]在玫瑰花食品加工研究方面，產(chǎn)品形式有玫瑰糖、玫瑰花醬、玫瑰飲料、玫瑰酒、玫瑰鮮花糕點(diǎn)、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品最重要的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的玫瑰糖又稱糖潰玫瑰花，其制作方法是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經(jīng)3?6個(gè)月的自然發(fā)酵成熟即為玫瑰糖。其優(yōu)點(diǎn)是玫瑰花在香味和藥用價(jià)值上未受任何破壞，但其產(chǎn)品存在以下缺陷:一是起始發(fā)酵速度慢，同時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品中雜菌太多，衛(wèi)生指標(biāo)較差，這是因?yàn)樯a(chǎn)中沒有添加有益的發(fā)酵菌種，發(fā)酵僅僅依靠可能存在于原料中的少量野生菌種，且玫瑰花與白砂糖直接拌合后體系的滲透壓較大，原料中有益的乳酸菌、醋酸菌等難以快速生長，體系的酸度不能快速升高，起不到以產(chǎn)酸菌抑制雜菌的作用；二是色澤不一，有的呈紅色，有的褐變發(fā)暗，這是因?yàn)槊倒寤t色素雖然在酸性條件下是非常穩(wěn)定的，但玫瑰花與白砂糖直接拌合后因酸度不高，乳酸菌等又不能快速產(chǎn)酸，玫瑰花色素在這樣的條件下易于被空氣氧化，氧化反應(yīng)導(dǎo)致褐變，顏色變暗，這既影響了玫瑰糖產(chǎn)品的外觀品相，同時(shí)引起營養(yǎng)成分的損失。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的，在于提供一種在玫瑰糖的制作前期能夠快速發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制雜菌生長，保障產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)好，既保持了玫瑰花的紅色，后期則又能避免產(chǎn)品酸度過高，保留了玫瑰花的香味和藥用價(jià)值的玫瑰糖的制作方法。
[0007]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:該玫瑰糖的加工工藝步驟依次包括:
(I)玫瑰花原料的選擇及清洗:取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣； 以下各步驟中的各物質(zhì)份數(shù)均為質(zhì)量比份數(shù)，每一份物質(zhì)的質(zhì)量相同；
(2)玫瑰糖液體菌種的配制:在2?4份的水中，加入0.1?0.3份的乳糖和0.04?
0.06份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.01?0.03份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化20?30分鐘得液體菌種；
(3)玫瑰糖的快速發(fā)酵:將該液體菌種加入到25?35份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動(dòng)均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至PH3.8?4.8 ;
(4)玫瑰糖基料配制及緩慢發(fā)酵:加入35?55份的白砂糖和I?3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內(nèi)，壓實(shí)，蓋好蓋子，自然存放20?40天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得色澤深紅、芳香濃郁的玫瑰糖。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案的原理是:針對玫瑰花中缺乏乳酸菌及其生長所需的乳糖和葡萄糖，在潔凈的玫瑰花中加入含有大量植物乳酸桿菌的乳糖、葡萄糖混合溶液，這樣就能夠快速發(fā)酵玫瑰花瓣，通過快速發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸來抑制雜菌的生長，同時(shí)PH值的降低有利于保持玫瑰紅色素的穩(wěn)定，經(jīng)過快速發(fā)酵后，再與大量的白砂糖及蜂蜜混合得到玫瑰糖基料，此時(shí)滲透壓大大增加，較高的滲透壓對微生物起到抑制作用，發(fā)酵速度減慢，玫瑰糖進(jìn)入緩慢的發(fā)酵成熟期，自然條件下經(jīng)過20?40天的成熟，使其形成飽滿的玫瑰糖風(fēng)味，即得色澤艷麗芳香濃郁的玫瑰糖。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
(I)添加有益菌植物乳酸桿菌作為發(fā)酵菌種，并通過配制一定濃度的乳糖、葡萄糖混合溶液作為菌種活化液，使得植物乳酸桿菌具有充分的營養(yǎng)素，能夠快速生長，增加細(xì)胞數(shù)量。
[0010](2)在白砂糖與玫瑰花花瓣混合之前，通過乳酸發(fā)酵快速產(chǎn)酸使得體系的pH值自然下降到酸性條件，有利于抑制雜菌生長，有利于玫瑰花紅色素的穩(wěn)定，所得產(chǎn)品與傳統(tǒng)玫瑰糖相比，色澤深紅，香味更濃，衛(wèi)生指標(biāo)好，保質(zhì)期長。
[0011](3)在白砂糖與玫瑰花花瓣混合之后，由于白砂糖產(chǎn)生的高滲透壓使得微生物的生長受到抑制，乳酸桿菌的發(fā)酵作用也同步減弱，避免了產(chǎn)品酸度過高而影響口味，同時(shí)，這種緩慢的發(fā)酵是形成玫瑰糖良好風(fēng)味的必要措施。
[0012](4)由于植物乳酸桿菌的繁殖，在體系中形成優(yōu)勢菌種，抑制了其它雜菌的增殖，從而極大地提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，乳酸菌是人體有益菌，產(chǎn)品無須殺菌可直接食用。
[0013](5)所得質(zhì)量優(yōu)異的玫瑰糖可直接食用，可用于其它玫瑰食品生產(chǎn)，為玫瑰鮮花食品的廣泛開發(fā)提供了新的產(chǎn)品和技術(shù)方案。
[0014]此外，由于在產(chǎn)品的工藝上通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸，不同于一般的直接加酸，玫瑰花色素穩(wěn)定時(shí)間長，配方設(shè)計(jì)上糖含量較高，高糖產(chǎn)生了較高的滲透壓，產(chǎn)品具有良好的保藏性，經(jīng)過包裝后即可作為商品銷售。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于實(shí)話例所述的內(nèi)容。
[0016]實(shí)施例1
取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣；按質(zhì)量比，在2份的水中，加入0.1份的乳糖和0.04份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.01份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化20分鐘得液體菌種；將該液體菌種加入到25份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動(dòng)均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至PH3.8 ;之后再加入35份的白砂糖和I份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內(nèi)，壓實(shí)，蓋好蓋子，自然存放20天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得。
[0017]實(shí)施例2
取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣；按質(zhì)量比，在3份的水中，加入0.2份的乳糖和0.05份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.02份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化25分鐘得液體菌種；將該液體菌種加入到30份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動(dòng)均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至PH4.3 ;之后再加入45份的白砂糖和2份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內(nèi)，壓實(shí)，蓋好蓋子，自然存放30天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得。
[0018]實(shí)施例3
取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣；按質(zhì)量比，在4份的水中，加入0.3份的乳糖和0.06份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.03份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化30分鐘得液體菌種；將該液體菌種加入到35份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動(dòng)均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至PH4.8 ;之后再加入55份的白砂糖和3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內(nèi)，壓實(shí)，蓋好蓋子，自然存放40天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得。
【權(quán)利要求】
1.一種玫瑰糖的制作方法，其特征在于:該玫瑰糖的制作方法依次包括以下工藝步驟，各步驟中的各物質(zhì)份數(shù)均為質(zhì)量比份數(shù)，每一份物質(zhì)的質(zhì)量相同: (1)玫瑰花原料的選擇及清洗:取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗干凈，濾干水分，得潔凈玫瑰花瓣； (2)玫瑰糖液體菌種的配制:在2?4份的水中，加入0.1?0.3份的乳糖和0.04?.0.06份的葡萄糖，煮沸后冷卻至常溫，然后加入0.01?0.03份的植物乳酸桿菌凍干菌種，使菌種活化20?30分鐘得液體菌種； (3)玫瑰糖的快速發(fā)酵:將該液體菌種加入到25?35份的潔凈玫瑰花瓣中，翻動(dòng)均勻使得菌種液充分接觸花瓣，在常溫下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵至PH3.8?4.8 ; (4)玫瑰糖基料配制及緩慢發(fā)酵:在上述經(jīng)快速發(fā)酵的玫瑰糖中，加入35?55份的白砂糖和I?3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置于不銹鋼容器或食品加工用塑料桶內(nèi)，壓實(shí)，蓋好蓋子，自然存放20?40天使其緩慢發(fā)酵成熟，即得產(chǎn)品玫瑰糖。
【文檔編號】A23G3/36GK103689200SQ201310684551
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月16日
【發(fā)明者】袁美祝, 趙天瑞, 龍興淮, 龍躍紅 申請人:安寧八街高橋食用玫瑰專業(yè)合作社