一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法包括植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的菌株活化、增菌培養(yǎng)基制備、對活化后菌株的增菌培養(yǎng)、泡菜發(fā)酵菌劑的離心濃縮、保護(hù)劑制備和泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑的噴霧干燥等工藝。該方法制備的泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽；增菌培養(yǎng)基選用泡菜常用蔬菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化學(xué)試劑的特點(diǎn)；制備發(fā)酵菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]泡菜是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。其主要采用自然發(fā)酵，其弊端有:(1)發(fā)酵周期長，生產(chǎn)效率不高；(2)發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量高，存在安全性隱患。泡菜發(fā)酵劑的發(fā)明及使用能有效解決傳統(tǒng)自然發(fā)酵的弊端。
[0003]目前發(fā)酵劑還處于研究階段，現(xiàn)有成果還不能滿足工業(yè)生產(chǎn)要求。泡菜中的安全隱患主要是亞硝酸鹽的積累，泡菜中亞硝酸鹽主要是硝酸還原酶的作用所致。在食品安全備受矚目的背景下，發(fā)明一種能夠快速降低泡菜中亞硝酸鹽且產(chǎn)品品質(zhì)良好的泡菜發(fā)酵劑，對我國泡菜發(fā)酵產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法制備的泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]一種泡菜發(fā)酵菌劑的制備方法，包括以下步驟:
[0007]I)菌株活化:在35~40°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化18~24h ；`
[0008]2)增菌培養(yǎng)基制備:選取一種或多種制備泡菜用的蔬菜，將蔬菜與水以質(zhì)量比為
1: (2~3)混合后榨汁，然后對蔬菜汁經(jīng)煮沸、冷卻、過濾、滅菌，得到增菌培養(yǎng)基；
[0009]3)增菌培養(yǎng):在35~40°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為I~2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18~24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑。
[0010]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟2)中，選取的蔬菜為黃瓜、胡蘿卜、蓮花白、小芹菜或白菜。
[0011]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟2)中，蔬菜汁經(jīng)煮沸3~5min后冷卻，然后采用80~100目過濾，最后在115~125°C下滅菌20~30min。
[0012]一種泡菜發(fā)酵菌粉的制備方法，包括以下步驟:
[0013]I)菌株活化:在35~40°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化18~24h ；
[0014]2)增菌培養(yǎng)基制備:選取一種或多種制備泡菜用的蔬菜，將蔬菜與水以質(zhì)量比為
1: (2~3)混合后榨汁，然后對蔬菜汁經(jīng)煮沸、冷卻、過濾、滅菌，得到增菌培養(yǎng)基；
[0015]3)增菌培養(yǎng):在35~40°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為I~2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18~24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0016]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑離心濃縮，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0017]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜、白菜或白蘿卜與水以質(zhì)量比為1:(2~3)混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁、白菜汁或白蘿卜汁經(jīng)煮沸、冷卻、過濾、滅菌，得到保護(hù)劑；
[0018]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為(I~2):10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0019]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟2)中，選取的蔬菜為黃瓜、胡蘿卜、蓮花白、小芹菜或白菜。
[0020]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟2)中，蔬菜汁經(jīng)煮沸3~5min后冷卻，然后采用80~100目過濾，最后在115~125°C下滅菌20~30min。
[0021]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟4)中，將泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為4000~6000r/min下離心濃縮10~20min。
[0022]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)在于，步驟5)中，胡蘿卜汁、白菜汁或白蘿卜汁經(jīng)煮沸3~5min后冷卻，然后采用80~100目過濾,最后在115~125°C下滅菌20~30min。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下技術(shù)效果:
[0024]本發(fā)明一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法所選的菌株產(chǎn)酸快、降解亞硝酸鹽能力高、耐鹽性好，采用多株乳酸菌共同發(fā)酵保證了泡菜發(fā)酵的品質(zhì)風(fēng)味；增菌培養(yǎng)基選用泡菜常用蔬菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化學(xué)試劑的特點(diǎn)；制備發(fā)酵菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產(chǎn)成本。
【【具體實(shí)施方式】】
[0025]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0026]實(shí)施例1:
[0027]I)菌株活化:在35°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化24h ；
[0028]2)增菌培養(yǎng)基制備:將黃瓜與水以質(zhì)量比為1:2混合后榨汁,然后對黃瓜汁經(jīng)煮沸3min后冷卻,然后采用80目過濾,最后在115°C下滅菌30min,得到增菌培養(yǎng)基；
[0029]3)增菌培養(yǎng):在35°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0030]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為4000r/min下離心濃縮20min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0031]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸3min后冷卻,然后采用80目過濾,最后在115°C下滅菌30min,得到保護(hù)劑；
[0032]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為1:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0033]實(shí)施例2:
[0034]I)菌株活化:在40°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化18h ；
[0035]2)增菌培養(yǎng)基制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:3混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸5min后冷卻,然后采用100目過濾,最后在125°C下滅菌20min,得到增菌培養(yǎng)基；
[0036]3)增菌培養(yǎng):在40°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18h，得到泡菜發(fā)酵菌劑； [0037]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為6000r/min下離心濃縮lOmin，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0038]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:3混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸5min后冷卻,然后采用100目過濾,最后在125°C下滅菌20min,得到保護(hù)劑；
[0039]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為2:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0040]實(shí)施例3:
[0041]I)菌株活化:在37°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化2 Ih ；
[0042]2)增菌培養(yǎng)基制備:將蓮花白與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對蓮花白汁經(jīng)煮沸4min后冷卻，然后采用90目過濾，最后在120°C下滅菌25min，得到增菌培養(yǎng)基；
[0043]3)增菌培養(yǎng):在37°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1.5%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)21h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0044]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5000r/min下離心濃縮15min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0045]5)保護(hù)劑制備:將白菜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對白菜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后采用90目過濾,最后在12(TC下滅菌25min,得到保護(hù)劑；
[0046]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為1.5:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0047]實(shí)施例4:
[0048]I)菌株活化:在38°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化20h ；
[0049]2)增菌培養(yǎng)基制備:將黃瓜和胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對黃瓜和胡蘿卜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻，然后采用90目過濾，最后在119°C下滅菌26min，得到
增菌培養(yǎng)基；
[0050]3)增菌培養(yǎng):在35~40°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為I~2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18~24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0051]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5500r/min下離心濃縮14min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0052]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.6混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸4.5min后冷卻,然后米用90目過濾，最后在118 C下滅囷27min,得到保護(hù)劑；[0053]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為1.5:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0054]實(shí)施例5:
[0055]I)菌株活化:在39°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化2 Ih ；
[0056]2)增菌培養(yǎng)基制備:將黃瓜和蓮花白與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對黃瓜和蓮花白汁經(jīng)煮沸4min后冷卻，然后采用100目過濾，最后在117°C下滅菌27min，得到增菌培養(yǎng)基；
[0057]3)增菌培養(yǎng):在39°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1.5%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)21h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0058]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5600r/min下離心濃縮13min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0059]5)保護(hù)劑制備:將白蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.8混合后榨汁，然后對白蘿卜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后米用100目過濾，最后在117 C下滅囷26min,得到保護(hù)劑；
[0060]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為1.6:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0061]實(shí)施例6:
[0062]I)菌株活化:在37°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化23h ；
[0063]2)增菌培養(yǎng)基制備:將黃`瓜、胡蘿卜和蓮花白與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對黃瓜、胡蘿卜和蓮花白汁經(jīng)煮沸4min后冷卻，然后采用90目過濾，最后在120°C下滅菌25min，得到增菌培養(yǎng)基；
[0064]3)增菌培養(yǎng):在37°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1.5%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0065]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5500r/min下離心濃縮12min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0066]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后米用80目過濾，最后在120 C下滅囷25min,得到保護(hù)劑；
[0067]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為1.5:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0068]實(shí)施例7:
[0069]I)菌株活化:在37°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化22h ；
[0070]2)增菌培養(yǎng)基制備:將小芹菜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對小芹菜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻，然后采用80目過濾，最后在120°C下滅菌25min，得到增菌培養(yǎng)基；
[0071]3)增菌培養(yǎng):在37°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1.5%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0072]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5500r/min下離心濃縮12min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0073]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后米用90目過濾，最后在120 C下滅囷25min,得到保護(hù)劑；
[0074]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為1.5:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0075]實(shí)施例8:
[0076]1)菌株活化:在36°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化21h ；
[0077]2)增菌培養(yǎng)基制備:將白菜與水以質(zhì)量比為1:2混合后榨汁，然后對白菜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后采用100目過濾,最后在123?下滅菌24min,得到增菌培養(yǎng)基；
[0078]3)增菌培養(yǎng):在36°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1.8%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0079]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5800r/min下離心濃縮llmin，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0080]5)保護(hù)劑制備:將白蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.3混合后榨汁，然后對白蘿卜汁經(jīng)煮沸5min后冷卻,然后米用90目過濾，最后在123 C下滅囷24min,得到保護(hù)劑；
[0081]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為2:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0082]實(shí)施例9:
[0083]I)菌株活化:在39°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化19h ；
[0084]2)增菌培養(yǎng)基制備:將黃瓜和小芹菜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對黃瓜和小芹菜汁經(jīng)煮沸5min后冷卻，然后采用100目過濾，最后在124°C下滅菌21min，得到增菌培養(yǎng)基；
[0085]3)增菌培養(yǎng):在39°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)23h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0086]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5950r/min下離心濃縮llmin，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0087]5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后米用80目過濾，最后在120 C下滅囷25min,得到保護(hù)劑；
[0088]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為2:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0089]實(shí)施例10:
[0090]I)菌株活化:在35°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化24h ；[0091]2)增菌培養(yǎng)基制備:將黃瓜和白菜與水以質(zhì)量比為I '2混合后榨汁，然后對小芹菜汁經(jīng)煮沸3min后冷卻，然后采用80目過濾，最后在120 V下滅菌25min，得到增菌培養(yǎng)基;
[0092]3)增菌培養(yǎng):在37°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為1%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑；
[0093]4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為5000r/min下離心濃縮20min，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑；
[0094]5)保護(hù)劑制備:將白菜與水以質(zhì)量比為1:2.5混合后榨汁，然后對白菜汁經(jīng)煮沸4min后冷卻,然后采用100目過濾,最后在11(TC下滅菌30min,得到保護(hù)劑；
[0095]6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為2:10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
[0096]綜上所述，本發(fā)明一種泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉的制備方法，該制備方法選用的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的亞硝酸鹽降解率均為85~93%，選用的蔬菜為泡菜常用的黃瓜、胡蘿卜、蓮花白、小芹菜或白菜，但不限于上述五種蔬菜，其制備的泡菜發(fā)酵菌劑及發(fā)酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽。
[0097]采用本發(fā)明制備的泡菜發(fā)酵菌劑制備泡菜時，只需將發(fā)酵菌劑以質(zhì)量比為4~6%接入到蔬菜中進(jìn)行泡菜發(fā)酵即可；采用本發(fā)明制備的泡菜發(fā)酵菌粉制備泡菜時，只需將發(fā)酵菌粉以質(zhì)量比為0.4~0.5%。接種到蔬菜中進(jìn)行泡菜發(fā)酵即可；其操作簡單，制備的泡菜均有效降低了泡菜中亞硝酸鹽。`
【權(quán)利要求】
1.一種泡菜發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)菌株活化:在35~40°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化18~24h ； 2)增菌培養(yǎng)基制備:選取一種或多種制備泡菜用的蔬菜，將蔬菜與水以質(zhì)量比為1:(2~3)混合后榨汁，然后對蔬菜汁經(jīng)煮沸、冷卻、過濾、滅菌，得到增菌培養(yǎng)基； 3)增菌培養(yǎng):在35~40°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為I~2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18~24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡菜發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，步驟2)中，選取的蔬菜為黃瓜、胡蘿卜、蓮花白、小芹菜或白菜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡菜發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，步驟2)中，蔬菜汁經(jīng)煮沸3~5min后冷卻,然后采用80~100目過濾,最后在115~125°C下滅菌20~30mino
4.一種泡菜發(fā)酵菌粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)菌株活化:在35~40°C下，分別將植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中靜置活化18~24h ； 2)增菌培養(yǎng)基制備:選取一種或多種制備泡菜用的蔬菜，將蔬菜與水以質(zhì)量比為1:(2~3)混合后榨汁，然后對蔬菜汁經(jīng)煮沸、冷卻、過濾、滅菌，得到增菌培養(yǎng)基； 3)增菌培養(yǎng):在35~40°C下，將步驟I)中活化的植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌分別以體積比為I~2%接入步驟2)中制備的增菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18~24h，得到泡菜發(fā)酵菌劑； 4)離心濃縮:將步驟3)制備的泡菜發(fā)酵菌劑離心濃縮，得到濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑； 5)保護(hù)劑制備:將胡蘿卜、白菜或白蘿卜與水以質(zhì)量比為1: (2~3)混合后榨汁，然后對胡蘿卜汁、白菜汁或白蘿卜汁經(jīng)煮沸、冷卻、過濾、滅菌，得到保護(hù)劑； 6)噴霧干燥:將濃縮后的泡菜發(fā)酵菌劑與保護(hù)劑按質(zhì)量比為(I~2):10混合均勻后，然后經(jīng)噴霧干燥，得到泡菜發(fā)酵菌粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種泡菜發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，步驟2)中，選取的蔬菜為黃瓜、胡蘿卜、蓮花白、小芹菜或白菜。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種泡菜發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，步驟2)中，蔬菜汁經(jīng)煮沸3~5min后冷卻,然后采用80~100目過濾,最后在115~125°C下滅菌20~30mino
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種泡菜發(fā)酵菌粉的制備方法，其特征在于，步驟4)中，將泡菜發(fā)酵菌劑在轉(zhuǎn)速為4000~6000r/min下離心濃縮10~20min。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種泡菜發(fā)酵菌粉的制備方法，其特征在于，步驟5)中，胡蘿卜汁、白菜汁或白蘿卜汁經(jīng)煮沸3~5min后冷卻，然后采用80~100目過濾，最后在115~125°C下滅菌 20 ~30min。
【文檔編號】C12R1/24GK103614320SQ201310574525
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月14日
【發(fā)明者】呂嘉櫪, 王筍 申請人:陜西科技大學(xué)