耐高溫奶味香精組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種耐高溫奶味香精組合物及其制備方法，其由以下重量百分比的組份組成：辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.0～2.5%，羧甲基纖維素鈉0.1～0.3%，明膠0.1～0.5%，麥芽糊精1.0～5.0%，山梨醇0.1～0.5%，山梨酸鉀0.003～0.009%，全脂奶粉酶解物4.0～7.0%，無水奶油酶解物1.0～5.0%，辛癸酸甘油酯0.1～0.3%，丁位癸內(nèi)酯0.1～0.5%，丁位十二內(nèi)酯0.1～0.5%，秘魯浸膏0.02～0.1%，4-乙基辛酸0.001～0.003%，乙基香蘭素0.1～0.3%，其余為去離子水。本發(fā)明所述的耐高溫奶味香精組合物具有良好的高溫穩(wěn)定性，而且，在焙烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)，達(dá)到雙重增香的效果。
【專利說明】耐高溫奶味香精組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品風(fēng)味領(lǐng)域，具體是涉及一種耐高溫奶味香精組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著人民生活水平的提高，牛奶幾乎成為生活的必需品，牛奶風(fēng)味也被越來越多的人喜愛。牛奶風(fēng)味在焙烤食品、糖果、瓜子、休閑等食品中得到人們的喜愛，牛奶香精也被廣泛應(yīng)用。目前，市售牛奶香精主要采用人工調(diào)配的方法制備，其通過添加液體溶劑或麥芽糊精、抗結(jié)劑等載體生成液體香精或祥和型粉末香精，此兩類香精均存在聞溫不留香、穩(wěn)定性差的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種耐高溫奶味香精組合物。
[0004]實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案如下。
[0005]一種耐高溫奶味香精組合物，由以下重量百分比的組份組成:辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.0~2.5%，羧甲基纖維素鈉0.1~0.3%，明膠0.1~0.5%，麥芽糊精1.0~5.0%，山梨醇0.1~0.5%，山梨酸鉀0.003~0.009%,全脂奶粉酶解物4.0~7.0%，無水奶油酶解物
1.0~5.0%，辛癸酸甘油酯0.1~0.3%，丁位癸內(nèi)酯0.1~0.5%，丁位十二內(nèi)酯0.1~0.5%,秘魯浸膏0.02~0.1%，4-乙基辛酸0.001~0.003%,乙基香蘭素0.1~0.3%，其余為去離子水。
[0006]在其中一個實施例中，所述無水奶油酶解物酸值為15.0-20.0mgK0H/g油。
[0007]在其中一個實施例中，所述全脂奶粉酶解物的氨態(tài)氮為0.8-1.2g/100g。
[0008]在其中一個實施例中，所述的麥芽糊精DE值為10.0-20.0。
[0009]本發(fā)明的另一目的提供耐高溫奶味香精組合物的制備方法。
[0010]實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案如下。
[0011]耐高溫奶味香精組合物的制備方法，包括以下步驟:
[0012]1)按上述配比稱量原料；
[0013]2)把稱量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉鈉，羧甲基纖維素鈉，明膠，麥芽糊精，干混均勻后，緩慢加入常溫的去離子水中，攪拌至分散均勻，加熱至80-90°C，保持至辛烯基琥珀酸淀粉鈉完全溶解，降溫至60-65°C保溫，為溶液I ;
[0014]3)把山梨醇、山梨酸鉀和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，攪拌均勻，得溶液II ；
[0015]4)將無水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸內(nèi)酯，丁位十二內(nèi)酯，秘魯浸膏，4-乙基辛酸，乙基香蘭素攪拌混合均勻，加熱至60-65°C保溫，至完全溶解，為溶液III ；
[0016]5)攪拌下，將溶液III緩慢加入溶液II中,攪拌均勻,然后過膠體磨,調(diào)節(jié)膠體磨內(nèi)齒間隙，使出料粒徑≤0.1 μ m，出料冷卻至常溫、灌裝即得產(chǎn)品。
[0017]本發(fā)明采用乳化包埋技術(shù)，以辛烯基琥珀酸淀粉鈉、食品膠為包埋劑，以全脂奶粉酶解物、天然奶油酶解物、增香劑提供香氣物質(zhì)，制備體系中同時含有蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸、游離脂肪酸、增香劑的耐高溫香精系統(tǒng)。本發(fā)明所述香精組合物，結(jié)合包埋技術(shù)、乳化技術(shù)、調(diào)香技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)等，將酶解天然香精、增香劑、穩(wěn)定劑有機(jī)的結(jié)合起來，具有良好的高溫穩(wěn)定性，經(jīng)焙烤實驗，可耐250°C高溫30min以上，43°C可保持I個月以上不浮油、不沉淀，而且，在焙烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)，達(dá)到雙重增香的效果。
[0018]本發(fā)明所述的耐高溫奶味香精組合物的制備方法具有方便、操作性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。
【具體實施方式】
[0019]以下通過具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的闡釋。
[0020]實施例1
[0021]本實施例所述的耐高溫奶味香精組合物，由以下重量百分比的組份組成:
[0022]辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.0%，羧甲基纖維素鈉0.3%，明膠0.5%，麥芽糊精5.0%，山梨醇0.1%，山梨酸鉀0.003%,全脂奶粉酶解物4.0%，無水奶油酶解物5.0%，辛癸酸甘油酯0.3%，丁位癸內(nèi)酯0.5%，丁位十二內(nèi)酯0.5%，秘魯浸膏0.02%，4-乙基辛酸0.001%,乙基香蘭素0.1%，去離子水82.676%。
[0023]所述無水奶油酶解物酸值為15.0mgK0H/g油，購自廣州市雅禾食品原料有限公司。
[0024]所述全脂奶粉酶解物的氨態(tài)氮為1.2g/100g，購自廣州市雅禾食品原料有限公司。
[0025]所述的麥芽糊精DE值為10.0，購自秦皇島驪華淀粉股份有限公司。
[0026]本實施例所述的耐高溫奶味香精組合物的制備方法，包括以下步驟:
[0027]I)按上述配比稱量原料；
[0028]2)把稱量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉鈉，羧甲基纖維素鈉，明膠，麥芽糊精，干混均勻后，緩慢加入常溫的去離子水中，攪拌15min充分分散，加熱至80-90°C，保持15min，降溫至60-65°C保溫，為溶液I ;
[0029]3)把山梨醇、山梨酸鉀和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，攪拌均勻，得溶液II ;
[0030]4)將無水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸內(nèi)酯，丁位十二內(nèi)酯，秘魯浸膏，4-乙基辛酸，乙基香蘭素攪拌混合均勻，加熱至60-65°C保溫，至完全溶解，為溶液III ；
[0031]5)攪拌下，將溶液III緩慢加入溶液II中,攪拌均勻,然后過膠體磨,調(diào)節(jié)膠體磨內(nèi)齒間隙，使出料粒徑≤0.1 μ m，出料冷卻至常溫、灌裝即得產(chǎn)品。
[0032]制備得到的耐高溫奶味香精組合物，經(jīng)焙烤實驗，可耐250°C高溫30min以上，43°C可保持I個月以上不浮油、不沉淀。
[0033]實施例2
[0034]本實施例所述的耐高溫奶味香精組合物，由以下重量百分比的組份組成:
[0035]辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.75%，羧甲基纖維素鈉0.2%，明膠0.3%，麥芽糊精3.0%，山梨醇0.3%，山梨酸鉀0.006%,全脂奶粉酶解物5.5%，無水奶油酶解物3.0%，辛癸酸甘油酯0.2%，丁位癸內(nèi)酯0.3%，丁位十二內(nèi)酯0.3%，秘魯浸膏0.06%, 4-乙基辛酸0.002%,乙基香蘭素0.2%,去離子水84.882%。
[0036]所述無水奶油酶解物酸值為17.5mgK0H/g油，購自廣州市雅禾食品原料有限公司。[0037]所述全脂奶粉酶解物的氨態(tài)氮為1.0g/100g，購自廣州市雅禾食品原料有限公司。
[0038]所述的麥芽糊精DE值為15.0，購自秦皇島驪華淀粉股份有限公司。
[0039]按照實施例1所述的方法，制備耐高溫奶味香精組合物。
[0040]制備得到的耐高溫奶味香精組合物，經(jīng)焙烤實驗，可耐250°C高溫30min以上，43°C可保持I個月以上不浮油、不沉淀。
[0041]實施例3
[0042]本實施例所述的耐高溫奶味香精組合物，由以下重量百分比的組份組成:
[0043]辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.5%，羧甲基纖維素鈉0.1%，明膠0.1%，麥芽糊精1.0%，山梨醇0.5%，山梨酸鉀0.009%,全脂奶粉酶解物7.0%，無水奶油酶解物1.0%，辛癸酸甘油酯
0.1%，丁位癸內(nèi)酯0.1%，丁位十二內(nèi)酯0.1%，秘魯浸膏0.1%，4-乙基辛酸0.003%,乙基香蘭素0.3%,去離子水87.088%O
[0044]所述無水奶油酶解物酸值為20.0mgK0H/g油，購自廣州市雅禾食品原料有限公司。
[0045]所述全脂奶粉酶解物的氨態(tài)氮為0.8g/100g，購自廣州市雅禾食品原料有限公司。
[0046]所述的麥芽糊精DE值為20.0，購自秦皇島驪華淀粉股份有限公司。
[0047]按照實施例1所述的方法，制備耐高溫奶味香精組合物。
[0048]本實施例制備得到的耐高溫奶味香精組合物，經(jīng)焙烤實驗，可耐250°C高溫30min以上，43°C可保持I個月以上不浮油、不沉淀。而且耐高溫奶味香精組合物具有純正濃香的天然牛奶風(fēng)味，口感細(xì)膩柔滑圓潤，添加到產(chǎn)品中，經(jīng)高溫產(chǎn)生香氣物質(zhì)，具有雙重增香的效果的優(yōu)點(diǎn)。
[0049]實施例4留香效果試驗
[0050]將市售同價位奶味香精和實施例1、2、3制備的奶味香精做韌性餅干應(yīng)用實驗:
[0051]韌性餅干配方:
[0052](第一部分)中筋粉1000g、玉米淀粉6g、奶粉20g、碳酸鈣0.5g ；
[0053](第二部分)水250g、轉(zhuǎn)化糖漿15g、食鹽3.5g、糖粉180 ；
[0054](第三部分)小蘇打0.7g、臭粉15g，R100酶0.4g ;
[0055](第四部分)24°C棕櫚油150g，耐高溫奶味香精(面粉量)0.2-0.3%。
[0056]先將(第二部分)水、轉(zhuǎn)化糖漿、食鹽、糖粉混合溶解，把(第三部分)小蘇打、臭粉、R100酶和(第二部分)一起混合，然后再混合(第一部分)中筋粉、玉米淀粉、奶粉、碳酸鈣，中速攪拌均勻至面團(tuán)筋度穩(wěn)定，靜置20min，模具成型，用烤網(wǎng)，上火200°C、下火230°C烤6min。
[0057]由30人組成的評香小組根據(jù)韌性餅干香氣濃度進(jìn)行打分，香氣濃度高者得10分，將30人的打分結(jié)果加和取平均值即為該產(chǎn)品得分，結(jié)果見下表1。
[0058]表1.不同耐高溫奶味香精的添加量和香氣得分
[0059]
【權(quán)利要求】
1.一種耐高溫奶味香精組合物，其特征在于，其由以下重量百分比的組份組成:辛烯基琥珀酸淀粉鈉1.0~2.5%，羧甲基纖維素鈉0.1~0.3%，明膠0.1~0.5%，麥芽糊精1.0~5.0%,山梨醇0.1~0.5%,山梨酸鉀0.003~0.009%,全脂奶粉酶解物4.0~7.0%,無水奶油酶解物1.0~5.0%，辛癸酸甘油酯0.1~0.3%，丁位癸內(nèi)酯0.1~0.5%，丁位十二內(nèi)酯0.1~0.5%，秘魯浸膏0.02~0.1%, 4-乙基辛酸0.001~0.003%,乙基香蘭素0.1~0.3%,其余為去離子水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐高溫奶味香精組合物，其特征在于，所述無水奶油酶解物酸值為 15.0-20.0mgKOH/g 油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐高溫奶味香精組合物，其特征在于，所述全脂奶粉酶解物的氨態(tài)氮為0.8-1.2g/100g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐高溫奶味香精組合物，其特征在于，所述的麥芽糊精DE值為 10.0-20.0。
5.權(quán)利要求1-4任一項所述的耐高溫奶味香精組合物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)按所述組份的配比稱量原料； 2)把稱量好的所述辛烯基琥珀酸淀粉鈉，羧甲基纖維素鈉，明膠，麥芽糊精，干混均勻后，緩慢加入常溫的去離子水中，攪拌至分散均勻，加熱至 80-90°C，保持至辛烯基琥珀酸淀粉鈉完全溶解，降溫至60-65°C保溫，即為溶液I ; 3)把山梨醇、山梨酸鉀和全脂奶粉酶解物加入溶液I中，攪拌均勻，得溶液II； 4)將無水奶油酶解物，辛癸酸甘油酯，丁位癸內(nèi)酯，丁位十二內(nèi)酯，秘魯浸膏，4-乙基辛酸，乙基香蘭素攪拌混合均勻，加熱至60-65°C保溫，至完全溶解，為溶液III ； 5)攪拌下,將溶液III緩慢加入溶液II中,攪拌均勻,然后過膠體磨,調(diào)節(jié)膠體磨內(nèi)齒間隙，使出料粒徑≤0.1 μ m，出料冷卻至常溫、灌裝即得產(chǎn)品。
【文檔編號】A23L1/226GK103549357SQ201310507553
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月24日
【發(fā)明者】魯玉俠, 馮家禮, 楊家俊, 李香莉 申請人:廣州市名花香料有限公司