一種船上南極磷蝦蝦糜的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開的一種船上南極磷蝦蝦糜的生產工藝，具體步驟是：南極磷蝦采肉后，經過2次漂洗，脫水，添加抗凍劑后，經速凍后貯藏于-24℃的南極磷蝦冷凍蝦糜；通過1次含0.1-0.3%的CaCl2淡水或海水漂洗后，再用淡水或海水進行第二次漂洗,可以提高南極磷蝦蝦糜凝膠強度、白度并降低氟含量和營養(yǎng)成分的流失；通過添加3-5%蔗糖、3-5%山梨醇、0.2-0.3%多聚磷酸鹽、0.1-0.3%海藻酸鈉及0.2-0.4%卡拉膠后可以降低南極磷蝦蝦糜冷凍過程中的蛋白質變性，從而提高蝦糜產品品質和得率。
【專利說明】一種船上南極磷蝦蝦糜的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于水產品加工領域，涉及在南極海域的大型加工船上利用南極磷蝦生產南極磷蝦蝦糜的生產工藝。
【背景技術】
[0002]南極磷蝦體長一般在4.0?5.5cm,是地球上數(shù)量最大、繁衍最成功的單種生物資源之一。據(jù)統(tǒng)計，南極磷蝦每年的可捕獲量可達I億噸，這相當于目前全世界每年魚類和甲殼類漁獲量的總和(0.99億噸)，是現(xiàn)已查明的人類可利用的最大蛋白源，形成巨大的潛在漁業(yè)資源。近年來，南極磷蝦年捕撈量保持在10萬噸以上，磷蝦資源具有較大的開發(fā)潛力。
[0003]但是南極磷蝦內含有活性很強的酶，這些酶在磷蝦死后會很快將體內組織進行分解，造成蛋白質等大分子降解并流失；蝦殼內含有較高的氟，也會在酶的作用下，由蝦殼中滲透到蝦肉中，造成磷蝦肉中氟含量超過我國食品限量標準；此外，磷蝦體內的蛋白質冷凍后會發(fā)生變性，造成食用品質下降，影響其進一步的加工利用。用普通魚糜或蝦糜的漂洗方式，對蝦糜中的氟含量降低影響不大，且得率較低；抗凍劑方面，普通魚糜的抗凍劑配方不一定適用于南極磷蝦蝦糜，本發(fā)明對南極磷蝦蝦糜的漂洗工藝和抗凍劑配方進行了優(yōu)化。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題在于針對現(xiàn)有南極磷蝦保存所存在的問題而提供一種船上南極磷蝦蝦糜的加工工藝。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題可以通過以下技術方案來實現(xiàn):
[0006]一種船上南極磷蝦蝦糜的加工工藝，由以下步驟組成:
[0007]1.南極磷蝦預處理步驟:將新鮮捕撈上的南極磷蝦經傳送帶傳送，在傳送過程中用海水清洗并篩選分級，揀出雜物、雜魚；
[0008]2.南極磷蝦蝦糜的生產步驟:對經步驟I預處理的南極磷蝦進行采肉，去除蝦殼；將所采取的南極磷蝦蝦肉用rc以下淡水或海水進行第一次漂洗，在漂洗水中添加質量百分比為0.1-0.3%的CaCl2,漂洗水用量為蝦肉重量的3-4倍，慢慢攪拌5?7min，靜置沉析10?12min后脫水；再用3_4倍的1°C以下淡水或海水進行第二次漂洗，脫水得到南極磷蝦蝦糜；
[0009]3.往南極磷奸奸糜中添加南極磷奸奸糜質量的3_5wt%鹿糖、3-5wt%山梨醇、0.2-0.3wt%多聚磷酸鹽、0.1-0.3wt%海藻酸鈉及0.2-0.4wt%卡拉膠，混合均勻，速凍后密封包裝，-24 °C以下凍藏。
[0010]本發(fā)明通過對南極磷蝦蝦糜生產過程的漂洗工藝進行優(yōu)化和改進，對其抗凍劑配方進行優(yōu)化，從而有效地降低了南極磷蝦蝦糜中氟和酶的含量，有效地降低了營養(yǎng)成分的流失，增加凝膠強度和白度，降低了冷凍貯藏過程中蛋白質變性的程度，從而提高了南極磷蝦蝦糜的品質和得率?！緦＠綀D】

【附圖說明】
[0011 ] 以下結合附圖和【具體實施方式】來進一步說明本發(fā)明。
[0012]圖1為本發(fā)明的生產工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0013]為了使本發(fā)明的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體圖示，進一步闡述本發(fā)明。
[0014]實施例1
[0015]南極磷蝦蝦糜的生產工藝流程參見圖1，具體包括以下步驟:
[0016]1.南極磷蝦預處理:將新鮮捕撈上的南極磷蝦經傳送帶傳送，在傳送過程中用海水清洗并篩選分級，揀出雜物、雜魚等。
[0017]2.南極磷蝦蝦糜的生產:將經預處理的南極磷蝦采肉，去除蝦殼；將所采取的南極磷蝦蝦肉用1°C以下淡水或海水進行第一次漂洗，在漂洗水中添加質量百分比為0.2%的CaCl2,漂洗水用量為蝦肉重量的3-4倍，慢慢攪拌5min，靜置沉析IOmin后脫水；再用3_4倍的1°C以下淡水或海水進行第二次漂洗，脫水得到南極磷蝦蝦糜.[0018]3.往南極磷奸奸糜中添加南極磷奸奸糜質量4wt%鹿糖、4wt%山梨醇、0.25wt%多聚磷酸鹽、0.2wt%海藻酸鈉及0.3wt%卡拉膠，混合均勻，速凍后密封包裝，-240C以下凍藏。
[0019]實施例2
[0020]第一次漂洗水中添加漂洗水質量0.3wt%的CaCl2,步驟3往南極磷蝦蝦糜中添加南極磷奸奸糜質量的5wt%鹿糖、5wt%山梨醇、0.3wt%多聚磷酸鹽、0.3wt%海藻酸鈉及0.4wt%卡拉膠，混合均勻，速凍后密封包裝，-24°C以下凍藏。其余步驟同實施例1，本實例在第一次漂洗中CaCl2用量高于實施例1，抗凍劑添加量上高于實施例1，效果在脫氟與抗蛋白質變性上均稍優(yōu)于實施例1，但成本略有增加。
[0021]實施例3
[0022]第一次漂洗水中添加漂洗水質量0.lwt%的CaC12,步驟3往南極磷蝦蝦糜中添加南極磷奸奸糜質量的3wt%鹿糖、3wt%山梨醇、0.2wt%多聚磷酸鹽、0.lwt%海藻酸鈉及
0.2wt%卡拉膠，混合均勻，速凍后密封包裝，-24°C以下凍藏。其余步驟同實施例1，本實例在第一次漂洗中CaCl2用量低于實施例1，抗凍劑添加量上低于實施例1，效果在脫氟與抗蛋白質變性上均稍差于實施例1，但成本略有減少。
[0023]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界定。
【權利要求】
1.一種船上南極磷蝦蝦糜的加工工藝，其特征在于，由以下步驟組成: 1)南極磷蝦預處理步驟:將新鮮捕撈上的南極磷蝦經傳送帶傳送，在傳送過程中用海水清洗并篩選分級，揀出雜物、雜魚； 2)南極磷蝦蝦糜的生產步驟:對經步驟I預處理的南極磷蝦進行采肉，去除蝦殼；將所采取的南極磷蝦蝦肉用1°C以下淡水或海水進行第一次漂洗，在漂洗水中添加質量百分比為0.1-0.3%的CaCl2,漂洗水用量為蝦肉重量的3-4倍，慢慢攪拌5?7min，靜置沉析10?15min后脫水；再用3_4倍的1°C以下淡水或海水進行第二次漂洗，脫水得到南極磷蝦蝦糜； 3)往南極磷奸奸糜中添加南極磷奸奸糜質量的3-5wt%鹿糖、3-5wt%山梨醇、0.2-0.3wt%多聚磷酸鹽、0.1-0.3wt%海藻酸鈉及0.2-0.4wt%卡拉膠，混合均勻，速凍后密封包裝，-24 °C以下凍藏。
【文檔編號】A23L1/33GK103549510SQ201310493483
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月18日 優(yōu)先權日:2013年10月18日
【發(fā)明者】汪之和, 施文正, 王錫昌, 邸向乾, 林豐 申請人:上海海洋大學