專利名稱：一種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農產(chǎn)品加工技術領域，尤其涉及一種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法。
背景技術：
隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，以及消費者對于食品質量安全和保健功效的關注度逐步提高，人們對食品的要求也越來越高。人們的飲食觀念早已發(fā)生了轉變，不僅要吃飽吃好，更要吃得安全健康。一方面，人們追求更健康的具有保健功效的食品，另ー方面，又擔心食品的質量安全。特別是近幾年來，食品行業(yè)層出不窮的食品安全問題，更是令人們“談食色變”。紫薯不僅含有普通甘薯的營養(yǎng)成分，而且富含花青素和硒元素等成分，集食用、藥用于一體，具有較高的營養(yǎng)和保健作用，紫薯(紫色甘薯)獨特的營養(yǎng)保健功能已日益受到人們的重視。紫薯全粉富含膳食纖維，營養(yǎng)豐富，能有效保持紫薯營養(yǎng)保健成分，是當前國內外薯類加工研究與開發(fā)最重要的領域之一。但目前紫薯加工食品的品種少，均不含動物蛋白成分，營養(yǎng)成分不全，附加值低，且ロ感差；而且在加工過程中易產(chǎn)生廢棄物排放和導致環(huán)境污染。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，該方法制備的紫薯發(fā)酵產(chǎn)品營養(yǎng)全面、附加值高、ロ感好；對紫薯進行了全面利用，沒有廢棄物排放。本發(fā)明解決其技術問題，所采用的技術方案是，一種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，其作法是A、制備紫薯全粉將紫薯洗浄、切丁、微波熟化干燥、粉碎、過8(T300目篩，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的參數(shù)為微波功率5 12Kw、處理時間為2 5分鐘、薯丁量為4 8kg ；B、制備發(fā)酵乳將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的體積比制得混合發(fā)酵劑；再將牛奶或牛乳經(jīng)凈化、13(Tl40°C的高溫殺菌3s 5s后，在35°C 40°C下接種所述的混合發(fā)酵劑，混合發(fā)酵劑的接種量占牛奶或牛乳體積的廣3%，接種后以25 28°C的溫度保溫發(fā)酵3飛小時，制得發(fā)酵乳；C、混合發(fā)酵取I份體積的A步得到的紫薯全粉、5份體積的B步得到的發(fā)酵乳混勻后，用檸檬酸調節(jié)pH值到3. 0 5. 0，在25°C 28°C下發(fā)酵5 10小時，然后進行3 5s的13(Tl40°C高溫
殺菌，再灌裝即得。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是一、本發(fā)明使用微波熟化的紫薯全粉為紫薯發(fā)酵原料，能有效促進紫薯花青素、硒等營養(yǎng)元素的釋放，充分保留紫薯中的膳食纖維、維生素、多種微量元素。同時，本發(fā)明將紫薯中的營養(yǎng)元素與牛奶中動物蛋白脂肪、乳糖和礦物質等多種營養(yǎng)成分相結合，實現(xiàn)了兩者的營養(yǎng)互補，營養(yǎng)成分全，也使其ロ感好。通過發(fā)酵作用既能有效發(fā)揮紫薯花青素等營養(yǎng)保健成分的功效，也能夠充分利用牛奶或牛乳中的活性物質，有利于人體接收和消化，食用方便，產(chǎn)品附加值高。ニ、現(xiàn)有加工產(chǎn)品對紫薯的利用不全面，如油炸薯條、薯片以追求ロ感而忽視了營養(yǎng)價值的保留；紫薯淀粉則只利用了淀粉成分，而含有豐富的蛋白質、膳食纖維、多酚類、^-淀粉酶和糖等具有多種營養(yǎng)和保健功能的成分則成了廢棄物被隨意排放和丟棄，既造成資源嚴重浪費同時也對環(huán)境造成污染。而本發(fā)明以微波熟化的紫薯全粉結合發(fā)酵的方式實現(xiàn)了對紫薯的全部利用，既保留高營養(yǎng)價值、有利于人體接收和消化，又使其ロ感好、同時對環(huán)境無任何污染。三、本發(fā)明調配簡單，通過調配熟化紫薯全粉和發(fā)酵乳不同比例，可以配制不同ロ味、適合不同人群的紫薯發(fā)酵產(chǎn)品，能有效避免鮮食紫薯，因花青素含量過高或過低而引起 的食用ロ感不佳的難題(一般認為花青素含量超30mg/100g的鮮薯，鮮食ロ感會明顯下降)。下面結合具體的實施方式對本發(fā)明作進ー步的詳細說明。
具體實施例方式實施例一本例的ー種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品以鮮紫薯和牛奶為原料制得，其制備方法的步驟是A、制備紫薯全粉將紫薯洗浄、切丁(切出的薯丁大小通常為l-3cm)、微波熟化干燥、粉碎、過300目篩，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的參數(shù)為微波功率8Kw、處理時間為5分鐘、薯丁量為 4kg ；B、制備發(fā)酵乳將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的體積比制得混合發(fā)酵劑；再將牛奶經(jīng)凈化、140°C的高溫殺菌4s后，在35°C下接種所述的混合發(fā)酵劑，混合發(fā)酵劑的接種量占牛奶或牛乳體積的3%，接種后以25°C的溫度保溫發(fā)酵5小時，制得發(fā)酵乳；C、混合發(fā)酵取I份體積的A步得到的紫薯全粉、5份體積的B步得到的發(fā)酵乳混勻后，用檸檬酸調節(jié)PH值到3. 0，在25°C下發(fā)酵10小吋，然后進行5s的130°C高溫殺菌，再灌裝即得。實施例ニ本例的ー種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品以鮮紫薯和牛乳為原料制得，其制備方法的步驟是A、制備紫薯全粉將紫薯洗浄、切丁、微波熟化干燥、粉碎、過80目篩，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的參數(shù)為微波功率12Kw、處理時間為2分鐘、薯丁量為6kg ；B、制備發(fā)酵乳將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的體積比制得混合發(fā)酵劑；再將牛乳經(jīng)凈化、130°C的高溫殺菌5s后，在40°C下接種所述的混合發(fā)酵劑，混合發(fā)酵劑的接種量占牛奶或牛乳體積的1%，接種后以28°C的溫度保溫發(fā)酵3小時，制得發(fā)酵乳；
C、混合發(fā)酵取I份體積的A步得到的紫薯全粉、5份體積的B步得到的發(fā)酵乳混勻后，用檸檬酸調節(jié)PH值到5. 0，在28°C下發(fā)酵5小吋，然后進行3s的140°C高溫殺菌，再灌裝即得。實施例三本例的ー種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品以鮮紫薯和牛奶為原料制得，其制備方法的步驟是A、制備紫薯全粉將紫薯洗浄、切丁、微波熟化干燥、粉碎、過150目篩，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的參數(shù)為微波功率10Kw、處理時間為3分鐘、薯丁量為8kg ；B、制備發(fā)酵乳將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的體積比制得混合發(fā)酵劑；再將牛奶或牛乳經(jīng)凈化、135°C的高溫殺菌3s后，在37°C下接種所述的混合發(fā)酵劑，混合發(fā)酵劑的接種量占牛奶或牛乳體積的2%，接種后以27°C的溫度保溫發(fā)酵4小時，制得發(fā)酵乳；C、混合發(fā)酵取I份體積的A步得到的紫薯全粉、5份體積的B步得到的發(fā)酵乳混勻后，用檸檬酸調節(jié)PH值到4. 0，在26°C下發(fā)酵7小吋，然后進行4s的137°C高溫殺菌，再灌裝即得。本發(fā)明A步驟中，切出的薯丁大小通常為l-3cm。
權利要求
1.一種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，其作法是A、制備紫薯全粉將紫薯洗凈、切丁、微波熟化干燥、粉碎、過8(Γ300目篩，制得紫薯全粉；其中，微波熟化干燥的參數(shù)為微波功率5 12Kw、處理時間為2 5分鐘、薯丁量為4 8kg ；B、制備發(fā)酵乳將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的體積比制得混合發(fā)酵劑；再將牛奶或牛乳經(jīng)凈化、13(T140°C的高溫殺菌3 5s后，在35°C 40°C下接種所述的混合發(fā)酵劑，混合發(fā)酵劑的接種量占牛奶或牛乳體積的廣3%，接種后以25 28°C的溫度保溫發(fā)酵3飛小時，制得發(fā)酵乳；C、混合發(fā)酵取I份體積的A步得到的紫薯全粉、5份體積的B步得到的發(fā)酵乳混勻后，用檸檬酸調節(jié)pH值到3. 0 5.0，在25°C 28°C下發(fā)酵5 10小時，然后進行3s 5s的13(Tl40°C高溫殺菌，再灌裝即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫薯發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，其作法是以紫薯、鮮牛奶或牛乳為主要原料；通過微波熟化制備紫薯全粉，以有益乳酸菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1體積比的混合菌作為混合發(fā)酵劑制備發(fā)酵乳；將微波熟化的紫薯全粉與發(fā)酵乳混合發(fā)酵；然后滅菌灌裝得到成品。該方法調配簡單，以微波熟化的紫薯全粉為紫薯發(fā)酵原料能有效促進紫薯花青素、硒等營養(yǎng)元素的釋放，通過發(fā)酵有效結合了動物蛋白營養(yǎng)與植物膳食纖維的作用，產(chǎn)品營養(yǎng)全面、附加值高、口感好，更有利于人體接收和消化，而且對紫薯進行了全面利用，避免了廢棄物排放和對環(huán)境的污染。
文檔編號A23L1/216GK103004988SQ20131000922
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月10日 優(yōu)先權日2013年1月10日
發(fā)明者李治華, 朱永清, 王東, 謝江, 黃馳, 王自鵬, 游立, 沈學善, 涂全美, 李浦 申請人:四川省農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所