一種魚制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，公開了一種魚制品極其制備方法。本發(fā)明所述魚制品由魚肉、脫腥香料鹽、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、料酒炒制而成。本發(fā)明精選多種食材原料，通過合理配比和工序制備出兼具鮮、香、辣、咸、甜特色風味的高品質(zhì)魚制品，在營養(yǎng)組成方面更加符合現(xiàn)代人的需求，并且在整個制備過程中縮短了制備時間和降低了能耗。
【專利說明】一種魚制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說是涉及一種魚制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持?比較喜愛的食物。同時魚肉的營養(yǎng)價值極高，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽等營養(yǎng)物 質(zhì)，且脂肪含量較低、易于消化。多食魚肉可使人體健壯，而且壽命也比較長。
[0003]為了適應(yīng)現(xiàn)在越來越快的生活節(jié)奏，方便人們食用魚肉，許多魚制品孕育而生。這 些魚制品的出現(xiàn)讓人們能夠在忙碌的生活中便捷的享受到魚肉的鮮美風味和營養(yǎng)價值，同 時也為魚制品加工帶來了經(jīng)濟效益的提升。
[0004]目前，傳統(tǒng)的魚制品的加工流程一般為，先將處理好的魚肉腌制、蒸熟，然后長時 間烘烤、最后配料油炸而成。但是傳統(tǒng)的方法耗時長、耗能高，每噸魚肉加工成魚制品需要 耗時48小時以上，消耗燃煤在3噸左右，這無疑限制了魚制品加工業(yè)的生產(chǎn)效率。同時傳 統(tǒng)方法生產(chǎn)的魚制品脂肪含量偏高，對于目前普遍提高生活水平的消費者來說，每日脂肪 攝入量已然過高，如果食用此類魚制品無疑會增加“三高”的患病風險。
[0005]此外，傳統(tǒng)的魚制品為了魚肉的咀嚼感，會加入卡拉膠等膠類物質(zhì)，影響魚肉本身 的食感，而加入的防腐劑也為食用安全帶來隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明目的是提供一種魚制品及其制備方法，使得所述制備方法能夠 快速加工成低脂肪含量，并具有鮮、香、辣、咸、甜特色風味的高品質(zhì)魚制品。
[0007]為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0008]一種魚制品，由以下原料炒制而成:
[0009]魚肉、脫腥香料鹽、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、 味精、雞粉、白胡椒、料酒；
[0010]其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉 和桂皮粉炒制而成；
[0011]所述鹵香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經(jīng)煮制后粉碎黃豆獲得。
[0012]所述辣椒醬優(yōu)選以重量份計，取50份資興高山紅辣椒切碎，與8份食用鹽混合，在 25°C的條件下密閉封存20天以上，即得。
[0013]針對現(xiàn)有的魚制品加工時間長、耗能聞、脂肪含量偏聞等缺點，本發(fā)明選擇適宜原 料和工序配合蒸汽夾層炒鍋，制定了一種適合于蒸汽夾層炒鍋的快捷、低能耗、高質(zhì)量加工 魚制品的工藝，在縮短加工時間和降低能耗的前提，通過具體工藝和原料的選擇，保證魚制 品具有較聞的品質(zhì)，解決了現(xiàn)有技術(shù)問題。
[0014]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料的用量為:
[0015]50重量份魚肉、I重量份脫腥香料鹽、I重量份香蔥頭、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬、I重量份白糖、2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5 重量份味精、0.5重量份雞粉、0.5重量份白胡椒、I重量份料酒。
[0016]其中，所述魚肉優(yōu)選采用東江淡水魚，如東江小雜魚、草魚和鰱魚等；而所述辣椒 醬可由常規(guī)優(yōu)質(zhì)辣椒制備獲得，本發(fā)明優(yōu)選由高山辣椒經(jīng)食鹽腌制制備獲得。高山辣椒制 備的辣椒醬可使產(chǎn)品帶有淡淡的辣味，用于綜合魚肉中不能完全去除魚肉泥土腥味，使口 味發(fā)生一定的轉(zhuǎn)移，同時也帶有濃郁的湖南風味。
[0017]本發(fā)明所述脫腥香料鹽混合多種調(diào)料，協(xié)同入味魚肉，達到提味和去腥的作用。作 為優(yōu)選，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得:
[0018]以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜 茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制 IOmin即得。
[0019]本發(fā)明所述鹵香黃豆粉精選特殊組合的食用香辛料鹵制黃豆，精磨機細磨而成， 是彌補大豆蛋白和魚肉纖維不足的需要，同時是香辛料鹵香味的傳遞品。魚肉高蛋白和大 豆蛋白、膳食纖維是人體需要的最具營養(yǎng)組合。
[0020]作為優(yōu)選，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:
[0021]取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花 椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；
[0022]以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95°C?105°C溫 度下煮0.5h?1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C?95°C溫度 下燜煮0.5h?1.5h，經(jīng)常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
[0023]本發(fā)明所述白芝麻在休閑魚肉中起到口感滑爽，天然芝麻香氣的作用；所述淀粉 起到結(jié)構(gòu)緊密、滑爽柔軟有彈性的作用；所述香蔥、生姜、大蒜、白胡椒起到天然抗氧化、替 代防腐劑的功效，同時也是魚制品天然香辛料香味的需要。
[0024]此外，本發(fā)明還提供一種魚制品的制備方法，包括以下步驟:
[0025]步驟1、將魚肉放入開水中熟化，熟化時間不多于6min，熟化后冷卻；
[0026]步驟2、將熟化后的魚肉與脫腥香料鹽、白糖、香蔥頭、白胡椒、生姜、大蒜、辣椒醬 在105°C蒸汽夾層炒鍋內(nèi)自動翻炒40min，然后加入淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、 料酒，溫度調(diào)節(jié)至90°C炒制20min ；
[0027]步驟3、將炒制好的魚肉壓型、包裝、殺菌即得魚制品；
[0028]其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉 和桂皮粉炒制而成；
[0029]所述鹵香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經(jīng)煮制后粉碎黃豆獲得。
[0030]所述辣椒醬優(yōu)選以重量份計，取50份資興高山紅辣椒切碎，與8份食用鹽混合，在 25°C的條件下密閉封存20天以上，即得。
[0031]本發(fā)明一改傳統(tǒng)方法將脫腥香料鹽(又稱為脫腥腌制鹽)腌制的做法，直接將其和 魚肉、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、料酒等材料 直接炒制，使得各種調(diào)料互相滲透，浸入到鮮嫩的魚肉中，使魚制品味道兼具鮮、香、辣、咸、 甜特色，開胃神怡，特色鮮明。同時，所加入大蒜、生姜、香蔥頭為天然香辛料，不僅用于調(diào)味 而且能夠防腐，避免使用防腐劑，綠色健康。此外，本發(fā)明根據(jù)不同食材的特點，特別是加入了由本發(fā)明特制的鹵香黃豆粉，分兩次將上述調(diào)料在不同溫度下和魚肉炒制，保證魚制品 最終的特色風味。
[0032]其中，作為優(yōu)選，步驟2具體為:
[0033]將熟化后的50重量份魚肉與I重量份脫腥香料鹽、I重量份白糖、I重量份香蔥 頭、0.5重量份白胡椒、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋 內(nèi)自動翻炒40min，然后加入2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量 份味精、0.5重量份雞粉、I重量份料酒，溫度調(diào)節(jié)至90°C炒制20min。
[0034]作為優(yōu)選，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得:
[0035]以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜 茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制 IOmin即得。
[0036]作為優(yōu)選，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:
[0037]取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花 椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；
[0038]以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95°C?105°C溫 度下煮0.5h?1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C?95°C溫度 下燜煮0.5h?1.5h，經(jīng)常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
[0039]按照本發(fā)明所述制備方法規(guī)定的工序和原料進行制備，是食品原理的組合。在原 料一致的前提下，分別采用本發(fā)明所述方法和傳統(tǒng)方法制備魚制品，結(jié)果顯示，由本發(fā)明所 述制備方法制備的魚制品色澤金黃、魚肉嚼勁強、無油質(zhì)感、回味悠長、魚肉結(jié)構(gòu)緊密，成型 好，與傳統(tǒng)方法制備的產(chǎn)品相比不但具有同等程度的品質(zhì)，甚至在油質(zhì)感、魚肉結(jié)構(gòu)，魚肉 成型方面優(yōu)于現(xiàn)有方法產(chǎn)品。與此同時，本發(fā)明所制備的魚制品在蛋白質(zhì)含量方面要高于 傳統(tǒng)方法制備的產(chǎn)品，而在脂肪含量方面要低于傳統(tǒng)方法制備的產(chǎn)品。
[0040]此外，本發(fā)明制備的魚制品和傳統(tǒng)方法制備的產(chǎn)品進行市場調(diào)研，隨機請500名 群眾對其色澤、鮮、香、辣、咸、甜5個品質(zhì)指標進行口味測評，結(jié)果顯示，本發(fā)明魚制品受認 可程度高于傳統(tǒng)方法制備的產(chǎn)品。
[0041]按照本發(fā)明所述制備方法每加工I噸魚肉，消耗燃煤300公斤，總體耗時在6小時 左右，而傳統(tǒng)方法消耗燃煤3噸，總體耗時達48小時以上。
[0042]由此可見，本發(fā)明所制備魚制品所達到的優(yōu)異技術(shù)效果是由工序、原料整體組合 所達到的，并不能夠單純依靠一些原料上的選擇就能夠達到，故本發(fā)明還提供一種由本發(fā) 明所述制備方法制備的魚制品。
[0043]由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明精選多種食材原料，通過合理配比和工序制備出兼 具鮮、香、辣、咸、甜特色風味的高品質(zhì)魚制品，在營養(yǎng)組成方面更加符合現(xiàn)代人的需求，并 且在整個制備過程中縮短了制備時間和降低了能耗。
【具體實施方式】
[0044]本發(fā)明實施例公開了一種魚制品及其制備方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi) 容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員 來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的產(chǎn)品進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0045]為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的一種魚制品及其制備方法進行詳細說明。
[0046]實施例1:制備本發(fā)明所述魚制品
[0047]50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制IOmin獲得脫腥香料鹽備用；
[0048]取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；
[0049]以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在100°C (95°C~ 105°C均可)溫度下煮Ih (0.5h~1.5h均可)，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在90°C (85°C~95°C均可)溫度下燜煮Ih (0.5h~1.5h均可)，經(jīng)常溫冷卻、粉粹機粉碎，得齒香黃S?粉備用。
[0050]辣椒醬以重量份計，取50份資興高山紅辣椒切碎，與8份食用鹽混合，在25°C的條件下密閉封存20天以上，即得。
[0051]鮮活東江淡水魚驗收,去魚頭、魚尾,魚背剖開去魚內(nèi)臟,清洗魚血,進入取魚肉機，得到魚肉，清洗魚肉血污，浙干水分放入不銹鋼吊籃備用；
[0052]蒸汽夾層炒鍋清水燒開，滑動吊籃裝好魚肉放入開水中熟化，人工攪拌，把魚肉浮膜等雜物盡快清除，整個熟化過程不得超過6分鐘，否則影響最終產(chǎn)品的風味和口感，吊籃出水，浙干水分，放置不銹鋼盛物平臺冷卻；
[0053]將熟化后的50重量份 魚肉與I重量份脫腥香料鹽、I重量份白糖、I重量份香蔥頭、0.5重量份白胡椒、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋內(nèi)自動翻炒40min，然后加入2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份雞粉、I重量份料酒，溫度調(diào)節(jié)至90°C炒制20min ；
[0054]圓盤式米通壓型機壓型，按照包裝規(guī)格壓成各種形狀，冷卻即可包裝，啟動自動拉伸膜包裝機，進行自動包裝及完成生產(chǎn)日期的打印，快速進入121°C蒸汽真空殺菌機，完成魚制品的生產(chǎn)。
[0055]所制備的魚制品色澤金黃、魚肉嚼勁強、無油質(zhì)感、回味悠長、魚肉結(jié)構(gòu)緊密，成型好；統(tǒng)計本實施例制備方法每加工I噸魚肉，消耗燃煤300公斤，耗時在6小時左右。
[0056]實施例2:傳統(tǒng)方法制備魚制品
[0057]除鹵香黃豆粉，完全采用實施例1中的原料和用量，傳統(tǒng)制備方法工藝如下:
[0058]鮮活東江淡水魚驗收,去魚頭、魚尾,魚背剖開去魚內(nèi)臟和魚中骨,清洗魚血,取魚肉，清洗魚肉血污，浙干水分備用；
[0059]按照實施例1用量50重量份魚肉加I重量份脫腥香料鹽攪拌均勻，在10°C低溫腌制12小時，洗凈因腌制產(chǎn)生的污血；
[0060]大型蒸汽柜20分鐘蒸熟魚肉，然后蒸汽烘烤房60°C溫度烘烤10小時，冷卻，根據(jù)包裝要求切塊，然后190°C高溫、魚肉炸至金黃，拌料機把配料攪拌均勻。
[0061]加防腐劑或防霉液、包裝、殺菌完成制備過程。[0062]所制備的魚制品色澤金黃、魚肉嚼勁較好、食欲感強、具有油質(zhì)感，魚肉不成形；統(tǒng)計本實施例制備方法每加工I噸魚肉，消耗燃煤3噸，耗時在48小時以上。
[0063]實施例3:營養(yǎng)成分統(tǒng)計
[0064]以實施例1和實施例2制備的魚制品為檢測對象，分別檢測兩者每100g產(chǎn)品中的主要營養(yǎng)成分，結(jié)果見表1。
[0065]表1營養(yǎng)成分統(tǒng)計(/100g)
[0066]
【權(quán)利要求】
1.一種魚制品，其特征在于，由以下原料炒制而成:魚肉、脫腥香料鹽、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬、白糖、淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、 雞粉、料酒；其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉和桂皮粉炒制而成；所述齒香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經(jīng)煮制后粉碎黃豆獲得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述魚制品，其特征在于，由以下重量份原料炒制而成:50重量份魚肉、I重量份脫腥香料鹽、I重量份香蔥頭、I重量份生姜、I重量份大蒜、I 重量份辣椒醬、I重量份白糖、2重量份淀粉、3重量份鹵香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份雞粉、I重量份料酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述魚制品，其特征在于，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得: 以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制IOmin 即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述魚制品，其特征在于，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；以重量份計，取100重量份的所 述香辛料和100重量份水混合，在95°C~105°C溫度下煮0.5h~1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C~95°C溫度下燜煮0.5h~1.5h，經(jīng)常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
5.一種魚制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:步驟1、將魚肉放入開水中熟化,熟化時間不多于6min，熟化后冷卻；步驟2、將熟化后的魚肉與脫腥香料鹽、白糖、香蔥頭、生姜、大蒜、辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋內(nèi)自動翻炒40min，然后加入淀粉、鹵香黃豆粉、白芝麻、味精、雞粉、料酒，溫度調(diào)節(jié)至90°C炒制20min ；步驟3、將炒制好的魚肉壓型、包裝、殺菌即得魚制品；其中，所述脫腥香料鹽由食鹽、大蒜磨制成的蒜茸、生姜磨制成的生姜茸、八角粉和桂皮粉炒制而成所述齒香黃豆粉由大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果和黃豆經(jīng)煮制后粉碎黃豆獲得。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，步驟2具體為:將熟化后的50重量份魚肉與I重量份脫腥香料鹽、I重量份白糖、I重量份香蔥頭、I重量份生姜、I重量份大蒜、I重量份辣椒醬在105°C蒸汽夾層炒鍋內(nèi)自動翻炒40min，然后加 A 2重量份淀粉、3重量份齒香黃豆粉、2重量份白芝麻、0.5重量份味精、0.5重量份雞粉、I 重量份料酒，溫度調(diào)節(jié)至90°C炒制20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述脫腥香料鹽由以下方法制備獲得: 以重量份計，取50重量份食鹽炒制8min，然后加入2.5重量份由大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制IOmin 即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述鹵香黃豆粉由以下方法制備獲得:取大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果混合，得到香辛料，所述大茴香、桂皮、丁香、花椒、草果的重量比為8:8:5:6:6 ；以重量份計，取100重量份的所述香辛料和100重量份水混合，在95°C~105°C溫度下煮0.5h~1.5h，加入50重量份黃豆，100°C溫度下加熱至沸騰，再在85°C~95°C溫度下燜煮0.5h~1.5h，經(jīng)常溫冷卻、粉粹機粉碎，即得鹵香黃豆粉。
9.權(quán)利要求5-8任意一項所述`制備方法制備的魚制品。
【文檔編號】A23L1/326GK103549509SQ201310574816
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】李傳觀, 邵小美, 李超敏, 廖海平, 邵小玉 申請人:湖南省金萬嘉食品有限公司