一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空凍干羊雜什錦及其砂鍋制品的加工工藝，以羊舌、肝、腎、肚、百葉、脫毛脫骨頭蹄和蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)羊雜進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味鹵煮后，采用真空冷凍干燥的現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)加工成真空凍干羊雜，并將羊雜湯經(jīng)過過濾、調(diào)味煮制、高壓滅菌等工藝制成調(diào)味羊雜湯，同時(shí)配以按一定比例組合的真空凍干蔬菜，將上述原料通過組合、包裝后制成真空凍干羊雜什錦砂鍋。該產(chǎn)品具有羊雜風(fēng)味濃郁；羊雜湯風(fēng)味鮮美、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)；蔬菜清脆爽口，淡雅清香的特點(diǎn)。并且食用及攜帶方便、保存時(shí)間長(zhǎng)，可滿足不同消費(fèi)者的需求。提高了羊屠宰副產(chǎn)物資源的綜合利用率，增加了經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉類食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體說是利用羊臟器、頭蹄、蔬菜等原料，將傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化技術(shù)結(jié)合的真空凍干羊雜什錦的制備工藝及其砂鍋產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是養(yǎng)羊大國(guó)，羊的飼養(yǎng)量、出欄量、羊肉產(chǎn)量均居世界第一位。但是隨之產(chǎn)生的大量屠宰副產(chǎn)物并沒有得到充分的利用，大部分羊臟器被簡(jiǎn)單的用作工業(yè)原料、飼料等，其被應(yīng)用于食品工業(yè)，特別是方便食品領(lǐng)域的比重較小。因此，通過現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)，有效的將這些羊副產(chǎn)物應(yīng)用于食品工業(yè)，最大程度發(fā)揮羊副產(chǎn)物的食用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提高其利用率有著重要的意義。
[0003]羊臟器、頭蹄含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、維生素、膠原、人體必需氨基酸、微量元素等，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇“一高三低”的特點(diǎn)，有利于促進(jìn)人身體健康的功效；而添加了中草藥而煮制的羊雜湯更是具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類全面、滋補(bǔ)保健的特點(diǎn)；蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)(如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等)，不僅可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，而且可有效延緩體內(nèi)自由基對(duì)健康的危害。因此，采用傳統(tǒng)與工業(yè)化食品加工技術(shù)將上述食材制成食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品，既可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的需求，又可以變廢為寶，提高羊肉屠宰加工附加值。
[0004]在羊雜開發(fā)方面，傳統(tǒng)砂鍋是將各種食品原料裝在砂質(zhì)或陶瓷容器中，用火加熱煮制后食用，我國(guó)西北地區(qū)多以羊肉、各種羊雜(如頭、肝、心、肺、腎、腸、頭蹄等)作為傳統(tǒng)砂鍋的主要原料，同時(shí)放入羊雜湯、蔬菜等作為輔料。這種傳統(tǒng)的砂鍋烹飪方式存在以下缺陷:①主輔料搭配不夠科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)不均衡，風(fēng)味單一；②攜帶不方便；③保質(zhì)期短，不能長(zhǎng)期保存；④多為小作坊烹調(diào)，無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量不穩(wěn)定。
[0005]在加工工藝方面，傳統(tǒng)砂鍋是將食品原料混合，加入調(diào)味料后進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱煮制，生產(chǎn)效率底、加熱溫度高、耗能多、對(duì)容器材料要求高，高溫加熱過程中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，保質(zhì)期短，不便攜帶。真空冷凍干燥食品具有能保留新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，有良好的速溶性和復(fù)水性，易于貯運(yùn)、攜帶等優(yōu)點(diǎn)。將調(diào)味熟制后的羊雜、蔬菜進(jìn)行真空冷凍干燥后，既可以保留其中營(yíng)養(yǎng)成分、天然色澤，還可達(dá)到長(zhǎng)期保存、食用及攜帶方便的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種利用羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄、蔬菜為原輔料，制備具有配方科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶及食用方便、保存期長(zhǎng)的真空凍干羊雜什錦及其砂鍋產(chǎn)品。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于:以羊臟器、脫毛脫骨頭蹄、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味鹵煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干羊雜；并將羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄入味鹵煮后的羊雜湯經(jīng)過過濾、調(diào)味煮制、高壓滅菌工藝制成調(diào)味羊雜湯，同時(shí)配以真空凍干蔬菜制成真空凍干羊雜什錦。
[0008]所述真空凍干羊雜的制備工藝包括以下步驟:
A.原料選擇整理
B.羊雜預(yù)煮
C.配料熬湯
選擇具有保健、滋補(bǔ)功效的中草藥，組成羊雜湯料配方，以下兩組配方中擇一即可；配方一:羊雜按1000克計(jì)，配當(dāng)歸10.0-15.0克、枸杞10.0-15.0克、肉蓯蓉10.0-15.0克、鮮姜10.0-15.0克、小茴香3.0~6.0克、花椒1.0~3.0克、草果0.5~1.5克、白芷1.0~2.0克、山奈1.0~2.0克；
配方二:羊雜按1000克計(jì)，配鎖陽10.0-15.0克、黨參10.0-15.0克、黃芪10.0-15.0克、鮮姜10.0~15.0克、花椒1.0~3.0克、香葉1.0~3.5克、白芷1.0~2.0克、良姜1.0~2.0克。
[0009]將調(diào)料用紗布包好，取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮30-50分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.鹵煮入味
分別將預(yù)煮過的羊雜塊加入所述步驟C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克羊雜添加食鹽15.0-25.0克、糖5.(Tl0.0克、味精0.8^1.2克、蔥段15.0-25.0克，文火煮30-50分鐘入味，隨`后羊雜塊撈出浙干，在室溫下冷卻；羊雜湯備用；
Ε.真空冷凍干燥
將所述步驟D中冷卻的羊雜塊在-18~-36°C下預(yù)凍12~18小時(shí)，在真空度15~30帕、加熱板溫度75~85°C下真空冷凍干燥8~12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干羊雜塊。
[0010]所述調(diào)味羊雜湯的制備工藝包括以下步驟:
A.配制湯料
取所述步驟D的羊雜湯，過濾除去雜質(zhì)，按以下配方配制湯料:
湯料配方:羊雜湯以1000克計(jì)，羊肉香精1.0-2.0克，淀粉4.0-8.0克，卡拉膠0.2^0.3克，黃原膠0.f 0.3克，乙基麥芽酚0.廣0.3克。
[0011]B.煮制湯料
在羊雜湯中加入湯料，混勻，文火煮制30-60分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)?，制成湯汁清澈、色澤淡黃、滋補(bǔ)保健的羊雜湯。
[0012]所述真空凍干蔬菜的配比為:
Α.凍干山藥片1.0~3.0克、小蔥丁 1.0~2.0克、蘑菇片2.0~3.0克、菠菜2.0~4.0克、香菜1.0-2.0克、大豆芽1.0-2.0克、粉絲2.0-4.0克；或
B.凍干白蘿卜片1.0~3.0克、蒜苗丁 1.0~2.0克、豆腐片2.0~3.0克、蘆筍2.0~5.0克、海帶絲2.0-3.0克、粉絲2.0-4.0克。
[0013]一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，將真空凍干羊雜按羊舌5.0-10.0克、肝15.0~20.0克、腎5.0-10.0克、肚10.0~15.0克、百葉5.0~10.0克、脫毛脫骨頭
10.0-20.0克、脫毛脫骨蹄10.0-15.0克包裝為真空凍干羊雜包；將調(diào)味羊雜湯封裝成調(diào)味羊雜湯包并高壓滅菌；將真空凍干蔬菜按比例組合，封裝成真空凍干蔬菜包；三者置于一次性食品包裝碗內(nèi)并密封包裝即得真空凍干羊雜什錦砂鍋。
[0014]本發(fā)明以羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄、蔬菜為原輔料，將富含蛋白質(zhì)的羊臟器，含維生素、礦物質(zhì)的蔬菜進(jìn)行搭配和加工，使各種成分互補(bǔ)，制品營(yíng)養(yǎng)更為全面；采用真空冷凍干燥技術(shù)與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的加工方式，使制品最大限度的保留了原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，更是達(dá)到了食用及攜帶方便、保存期長(zhǎng)的目的。本發(fā)明提供的加工工藝所生產(chǎn)的真空凍干羊雜什錦砂鍋具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，食用方法簡(jiǎn)便，可滿足不同消費(fèi)者的需求，并且促進(jìn)了羊副產(chǎn)物資源的綜合利用，提高了肉羊業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0015]一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于:以羊臟器、脫毛脫骨頭蹄、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味鹵煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干羊雜；并將羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄入味齒煮后的羊雜湯經(jīng)過過濾、調(diào)味煮制、高壓滅菌工藝制成調(diào)味羊雜湯，同時(shí)配以真空凍干蔬菜制成真空凍干羊雜什錦。具體如下:
實(shí)施例1:
1.真空凍干羊雜的制作:
A.原料選擇整理
選擇檢疫合格的羊雜，包括羊舌、肝、腎、肚、百葉、脫毛的頭、蹄，分別用0.05%的食用堿水浸泡0.5小時(shí)，再用清水浸泡2小時(shí)，中間換水2?3次，去除殘血、異味及雜質(zhì)，剝除臟器結(jié)締組織和粗大血管，切成厚3飛厘米、長(zhǎng)5?10厘米的塊狀；
B.羊雜預(yù)煮
將切塊的羊雜和脫毛的頭、蹄加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮20分鐘，然后撈出浙干，冷卻；并褪去脫毛的頭、蹄的骨頭，并按照步驟A切塊；
C.配料熬湯
羊雜按1000克計(jì)，當(dāng)歸10.0克、枸杞10.0克、肉蓯蓉10.0克、鮮姜10.0克、小茴香
3.0克、花椒1.0克、草果0.5克、白芷1.0克、山奈1.0克。將調(diào)料用紗布包好，取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮30分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.鹵煮入味
分別將預(yù)煮過的羊雜塊加入所述步驟C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克羊雜添加食鹽15.0克、糖5.0克、味精0.8克、蔥段15.0克，文火煮30分鐘入味，隨
后羊雜塊撈出浙干，在室溫下冷卻；羊雜湯備用；
E.真空冷凍干燥
將所述步驟D中冷卻的羊雜塊在-18°C下預(yù)凍12小時(shí)，在真空度15帕、加熱板溫度75°C下真空冷凍干燥8小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干羊雜塊。
[0016]2.調(diào)味羊雜湯的制作
A.配制湯料
取所述步驟D中的羊雜湯，過濾除去雜質(zhì)，按以下配方配制湯料:
湯料配方:羊雜湯以1000克計(jì)，羊肉香精1.0克，淀粉4.0克，卡拉膠0.2克，黃原膠
0.1克，乙基麥芽酚0.1克。[0017]B.煮制湯料
在羊雜湯中加入湯料，混勻，文火煮制30分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)瞥蓽宄?、色澤淡黃、滋補(bǔ)保健的調(diào)味羊雜湯。
[0018]3.真空凍干蔬菜的配比為:
凍干山藥片1.0克、小蔥丁 1.0克、蘑菇片2.0克、菠菜2.0克、香菜1.0克、大豆芽1.0克、粉絲2.0克。
[0019]一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝的砂鍋產(chǎn)品:
A.真空凍干羊雜包的制作
每袋羊雜包中凍干羊雜塊配比為:羊舌5.0克、肝15.0克、腎5.0克、肚10.0克、百葉
5.0克、脫毛脫骨頭10.0克、脫毛脫骨蹄10.0克；混合裝入塑料袋中，熱合封口，規(guī)格為60
克/袋。
[0020]B.調(diào)味羊雜湯包的制作
將調(diào)味羊雜湯灌裝入塑料包裝袋，熱合封口，規(guī)格為30克/袋，置于高壓滅菌釜內(nèi)，在121°C下滅菌5分鐘，取出冷卻。
[0021]C.真空凍干蔬菜包
將凍干山藥片1.0克、小蔥丁 1.0克、蘑菇片2.0克、菠菜2.0克、香菜1.0克、大豆芽
1.0克、粉絲2.0克混合裝入塑料包裝袋中，熱合封口，規(guī)格為10克/袋。
[0022]將所述真空凍干羊雜包、調(diào)味羊雜湯包、真空凍干蔬菜包三者置于300毫升容積的一次性食品包裝碗，并配以一次性餐叉和湯勺，用密封蓋進(jìn)行密封即可。
[0023]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果:
外觀:凍干羊雜稱為表面疏松多孔的薄塊狀；羊雜湯為均勻、稍粘稠的流體狀；凍干蔬菜表面略有皺縮，但均保持了原有形狀；
色澤:凍干羊雜為自然色，羊雜湯為淡黃色；凍干蔬菜為自然色；
滋氣味:羊雜鮮香濃郁，蔬菜淡雅清香，湯汁鮮美，后味濃；
口感:咀嚼性良好，既有羊舌、肝、腎、百葉的酥軟性，又有羊肚的柔韌性，蔬菜清脆爽口，羊雜湯細(xì)膩爽滑；
水分:真空凍干羊雜為2.9%，蔬菜為3.1% ；
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)1554個(gè)/克，大腸菌群7個(gè)/100克，致病菌未檢出。
[0024]實(shí)施例2:
1.真空凍干羊雜的制作:
A.原料選擇整理
選擇檢疫合格的羊雜，包括羊舌、肝、腎、肚、百葉、脫毛的頭、蹄，分別用0.15%的食用堿水浸泡1.5小時(shí)，再用清水浸泡4小時(shí)，中間換水2?3次，去除殘血、異味及雜質(zhì)，剝除臟器結(jié)締組織和粗大血管，切成厚3飛厘米、長(zhǎng)5?10厘米的塊狀；
B.羊雜預(yù)煮
將切塊的羊雜和脫毛的頭、蹄加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮40分鐘，然后撈出浙干，冷卻；并褪去脫毛的頭、蹄的骨頭，并按照步驟A切塊；
C.配料熬湯
羊雜按1000克計(jì)，配鎖陽15.0克、黨參15.0克、黃芪15.0克、鮮姜15.0克、花椒3.0克、香葉3.5克、白芷2.0克、良姜2.0克。將調(diào)料用紗布包好，取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮50分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.鹵煮入味
分別將預(yù)煮過的羊雜塊加入所述步驟C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克羊雜添加食鹽25.0克、糖10.0克、味精1.2克、蔥段25.0克，文火煮50分鐘入味，
隨后羊雜塊撈出浙干，在室溫下冷卻；羊雜湯備用；
E.真空冷凍干燥
將所述步驟D中冷卻的羊雜塊在36°C下預(yù)凍18小時(shí)，在真空度30帕、加熱板溫度85°C下真空冷凍干燥12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干羊雜塊。
[0025]2.調(diào)味羊雜湯的制作
A.配制湯料
取所述步驟D的羊雜湯，過濾除去雜質(zhì)，按以下配方配制湯料:
湯料配方:羊雜湯以1000克計(jì)，羊肉香精2.0克，淀粉8.0克，卡拉膠0.3克，黃原膠
0.3克，乙基麥芽酚0.3克。
[0026]B.煮制湯料
在羊雜湯中加入湯料，混勻，文火煮制60分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)?，制成湯汁清澈、色澤淡黃、滋補(bǔ)保健的調(diào)味羊雜湯。
[0027]3.真空凍干蔬菜的配比為:
凍干白蘿卜片3.0克、蒜苗丁 2.0克、豆腐片3.0克、蘆筍5.0克、海帶絲3.0克、粉絲
4.0 克。
[0028]一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其
A.真空凍干羊雜包
每袋羊雜包中凍干羊雜塊配比為:羊舌10.0克、肝20.0克、腎10.0克、肚15.0克、百葉10.0克、脫毛脫骨頭20.0克、脫毛脫骨蹄15.0克；混合裝入塑料袋中，熱合封口，規(guī)格為
100克/袋。
[0029]B.調(diào)味羊雜湯包
將調(diào)味羊雜湯灌裝入塑料包裝袋，熱合封口，規(guī)格為50克/袋，置于高壓滅菌釜內(nèi)，在121°C下滅菌10分鐘，取出冷卻。
[0030]C.真空凍干蔬菜包
將凍干白蘿卜片3.0克、蒜苗丁 2.0克、豆腐片3.0克、蘆筍5.0克、海帶絲3.0克、粉絲4.0克混合裝入塑料包裝袋中，熱合封口，規(guī)格為20克/袋。
[0031]將所述真空凍干羊雜包、調(diào)味羊雜湯包、真空凍干蔬菜包三者置于500毫升容積的一次性食品包裝碗，并配以一次性餐叉和湯勺，用密封蓋進(jìn)行密封即可。
[0032]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果:
外觀:凍干羊雜稱為表面疏松多孔的薄塊狀；羊雜湯為均勻、稍粘稠的流體狀；凍干蔬菜表面略有皺縮，但均保持了原有形狀；
色澤:凍干羊雜為自然色，羊雜湯為淡黃色；凍干蔬菜為自然色；
滋氣味:羊雜鮮香濃郁，蔬菜淡雅清香，湯汁鮮美，后味濃；
口感:咀嚼性良好，既有羊舌、肝、腎、百葉的酥軟性，又有羊肚的柔韌性，蔬菜清脆爽口，羊雜湯細(xì)膩爽滑；
水分:真空凍干羊雜為2.1%，蔬菜為2.6% ；
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)1368個(gè)/克，大腸菌群9個(gè)/100克，致病菌未檢出。
[0033]實(shí)施例3:
1.真空凍干羊雜的制作:
A.原料選擇整理
選擇檢疫合格的羊雜，包括羊舌、肝、腎、肚、百葉、脫毛的頭、蹄，分別用0.10%的食用堿水浸泡1.0小時(shí)，再用清水浸泡3小時(shí)，中間換水2?3次，去除殘血、異味及雜質(zhì)，剝除結(jié)締組織和粗大血管，切成厚3飛厘米、長(zhǎng)5?10厘米的塊狀；
B.羊雜預(yù)煮
將切塊的羊雜和和脫毛的頭、蹄加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮30分鐘，然后撈出浙干，冷卻；褪去和脫毛的頭、蹄的骨頭，并按照步驟A切塊；
C.配料熬湯
羊雜按1000克計(jì)，配當(dāng)歸12.5克、枸杞12.5克、肉蓯蓉12.5克、鮮姜12.5克、小茴香
4.5克、花椒2.0克、草果1.0克、白芷1.5克、山奈1.5克。將調(diào)料用紗布包好，取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮40分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可；
D.鹵煮入味
分別將預(yù)煮過的羊雜塊加入所述步驟C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克羊雜添加食鹽20.0克、糖7.5克、味精1.0克、蔥段20.0克，文火煮40分鐘入味，隨
后羊雜快撈出浙干，在室溫下冷卻；羊雜湯備用；
E.真空冷凍干燥
將步驟D中冷卻的羊雜塊在_27°C下預(yù)凍15小時(shí)，在真空度25帕、加熱板溫度80°C下真空冷凍干燥10小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干羊雜塊。
[0034]2.調(diào)味羊雜湯的制作
A.配制湯料
取所述步驟D的羊雜湯，過濾除去雜質(zhì)，按以下配方配制湯料:
湯料配方:羊雜湯以1000克計(jì)，羊肉香精1.5克，淀粉6.0克，卡拉膠0.25克，黃原膠
0.2克，乙基麥芽酚0.2克。
[0035]B.煮制湯料
在羊雜湯中加入湯料，混勻，文火煮制45分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)瞥蓽宄?、色澤淡黃、滋補(bǔ)保健的調(diào)味羊雜湯。
[0036]3.真空凍干蔬菜包的配比為:
凍干山藥片2.0克、小蔥丁 1.5克、蘑菇片2.5克、菠菜3.0克、香菜1.5克、大豆芽1.5克、粉絲3.0克。
[0037]一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其
A.真空凍干羊雜包
每袋真空凍干羊雜包中凍干羊雜塊配比為:將羊舌7.5克、肝17.5克、腎7.5克、肚12.5克、百葉7.5克、脫毛脫骨頭15.0克、脫毛脫骨蹄12.5克混合裝入塑料袋中，熱合封口，規(guī)格為80克/袋。[0038]B.調(diào)味羊雜湯包
將調(diào)味羊雜湯灌裝入塑料包裝袋，熱合封口，規(guī)格為40克/袋，置于高壓滅菌釜內(nèi)，在121°C下滅菌8分鐘，取出冷卻。
[0039]C.真空凍干蔬菜包
將凍干山藥片2.0克、小蔥丁 1.5克、蘑菇片2.5克、菠菜3.0克、香菜1.5克、大豆芽
1.5克、粉絲3.0克混合裝入塑料包裝袋中，熱合封口，規(guī)格為15克/袋。
[0040]將所述真空凍干羊雜包、調(diào)味羊雜湯包、真空凍干蔬菜包三者置于400毫升容積的一次性食品包裝碗，并配以一次性餐叉和湯勺，用密封蓋進(jìn)行密封即可。
[0041]產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果:
外觀:凍干羊雜稱為表面疏松多孔的薄塊狀；羊雜湯為均勻、稍粘稠的流體狀；凍干蔬菜表面略有皺縮，但均保持了原有形狀；
色澤:凍干羊雜為自然色，羊雜湯為淡黃色；凍干蔬菜為自然色；
滋氣味:羊雜鮮香濃郁，蔬菜淡雅清香，湯汁鮮美，后味濃；
口感:咀嚼性良好，既有羊舌、肝、腎、百葉的酥軟性，又有羊肚的柔韌性，蔬菜清脆爽口，羊雜湯細(xì)膩爽滑；
水分:真空凍干羊雜為2.6%，蔬菜為3.0% ；
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)1478個(gè)/克，大腸菌群10個(gè)/100克，致病菌未檢出。
[0042]所述砂鍋產(chǎn)品的貯藏方法:置于室溫下貯藏，保質(zhì)期I年；
食用方法:將包裝碗蓋打開后，分別將羊雜包、羊雜湯調(diào)味包和蔬菜包撕開，將內(nèi)容物置于包裝碗或?qū)Ｓ萌萜髦校尤脒m量開水加蓋燜或煮熱3飛分鐘即可食用。
【權(quán)利要求】
1.一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于:以羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄、蔬菜為原輔料，以傳統(tǒng)工藝對(duì)羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄進(jìn)行預(yù)煮、切型、入味鹵煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干羊雜；并將羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄入味齒煮后的羊雜湯經(jīng)過過濾、調(diào)味煮制、高壓滅菌工藝制成調(diào)味羊雜湯，同時(shí)配以真空凍干蔬菜制成真空凍干羊雜什錦。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于所述真空凍干羊雜的制備工藝包括以下步驟: A.原料選擇整理 B.羊雜預(yù)煮 C.配料熬湯 選擇具有保健、滋補(bǔ)功效的中草藥，組成羊雜湯料配方，以下兩組配方中擇一即可； 配方一:羊雜按1000克計(jì)，配當(dāng)歸10.0-15.0克、枸杞10.0-15.0克、肉蓯蓉10.0-15.0克、鮮姜10.0-15.0克、小茴香3.0~6.0克、花椒1.0~3.0克、草果0.5~1.5克、白芷1.0~2.0克、山奈1.0~2.0克； 配方二:羊雜按1000克計(jì)，配鎖陽10.0-15.0克、黨參10.0-15.0克、黃芪10.0-15.0克、鮮姜10.0~15.0克、花椒1.0~3.0克、香葉1.0~3.5克、白芷1.0~2.0克、良姜1.0~2.0克； 將調(diào)料用紗布包好，取步驟B中預(yù)煮湯汁的上清液，放入調(diào)料包，熬煮30-50分鐘，當(dāng)湯有香味散出即可； D.鹵煮入味 分別將預(yù)煮過的羊雜塊加入所述步驟C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克羊雜添加食鹽15.0-25.0克、糖5.(Tl0.0克、味精0.8^1.2克、蔥段15.0-25.0克，文火煮30-50分鐘入味，隨后羊雜塊撈出浙干，在室溫下冷卻；羊雜湯備用； Ε.真空冷凍干燥 將所述步驟D中冷卻的羊雜塊在-18~-36°C下預(yù)凍12~18小時(shí)，在真空度15~30帕、加熱板溫度75~85°C下真空冷凍干燥8~12小時(shí)，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干羊雜塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于所述調(diào)味羊雜湯的制備工藝包括以下步驟: A.配制湯料 取所述步驟D的羊雜湯，過濾除去雜質(zhì)，按以下配方配制湯料: 湯料配方:羊雜湯以1000克計(jì)，羊肉香精1.0-2.0克，淀粉4.0-8.0克，卡拉膠0.2^0.3克，黃原膠0. 0.3克，乙基麥芽酚0. 0.3克； B.煮制湯料 在羊雜湯中加入湯料，混勻，文火煮制30-60分鐘，冷卻至室溫，濾去調(diào)料殘?jiān)瞥蓽宄?、色澤淡黃、滋補(bǔ)保健的羊雜湯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于所述真空凍干蔬菜的配比為: Α.凍干山藥片1.0~3.0克、小蔥丁 1.0~2.0克、蘑菇片2.0~3.0克、菠菜2.0~4.0克、香菜1.0-2.0克、大豆芽1.0-2.0克、粉絲2.0-4.0克；或 B.凍干白蘿卜片1.0~3.0克、蒜苗丁 1.0~2.0克、豆腐片2.0~3.0克、蘆筍2.0~5.0克、海帶絲2.0-3.0克、粉絲2.0-4.0克。
5.一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝的砂鍋產(chǎn)品，其特征在于:將真空凍干羊雜按羊舌 5.0-10.0 克、肝 15.0-20.0 克、腎 5.(Tl0.0 克、肚 10.0-15.0 克、百葉 5.(Tl0.0 克、脫毛脫骨頭10.0-20.0克、脫毛脫骨蹄10.0-15.0克包裝為真空凍干羊雜包；將調(diào)味羊雜湯封裝成調(diào)味羊雜湯包并高壓滅菌；將真空凍干蔬菜按比例組合，封裝成真空凍干蔬菜包；三者置于一次性食品包裝碗內(nèi)`并密封包裝即得真空凍干羊雜什錦砂鍋。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103478746SQ201310423698
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月17日
【發(fā)明者】余群力, 陳耀祥, 韓玲, 陳騁 申請(qǐng)人:隴西中天清真食品有限責(zé)任公司