一種氧化淀粉玉米餅干的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明以氧化淀粉面粉和玉米醬為主要原料制作餅干，顏色鮮黃、口感酥脆，具有獨(dú)特風(fēng)味，不僅增加了餅干的口感種類(lèi)及風(fēng)味，同時(shí)也豐富了餅干的營(yíng)養(yǎng)保健成分。本發(fā)明具有成本合理、外觀鮮亮、口感豐富等優(yōu)點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種氧化淀粉玉米餅干
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種氧化淀粉玉米餅干。
【背景技術(shù)】
[0002]氧化淀粉是原淀粉被氧化劑氧化而生成的一種化學(xué)變性淀粉，與天然淀粉相比， 其顏色潔白，更易于糊化，且淀粉糊具有粘度低、穩(wěn)定性高、流動(dòng)性好，滲透性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。在 酸性、堿性或中性介質(zhì)中，原淀粉都可以與氧化劑作用生成氧化淀粉，氧化反應(yīng)是發(fā)生在淀 粉分子糖苷鍵和帶羥基的碳原子上，糖苷鍵被氧化使淀粉分子鏈斷裂，大分子降解，淀粉相 對(duì)分子量質(zhì)量降低；而帶羥基的碳原子則被氧化成羰基、羧基或醛基。常見(jiàn)的氧化劑種類(lèi) 主要有次氯酸鹽、齒素、過(guò)硫酸鹽、過(guò)氧化氫、高錳酸鹽、重鉻酸鹽等，工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛 的是次氯酸鈉。次氯酸鈉作氧化劑使淀粉氧化時(shí)，氧化反應(yīng)發(fā)生在葡萄糖分子的C1，C2，C3 原子上，其中位于Cl原子上的半縮醛羥基首先被氧化成羧基，之后C2，C3上的仲羥基也被 氧化，并發(fā)生斷鏈，使淀粉分子鏈解聚。原淀粉經(jīng)氧化后，引入了新的官能團(tuán)，隨反應(yīng)介質(zhì) PH和氧化劑種類(lèi)的不同，原淀粉被氧化的程度隨之改變，獲得的氧化淀粉的性質(zhì)也隨氧化 程度的不同而發(fā)生變化。氧化淀粉的工藝學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)在糊化溫度低、峰值粘度低、糊穩(wěn) 定性高、凝沉性弱、流動(dòng)性好、透明度高、粘結(jié)力強(qiáng)等方面，在造紙、紡織、醫(yī)療和食品工業(yè)中 已廣泛運(yùn)用。在食品工業(yè)中，氧化淀粉通常作為增稠劑或穩(wěn)定劑運(yùn)用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)中。 在軟糖生產(chǎn)中，氧化淀粉可用作明膠、瓊脂等食用膠的替代品，提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)降低 了加工成本。研究人員在改善奶糖和軟糖品質(zhì)研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用氧化淀粉來(lái)替代明膠時(shí)，在替 代度在30?50%的范圍內(nèi)，奶糖的硬度在可接受范圍內(nèi)，氧化淀粉的加入可起到加強(qiáng)明膠 所起的框架結(jié)構(gòu)。在調(diào)料的生產(chǎn)中，添加低氧化度的氧化淀粉可以增強(qiáng)調(diào)料在各種油炸食 品(如炸雞、炸鴨和各種肉排)表面的附著力，改善食品的味道。氧化淀粉的低粘度特性， 可將其用于食品的冷菜乳劑，或檸檬酪、色拉油、蛋黃醬作增稠劑等等。在面包的生產(chǎn)中，添 加氧化淀粉可以改良面團(tuán)的物理特性，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力，減短發(fā)酵時(shí)間，可以增大 成品面包的體積，改良面包內(nèi)瓤的組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)貨架期。
[0003]玉米是一種重要的農(nóng)作物，在世界范圍內(nèi)廣泛種植，也是我國(guó)北部和西南地區(qū)的 主要經(jīng)濟(jì)作物之一。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，玉米籽粒中營(yíng)養(yǎng)素非常豐富，除碳水化合物、蛋白質(zhì)、 脂肪外，還有胡蘿卜素、葉紅素、谷固醇、皂角甙等。玉米中還含有鐵、鎂、鈣、磷、鉀、硒等微 量元素以及維生素玉米中胡蘿卜素的含量遠(yuǎn)高于大米，鐵、鈣、磷、鉀的含量也高 于小麥，脂肪磷元素、維生素B2的含量屬谷類(lèi)食物之首。目前，我國(guó)玉米深加工技術(shù)比較落 后，70 %的玉米都被用作飼料，加工量?jī)H占總產(chǎn)量10 %，玉米食品的研究開(kāi)發(fā)具有廣闊的前 景。目前在市場(chǎng)上可見(jiàn)各種各樣的餅干，多以面粉、糖和油為主料，口感單一，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值 也不突出。而以玉米為主要風(fēng)味原料制作餅干，不但可以增加餅于的種類(lèi)及風(fēng)味，同時(shí)也豐 富了餅干的營(yíng)養(yǎng)保健成分。
[0004]專(zhuān)利CN103125564公開(kāi)了本發(fā)明提供一種五果餅干，包括以下成分:面粉500g、糖 粉300g、速溶咖啡75g、雞蛋250g、酥油500g、巧克力碎屑80g、細(xì)白砂糖150g、香草粉60g、玉米粉80g、植物油100g、花生粉80g、精鹽50g、可可粉80g。該發(fā)明綜合五種口感的果醬作 為餅干的風(fēng)味原料，理論上在一塊餅干里具有多種的水果風(fēng)味，不會(huì)由于味道單一而容易 產(chǎn)生厭煩的感覺(jué)。但是實(shí)際上多種果醬混合后其的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分在一起經(jīng)過(guò)烘烤、 蒸發(fā)等工序是否會(huì)互相影響、互相作用，是否會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，從而導(dǎo)致最終成品能否達(dá)到 最初設(shè)計(jì)的理想口味都是值得商榷的問(wèn)題，而且綜合如此多種果醬，從生產(chǎn)成本角度來(lái)考 慮是否合理，也非常值得探討。
[0005]因此提供一種口感豐富、成本合理的玉米口味餅干具有非常重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種口感豐富、成本合理的 柚子口味餅干。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案具體為:
[0008]一種氧化淀粉玉米餅干，成分包括:氧化淀粉面粉250重量份，玉米漿110重量份， 雞蛋40重量份，白砂糖80重量份,芝麻油50重量份,起酥油80重量份,奶粉50重量份,小 蘇打13重量份。
[0009]本發(fā)明以氧化淀粉面粉和玉米醬為主要原料制作餅干，顏色鮮黃、口感酥脆，具有 獨(dú)特風(fēng)味，不僅增加了餅干的口感種類(lèi)及風(fēng)味，同時(shí)也豐富了餅干的營(yíng)養(yǎng)保健成分。本發(fā)明 具有成本合理、外觀鮮亮、口感豐富等優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0011]主料:氧化淀粉面粉250g,玉米衆(zhòng)IlOg
[0012]輔料:雞蛋40g，白砂糖80g，芝麻油50g，起酥油80g，奶粉50g，小蘇打13g
[0013]操作步驟:
[0014]I)、挑選新鮮、質(zhì)量較好的玉米粒，洗凈，然后打成漿，以備用；
[0015]2)、先將白砂糖用水溶解再加入小蘇打等輔料并攪拌均勻，最后加入氧化淀粉面 粉250g，玉米漿IlOg再進(jìn)行攪拌，攪拌至面團(tuán)組織均勻，軟硬適度，彈性適中，不沾手為止；
[0016]3)、將面團(tuán)輥軋成型，厚薄均勻、大小適度，裝入烤盤(pán)；
[0017]4)、餅胚送入遠(yuǎn)紅外型烤箱烘烤后，前期采用較高的底火、較低的面火，后期采用 較高的面火、較低的底火，溫度范圍控制在200°C?230°C?？局溜灨杀砻娉示鶆蝓r黃色為 止，將餅干烘烤成型餅干，置于室溫冷卻至15°C?20°C，即為成品。
[0018]制得的玉米餅干色澤金黃均勻，沒(méi)有過(guò)焦或過(guò)白的現(xiàn)象；表面酥松光滑，外形完 整，厚薄基本均勻，不變形，無(wú)過(guò)大的氣泡空隙；無(wú)異味，具有濃郁的玉米香氣；口感甜美細(xì) 膩，有濃郁的玉米香味，酥松，不黏牙。
【權(quán)利要求】
1.一種氧化淀粉玉米餅干，特征在于成分包括:氧化淀粉面粉250重量份，玉米漿110 重量份，雞蛋40重量份，白砂糖80重量份,芝麻油50重量份,起酥油80重量份,奶粉50重量份，小蘇打13重量份。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103493866SQ201310493636
【公開(kāi)日】2014年1月8日 申請(qǐng)日期:2013年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月21日
【發(fā)明者】張愛(ài)標(biāo) 申請(qǐng)人:張愛(ài)標(biāo)