一種豆腐皮的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆腐皮的制備方法，其包括下述步驟：1）浸泡；2）清洗、研磨；3）過濾；4）將生豆?jié){與水按體積比1：0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱蒸煮；5）結(jié)皮；6）加熱保溫10-15min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型；7）包裝。采用本發(fā)明的制備方法，通過真空泵將黃豆吸入研磨機(jī)，通過管路連接，使研磨、過濾、蒸煮、結(jié)皮到烘干均為流水線操作，不僅降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)不間歇式連續(xù)化生產(chǎn)，而且生產(chǎn)的豆腐皮具有干凈、衛(wèi)生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質(zhì)期長、好運(yùn)輸、口感筋軟等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種豆腐皮的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆類產(chǎn)品的制備，尤其涉及一種豆腐皮的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，還有鐵、鈣、鑰等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
[0003]我國豆制品在技術(shù)上設(shè)備上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，甚至一些企業(yè)還具有一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。不僅生產(chǎn)環(huán)境難以滿足食品衛(wèi)生的要求，而且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、出品率低、保質(zhì)期及貨架壽命比較短。
[0004]目前市場上購買的豆腐皮基本上都是手工制作的，其制作工藝一般為:在爐上加一水槽，水槽內(nèi)再加豆?jié){槽，豆?jié){槽內(nèi)分成若干方格。將爐生火后，加熱爐上水槽內(nèi)的水，水溫高了后加熱水槽內(nèi)的漿液，漿液達(dá)到一定溫度時(shí)，豆?jié){表面開始逐漸結(jié)成一層薄皮，將薄皮取出，經(jīng)過晾曬，然后進(jìn)入烘干房烘干，裝袋，便完成了全部生產(chǎn)過程。以上采用手工制作方法制作得到的豆腐皮質(zhì)量參差不齊，厚度不一，加工效率低，保質(zhì)期短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服以上缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的是提供一種降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率高、提高產(chǎn)品質(zhì)量的豆腐皮的制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種豆腐皮的制備方法，所述制備方法包括下述步驟:
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨；
3)過濾:將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆?jié){與水按體積比1:0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在90-100°C內(nèi)保持3-5min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)；
5)結(jié)皮:結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為70-75°C，同時(shí)，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小活動(dòng)設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；
6)烘干:加熱保溫10-15min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。
[0007]本發(fā)明采用以上的制備方法，在步驟2)中，將清洗干凈的黃豆通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨。真空泵在吸入時(shí)，將水與黃豆同時(shí)吸入研磨機(jī)，所以吸入后的黃豆不需額外再加入水進(jìn)行研磨。從而免去人工搬運(yùn)水和黃豆的操作，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率。
[0008]本發(fā)明所述步驟5)中，豆?jié){加熱保溫結(jié)皮的原理是由于加熱變性的蛋白質(zhì)分子之間依靠活性反應(yīng)基團(tuán)借共價(jià)鍵互相聚合的結(jié)果。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子受熱后疏水基團(tuán)暴露于外表面。蛋白質(zhì)分子變?yōu)槭杷?，因此豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子有向豆?jié){表面移動(dòng)的傾向，豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)濃度增加，有利于蛋白質(zhì)分子間的碰撞產(chǎn)生聚合反應(yīng)，逐漸地形成大豆蛋白薄膜，并把其它成分包埋其中。
[0009]本發(fā)明所述步驟5)中，采用隔板按豆腐皮大小將豆?jié){槽在上部隔開，相鄰隔板的間距可調(diào)整，豆?jié){在豆?jié){槽底部流通，從而自然地將制備的豆腐皮隔開，使制備的豆腐皮不需進(jìn)行裁切，節(jié)省工序。
[0010]本發(fā)明的豆腐皮制備方法中，從浸泡、清洗、研磨、過濾、蒸煮、結(jié)皮到烘干均為流水線操作，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，所生產(chǎn)的豆腐皮干凈、衛(wèi)生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質(zhì)期長、好運(yùn)輸、口感筋軟等，與手工工藝相比較:1、節(jié)省勞動(dòng)力；2、自動(dòng)化程度高、節(jié)能效率高，不間歇式連續(xù)化生產(chǎn)，而且不受外界氣候影響。
[0011 ] 所述步驟2 )中，膠體磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速率為3000_3900r/分鐘。
[0012]所述步驟5)中，豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為40-50cm ;當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為30-40cm ;豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為30cm以下。采用以上的操作是因?yàn)?當(dāng)豆?jié){表面第一次和第二次結(jié)皮時(shí)，由于豆?jié){中具有足夠的蛋白質(zhì)分子，所以在豆?jié){表面結(jié)成的豆腐皮厚度足夠，韌性足，可方便提取。而隨著提取次數(shù)的增加，豆?jié){內(nèi)的蛋白質(zhì)含量逐漸減少，豆?jié){表面結(jié)成的豆腐皮韌性下降，從而必須調(diào)整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取過程中斷裂。所以，通過調(diào)整相鄰隔板的間距，從而調(diào)整豆腐皮的大小。
[0013]所述步驟6)中，烘干溫度為40_50°C，烘干后的豆腐皮含水量為12-18%。
[0014]采用本發(fā)明的制備方法，通過真空泵將黃豆吸入研磨機(jī)，通過管路連接，使研磨、過濾、蒸煮、結(jié)皮到烘干均為流水線操作，不僅降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)不間歇式連續(xù)化生產(chǎn)，而且生產(chǎn)的豆腐皮具有干凈、衛(wèi)生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質(zhì)期長、好運(yùn)輸、口感筋軟等優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明:
本發(fā)明一種豆腐皮的制備方法，所述制備方法包括下述步驟:
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨，膠體磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速率為3000-39001./分鐘；
3)過濾:將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆?jié){與水按體積比1:0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在90-100°C內(nèi)保持3-5min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)；
5)結(jié)皮:結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為70-75°C，同時(shí)，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小活動(dòng)設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為40-50cm ;當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為30-40cm ;豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為30cm以下。采用以上的操作是因?yàn)?當(dāng)豆?jié){表面第一次和第二次結(jié)皮時(shí)，由于豆?jié){中具有足夠的蛋白質(zhì)分子，所以在豆?jié){表面結(jié)成的豆腐皮厚度足夠，韌性足，可方便提取。而隨著提取次數(shù)的增加，豆?jié){內(nèi)的蛋白質(zhì)含量逐漸減少，豆?jié){表面結(jié)成的豆腐皮韌性下降，從而必須調(diào)整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取過程中斷裂。所以，通過調(diào)整相鄰隔板的間距，從而調(diào)整豆腐皮的大??；
6)烘干:加熱保溫10-15min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型，烘干溫度為40-50°C，烘干后的豆腐皮含水量為12-18% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。
[0016]實(shí)施例1
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2次，夏季，在室溫下浸泡4h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨，膠體磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速率為3500r/分鐘；
3)過濾:將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆?jié){與水按體積比1:0.1混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在90°C內(nèi)保持5min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)；
5)結(jié)皮:結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為75°C，同時(shí)，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為50cm ;當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為40cm ；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為30cm以下；
6)烘干:加熱保溫IOmin后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型，烘干溫度為45°C，烘干后的豆腐皮含水量為15% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。
[0017]實(shí)施例2
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗3次，冬季，在室溫下浸泡8h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨，膠體磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速率為3000r/分鐘；
3)過濾:將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆 漿；
4)蒸煮:將生豆?jié){與水按體積比1:0.2混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在100°C內(nèi)保持3min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)；
5)結(jié)皮:結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為73°C，同時(shí)，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為40cm ;當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為30cm ；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為25cm以下；
6)烘干:加熱保溫15min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型，烘干溫度為50°C，烘干后的豆腐皮含水量為12% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。
[0018]實(shí)施例3
1)浸泡、清洗:將黃豆放入水中，清洗2次，秋季或春節(jié)，在室溫下浸泡6h；
2)研磨:將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨，膠體磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速率為3900r/分鐘；
3)過濾:將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆
漿；
4)蒸煮:將生豆?jié){與水按體積比1:0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在95°C內(nèi)保持4min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)；
5)結(jié)皮:結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為70°C，同時(shí)，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為45cm ;當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為35cm ；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為30cm以下；
6)烘干:加熱保溫13min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型，烘干溫度為40°C，烘干后的豆腐皮含水量為18% ；
7)包裝:最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述制備方法包括下述步驟: 1)將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h； 2)將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨； 3)將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆?jié){； 4)將生豆?jié){與水按體積比1:0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在90-100°C內(nèi)保持3-5min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)； 5)結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為70-75°C，同時(shí)，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小活動(dòng)設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開； 6)加熱保溫10-15min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型； 7)最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述步驟2)中，膠體磨的轉(zhuǎn)動(dòng)速率為3000-3900r/分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述步驟5)中，豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為40-50cm ;當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時(shí)，相鄰隔板的間距為30-40cm ;豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為30cm以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐皮的制備方法，其特征在于:所述步驟6)中，烘干溫度為40_50°C,烘干后的丑腐皮含水量為12-18%。
【文檔編號】A23C20/02GK103504019SQ201310408102
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月10日
【發(fā)明者】吳雪海 申請人:福建省真好食品有限公司