一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選，2）淋堿、去皮，3）預(yù)煮，4）灌湯封口，5）殺菌冷卻。本發(fā)明的有益效果：通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少山楂罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高山楂罐頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。山楂罐頭攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)罐頭。
【專利說(shuō)明】一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及罐頭工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]山楂是薔薇科，蘋果亞科，山楂屬植物，多指其成熟果實(shí)。山楂營(yíng)養(yǎng)成分豐富，據(jù)測(cè)定每百克山楂果實(shí)中，含鈣85毫克、維生素C 89毫克，還含有豐富的鐵、磷、蛋白質(zhì)、脂肪以及紅色素、果膠等。此外山楂還具有重要的藥用價(jià)值，自古以來(lái)，就成為健脾開(kāi)胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質(zhì)，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心和抗心律不齊等作用。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，山楂提取物對(duì)癌細(xì)胞體內(nèi)生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。
[0003]當(dāng)前山楂罐頭的預(yù)煮工藝常常采用85-95度熱水的預(yù)煮方式，這樣原料中大量的營(yíng)養(yǎng)元素會(huì)進(jìn)入到預(yù)煮液中，隨之大量流失掉，影響最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本專利研究保持山楂罐頭維生素、蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分的以上關(guān)鍵技術(shù)，采用精確控溫的蒸汽預(yù)煮和高溫殺菌的工藝，達(dá)到既高溫滅菌又保持山楂的營(yíng)養(yǎng)成分不流失、減少破壞的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服以上不足之處，提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，本發(fā)明使用國(guó)際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將山楂通過(guò)清洗去皮、蒸汽預(yù)煮、灌湯封口等工序制成山楂罐頭。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)山楂進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少山楂罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高山楂罐頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0005]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0006]I)分選:原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的山楂放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的山楂，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的山楂，另一只盛放不符合加工要求的次品山楂。暫不能加工還需后熟的山楂，經(jīng)3-6小時(shí)后，再按以上步驟在分選；
[0007]2)淋堿、去皮:將對(duì)開(kāi)挖核后的山楂片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 25秒，視山楂成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈山楂皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的山楂需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的山楂片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-4%，溶液溫度維持在85-95度；
[0008]3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過(guò)離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。加入山楂進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間6-8分鐘，以山楂片無(wú)夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-3.7 ；
[0009]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，并攪拌均勻，測(cè)量糖度，測(cè)量正確后加入檸檬酸和VC，測(cè)量合格后，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水70.1%，白砂糖29.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0010]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫(kù)。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0011]所述的防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過(guò)程采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的罐頭加工設(shè)備，整個(gè)加工過(guò)程控制在10個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行分選，最大程度利用了原料的利用率，當(dāng)前不能加工的原料，放置后熟3-6小時(shí)仍可以利用；步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用2-4%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨山楂瓣表面，時(shí)間20-25秒。通過(guò)該工藝處理，可以使山楂背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無(wú)明顯山楂纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)山楂進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間6-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-3.7 ;預(yù)煮結(jié)果以山楂片無(wú)夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過(guò)蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無(wú)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0012]本發(fā)明的有益效果:通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少山楂罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高山楂罐頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。山楂罐頭攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)罐頭。
具體實(shí)施例
[0013]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的山楂放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的山楂，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的山楂，另一只盛放不符合加工要求的次品山楂。暫不能加工還需后熟的山楂，經(jīng)3-6小時(shí)后，再按以上步驟在分選；
[0015]2)淋堿、去皮:將對(duì)開(kāi)挖核后的山楂片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 25秒，視山楂成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈山楂皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的山楂需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的山楂片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-4%，溶液溫度維持在85-95度；
[0016]3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過(guò)離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。加入山楂進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間6-8分鐘，以山楂片無(wú)夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-3.7 ；
[0017]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，并攪拌均勻，測(cè)量糖度，測(cè)量正確后加入檸檬酸和VC，測(cè)量合格后，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水70.1%，白砂糖29.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫(kù)。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0019]所述的防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過(guò)程采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的罐頭加工設(shè)備，整個(gè)加工過(guò)程控制在10個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行分選，最大程度利用了原料的利用率，當(dāng)前不能加工的原料，放置后熟3-6小時(shí)仍可以利用；步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用2-4%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨山楂瓣表面，時(shí)間20-25秒。通過(guò)該工藝處理，可以使山楂背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無(wú)明顯山楂纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)山楂進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間6-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-3.7 ;預(yù)煮結(jié)果以山楂片無(wú)夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過(guò)蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無(wú)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0020]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒(méi)有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.、一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:原料根據(jù)收購(gòu)時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的山楂放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的山楂，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的山楂，另一只盛放不符合加工要求的次品山楂。暫不能加工還需后熟的山楂，經(jīng)3-6小時(shí)后，再按以上步驟在分選； 2)淋堿、去皮:將對(duì)開(kāi)挖核后的山楂片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20— 25秒，視山楂成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈山楂皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的山楂需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的山楂片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2_4%，溶液溫度維持在85-95度； 3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過(guò)離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)實(shí)現(xiàn)。加入山楂進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間6-8分鐘，以山楂片無(wú)夾生為度，山楂片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-3.7 ； 4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持3分鐘，并攪拌均勻，測(cè)量糖度，測(cè)量正確后加入檸檬酸和VC，測(cè)量合格后，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水70.1%，白砂糖29.6%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上； 5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是96度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫(kù)。冷卻水余氯量在0.5-0.8mg/kg 之間。
2.、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂罐頭加工工藝，其特征在于:尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。
【文檔編號(hào)】A23B7/08GK103689066SQ201210374267
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2012年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月27日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:眾地食品有限公司