專利名稱：醬肉制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬制品的燉制方法，尤其涉及一種醬肉制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在，隨著人們審美品味的提高，對于食物的追求不單單是滿足于充饑，更是為了一種對于美的追求、一種健康的享受。對于醬肉，人們都不陌生，它是家庭餐桌上的?？?，是愛吃肉的人的寶貝。但是回想一下，我們享用的，經(jīng)過外加工的豬肉是一種什么味道？它參雜了各種的香料、調(diào)味品、防腐劑、各種食品添加劑等等。這么說來，我們吃的不是肉，而是以各種輔料堆積的那種味道。隨著生活節(jié)奏的加快，使得年輕人都處于亞健康狀況，對于油膩的食物一般都是望而怯步。對于愛吃肉卻苦于脂肪問題的美女帥哥們，對自己心愛的食物也只能是看看然后搖搖頭，灰溜溜的走掉。對于三高人群對于這種高脂肪、高蛋白的食物就更加要狠心割舍了。有些黑心的商販就在豬肉上大做文章，給豬肉打豬肉精、添加硼砂等等，就是為了使肥肉少點(diǎn)、顏色鮮紅點(diǎn)。肉是最原始的食物，豬肉更是諸肉中最美味，最受大眾喜愛的食物。俗話說諸肉沒有豬肉香，百菜沒有白菜香。因此，廚師們?yōu)榱藢⒇i肉做出各種各樣的味道，就窮盡各種腦筋往食物里添加各種香料、食品添加劑，使得豬肉喪失了原本香醇的味道。殊不知，我們吃的是肉還是食品添加劑的味道？所以，追求一種原始風(fēng)味的、脂肪含量少的鮮美醬豬肉已經(jīng)成為迫不及待是事情了。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)以上提出的問題，本發(fā)明提供一種皮酥肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、入味均衡、營養(yǎng)豐富的醬肉制作方法，其特征在于制作步驟包括生肉的選擇及處理方法、醬制過程兩個階段。生肉的選擇，縱切面寬度不能超過成年人的三指寬，肥瘦相見七層，撫摸肉皮表面手感細(xì)膩滑嫩，肉面的膜、邊、筋全部打凈，用噴槍去凈皮表面的毛發(fā)。醬制過程分為四個階段，分別為熬制醬汁、醬制、去油、二次回鍋醬制。在醬鍋中加入老湯、姜、蔥、雞精、味精、 綿白糖、50°C白酒、辣子等調(diào)味品并將醬汁煮沸。用刀將整個姜的筋脈拍斷。再將整個蔥面拍碎。燉肉過程是當(dāng)老湯加熱至沸騰后馬上關(guān)火，立刻下肉，下肉完畢后再開火，當(dāng)老湯再次沸騰時再關(guān)火，將肉燉至6成熟時出鍋。將6成熟的肉出鍋放在案板上，用帶有鋼釘?shù)脑燮鲗φ麎K帶皮的肉進(jìn)行處理。先將老湯煮沸，然后下肉，下肉完畢后將蓋子蓋上，中火燒制45分鐘，提出余油后關(guān)火、出鍋。本發(fā)明的有益效果為退思齋醬肉由于其特殊的制作工藝，使得醬制出來的豬肉， 肉質(zhì)清香，醇厚鮮味。我們使用的都是最自然、最簡單的調(diào)味品，目的就是提取出豬肉最原始的肉質(zhì)味道，精確掌握火候與燉制技巧使得肉品皮酥肉爛、肥而不膩、瘦而不柴。我們在醬肉6成熟時打撈出來，用帶有鋼釘?shù)脑燮鲗θ膺M(jìn)行處理，之后再放回鍋里煮燉，這樣就使得每一塊肉都能夠吸收醬汁的精華，每一塊肉的味道都很均衡。我們選用的調(diào)味品都是最原始的自然產(chǎn)物，例如整段的姜、蔥將其整個拍碎、排散，使其藏身于經(jīng)脈中的精華液體溢出，最大化的釋放輔料的香氣。精確掌握煮燉的時間和步驟，在二次回鍋醬制后直接將火調(diào)到中火燉制，不至于由于肉在煮鍋中相互碰撞將肉的外形碰散，因此省去了煮燉之前捆綁的過程。所以，無論肉型、大小怎樣，都可以讓每一塊醬肉充分的融入醬汁的鮮味。
具體實(shí)施例方式
以30斤生豬肉為例，需要加二十斤的老湯，該老湯要含有16斤的湯、4斤油，拍散了的大蔥5斤，拍裂經(jīng)脈的姜3斤，二斤雞精，味精一斤半，500C白酒3斤，用油爆香的辣子半斤，用以上材質(zhì)熬制醬汁。將老湯加熱至沸騰后馬上關(guān)火，立刻下肉，下肉完畢后再開火， 此時不蓋鍋蓋，讓生肉里帶的雜質(zhì)隨水蒸氣飄出。當(dāng)老湯再次沸騰時立馬關(guān)火，將肉燉至6 成熟時出鍋。將6成熟的肉出鍋放在案板上，用帶有鋼釘?shù)脑燮鲗φ麎K帶皮的肉進(jìn)行處理。先將老湯煮沸，然后下肉，下肉完畢后將蓋子蓋上，中火燒制45分鐘，提出余油后關(guān)火、 出鍋。
權(quán)利要求
1.一種醬肉制作方法，其特征在于制作步驟包括生肉的選擇及處理方法、醬制過程兩個階段。
2.按照權(quán)利要求1所述的醬肉制作方法，其特征在于生肉的選擇，縱切面寬度不能超過成年人的三指寬，肥瘦相間七層，撫摸肉皮表面手感細(xì)膩滑嫩，肉面的膜、邊、筋全部打凈，用噴槍去凈皮表面的毛發(fā)。
3.按照權(quán)利要求1所述的醬肉制作方法，其特征在于醬制過程分為四個階段，分別為熬制醬汁、燉肉、去油、二次回鍋醬制。
4.按照權(quán)利要求3所述的熬制醬汁，其特征在于在醬鍋中加入老湯、姜、蔥、雞精、味精、綿白糖、50°C白酒、辣子等調(diào)味品并將醬汁煮沸。
5.按照權(quán)利要求4所述的姜，其特征在于用刀將整個姜的筋脈拍斷。
6.按照權(quán)利要求4所述的蔥，其特征在于用刀將整個蔥面拍碎。
7.按照權(quán)利要求1所述的醬肉制作方法，其特征在于燉肉過程是當(dāng)老湯加熱至沸騰后馬上關(guān)火，立刻下肉，下肉完畢后再開火，當(dāng)老湯再次沸騰時再關(guān)火，將肉燉至6成熟時出鍋。
8.按照權(quán)利要求1所述的醬肉制作方法，其特征在于將6成熟的肉出鍋放在案板上， 用帶有鋼釘?shù)脑馄鲗θ馄みM(jìn)行處理。
9.按照權(quán)利要求1所述的醬肉制作方法，其特征在于先將老湯煮沸，然后下肉，下肉完畢后將蓋子蓋上，中火燒制45分鐘，提出余油后關(guān)火、出鍋。
全文摘要
本發(fā)明是一種皮酥肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、入味均衡、營養(yǎng)豐富的醬肉制作方法，其特征在于制作步驟包括生肉的選擇及處理方法、醬制過程兩個階段。選擇縱切面寬度不超過成年人的三指寬，肥瘦相間七層，肉皮手感細(xì)膩滑嫩的豬肉。在醬鍋中加入老湯、姜、蔥、雞精、味精、綿白糖、50℃白酒、辣子等調(diào)味品并將醬汁煮沸，馬上關(guān)火，立刻下肉，下肉完畢后再開火。6成熟時出鍋并用帶有鋼釘?shù)脑燮鲗φ麎K帶皮的肉進(jìn)行處理。中火燒制45分鐘，提出余油后關(guān)火、出鍋。退思齋醬肉由于其特殊的制作工藝，使得醬制出來的豬肉，肉質(zhì)清香，醇厚鮮味。精確掌握火候與燉制技巧使得肉品皮酥肉爛、肥而不膩、瘦而不柴，入味均衡。
文檔編號A23L1/318GK102246968SQ20111013016
公開日2011年11月23日 申請日期2011年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月19日
發(fā)明者于震 申請人:于震