新型魚醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型魚醬的加工方法，包括如下步驟：（1）將新鮮低值魚依次進(jìn)行清洗、除雜處理，而后放入取肉機(jī)取肉；（2）將步驟（1）所獲魚肉于脫腥液中浸泡脫腥；（3）將余留的帶肉魚骨架和魚刺先切成小塊，冷凍至-20℃以下后，超細(xì)微粉碎至100目以下，形成魚骨泥；（4）將步驟（2）所獲魚肉和步驟（3）所獲魚骨泥與面粉混合，而后油炸成型，獲得油炸魚肉??；（5）取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調(diào)味料混合,在可控溫油炸鍋中進(jìn)行熬制，獲得魚醬。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化生產(chǎn)，成本低廉，能實(shí)現(xiàn)對(duì)低值魚類的充分利用，并且所獲產(chǎn)品味道鮮香，口感細(xì)膩，無(wú)需添加防腐劑即可具有較長(zhǎng)保質(zhì)期。
【專利說明】新型魚醬的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種魚醬加工方法，特別涉及一種添加有魚骨泥的魚醬的加工方法， 屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】?！颈尘凹夹g(shù)】[0002]我國(guó)是一個(gè)魚類養(yǎng)殖和加工大國(guó)，魚類資源豐富。魚類食品被公認(rèn)是一種優(yōu)質(zhì)的 保健食品，它富含蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)易被人體消化吸收。在魚類養(yǎng)殖和捕撈資源中， 有相當(dāng)一部分是低值魚類和小規(guī)格魚類，如海洋捕撈中的小魚、小蝦及水產(chǎn)品加工下腳料 一般占捕獲物的28%。由于缺乏綜合加工利用技術(shù)的深入研究，目前低值魚類及水產(chǎn)副 產(chǎn)品主要用于生產(chǎn)魚粉等低附加值產(chǎn)品，甚至部分作為廢物直接丟棄，不僅導(dǎo)致資源浪 費(fèi)、產(chǎn)品附加值低，而且造成海洋、陸地環(huán)境的嚴(yán)重污染。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種新型魚醬的加工方法，其能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)低值魚類水產(chǎn)品 的充分利用，并獲得具有良好口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，從而克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足。[0004]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案:一種新型魚醬的加工方法，包括:將低值魚經(jīng)清理后，以取肉機(jī)取肉，并將所獲魚肉進(jìn) 行脫腥處理，同時(shí)將余留帶肉骨架粉碎制成骨肉泥，然后將所獲魚骨泥與脫腥后魚肉混合 油炸成型，之后進(jìn)行熬制，獲得目標(biāo)產(chǎn)品。[0005]進(jìn)一步的，該加工方法可包括如下步驟:(1)將新鮮低值魚依次進(jìn)行清洗、去頭、去尾和去內(nèi)臟處理,而后放入取肉機(jī)取肉；(2)將步驟(I)所獲魚肉于溫度低于10°C的脫腥液中浸泡10-150min；(3)將余留的帶肉魚骨架和魚刺先切成尺寸小于2cmX 2 cm的小塊，冷凍至-20°C以 下后，先粗粉碎至20目以下，之后細(xì)粉碎至80目以下，最后超細(xì)微粉碎至100目以下，形成 魚骨泥；(4)將重量比為10:1-10:6的步驟(2)所獲魚肉和步驟(3)所獲魚骨泥與面粉混合，而 后油炸成型，油炸溫度為150°C至190°C，油炸時(shí)間為10-80s，獲得油炸魚肉丁 ；(5)取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調(diào)味料混合，在可控溫油炸 鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度120-190°C，10_50min，獲得魚醬。[0006]作為較為優(yōu)選的實(shí)施方案之一，步驟(2)中所述脫腥液包含水、I wt%_8wt%食鹽、0.1 wt%-0.5 wt% 檸檬酸以及 0.lwt%-0.7wt% 的 50 度白酒。[0007]作為較為優(yōu)選的實(shí)施方案之一，步驟(5)中是5-30重量份的油炸魚肉丁、5-30重 量份的辣油和5-30重量份的黃豆醬混合進(jìn)行熬制。[0008]作為較為優(yōu)選的實(shí)施方案之一，該加工方法還包括如下步驟:(6)將熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121°C，時(shí)間為20min。[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少具有如下有益效果:(1)通過將低值魚類和小規(guī)格魚類(亦可統(tǒng)稱為低值魚類)加工成魚醬，解決了低值魚 類主要存在的肌間刺多，難以食用的缺點(diǎn)，也可以解決小規(guī)格魚類難以加工的困難，實(shí)現(xiàn)低 值魚類的充分利用，有利于環(huán)保；(2)通過將取肉后的帶肉魚骨架、魚刺等加工成骨泥添加入魚醬，能有效增加魚醬的營(yíng) 養(yǎng)成分；(3)通過將魚肉和魚骨泥混合油炸后熬制的方式，使得所獲魚醬味道鮮香，口感細(xì)膩， 且在無(wú)需添加防腐劑的情況下還具較長(zhǎng)保質(zhì)期；(4)本發(fā)明方法工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，適于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的需求?！緦＠綀D】

【附圖說明】[0010]圖1是本發(fā)明一典型實(shí)施方案中一種新型魚醬加工工藝流程圖?！揪唧w實(shí)施方式】[0011]如前所述，鑒于現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種新型的魚醬加工方法，其技 術(shù)要點(diǎn)在于:將低值魚經(jīng)取肉機(jī)取肉，再將魚肉脫腥，而剩下的帶肉骨架要經(jīng)過不同的粉 碎階段，制成骨肉泥，然后再與脫腥后魚肉混合油炸成型，保證魚肉和骨肉泥混合物成型之 后，再進(jìn)行熬制，繼而獲得魚醬，其流程請(qǐng)參閱圖1。[0012]在本發(fā)明的一較為典型的實(shí)施方案中，該魚醬加工方法可以包括如下步驟:1.新鮮低值魚或小規(guī)格魚清洗,去頭、去尾、去內(nèi)臟,放入取肉機(jī)取肉。[0013]2.取下魚肉進(jìn)入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(lwt%_8wt%，以下若非特別說明， 均為wt%)、檸檬酸(0.1%-0.5%)、50度白酒組成(0.1%-0.7%),浸泡時(shí)間為10_150min，溫度 低于IO0C0[0014]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小于2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉 碎機(jī)粉碎至20目，之后加水，進(jìn)入膠體磨細(xì)粉碎至80目，最后用采用高精密濕法超細(xì)粉碎 機(jī)進(jìn)行微粉碎至100目，此時(shí)骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細(xì)膩，手感光滑。[0015]4.取肉后魚肉不成易型，與骨泥混合后更不易成型。故將二者混合后(肉:骨泥為 10:1至10:6)，與面粉混合(魚肉骨:面粉為100:1至10:1)后油炸成型。油炸溫度為150°c 至190°C，油炸時(shí)間為10-80S。[0016]5.食用植物油加熱，將油炸后的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度120-190°C，10-50min。魚肉骨量為總量的5%_30%，辣 油用量為5%-30%，黃豆醬比例為5%-30%，其他調(diào)味料按不同口味加入，水適量。[0017]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度約121°C，時(shí)間約20min。[0018]以下結(jié)合若干較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明。[0019]實(shí)施例11.新鮮低值魚或小規(guī)格魚清洗,去頭、去尾、去內(nèi)臟,放入取肉機(jī)取肉。[0020]2.取下魚肉進(jìn)入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(1%)、檸檬酸(0.5%)、50度白酒組 成(0.7%)，浸泡時(shí)間為lOOmin，溫度低于10。。。[0021]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小于2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉碎機(jī)粉碎至20目，之后加水，進(jìn)入膠體磨細(xì)粉碎至80目，最后用采用高精密濕法超細(xì)粉碎 機(jī)進(jìn)行微粉碎至100目。此時(shí)骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細(xì)膩，手感光滑。[0022]4.取肉后魚肉不成易型，與骨泥混合后更不易成型。故將二者混合后(肉:骨泥為 IO:1 )，與面粉混合(魚肉骨:面粉為IO:1)后油炸成型。油炸溫度為150°C，油炸時(shí)間為80S。[0023]5.食用植物油加熱，將油炸后的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度120°C,50min。魚肉骨量為總量的30%,辣油用量為 20%，黃豆醬比例為10%，其他調(diào)味料按不同口味加入，水適量。[0024]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121 °C，時(shí)間為20min。[0025]實(shí)施例21.新鮮低值魚或小規(guī)格魚清洗,去頭、去尾、去內(nèi)臟,放入取肉機(jī)取肉。[0026]2.取下魚肉進(jìn)入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(8%)、檸檬酸(0.1%)、50度白酒組 成(0.1%)，浸泡時(shí)間為lOmin，溫度低于10。。。[0027]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小于2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉 碎機(jī)粉碎至20目，之后加水，進(jìn)入膠體磨細(xì)粉碎至80目，最后用采用高精密濕法超細(xì)粉碎 機(jī)進(jìn)行微粉碎至100目。此時(shí)骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細(xì)膩，手感光滑。[0028]4.取肉后魚肉不成易型，與骨泥混合后更不易成型。故將二者混合后(肉:骨泥為 10:6)，與面粉混合(魚肉骨:面粉為100:1)后油炸成型。油炸溫度為190°C，油炸時(shí)間為 10S。[0029]5.食用植物油加熱，將油炸后的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度190°C，10min。魚肉骨量為總量的5%，辣油用量為 30%，黃豆醬比例為30%，其他調(diào)味料按不同口味加入，水適量。[0030]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121 °C，時(shí)間為20min。[0031]實(shí)施例31.新鮮低值魚或小規(guī)格魚清洗,去頭、去尾、去內(nèi)臟,放入取肉機(jī)取肉。[0032]2.取下魚肉進(jìn)入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(5%)、檸檬酸(0.2%)、50度白酒組 成(0.57%)，浸泡時(shí)間為30min，溫度低于10。。。[0033]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小于2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉 碎機(jī)粉碎至20目，之后加水，進(jìn)入膠體磨細(xì)粉碎至80目，最后用采用高精密濕法超細(xì)粉碎 機(jī)進(jìn)行微粉碎至100目。此時(shí)骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細(xì)膩，手感光滑。[0034]4.取肉后魚肉不成易型，與骨泥混合后更不易成型。故將二者混合后(肉:骨泥為 10:3)，與面粉混合(魚肉骨:面粉為100:8)后油炸成型。油炸溫度為170°C，油炸時(shí)間為 20S。[0035]5.食用植物油加熱，將油炸后的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度150°C,30min。魚肉骨量為總量的20%,辣油用量為 20%，黃豆醬比例為20%，其他調(diào)味料按不同口味加入，水適量。[0036]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121 °C，時(shí)間為20min。[0037]需要指出的是，以上實(shí)施例僅供說明本發(fā)明之用，而非對(duì)本發(fā)明的限制，有關(guān)技術(shù) 領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，所作出各種變換或變型，均屬于 本發(fā)明的范疇。
【權(quán)利要求】
1.一種新型魚醬的加工方法，其特征在于，包括:將低值魚經(jīng)清理后，以取肉機(jī)取肉， 并將所獲魚肉進(jìn)行脫腥處理，同時(shí)將余留帶肉骨架粉碎制成骨肉泥，然后將所獲魚骨泥與脫腥后魚肉混合油炸成型，之后進(jìn)行熬制，獲得目標(biāo)產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述新型魚醬的加工方法，其特征在于，包括如下步驟:(1)將新鮮低值魚依次進(jìn)行清洗、去頭、去尾和去內(nèi)臟處理,而后放入取肉機(jī)取肉；(2)將步驟(1)所獲魚肉于溫度低于10°C的脫腥液中浸泡10-150min；(3)將余留的帶肉魚骨架和魚刺先切成尺寸小于2cmX 2 cm的小塊，冷凍至-20°C以下后，先粗粉碎至20目以下，之后細(xì)粉碎至80目以下，最后超細(xì)微粉碎至100目以下，形成魚骨泥；(4)將重量比為10:1-10:6的步驟(2)所獲魚肉和步驟(3)所獲魚骨泥與面粉混合，而后油炸成型，油炸溫度為150°C至190°C，油炸時(shí)間為10-80s，獲得油炸魚肉丁 ；(5)取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調(diào)味料混合，在可控溫油炸鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度120-190°C，10_50min，獲得魚醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述新型魚醬的加工方法，其特征在于，步驟(2)中所述脫腥液包含水、I wt%_8wt% 食鹽、0.1 wt%-0.5 wt% 朽1 樣酸以及 0.lwt%-0.7wt% 的 50 度白酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述新型魚醬的加工方法，其特征在于，步驟(5)中是5-30重量份的油炸魚肉丁、5-30重量份的辣油和5-30重量份的黃豆醬混合進(jìn)行熬制。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述新 型魚醬的加工方法，其特征在于，該加工方法還包括如下步驟:(6)將熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121°C，時(shí)間為20min。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103598570SQ201310576751
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】劉海英, 過世東 申請(qǐng)人:江南大學(xué)