專利名稱：一種鹵肉的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種保質期較長的新鮮鹵肉的制備方法。
背景技術：
鹵肉是將初步加工和焯水處理后的鮮肉放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，味道香嫩可口，被廣大食客所推崇?，F(xiàn)有鹵肉存在的致命缺點是保質期短，而且色澤和口感不易保持新鮮。為此，部分鹵肉生產(chǎn)商還加入防腐劑、色素等以延遲鹵肉的保質期和保持鹵肉的新鮮色澤和新鮮口感。但是防腐劑、色素等對人體傷害極大，被嚴格禁止。因此，如何延長鹵肉的保質期、保持鹵肉新鮮的色澤和口感是推廣鹵肉的一大技術難題。針對上述不足，需要研制一種新工藝，在保持鹵肉新鮮口感和色澤的同時，能夠大大延長鹵肉的保質期，而且不添加任何防腐劑，綠色健康。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種鹵肉的制備方法，不添加任何防腐劑和色素，能夠大大延長鹵肉的保質期，同時能保持新鮮可口的口感和新鮮的色澤。本發(fā)明的目的是通過以下技術手段實現(xiàn)的:一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮肉切成條，然后用相當于鮮肉重量15% -20%的食鹽對鮮肉進行腌制，浸潰28-30小時；b，然后在溫度為60_90°C的鹵汁中鹵制15-30分鐘，得鹵肉；C，將鹵肉浙干后放入波長為319mm-337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為30% -35% ；d，取出風干冷卻后，用真空包裝機包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長為120mm-125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫即可。進一步，所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1-2，桂皮1-2，八角
2-4，小茴香2-4 ;將上述佐料放入重量份為80-90的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過濾，再往濾液中按重量份加入醬油0.8-1.5，味精0.5-0.6，白砂糖3-4，充分攪拌溶解后，得鹵汁。進一步，在步驟a中，所述，肉條的長度為15-20cm，寬度為5-10cm，厚度為3_5cm。最優(yōu)選的，所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1.8，桂皮1.5，八角3.0，小茴香2.8 ;將上述佐料放入重量份為85的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過濾，再往濾液中按重量份加入醬油1.2，味精0.55，白砂糖3.6，充分攪拌溶解后，得鹵汁。本發(fā)明的有益效果:采用本發(fā)明所制備的鹵肉，與現(xiàn)有傳統(tǒng)的鹵肉制作工藝相比，其優(yōu)點有:第一，采用特定配方和工藝鹵制，鹵肉味道鮮嫩可口，色澤鮮美。不添加任何防腐齊U，常溫條件下即可保質12個月左右，而且色澤和口感始終保持良好。
第二，微波具有穿透性，能穿透到鮮肉內部加熱，做到里外同時加熱，且只有被加熱的鮮肉吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小，防止加熱不均造成“外老里嫩”的現(xiàn)象。第三，通過微波進行低溫殺菌效果好。微波熱效應、非熱效應雙重殺菌作用，與常規(guī)方法比，具有低溫、快速的特點，能保持食品原有色、香、味，不破壞營養(yǎng)成份，同時具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。
具體實施例方式實施例1一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮豬肉切成條，肉條的長度為15cm，寬度為5cm，厚度為3cm ;然后用相當于鮮肉重量15%的食鹽對鮮肉進行腌制，浸潰28小時，得腌肉；肉條不宜過大，也不宜過小，如果肉條過大，則會導致腌肉過程中食鹽浸潰不均，肉條內部味道較淡，表面過咸；肉條過小，則會導致在接下來微波殺菌、加熱和脫水過程中容易出現(xiàn)“烤焦”，變成肉干，影響口感，尤其無法控制其色澤；b，制備鹵汁:按重量取以下佐料:山奈100g，桂皮200g，八角200g，小茴香400g ；將上述佐料放入重量為8000g的水中，煮沸熬制35分鐘后過濾，再往濾液中加入醬油80g，味精60g，白砂糖300g，充分攪拌溶解后，得鹵汁。佐料中無需加入任何防腐劑或色素，安全健康，最后將步驟a中所得的腌肉放在溫度為90°C的鹵汁中恒溫鹵制15分鐘，得鹵肉，通過準確控制鹵制溫度和時間，使得腌肉被煮至八至九成熟，而且保持肉質的新鮮色澤；C，將鹵肉浙干后放入波長為319mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，通過微波殺菌、脫水，并將鹵肉加熱至完全熟，并控制其含水量為30% (質量分數(shù))；d，取出風干冷卻后，用真空包裝機包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長為125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，由于在包裝過程中可能會帶入新的微生物細菌，因此再次微波殺菌以保證鹵肉不被其他細菌侵蝕，延長保質期，最后入庫即可。實施例2一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮肉切成條，肉條的長度為20cm，寬度為10cm，厚度為5cm;然后用相當于鮮肉重量20 %的食鹽對鮮肉進行腌制，浸潰30小時，得腌肉；b，制備鹵汁:按重量取以下佐料:山奈200g，桂皮100g，八角400g，小茴香200g ;將上述佐料放入重量為9000g的水中，煮沸熬制30分鐘后過濾，再往濾液中按重量份加入醬油150g，味精50g，白砂糖400g，充分攪拌溶解后，得鹵汁。最后將步驟a中所得的腌肉放在溫度為60°C的鹵汁中恒溫鹵制30分鐘，得鹵肉；C，將鹵肉浙干后放入波長為337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為35% ；d，取出風干冷卻后，用真空包裝機包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長為120mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫即可。
實施例3一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮肉切成條，肉條的長度為18cm，寬度為8cm，厚度為4cm;然后用相當于鮮肉重量18%的食鹽對鮮肉進行腌制，浸潰29小時，得腌肉；b，制備鹵汁:按重量取以下佐料:山奈180g，桂皮150g，八角300g，小茴香280g ；將上述佐料放入重量為8500g的水中，煮沸熬制38分鐘后過濾，再往濾液中按重量份加入醬油120g，味精55g，白砂糖360g，充分攪拌溶解后，得鹵汁；最后將步驟a中所得的腌肉放在溫度為80°C的鹵汁中恒溫鹵制25分鐘，得鹵肉；C，將鹵肉浙干后放入波長為328mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為33% ；d，取出風干冷卻后，用真空包裝機包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長為122mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫即可。采用本發(fā)明所述配方和工藝鹵制備的鹵肉，常溫放置12個月后，打開包裝對其進行檢測和觀察:水分含量仍然保持在35%左右，酸價、過氧化值、細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標均符合食用標準。而且氣味正常，口感保持鮮嫩、色澤未發(fā)生明顯變化。通過對抽樣食客進行味覺感官調查，其中92.8%的食客表示十分滿意。使得鹵肉在大范圍的市場上流通推廣得以實現(xiàn)。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。
權利要求
1.一種鹵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: a，將鮮肉切成條，然后用相當于鮮肉重量15% -20%的食鹽對鮮肉進行腌制，浸潰28-30小時； b，然后在溫度為60-90°C的鹵汁中鹵制15-30分鐘，得鹵肉； c，將鹵肉浙干后放入波長為319mm-337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為30% -35% ； d，取出風干冷卻后，用真空包裝機包裝； e,將包裝好的齒肉放入波長為120mm-125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘,二次殺菌，入庫即可。
2.根據(jù)權利要求1所述鹵肉的制備方法，其特征在于:所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1-2,桂皮1-2,八角2-4,小茴香2-4 ;將上述佐料放入重量份為80-90的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過濾，再往濾液中按重量份加入醬油0.8-1.5，味精0.5-0.6，白砂糖3-4，充分攪拌溶解后，得鹵汁。
3.根據(jù)權利要求1或2所述鹵肉的制備方法，其特征在于:在步驟a中，所述，肉條的長度為15_20cm,寬度為5-10cm,厚度為3_5cm。
4.根據(jù)權利要求2所述鹵肉的制備方法，其特征在于:所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1.8，桂皮1.5，八角3.0，小茴香2.8 ;將上述佐料放入重量份為85的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過濾，再往濾液中按重量份加入醬油1.2，味精0.55，白砂糖3.6，充分攪拌溶解后，得鹵汁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟a，將鮮肉切成條，然后用相當于鮮肉重量15％-20％的食鹽對鮮肉進行腌制，浸漬28-30小時；b，然后在溫度為60-90℃的鹵汁中鹵制15-30分鐘，得鹵肉；c，將鹵肉瀝干后放入波長為319mm-337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為30％-35％；d，取出風干冷卻后，用真空包裝機包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長為120mm-125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫即可。采用特定配方和工藝鹵制，鹵肉味道鮮嫩可口，色澤鮮美。不添加任何防腐劑，常溫條件下即可保質12個月左右，而且色澤和口感始終保持良好。
文檔編號A23L1/318GK103181583SQ20131010805
公開日2013年7月3日 申請日期2013年3月29日 優(yōu)先權日2013年3月29日
發(fā)明者黎翥 申請人:巫溪縣紅池臘鮮食品有限公司