專利名稱：帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，是一種水產(chǎn)品的加工方法。
背景技術(shù)：
帶頭蝦的速凍即食制品，是一種在解凍后可即食的帶頭的全蝦制品，目前在商業(yè)上比較成功的是北極甜蝦，其他蝦種則存在無彈性、口感差、鮮度差的缺陷。帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，一般經(jīng)過熟化、速凍、包裝等工序，由于現(xiàn)有帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法未能克服對蝦等蝦種的易變質(zhì)的性質(zhì)，使所得產(chǎn)品存在所述無彈性、口感差、鮮度差的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述缺陷，本發(fā)明所要解決的是如何克服傳統(tǒng)加工工藝的熟制帶頭蝦營養(yǎng)成分易流失多、無彈性、易變質(zhì)的缺陷而提供一種能產(chǎn)出口感好鮮度佳的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以新鮮全蝦為原料，經(jīng)過熟化、速凍、包裝等工序，其中，熟化采用以蒸汽直接向蝦體噴射的方法，蒸汽溫度為95～98℃，噴射時間為0.5～5分鐘，按規(guī)格大小調(diào)節(jié)；速凍采用的凍結(jié)溫度為-38～-45℃，凍結(jié)速度為在20～30分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)-22℃以下。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，原料蝦是以活體率在98％以上的蝦經(jīng)在蝦體溫度低于4℃的條件下冷藏后的冷藏品，使蝦處于休克和保鮮狀態(tài)。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，熟化時，原料蝦是平鋪的，且蝦與蝦之間的間隔大于1cm。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，在熟化與速凍之間經(jīng)過冷卻，即將經(jīng)熟化的蝦放入0℃～4℃的冷卻槽中冷卻，使蝦體溫度降至15℃以下。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，包裝間溫度控制在10℃以下。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，經(jīng)包裝的產(chǎn)品在銷售前被保存在冷藏庫中，冷藏庫的溫度為-18℃以下。
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以蒸汽直接向蝦體噴射熟化而不以水煮，使蝦體不直接接觸水，加之隨后的較高速度的深度冷凍，確保加工過程中蝦的營養(yǎng)成份得到最大限度保留，經(jīng)定氮法(GB/T 5009.5-2003)測定蛋白質(zhì)流失小于6％，蝦體的水份在60～80％，保持了鮮蝦原有的風(fēng)味，和肌肉組織細(xì)膩、解凍后有彈性。
具體實(shí)施例方式
1、本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以全蝦為原料，蝦規(guī)格為21～26只/磅以上(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向蝦體噴射熟化，所用蒸汽溫度為95℃，噴射時間為3～5分鐘；繼以速凍，凍結(jié)溫度為-45℃，凍結(jié)速度為30分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)-22℃以下。
2、本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以全蝦為原料，蝦規(guī)格為26～30只/磅(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向蝦體噴射熟化，所用蒸汽溫度為96℃，噴射時間為2～3分鐘；繼以速凍，凍結(jié)溫度為-45℃，凍結(jié)速度為28分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)-22℃以下。
3、本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以全蝦為原料，蝦規(guī)格為31～40只/磅以下(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向蝦體噴射熟化，所用蒸汽溫度為98℃，噴射時間為0.5～2分鐘；繼以速凍，凍結(jié)溫度為-38℃，凍結(jié)速度為25分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)-22℃以下。
4、為進(jìn)一步提高產(chǎn)品的鮮度，原料采用經(jīng)冷藏致休克的活體蝦，一般要求在冷藏前蝦的活體率在98％以上，即蝦原料中98％以上為活蝦。在本例中便采用了活體率在98％以上的蝦原料，蝦原料經(jīng)清洗后于冷藏庫中冷藏，并使蝦體的溫度下降到4℃以下，隨后再以上述1至3例所介紹的方法進(jìn)行熟化、速凍、包裝。
5、為使蝦的熟化得到均勻一致，以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的口感，蝦在熟化，即以蒸汽直接噴射熟化時是平鋪的，且蝦與蝦的間隔距離為1cm以上。在本例中，蝦在熟化前先將蝦放置在加工盤內(nèi)，蝦與蝦的間隔距離為1～1.5cm，然后將盤子放置在蒸汽噴嘴下，用蒸汽進(jìn)行直接噴射熟化。
6、為提高速凍效率，可將熟化后的蝦先放入4℃冰水桶中冷卻，使蝦體溫度降至15℃以下后再進(jìn)入速凍工序。本例即將結(jié)束熟化的蝦放入水溫為4℃的冰水中，當(dāng)蝦體溫度降至12℃后再撈出進(jìn)行速凍。
7、本例提供了一個較為詳細(xì)的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法的實(shí)施方案，但其中所述步驟并非全部必要，所用設(shè)備裝置也并非不能更改。本例的全過程是原料蝦接收→清洗→冷藏保鮮→分級→清洗→擺盤→蒸煮→冷卻→速凍→稱重→包裝→檢測→裝箱→冷藏。其中1)原料蝦活體率為98.7％的南美白對蝦，用抽樣計(jì)數(shù)確定。
2)冷藏保鮮蝦體溫度3.4℃，用溫度計(jì)測定。
3)分級按蝦體的大小，分為21～26只/磅以上、26～30只/磅、31～40只/磅以下三個規(guī)格，用根據(jù)稱重計(jì)數(shù)的方法確定的分級篩分級。
4)擺盤將分級后的蝦體整齊擺列于盤中，蝦之間空隙控制在1cm以上。
5)熟化將擺盤好的蝦快速放入熟化機(jī)的傳輸帶，由傳輸帶送入蒸汽噴射室，采用蒸汽直接噴射的方式進(jìn)行瞬間熟化，溫度限值為98℃，按規(guī)格大小調(diào)節(jié)傳輸帶轉(zhuǎn)速，使21～26只/磅以上規(guī)格的接受蒸汽噴射的時間為3～5分鐘，26～30只/磅規(guī)格的接受蒸汽噴射的時間為2～3分鐘，31～40只/磅規(guī)格的接受蒸汽噴射的時間為0.5～2分鐘。
6)冷卻經(jīng)熟化的蝦放入4℃冰水桶中冷卻，待以溫度計(jì)測得蝦體溫度降至15℃以下?lián)瞥鰹r水。
7)速凍蝦體瀝去水份后，均勻置于螺旋式單凍機(jī)輸送帶上，以38～40℃的凍結(jié)溫度實(shí)現(xiàn)凍結(jié)，要求20～30分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)-22℃以下。
8)包裝把稱重后的對蝦裝入包裝袋中密封，裝袋時應(yīng)盡量小心，防止蝦須蝦腿斷掉，包裝間溫度控制在10℃以下。
9)檢測裝箱對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測，并將每一袋對蝦通過金屬探測儀器進(jìn)行金屬檢測，檢測合格后的產(chǎn)品裝入紙箱。
10)冷藏裝箱后的成品立即放入冷藏庫，冷藏庫的溫度為-18℃以下。
權(quán)利要求
1.一種帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以新鮮全蝦為原料，經(jīng)過熟化、速凍、包裝等工序，其特征是所說的熟化采用以蒸汽直接向蝦體噴射的方法，蒸汽溫度為95～98℃，噴射時間為0.5～5分鐘，按規(guī)格大小調(diào)節(jié)；速凍采用的凍結(jié)溫度為-38～-45℃，凍結(jié)速度為在20～30分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)-22℃以下。
2.如權(quán)利要求1所述的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，其特征是原料蝦是以活體率在98％以上的蝦經(jīng)在蝦體溫度低于4℃的條件下冷藏后的冷藏品，使蝦處于休克和保鮮狀態(tài)。
3.如權(quán)利要求1或2所述的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，其特征是在熟化時，原料蝦是平鋪的，且蝦與蝦之間的間隔大于1cm。
4.如權(quán)利要求1所述的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，其特征是在熟化與速凍之間經(jīng)過冷卻，即將經(jīng)熟化的蝦放入0℃～4℃的冷卻槽中冷卻，使蝦體溫度降至15℃以下。
5.如權(quán)利要求1所述的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，其特征是包裝間溫度控制在10℃以下。
6.如權(quán)利要求1或5所述的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，其特征是經(jīng)包裝的產(chǎn)品在銷售前被保存在冷藏庫中，冷藏庫的溫度為-18℃以下。
全文摘要
本發(fā)明提供的帶頭蝦的速凍即食制品的加工方法，以新鮮全蝦為原料，經(jīng)過熟化、速凍、包裝等工序，其中，熟化采用以蒸汽直接向蝦體噴射的方法，蒸汽溫度為95～98℃，噴射時間為0.5～5分鐘，按規(guī)格大小調(diào)節(jié)；速凍采用的凍結(jié)溫度為－38～－45℃，凍結(jié)速度為在20～30分鐘內(nèi)使蝦體中心溫度達(dá)－22℃以下。因該方法法以蒸汽直接向蝦體噴射熟化而不以水煮，使蝦體不直接接觸水，加之隨后的較高速度的深度冷凍，確保加工過程中蝦的營養(yǎng)成份得到最大限度保留，經(jīng)定氮法(GB/T 5009.5－2003)測定蛋白質(zhì)流失小于6％，蝦體的水份在60～80％，保持了鮮蝦原有的風(fēng)味，和肌肉組織細(xì)膩、解凍后有彈性。
文檔編號A23L3/36GK101077201SQ200610051650
公開日2007年11月28日 申請日期2006年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月23日
發(fā)明者何迎春, 王岳慶 申請人:舟山市越洋食品有限公司