專利名稱：一種冷凍酸奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍酸奶的制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶是一種普遍認為健康的食品，隨著普通消費者對酸奶的認知水平的不斷提高，一般消費者對乳酸菌的認識也不斷深入，消費者對活菌數(shù)的訴求越來越高。隨著酸奶市場的不斷擴大，市場細分度越來越高，對酸奶的儲藏的方式也提出不同的需求，開始從原來的冷藏逐步延伸到冷凍保藏。然后直接將普通的酸奶進行冷凍儲藏會出現(xiàn)如下不可避免的技術(shù)難點
I)解凍后原有的酸奶均勻的狀態(tài)變?yōu)樾鯛畹亩垢?，影響美觀和食欲。主要是由于冷凍時直接放入_15°C下冷凍，同時沒有阻止冰晶變大的物質(zhì)加入，會使得酸奶在冷凍的過程中出現(xiàn)冰晶大，從而導(dǎo)致局部離子濃度過大，而使得蛋白出現(xiàn)非可逆變性，這樣就會形成蛋白的絮狀現(xiàn)象。2 )冷凍和解凍過程使得菌數(shù)低。一般菌體在普通的冷凍和解凍的過程中，由于冰晶的物理傷害、局部的電解質(zhì)濃度過高、細胞膜非可逆變化等因素都可能導(dǎo)致菌體在這一過程中死亡。3)冷凍過程中溫度波動導(dǎo)致菌數(shù)降低
實際生產(chǎn)銷售過程中，冷凍保藏的過程中，可能由于搬運、運輸?shù)冗^程的不可避免的出現(xiàn)，溫度保持恒溫基本很難實現(xiàn)。由于冷凍過程中溫度的波動使得冰晶進一步增大而導(dǎo)致菌體的死亡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于一種冷凍酸奶的制備方法，該方法解決了冷凍酸奶過程中會出現(xiàn)的菌體容易死亡以及冷凍酸奶在冷凍和解凍過程中蛋白不穩(wěn)定的問題。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
一種冷凍酸奶的制備方法，包括如下步驟
1)奶液調(diào)配將以下質(zhì)量百分比的各物質(zhì)加入水中，溶解調(diào)配成奶液；
脫脂奶粉8-20%，蔗糖4-12%，海藻糖O. 05%-4%，谷氨酸鈉O. 01-0. 2%，
膠體穩(wěn)定劑O. 1-0. 6%，香精O. 01-0. 2% ；
2)均質(zhì)；
3)滅菌;
4)冷卻；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.001%-0. 5%的直投式乳酸菌，于37-44°C下發(fā)酵4-72h形成酸奶。上述方法還包括如下步驟
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)經(jīng)步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。
步驟I)中的水的溫度為45飛(TC，溫度在這個范圍的話能夠使奶粉和膠體等物質(zhì)快速溶解，使加入到水中的各種物質(zhì)舒漲開。步驟2)中的均質(zhì)壓力在15_25MPa之間，使得奶液中奶粉的顆粒更加細小，溶解更加均勻；膠體穩(wěn)定劑能夠充分溶解，其分子伸展開使得奶液達到更加穩(wěn)定的效果。步驟3)中滅菌溫度為88_92°C，滅菌時間為5_10min ;將滅菌溫度和滅菌時間選在上述范圍，主要是為了使奶液中的微生物滅活(殺死)，達到滅菌的效果，使得后面加入的乳酸菌生長不受其它雜菌的污染和影響。步驟4)中的冷卻是將經(jīng)步驟3)處理的奶液冷卻至37-44°C，將溫度選在37_44°C之間更加適宜乳酸菌的生長。步驟7)中將經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至0-4°C，然后放在-15°C以下保藏。
所述膠體穩(wěn)定劑選自果膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種以上任意組合。步驟7)中直投式乳酸菌的活菌數(shù)為lX106 lX10ncfu/g。本發(fā)明所使用的直投式乳酸菌只要是國家規(guī)定的可用于食品的乳酸菌粉均可，優(yōu)選的所述直投式乳酸菌選自干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus)中的一種或兩種以上任意比例組合。本發(fā)明在奶液中加入海藻糖，由于海藻糖的玻璃化溫度(即由玻璃態(tài)變?yōu)楦邚棏B(tài)所需溫度)較高，而玻璃化溫度越高，凍干物在溫度升高時更容易保持穩(wěn)定。能夠促進玻璃體的形成，減少對蛋白質(zhì)及細胞有破壞作用的冰晶的生成。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過二方面來解決一方面是利用海藻糖和谷氨酸鈉及穩(wěn)定劑對菌體在冷凍過程中的損傷進行保護，使用海藻糖、谷氨酸鈉能夠使菌體細胞內(nèi)的冰晶變小，同時能夠使得細胞膜更加具有延展性而使得細胞膜不易被冰晶刺傷，輔助結(jié)合穩(wěn)定劑的大分子對細胞的保護，從而達到減少在冷凍、解凍和冷凍保藏過程中溫度波動對細胞的損傷；一方面通過添加膠體穩(wěn)定劑的方法來解決在冷凍過程中乳蛋白的變性和不穩(wěn)定現(xiàn)象；另一方面利用先將酸奶降溫0-4°C然后在放入-15°C下冷凍的快速冷凍方法，來使得冰晶變小。本發(fā)明利用海藻糖和谷氨酸鈉對菌體進行保護同時結(jié)合穩(wěn)定劑的大分子對乳蛋白進行保護，結(jié)合工藝方面的快速冷凍的方法來使得冰晶變小，以達到解決上述的技術(shù)難點。本發(fā)明具有如下優(yōu)點
(1)經(jīng)冷凍儲藏后的酸奶解凍后性狀穩(wěn)定，不會形成蛋白的絮狀現(xiàn)象；
(2)延長了酸奶的保質(zhì)期，使得原有的酸奶的保質(zhì)期延長；
(3 )降低了酸奶在冷凍保藏和解凍過程中乳酸菌的致死率。
具體實施例方式本發(fā)明所使用的直投式乳酸菌的活菌數(shù)為lX106 lX10ncfU/g。實施例I
I)奶液調(diào)配按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖4%、海藻糖O. 05%、谷氨酸鈉O. 2%、果膠O. 6%、香精O. 2%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為60°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在25MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至37°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.001%的干酪乳桿菌(LactobaciIIuscasei),于37°C下發(fā)酵72h形成酸奶；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至4°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例2
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉8%、蔗糖12%、海藻糖4%、谷氨酸鈉O. 2%、海藻酸丙二醇酯O. I、香精O. 01%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為45°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在15MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在88°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.5%的直投式乳酸菌，于44°C下發(fā)酵4h形成酸奶,所述直投式乳酸菌是由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按活菌數(shù)比 1:1 混合；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至0°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例3
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉15%、蔗糖4%、海藻糖2%、谷氨酸鈉O. 1%、羧甲基纖維素鈉O. 3%、香精O. 1%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為55°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在18MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在92°C下滅菌5 min ；4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),于 44°C下發(fā)酵 8h 形成酸奶;
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至4°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例4
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖8%、海藻糖4%、谷氨酸鈉O. 1%、果膠O. 1%、海藻酸丙二醇酯O. 3%、香精O. 2%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為60°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在25MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在90°C下滅菌Smin ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.3%的直投式乳酸菌，于44°C下發(fā)酵8h形成酸奶，所述直投式乳酸菌是由干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus)按活菌數(shù)比 1:1:1 混合；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至0°C，然后放在-15°C以下保藏。實施例5
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉18%、蔗糖10%、海藻糖1%、谷氨酸鈉0. 01%、果膠0. 1%、海藻酸丙二醇酯0. 2%、羧甲基纖維素鈉0. 1%、香精0. 01%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為50°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在20MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在90°C下滅菌IOmin ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至40°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量0.2%的直投式乳酸菌，于44°C下發(fā)酵8h形成酸奶,所述直投式乳酸菌是由嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按活菌數(shù)比 2:1 混合，；6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至3°C，然后放在-15°C以下保藏。比較例I
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖8%、香精O. 2%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為55°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì) 奶液在18MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)，于 44°C下發(fā)酵 8h 形成酸奶；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)經(jīng)步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。比較例2
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉20%、蔗糖8%、香精O. 2%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為55°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在18MPa下進行均質(zhì)；
3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)，于 44°C下發(fā)酵 8h 形成酸奶；
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)先經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至4°C，然后放在-15°C以下保藏。比較例3
1)奶液調(diào)配
按上述重量比稱取原料
脫脂奶粉15%、蔗糖4%、海藻糖2%、谷氨酸鈉O. 1%、羧甲基纖維素鈉O. 3%、香精O. 1%、水余量，將上述物質(zhì)加入水溫為55°C的水中，溶解調(diào)配成奶液；
2)均質(zhì)
奶液在18MPa下進行均質(zhì)；3)滅菌
將均質(zhì)后的奶液在92°C下滅菌5 min ；
4)冷卻
將滅菌后的奶液冷卻至44°C ；
5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.01%的德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),于 44°C下發(fā)酵 8h 形成酸奶;
6)將步驟5)得到的酸奶灌裝；
7)經(jīng)步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。
表I為各個實施例中的性能數(shù)據(jù)，其中乳酸菌數(shù)的測量方法采用GB 4789. 35-2010標準；性狀采用目測的方法。表I
權(quán)利要求
1.一種冷凍酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)奶液調(diào)配將以下質(zhì)量百分比的各物質(zhì)加入水中，溶解調(diào)配成奶液； 脫脂奶粉8-20%，蔗糖4-12%，海藻糖O. 05%-4%，谷氨酸鈉O. 01-0. 2%， 膠體穩(wěn)定劑O. 1-0. 6%，香精O. 01-0. 2% ； 2)均質(zhì)； 3)滅菌； 4)冷卻； 5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量O.001%-0. 5%的直投式乳酸菌，于37-44°C下發(fā)酵4-72h形成酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于還包括如下步驟 6)將步驟5)得到的酸奶灌裝； 7)經(jīng)步驟6)處理的酸奶放在-15°C以下保藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟I)中的水的溫度為 45 60。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟2)中的均質(zhì)壓力為 15-25MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟3)中滅菌溫度為88-92 °C，滅菌時間為 5-10min。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟4)中的冷卻是將經(jīng)步驟3)處理的奶液冷卻至37-44°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟7)中將經(jīng)步驟6)處理的酸奶先冷卻至0-4°C，然后放在-15°C以下保藏。
8.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于所述膠體穩(wěn)定劑選自果膠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種以上任意組合。
9.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于步驟7)中直投式乳酸菌的活菌數(shù)為I X IO6 I X 10ncfu/g。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于所述直投式乳酸菌選自干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種中的一種或兩種以上任意比例組合。
全文摘要
本發(fā)明一種冷凍酸奶的制備方法，包括如下步驟1)奶液調(diào)配將脫脂奶粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸鈉、膠體穩(wěn)定劑和香精加入水中，調(diào)配成奶液；2)均質(zhì)；3)滅菌；4)冷卻；5)在經(jīng)步驟4)處理的奶液中接入占奶液總重量0.001%-0.5%的直投式乳酸菌，于37-44℃下發(fā)酵4-72h形成酸奶。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(1)經(jīng)冷凍儲藏后的酸奶解凍后性狀穩(wěn)定，不會形成蛋白的絮狀現(xiàn)象；(2)延長了酸奶的保質(zhì)期，使得原有的酸奶的保質(zhì)期延長；(3)降低了酸奶在冷凍保藏和解凍過程中乳酸菌的致死率。
文檔編號A23C9/13GK102793012SQ20121033110
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月10日
發(fā)明者姜益軍, 徐德豐, 楊鎖華, 陳丹, 賴寧燕 申請人:生合生物科技(南京)有限公司