一種即食蝦制品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食蝦制品及其加工方法，其特征在于，每100克鮮蝦需要配備400-600g的海鹽、腌制調(diào)味液200-500g，腌制調(diào)味液的配方按重量百分比包括：八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%-4%、金不換1%-4%、香葉1%-5%、紫蘇2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%-4%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬0.2%-4%、料酒0.2%-4%，其余為水。本發(fā)明加工生產(chǎn)效率高，儲存時間長，食用方便，肉質(zhì)鮮美，是一種可進行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的保健食品。
【專利說明】—種即食蝦制品及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是涉及即食蝦及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蝦，是一種生活在水中的長身動物，屬節(jié)肢動物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，蝦的營養(yǎng)價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦，溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。據(jù)分析，每百克鮮蝦肉中含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，月旨肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國際單位。還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等。蝦皮的營養(yǎng)價值更高，每百克含蛋白質(zhì)39.3克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5.6毫克，其中鈣的含量為各種動植物食品之冠，特別適宜于老年人和兒童食用。但是，它與其它水產(chǎn)品一樣，其深加工利用程度極為低下，只有鮮銷、鮮食一條渠道，嚴(yán)重制約了蝦養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和蝦的增值空間。而且目前的生產(chǎn)和銷售模式存在著以下不足:一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便；二是很多產(chǎn)品只限于某一季節(jié)(如清明前后)銷售，不能一年四季均衡銷售，不能滿足市場需求；三是受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了蝦產(chǎn)品進入廣闊的市場。盡管現(xiàn)有技術(shù)中有一些即食蝦制品的方案，但因為存在各種缺陷而不能得到應(yīng)用，如中國專利申請?zhí)枮?0103007.8，發(fā)明名稱為即食蝦制品的加工工藝及方法，其工藝為:原料蝦一挑選一整理一洗滌一去除多余水份一加料調(diào)配一加熱熟化一密封包裝一殺菌一冷卻一成品，按照此工藝可以將各種原料蝦加工成一系列即食蝦品種，但是，在制備過程中，都添加了各種食物添加劑，如營養(yǎng)強化劑和防腐劑等，其產(chǎn)品缺少健康和難以符合現(xiàn)代飲食水準(zhǔn)。又如中國專利申請?zhí)枮?01010161171.4，發(fā)明名稱為一種即食蝦的加工方法，采用配料:大蒜末16g_17g、小麥粉13g-14g、辣椒粉7g-8g、植物油7g-8g、生姜末7g-8g、料酒7g-8g、白糖7g-8g、鹽7g-8g、辣椒油3g_4g、芝麻油3g_4g、醬油3g_4g、食用醋lg-2g、水適量制成調(diào)味汁，將蒸過的蝦肉浸泡其中調(diào)味，將浸泡過調(diào)味汁的蝦肉取出裝瓶，向瓶中加入新的熱調(diào)味汁，加蓋后100°C滅菌15分鐘。此專利的配方中雖沒食物添加劑，但是，加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差等問題，存在安全隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是為了解決現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供的一種食用安全，保質(zhì)期長，風(fēng)味獨特的即食蝦制品。
[0004]本發(fā)明的另一目的是提供一種即食蝦制品的加工方法。
[0005]本發(fā)明是采用如下技術(shù)解決方案來實現(xiàn)上述目的:一種即食蝦制品，其特征在于，每100克鮮蝦需要配備400-600g的海鹽、腌制調(diào)味液200-500g，腌制調(diào)味液的配方按重量百分比包括:八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%-4%、金不換1%-4%、香葉1%-5%、紫蘇2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%-4%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬0.2%-4%、料酒0.2%_4%，其余為水。
[0006]進一步地，所述每100克鮮蝦還需要配備50_200g的2_8%的食鹽溶液。[0007]所述腌制調(diào)味液的配方按重量百分比包括:八角4.5%_5%、花椒1.2%-1.5%、甘草2%-3%、金不換 2%-3%、香葉 2%-4%、紫蘇 3%-3.8%、辣椒 1%_3%、生姜 2%_4%、糖 2%_3%、大蒜6%-8%、豆瓣醬2%-3%、料酒1%_3%，其余為水。
[0008]以下是所述即食蝦制品的加工方法，其特征在于，它的制作過程以鹽煽為主，具體包括以下步驟:
1、備料，選取新鮮活蝦300-500克，品種和大小不限，用剪刀剪開背部挑出蝦線，用清水洗凈；
2、脫腥，將經(jīng)過處理的鮮蝦于150至350°C熱油中微炸20-60秒，去除大部分腥味，并浙干蝦表面的油；
3、腌制，將八角、花椒、甘草、金不換、香葉、紫蘇、辣椒分別洗凈、切碎，加入所述香料總質(zhì)量8-9倍飲用水，浸泡2-3小時后加熱煎煮，煮沸后煎20-30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加其總質(zhì)量5-6倍的飲用水，煮沸后煎20-30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液為香料混合液，并將所得到的香料混合液濃縮至與原料質(zhì)量比為1:1后備用；將生姜、大蒜和豆瓣醬與飲用水按1:2的比例用榨汁機榨汁，去渣后加入豆瓣醬和料酒得到調(diào)味汁；將所述香料混合液與調(diào)味汁混勻，加入適量的水即制得腌制液；然后，在常溫下將經(jīng)脫腥處理后的蝦置于腌制液中腌潰，腌制時間為1-5小時；
4、將經(jīng)腌制處理后的蝦置不銹鋼網(wǎng)盤上，于150-200°C烘箱中烘制5-15分鐘，以增加其咬勁；
5、鹽煽，將經(jīng)腌制處理后的蝦排列放置市售食品烤爐的烤盤上，烤盤底層鋪一層4-5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4-7層密封包裹料，鋪滿一層蝦，再在蝦上鋪4-7層密封包裹料，密封包裹料上面鋪一層4-5cm厚的粗鹽，兩層粗鹽裹住密封包裹料，蝦在密封包裹料層之間，不直接與粗鹽接觸；如此以一層蝦配上下層密封包裹料和粗鹽的方式直至鋪設(shè)合適的層數(shù)，鋪完最后一層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度150-350°C，面火溫度150-350°C，鹽煽2_3h，到時間后取出。
[0009]進一步地，所用清水洗凈鮮蝦后，還經(jīng)過腌潰步驟，把清洗后的鮮蝦放置于合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的2-8%濃度食鹽溶液，攪拌均勻，置常溫環(huán)境中腌潰2-5小時，然后用清水清洗后浙干，使蝦肉更加入味、鮮美。
[0010]進一步地，所述鹽煽后還經(jīng)過真空包裝、密封、高溫高壓殺菌、外包裝、裝箱、檢驗步驟，高溫高壓殺菌過程是采用高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度110-150°c，工作壓力為0.2-0.4MPa，時間為2(T50min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蝦冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內(nèi)的蝦達到無菌狀態(tài)。
[0011]所述檢驗過程是待袋溫冷卻到30°C以下，擦凈表面，并隨機抽檢幾袋放在培養(yǎng)箱中，在38°C 土 rc下保存一個星期，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格。
[0012]所述密封包裹料為宣紙或竹葉或荷葉；竹葉和荷葉在使用前要先經(jīng)過清水清洗、100-150°C的熱水蒸煮10-20min、晾干的過程。
[0013]本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達到的有益效果是:
1、本發(fā)明的即食蝦制品，具有鹽煽食品特色，以鹽煽的方式正好能調(diào)出蝦肉本身獨具的鮮甜美味，儲存時間長，口味好，環(huán)保衛(wèi)生。
[0014]2、本發(fā)明采用微炸脫腥、鹽煽和高溫高壓殺菌等技術(shù)，解決了調(diào)味不均和需長時間腌制的問題，生各種營養(yǎng)成分基本不變，肉質(zhì)也更加鮮美，用手撕開包裝袋即可直接食用，具獨特的鹽煽食品的風(fēng)味。
[0015]3、本發(fā)明在處理鮮蝦時還專門用剪刀剪開背部挑出蝦線，這是現(xiàn)有的即食蝦制品中經(jīng)常忽視的環(huán)節(jié)，它一方面能將蝦線中的各種臟物、細菌去除，保證食物清潔衛(wèi)生；另一方面還能把蝦線中含有苦味的物質(zhì)去掉，增強口感。
【具體實施方式】
[0016]本發(fā)明一種即食蝦制品，每100克鮮蝦需要配備400_600g的海鹽、腌制調(diào)味液200-500g，腌制調(diào)味液的配方按重量百分比包括:八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%_4%、金不換1%-4%、香葉1%-5%、紫蘇2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%-4%、蒜汁5%_10%、豆瓣醬
0.2%-4%、料酒0.2%-4%，其余為水。
[0017]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步詳述。
[0018]實施例1
1、備料，選取新鮮活蝦400克，品種和大小不限，用剪刀剪開背部挑出蝦線，用清水洗
凈;
2、脫腥，將經(jīng)過處理的鮮蝦于200°C熱油中微炸40秒，去除大部分腥味，并浙干蝦表面的油；
3、腌制，先制備腌制液，按重量百分比算，腌制液的原料包括八角5%、花椒1.5%、甘草3%、金不換2%、香葉3%、紫蘇3%、辣椒2%、姜蓉2%、糖3%、蒜汁6%、豆瓣醬2%、料酒2%，其余為水；先將八角、花椒、甘草、金不換、香葉、紫蘇、辣椒分別洗凈、切碎，加入所述香料總質(zhì)量
8.5倍飲用水，浸泡2.5小時后加熱煎煮，煮沸后煎25min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加其總質(zhì)量5倍的飲用水，煮沸后煎25min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液為香料混合液，并將所得到的香料混合液濃縮至與原料質(zhì)量比為1:1后備用；將生姜、大蒜和豆瓣醬與飲用水按1:2的比例用榨汁機榨汁，去渣后加入豆瓣醬和料酒得到調(diào)味汁；將所述香料混合液與調(diào)味汁混勻，加入適量的水即制得腌制液；然后，在常溫下將經(jīng)脫腥處理后的蝦置于腌制液中腌潰，腌制時間為3小時；
4、將經(jīng)腌制處理后的蝦置不銹鋼網(wǎng)盤上，于160°C烘箱中烘制10分鐘，以增加其咬勁；
5、鹽煽，將經(jīng)腌制處理后的蝦排列放置市售食品烤爐的烤盤上，烤盤底層鋪一層4-5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4-7層竹葉，鋪滿一層蝦，再在蝦上鋪4-7層竹葉，密封包裹料上面鋪一層4-5cm厚的粗鹽，兩層粗鹽裹住密封包裹料，蝦在密封包裹料層之間，不直接與粗鹽接觸；如此以一層蝦配上下層竹葉和粗鹽的方式直至鋪設(shè)合適的層數(shù)，鋪完最后一層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度200°C，面火溫度200°C，鹽煽2.5h，到時間后取出；其中，竹葉在使用前要先經(jīng)過清水清洗、120°C的熱水蒸煮15min、晾干的過程；
6、所述鹽煽后還經(jīng)過真空包裝、密封、高溫高壓殺菌、外包裝、裝箱、檢驗步驟，高溫高壓殺菌過程是采用高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度120°C，工作壓力為0.3MPa，時間為30min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蝦冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內(nèi)的蝦達到無菌狀態(tài)。
[0019]實施例2
在所述清水洗凈鮮蝦后、脫腥前，還要經(jīng)過腌潰步驟，具體過程是:把清洗后的鮮蝦放置于合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的2-8%濃度食鹽溶液150g，攪拌均勻，置常溫環(huán)境中腌潰3小時，然后用清水清洗后浙干，這可使蝦肉更加入味、鮮美。
[0020]進行鹽煽時還可選用荷葉、宣紙等具一定的致密性又有孔隙的安全材料完成產(chǎn)品制作，其中，荷葉在使用前的加工方法與實施例1相同，宣紙則可直接使用。
【權(quán)利要求】
1.一種即食蝦制品，其特征在于，每100克鮮蝦需要配備400-600g的海鹽、腌制調(diào)味液200-500g，腌制調(diào)味液的配方按重量百分比包括:八角4%-6%、花椒1%-2%、甘草1%_4%、金不換1%-4%、香葉1%-5%、紫蘇2%-4%、辣椒0%-4%、姜蓉1%-6%、糖1%_4%、蒜汁5%_10%、豆瓣醬0.2%-4%、料酒0.2%-4%，其余為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蝦制品，其特征在于，所述每100克鮮蝦還需要配備50-200g的2-8%的食鹽溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蝦制品，其特征在于，所述腌制調(diào)味液的配方按重量百分比包括:八角4.5%-5%、花椒1.2%-1.5%、甘草2%-3%、金不換2%_3%、香葉2%_4%、紫蘇3%-3.8%、辣椒1%-3%、生姜2%-4%、糖2%-3%、大蒜6%_8%、豆瓣醬2%_3%、料酒1%_3%，其余為水。
4.一種如權(quán)利要求1-3任意一項所述的即食蝦制品對應(yīng)的加工方法，其特征在于，它的制作過程以鹽煽為主，具體包括以下步驟: a、備料，選取新鮮活蝦300-500克，品種和大小不限，用剪刀剪開背部挑出蝦線，用清水洗凈； b、脫腥，將經(jīng)過處理的鮮蝦于150至350°C熱油中微炸20-60秒，去除大部分腥味，并浙干蝦表面的油； C、腌制，將八角、花椒、甘草、金不換、香葉、紫蘇、辣椒分別洗凈、切碎，加入所述香料總質(zhì)量8-9倍飲用水，浸泡2-3小時后加熱煎煮，煮沸后煎20-30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加其總質(zhì)量5-6倍的飲用水，煮沸后煎20-30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液為香料混合液，并將所得到的香料混合液濃縮至與原料質(zhì)量比為1:1后備用；將生姜、大蒜和豆瓣醬與飲用水按1:2的比例用榨汁機榨汁，去渣后加入豆瓣醬和料酒得到調(diào)味汁；將所述香料混合液與調(diào)味汁混勻，加入適量的水即制得腌制液；然后，在常溫下將經(jīng)脫腥處理后的蝦置于腌制液中腌潰，腌制時間為1-5小時； d、將經(jīng)腌制處理后的蝦置不銹鋼網(wǎng)盤上，于150-200°C烘箱中烘制5-15分鐘，以增加其咬勁； e、鹽煽，將經(jīng)腌制處理后的蝦排列放置市售食品烤爐的烤盤上，烤盤底層鋪一層4-5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4-7層密封包裹料，鋪滿一層蝦，再在蝦上鋪4-7層密封包裹料，密封包裹料上面鋪一層4-5cm厚的粗鹽，兩層粗鹽裹住密封包裹料，蝦在密封包裹料層之間，不直接與粗鹽接觸；如此以一層蝦配上下層密封包裹料和粗鹽的方式直至鋪設(shè)合適的層數(shù)，鋪完最后一層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度150-350°C，面火溫度150-350°C，鹽煽2_3h，到時間后取出。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食蝦制品的加工方法，其特征在于，在工藝步驟a的洗凈鮮蝦后，還經(jīng)過腌潰步驟，把清洗后的鮮蝦放置于合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的2-8%濃度食鹽溶液，攪拌均勻，置常溫環(huán)境中腌潰2-5小時，然后用清水清洗后浙干。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食蝦制品的加工方法，其特征在于，所述鹽煽后還經(jīng)過真空包裝、密封、高 溫高壓殺菌、外包裝、裝箱、檢驗步驟，高溫高壓殺菌過程是采用高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度110-150°C，工作壓力為0.2-0.4MPa，時間為2(T50min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蝦冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內(nèi)的蝦達到無菌狀態(tài)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種即食蝦制品的加工方法，其特征在于，所述檢驗過程是待袋溫冷卻到30°C以下，擦凈表面，并隨機抽檢幾袋放在培養(yǎng)箱中，在38°C ±1°C下保存一個星期，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種即食蝦制品的加工方法，其特征在于，所述密封包裹料為宣紙或竹葉或荷葉；所述竹葉和荷葉在使用前要先經(jīng)過清水清洗、100-150°C的熱水蒸煮10-20min、晾干的過程。
【文檔編號】A23L1/33GK103798847SQ201310160435
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2013年5月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月5日
【發(fā)明者】黃偉基, 張艷芬, 黃政文 申請人:黃偉基