一種用于主食發(fā)酵的復合菌劑及其應用
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品領域，具體地，設及一種復合菌劑及其應用和利用該復合菌劑制 備慢頭的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 如今，隨著人們生活水平的提高，人們已經(jīng)不僅僅滿足于吃飽，而是向更高質(zhì)量、 高安全性的食品發(fā)出了訴求，因此越來越多的人力和物力被投入到提高食品質(zhì)量與安全方 面的研究中來。
[0003] 慢頭作為傳統(tǒng)面食中的典型代表，在人民的生活中占有重要的地位。根據(jù)發(fā)酵劑 的不同，可將慢頭大致分為復合發(fā)酵劑慢頭（傳統(tǒng)慢頭）和單一酵母慢頭，后者因為工藝簡 單，省時省力，易工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)勢，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪袃?yōu)先選擇的種類，代表性的有 市售的安琪酵母、燕山酵母等。據(jù)報道，有80% W上的城市居民為了減輕家務勞動，每天早 上需要從市場上購買慢頭作早點，將制作慢頭的工作交給社會，使慢頭加工業(yè)迅速發(fā)展。但 是，酵母慢頭制作過程中一般使用單一微生物（酵母菌）進行發(fā)酵，其產(chǎn)物香味物質(zhì)單一、 量少，故商家在生產(chǎn)過程中往往過量甚至違規(guī)使用添加劑調(diào)節(jié)味道、色澤，運也給此類慢頭 的食品安全方面埋下隱患。2011年4月上海爆出因違規(guī)使用添加劑而致人中毒的染色慢頭 事件給單一酵母慢頭的安全生產(chǎn)帶來了嚴重的信任危機。
[0004] 恰恰相反的是，傳統(tǒng)慢頭在生產(chǎn)過程中具有豐富的微生物體系，除包含有酵母菌 夕F，還擁有芽抱桿菌、乳酸菌在內(nèi)的各種微生物。豐富的微生物產(chǎn)生的風味物質(zhì)遠高于一般 的酵母發(fā)酵劑慢頭，所W人們在生產(chǎn)過程中不需或只需少量添加劑（調(diào)節(jié)抑為主）。但是 傳統(tǒng)慢頭加工行業(yè)發(fā)展仍然處在較低水平，農(nóng)村大部分家庭仍采用手工制作的方法自產(chǎn)自 用，即使在發(fā)達的城市中，運種情況也是普遍存在的。很多外形美觀、口感極佳的慢頭只見 于民間小范圍內(nèi)，雖有企業(yè)研制了慢頭自動生產(chǎn)線，將部分優(yōu)質(zhì)慢頭進行一定程度的規(guī)模 化生產(chǎn)，但受制于慢頭風味對其特殊的發(fā)酵劑（酵母、老面、酵汁等）的依賴及缺乏對其慢 頭的口味的科學依據(jù)的支持，致使企業(yè)沒有動力和信屯、對關(guān)鍵工藝技術(shù)、關(guān)鍵機械設備、適 用配送設備等（特別是遺傳性能穩(wěn)定的復合型發(fā)酵菌劑）進行投入，導致不能夠進一步優(yōu) 化工藝，實現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)?；蛯I(yè)化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能夠改善慢頭風味的復合菌 劑及其應用和利用該復合菌劑制備慢頭的方法。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人進行了大量實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) W 及食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria)、瑞:t 乳桿菌 (Lactobacillus helveticus)與發(fā)酵乳桿菌(Xactobacillus fermentum)中的至少一種作 為菌劑用于發(fā)酵制慢頭時能夠獲得風味良好的慢頭。因此，第一方面，本發(fā)明提供了一種復 合菌劑，該復合菌劑含有釀酒酵母和輔助菌種，所述輔助菌種為食竇魏斯氏菌、瑞±乳桿菌 和發(fā)酵乳桿菌中的至少一種。
[0007] 第二方面，本發(fā)明提供了第一方面所述的復合菌劑在發(fā)酵制慢頭和/或面包中的 應用。
[0008] 第=方面，本發(fā)明提供了一種制作慢頭的方法，該方法包括將第一方面所述的復 合菌劑與面粉混合進行醒發(fā)，再進行蒸制。
[0009] 通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明提供了能夠改善慢頭風味的復合菌劑，為促進傳統(tǒng)慢 頭生產(chǎn)工藝的標準化、規(guī)?；⒕G色化提供支持；更為提高傳統(tǒng)面食的質(zhì)量和安全研究提供 了新思路和新途徑。
[0010] 本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予W詳細說明。
[0011] 生物保藏
[0012] 本發(fā)明優(yōu)選使用的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)，于2015年3月13日 被保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路 1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵政編碼：100101)(保藏單位的縮寫為CGMCC)，保 藏編號為 CGMCC No. 10622。
[0013] 本發(fā)明優(yōu)選使用的食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria)，于2015年3月13日被保 藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號 院3號，中國科學院微生物研究所，郵政編碼：100101)(保藏單位的縮寫為CGMCC)，保藏編 號為 CGMCC No. 10623。
[0014] 本發(fā)明優(yōu)選使用的瑞i乳桿菌（Xactobacillus helveti州S)，于2015年3月13 日被保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西 路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵政編碼：100101)(保藏單位的縮寫為CGMCC)， 保藏編號為CGMCC No. 10624。
[0015] 本發(fā)明優(yōu)選使用的發(fā)酵乳桿菌(Xactobacillus fermentum)，于2015年3月13日 被保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中屯、（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路 1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵政編碼：100101)(保藏單位的縮寫為CGMCC)，保 藏編號為 CGMCC No. 10625。
【具體實施方式】
[0016] W下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0017] 本發(fā)明提供的復合菌劑含有釀酒酵母和輔助菌種，所述輔助菌種為食竇魏斯氏 菌、瑞±乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中的至少一種（或兩種，或=種，優(yōu)選=種）。
[0018] 本發(fā)明中，只要配合使用上述菌種即可有效改善慢頭的風味，對各個菌種的用 量沒有特別的限制。但相對于活菌數(shù)為10的釀酒酵母，所述輔助菌種的活菌數(shù)優(yōu)選為 3-1500,更優(yōu)選為3-50。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，所述復合菌劑含有釀酒酵母、食竇魏斯氏菌、瑞±乳 桿菌和發(fā)酵乳桿菌，且相對于活菌數(shù)為10的釀酒酵母，食竇魏斯氏菌的活菌數(shù)為6-450,瑞 ±乳桿菌的活菌數(shù)為4-300,發(fā)酵乳桿菌的活菌數(shù)為3-150。進一步優(yōu)選地，相對于活菌數(shù) 為10的釀酒酵母，食竇魏斯氏菌的活菌數(shù)為8-20,瑞±乳桿菌的活菌數(shù)為6-13,發(fā)酵乳桿 菌的活菌數(shù)為3-8。
[0020] 本發(fā)明中設及的釀酒酵母、食竇魏斯氏菌、瑞±乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌可W為各種 常見的菌種，且可W商購獲得，也可W為通過分離純化獲得的菌株。
[0021] 優(yōu)選地，所述釀酒酵母是保藏編號為CGMCC No. 10622的釀酒酵母。
[0022] 優(yōu)選地，所述食竇魏斯氏菌是保藏編號為CGMCC No. 10623的食竇魏斯氏菌。
[0023] 優(yōu)選地，所述瑞±乳桿菌是保藏編號為CGMCC No. 10624的瑞±乳桿菌。
[0024] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵乳桿菌是保藏編號為CGMCC No. 10625的發(fā)酵乳桿菌。
[0025] 本發(fā)明還提供了上述復合菌劑在發(fā)酵制慢頭和/或面包中的應用。
[0026] 本發(fā)明提供的制作慢頭的方法包括將上述復合菌劑與面粉混合進行醒發(fā)，再進行 蒸制。
[0027] 本發(fā)明中，對所述復合菌劑的用量沒有特別的要求，優(yōu)選地，相對于每千克的面 粉，所述復合菌劑的用量為1 X 1〇9-6 X 1〇1°個活菌。
[0028] 本發(fā)明中，所述醒發(fā)可W采用本領域常規(guī)的醒發(fā)條件，優(yōu)選地，所述醒發(fā)的條件包 括：溫度為35-45°C，時間為45-70min。
[0029] 本發(fā)明中，可W采用本領域常規(guī)的條件進行蒸制，優(yōu)選地，所述蒸制的條件包括： 溫度為98-120°C，時間為25-35min。
[0030] W下將通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。
[0031] W下實施例中，面粉購自北京糧海食品有限公司；高活性干酵母（AQ，批號 20120904)購自安琪酵母（赤峰）有限公司；釀酒酵母為CGMCC No. 10622 ;食竇魏斯氏菌為 CGMCC No. 10623 ;瑞±乳桿菌為 CGMCC No. 10624 ;發(fā)酵乳桿菌為 CGMCC No. 10625 ;固相微 萃取手動進樣手柄和DVB/CA/PDMS(2cm，50/30 ym)纖維頭均購自美國Supelco公司；2010 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀購自日本化ima化U公司；實施例使用的復合菌劑的配方如表1所 /J、- O
[0032] 表 1
[0033]
[0034] 實施例1-9
[0035] 分別將總活菌數(shù)為5X IO9的菌劑1-9與500g面粉混合均勻，加水200血，和面， 揉至面團表面光滑，制成慢頭形狀面巧，放置于55°C條件下醒發(fā)40min，待面團變軟后于 120°C蒸汽條件下蒸制20min，取出放冷后備用。制得的慢頭具有獨特的酒香味和麥香融合 的味道；個頭飽滿，表面光滑；顏色潔白有光澤，形狀圓潤，沒有明顯的權(quán)皺和塌陷；內(nèi)飄氣 孔均勻豐富無不規(guī)則大桐；慢頭彈性與恢復性良好。
[003引對比例1
[0037] 按照實施例1的方法制作慢頭，不同的是，將菌劑1替換為AQ。
[0038] 測試例1
[0039] 本測試例用來對實施例和對比例獲得的慢頭樣品進行感官評價。
[0040] 對慢頭進行感官品