專利名稱：五糧清香型白酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒精飲料及其制備方法，特別涉及一種用直接發(fā)酵法制備的白酒，屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類蒸餾酒。 白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98% - 99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1% - 2%)是白酒呈香、呈味的物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格(又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味)和質(zhì)量。白酒作為一種嗜好性食品，消費(fèi)者對白酒的色、香、味十分講究，并注重酒的不同風(fēng)味所帶來的興趣和享受。雖然蒸餾白酒都是采用淀粉質(zhì)為原料，加曲料，經(jīng)過糖化發(fā)酵，甑釜蒸餾而成，但是由于釀酒所采用的淀粉原料、曲種、生產(chǎn)工藝等的不同，從而造成了產(chǎn)品的不同香型。自1979年全國評酒會以來，本行業(yè)開始分香型評比質(zhì)量，開始了清香、濃香、醬香、米香、其他香五大香型的分型。分香型是白酒發(fā)展的必然結(jié)果，是以酒論酒，先酒而后型，不同的香型，體現(xiàn)著不同的風(fēng)格。白酒分香型后的最大好處是避免了風(fēng)味上各有千秋而香型不同的酒之間的不可比性，對各香型典型風(fēng)格及生產(chǎn)過程的研究，有利于掌握各香型風(fēng)格的成因，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。中國食品工業(yè)協(xié)會、國家技術(shù)監(jiān)督局等單位對白酒用語標(biāo)注進(jìn)行了多次整理、規(guī)范，確定了各種香型白酒的感官品評的標(biāo)準(zhǔn)用語，同時也確立了一套量化的評定標(biāo)準(zhǔn)。與此同時，各大酒廠和科研機(jī)構(gòu)也開始利用現(xiàn)代生化研究技術(shù)手段。清香型白酒是我國白酒中的一種重量類型，亦稱為汾香型，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大曲酒類。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀,清香純正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣,入口綿甜,香味協(xié)調(diào),醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格突出?，F(xiàn)有的清香型大曲白酒，是采用單一品種的糧食經(jīng)過清蒸清渣發(fā)酵工藝，地缸發(fā)酵制成。例如汾酒，其釀酒原料為高粱，制曲用大麥、豌豆，制成的大曲溫度低，不超過50°C，用清蒸，地缸發(fā)酵工藝釀造，貯存一年即得。由于清香型白酒必須采用單一品種原料進(jìn)過整理浸泡，蒸煮、培菌和發(fā)酵多個工藝步驟釀造而成，存在如下缺陷1)由于白酒中的微量成分和風(fēng)味物質(zhì)與糧食品種直接相關(guān)，因此用單糧食釀制清香型白酒一直存在著風(fēng)味不濃，綿甜醇厚不足的問題；2)如果采用多種原料混合釀制清香型白酒則容易使成品酒中帶有原料自身的邪雜氣味，影響成品酒的風(fēng)味和香氣；3)清香型白酒釀制過程中酒曲均采用豌豆和大麥制備而成，以大麥為主料,豌豆為粘合劑，隨著豌豆量的增加酸度微有下降。糖化力、液化力則明顯下降。而酸性蛋白酶卻在不斷增加，氨態(tài)氮大幅度上升。單從出酒率出發(fā)，添加豌豆制成的大曲的出酒率仍然較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對以上現(xiàn)有技術(shù)的問題而提供一種五糧清香型白酒及其生產(chǎn)方法，采用本發(fā)明方法釀制的白酒成分簡單，酒體清香純正，醇和柔甜，自然諧調(diào)，余味爽凈，具有高粱香、玉米甜、大米凈，糯米甘、小麥的蛋白香，而且發(fā)酵周期短，儲存時間短，生產(chǎn)成本低，提高了清香型大曲白酒的品質(zhì)，打破了本領(lǐng)域的常規(guī)，大大地改善了單糧釀造清香型白酒的不足，適應(yīng)了市場需求，滿足了現(xiàn)代人飲酒的習(xí)慣。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明一方面提供一種五糧清香型白酒的生產(chǎn)方法，包括采用清茬大曲對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料進(jìn)行糖化發(fā)酵處理。
其中，所述釀酒原料重量份配比為高粱20-30，大米20-35，糯米5_10，小麥25-40，玉米 5-15。特別是，所述原料的重量份配比優(yōu)選為高粱24，大米28，糯米7，小麥31，玉米10。其中，所述清茬大曲與所述釀酒原料的總重量之比為9-11 :100。特別是，所述的清茬大曲按照如下順序進(jìn)行的步驟制備而成A)按照大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比為3-5:2-4:1-3:1的比例準(zhǔn)備制曲原料；B)將大麥、豌豆、小麥混合后粉碎成混合細(xì)粉，然后加入麩皮，攪拌均勻制成混合粉料；C)向混合粉料中加水并攪拌均勻并制成曲坯；0)將曲坯后送入曲坯發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行發(fā)酵處理，即得。其中，步驟A)中所述制曲原料大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比優(yōu)選為4:3:2:1 ;步驟B)中通過20目篩篩孔的大麥、豌豆和小麥混合細(xì)粉的重量與制曲原料總重量之比為25-35 :100，優(yōu)選為30:100 ;步驟C)中所述加入的水的重量與制曲原料總重量之比為 34-36 :100，優(yōu)選為 35:100。特別是，步驟C)中所述加入的水的溫度為16_33°C。其中，步驟D)中所述發(fā)酵處理包括如下順序進(jìn)行的步驟D-I) “上霉”處理曲坯置于曲坯發(fā)酵室內(nèi)，關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，微生物在曲坯上繁殖，進(jìn)行“上霉”處理2-3天，曲坯的表面出現(xiàn)白色的霉菌絲斑點(diǎn)，得“生衣”曲坯，其中，控制曲坯發(fā)酵室內(nèi)的溫度為30-33°C，干濕球溫度差為1_3°C ；D_2)“晾霉”處理打開門窗，對“生衣”曲坯進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，曲坯表面水分蒸發(fā)，制得“表干”曲坯，其中控制曲坯發(fā)酵室溫度為24-28°C，干濕球溫度差為3-5°C ；D_3)“起潮火”處理
“晾霉”處理1-3天后關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，曲坯繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過程中當(dāng)曲坯溫度上升至45-47°C時打開門窗進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，降低曲坯溫度和排除發(fā)酵室內(nèi)的潮氣，當(dāng)曲坯溫度降低至40-42°C時關(guān)閉門窗，對曲坯進(jìn)行“起潮火”處理，其中控制發(fā)酵室的溫度為37-42°C，干濕球溫度差為2-6°C ；D_4)“大火”處理“起潮火”處理4-5天后關(guān)閉發(fā)酵室門窗，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度為40-44°C，發(fā)酵室干濕球溫差為3-6°C時打開門窗進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為2-3°C時關(guān)閉門窗，對曲坯進(jìn)行“大火”處理；D_5)“后火”處理“大火”處理7-8天后，在發(fā)酵過程中每1-2天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，直至曲坯的溫度降低至32_36°C，對曲坯進(jìn)行“后火”處理，制得 “后火”曲坯；D_6)“晾曲”處理“后火”處理3-4天后，繼續(xù)發(fā)酵3-5天，每1-2天進(jìn)行翻曲處理、通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，進(jìn)行“晾曲”處理，直至曲坯溫度降低至30_33°C ；D_7)“養(yǎng)曲”處理曲坯繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度低于30_33°C時，關(guān)閉發(fā)酵室門窗，曲坯在發(fā)酵室內(nèi)繼續(xù)放置“養(yǎng)曲”2-3天，即可。特別是，步驟D-2)中所述“表干”曲坯是指經(jīng)過所述的“晾霉”處理后，曲坯的表面干燥，不黏手，曲表面的蘆葦花逐漸干燥?！傲烂埂碧幚磉^程中每天翻動曲坯一次。尤其是，在每天的9時至10時、12時至13時或15時至15時30分的時間段內(nèi)翻動曲坯，進(jìn)行所述的翻曲處理。特別是，步驟D-3)、D-4)、D-5)、D-6)中所述通風(fēng)處理時間為30_40min/次。尤其是，在每天的9時至10時、12時至13時、15時至15時30分的時間段內(nèi)進(jìn)行所述的通風(fēng)處理。特別是，還包括將糖化發(fā)酵處理后的發(fā)酵混合物料進(jìn)行蒸餾處理。其中，所述的蒸餾處理是將糖化發(fā)酵后的混合物料置于蒸餾釜中，進(jìn)行蒸餾獲得白酒。特別是，所述蒸餾處理的溫度為20±2°C，蒸餾處理時間為30_40min，蒸餾處理過程中的絕對壓力為4-5MPa。本發(fā)明另一方面提供一種五糧清香型白酒的生產(chǎn)方法，包括如下順序進(jìn)行的步驟I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備釀酒原料高粱20-30，大米 20-35，糯米 5-10，小麥 25-40，玉米 5-152)浸潤處理將全部釀酒原料粉碎后加入熱水，攪拌均勻，靜置，進(jìn)行浸潤處理，使原料潤濕，獲得浸潤物料；3)糖化發(fā)酵處理將浸潤物料進(jìn)行蒸煮處理后與清茬大曲混合均勻，然后置于地缸內(nèi)，進(jìn)行糖化發(fā)酵處理，制得發(fā)酵混合物料；4)蒸餾處理將發(fā)酵混合物料置于蒸餾釜中，進(jìn)行蒸餾處理，獲得白酒和蒸餾物料。其中，步驟I)中所述原料的重量份配比優(yōu)選為高粱24，大米28，糯米7，小麥31，玉米10。其中，步驟2)中所述原料高粱粉碎成4-8瓣；大米粉碎成4-8瓣；糯米粉碎成4_8瓣；小麥粉碎成4-8瓣；玉米粉碎成4-8瓣；所述加入的熱水溫度為75-90°C ;浸潤處理時間為8-10h，優(yōu)選為9h ;所述浸潤處理過程中加入的熱水的重量與釀酒原料總重量之比為50-60:100。
特別是，在冬季進(jìn)行浸潤處理時，加入的熱水的溫度為80_90°C ;在夏季進(jìn)行浸潤處理時，加入的熱水溫度為75-80°C。尤其是，在所述浸潤處理過程中，在原料上覆蓋保溫膜，使原料的溫度保持為42-52。。。其中，在冬季進(jìn)行浸潤處理時，原料溫度保持為47_52°C ;在夏季進(jìn)行浸潤處理時，原料溫度保持為42-45°C ;在春季或秋季進(jìn)行浸潤處理時，原料溫度保持為45-47°C。特別是，所述的保溫膜選用塑料布或/和麻袋。其中，步驟3)中所述清茬大曲的重量與釀酒原料總重量(干重)之比為9-11:100，優(yōu)選為10-11:100 ;糖化發(fā)酵處理的溫度為10-25°C，優(yōu)選為13_18°C ;糖化發(fā)酵時間為21-30 天。特別是，步驟3)中所述蒸煮處理是將浸潤物料置于甑鍋中，加熱使甑鍋內(nèi)的溫度達(dá)到并保持為100°c，對所述釀酒原料進(jìn)行所述的蒸煮處理80-90min。特別是，還包括首先向蒸煮處理后的物料中加入水，攪拌混勻，晾涼，制得蒸煮物料后再進(jìn)行所述的糖化發(fā)酵處理。其中，加入的水的重量為全部釀酒原料總重量(干重)的30-40%。特別是，所述晾涼后物料的含水率為50-52% ;晾涼后的物料的溫度為10_25°C。特別是，晾涼后的物料與清茬大曲在10_25°C下混合均勻，混合溫度優(yōu)選為20-25。。。尤其是，在春季(3月份-5月份)時，混合溫度為20-22°C;在夏季(6月份_8月份)時，混合溫度為20-25°C ;在秋季(9月份-11月份)時，混合溫度為23-25°C ;在冬季(12月份-2月份)時，混合溫度為24-25°C。其中，步驟4)中所述蒸餾處理的溫度為20±2°C，蒸餾處理時間為30_40min，蒸餾處理過程中的絕對壓力為4-5MPa。特別是，蒸餾處理過程中蒸餾得到的白酒的流速為3_4kg/min。特別是，還包括步驟5)向蒸餾物料中加入第二批清茬大曲，混合均勻后進(jìn)行第二次糖化發(fā)酵處理，制得第二次發(fā)酵混合物料；步驟6)將第二次發(fā)酵混合物料置于蒸餾釜中，進(jìn)行第二次蒸餾處理，獲得第二批白酒和第二批蒸餾物料。其中，步驟5)中所述第二批清茬大曲的重量與釀酒原料總重量之比為9-11:100，優(yōu)選為10-11:100 ;第二次糖化發(fā)酵處理溫度為10-25°c，優(yōu)選為13_18°C;糖化發(fā)酵時間為21-26 天。特別是，還包括向蒸餾物料中添加水，調(diào)節(jié)蒸餾物料的含水率為50-65%后，再進(jìn)行所述的第二次糖化發(fā)酵處理。尤其是，蒸餾物料的含水率優(yōu)選為58-62%。特別是，步驟6)中所述第二次蒸餾處理的溫度為20±2°C，蒸餾處理時間為40-50min,蒸餾處理過程中的絕對壓力為4_5MPa。特別是，蒸餾處理過程中蒸餾得到的白酒的流速為3_4kg/min。其中，步驟3)、步驟5)中所述清茬大曲按照如下順序進(jìn)行的步驟制備而成A)按照大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比為3-5:2-4:1-3:1的比例準(zhǔn)備制曲·原料；B)將大麥、豌豆、小麥混合后粉碎成混合細(xì)粉，然后加入麩皮，攪拌均勻制成混合粉料；C)向混合粉料中加水并攪拌均勻并制成曲坯；D)將曲坯后送入曲坯發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行發(fā)酵處理，即得。其中，步驟A)中所述制曲原料大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比優(yōu)選為4:3:2:1 ;步驟B)中通過20目篩篩孔的大麥、豌豆和小麥混合細(xì)粉的重量與制曲原料總重量之比為25-35 :100，優(yōu)選為30:100 ;步驟C)中所述加入的水的重量與制曲原料總重量之比為 34-36 :100，優(yōu)選為 35:100。特別是，步驟C)中所述加入的水的溫度為16_33°C。其中，步驟D)中所述發(fā)酵處理包括如下順序進(jìn)行的步驟D-I) “上霉”處理曲坯置于曲坯發(fā)酵室內(nèi)，關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，微生物在曲坯上繁殖，進(jìn)行“上霉”處理2-3天，曲坯的表面出現(xiàn)白色的霉菌絲斑點(diǎn)，得“生衣”曲坯，其中，控制曲坯發(fā)酵室內(nèi)的溫度為30-33°C，干濕球溫度差為1_3°C ；D_2)“晾霉”處理打開門窗，對“生衣”曲坯進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，曲坯表面水分蒸發(fā)，制得“表干”曲坯，其中控制曲坯發(fā)酵室溫度為24-28°C，干濕球溫度差為3-5°C ；D_3)“起潮火”處理“晾霉”處理1-3天后關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，曲坯繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過程中當(dāng)曲坯溫度上升至45-47°C時打開門窗進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，降低曲坯溫度和排除發(fā)酵室內(nèi)的潮氣，當(dāng)曲坯溫度降低至40-42°C時關(guān)閉門窗，對曲坯進(jìn)行“起潮火”處理，其中發(fā)酵室的溫度為37-42°C，干濕球溫度差為2-6°C ；D_4)“大火”處理“起潮火”處理4-5天后關(guān)閉發(fā)酵室門窗，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度為40-44°C，發(fā)酵室干濕球溫差為3-6°C時打開門窗進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為2-3°C時關(guān)閉門窗，對曲坯進(jìn)行“大火”處理；D_5)“后火”處理“大火”處理7-8天后，在發(fā)酵過程中每1-2天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，直至曲坯的溫度降低至32_36°C，對曲坯進(jìn)行“后火”處理，制得“后火”曲坯；D_6)“晾曲”處理“后火”處理3-4天后，繼續(xù)發(fā)酵3-5天，每1-2天進(jìn)行翻曲處理、通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，進(jìn)行“晾曲”處理，直至曲坯溫度降低至30_33°C ；D_7)“養(yǎng)曲”處理曲坯繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度低于30_33°C時，關(guān)閉發(fā)酵室門窗，曲坯在發(fā)酵室內(nèi)繼 續(xù)放置“養(yǎng)曲”2-3天，即可。特別是，步驟D-2)中所述“表干”曲坯是指經(jīng)過所述的“晾霉”處理后，曲坯的表面干燥，不黏手，曲表面的蘆葦花逐漸干燥?！傲烂埂碧幚磉^程中每天翻動曲坯一次。尤其是，在每天的9時至10時、12時至13時或15時至15時30分的時間段內(nèi)翻動曲坯，進(jìn)行所述的翻曲處理。特別是，步驟D-3)、D-4)、D-5)、D-6)中所述通風(fēng)處理時間為30_40min/次。尤其是，在每天的9時至10時、12時至13時、15時至15時30分的時間段內(nèi)進(jìn)行所述的通風(fēng)處理。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)I、本發(fā)明五糧清香型白酒制備過程中發(fā)酵周期短，發(fā)酵周期僅為26-28天，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。2、本發(fā)明五糧清香型白酒使用中溫清茬大曲，酒的組成成分簡單，品味醇和綿甜，適合現(xiàn)在飲用者的口感與保健要求，而且白酒無特殊氣味，是生產(chǎn)藥酒和功能性白酒最好的基酒，是開發(fā)高端白酒最好的調(diào)味酒。3、本發(fā)明五糧清香型白酒具有高粱香、玉米甜、大米凈，糯米甘，小麥中的麥膠原蛋白及麥谷蛋白在發(fā)酵時會形成特殊的香氣，大大地改善了單糧釀造酒的不足。4、本發(fā)明中的糖化發(fā)酵劑中微生物分解原料中的淀粉，同時經(jīng)過復(fù)雜的微生物反應(yīng)形成多樣酸、醛類物質(zhì)，為五糧清香型白酒奠定了醇和綿甜口感的基礎(chǔ)，長期低溫發(fā)酵形成大量酯類物質(zhì)，形成了五糧清香型白酒清、正、甜、凈、長的特性。5、本發(fā)明方法制備的清香型白酒出酒率，達(dá)到40-42%，出酒率高，經(jīng)氣象色譜分析,主體香乙酸乙酯的含量高,達(dá)到5. 00-7. 00g/l，總酯含量(以乙酸乙酯計)達(dá)到7. 00g/l以上，口感具有五種糧食的復(fù)合白酒香氣，香氣優(yōu)雅、純正、入口綿甜、后味爽凈。6、本發(fā)明方法生產(chǎn)的五糧清香型白酒，經(jīng)貯存后，酒體相互融合，豐富產(chǎn)品所包含的香和味，提高了酒的品質(zhì)，優(yōu)級品率高，也為清香大曲白酒生產(chǎn)工藝相互融合與創(chuàng)新、發(fā)展提供了一條新的的思路，同時也滿足了消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的個性化要求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會隨著描述而更為清楚。但這些實(shí)施例僅是范例性的，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式進(jìn)行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。實(shí)施例I
I、制備清茬大曲I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備大曲原料(X 100kg)大麥 4豌豆 3小麥 2麩皮 I2)原料粉碎將大麥、豌豆、小麥經(jīng)除塵、除雜后，用鋼磨粉碎成大麥、豌豆、小麥混合細(xì)粉，其中通過20目篩篩孔的大麥、豌豆、小麥混合細(xì)粉的重量與制曲原料的總重量之比為30 :100 ；然后加入麩皮，攪拌均勻，制得大曲混合粉料；3)制備曲坯 向大曲混合粉料中加水并攪拌均勻，采用壓曲機(jī)(商丘市宇工機(jī)械有限公司)壓制成曲坯，其中，向大曲混合粉料中加入的水的重量與制曲原料總重量之比為35 :100 ;水的溫度為25°C ；曲還的尺寸為長23. 5 cm X寬14. 5 cm厚6 Cm。4)發(fā)酵處理4-1)“上霉”處理將曲坯放置于曲坯發(fā)酵室內(nèi)，關(guān)閉發(fā)酵室門窗，曲坯發(fā)酵室內(nèi)微生物(酵母、霉菌、細(xì)菌等)自然繁殖，進(jìn)行“上霉”處理3天后，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌絲斑點(diǎn)，制成“生衣”曲坯，其中，“上霉”處理過程中曲坯發(fā)酵室的溫度為30°C (干球)、干濕球溫度差為2°C ;曲坯在曲還室按行排列，曲還間距3-5 Cm，行間距為I. 5 cm ;4_2)“晾霉”處理打開曲坯發(fā)酵室門窗，將“生衣”曲坯每天進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理一次，曲坯表面水分蒸發(fā)，進(jìn)行“晾霉”處理2天得“表干”曲坯，其中控制曲坯發(fā)酵室的溫度為26°C (干球)，干濕球溫度差為4°C ；在每天的9時至10時、12時至13時或15時至15時30分的時間段內(nèi)翻動曲坯一次，進(jìn)行的翻曲、“晾霉”處理，避免了在發(fā)酵過程中曲坯的中部發(fā)酵困難，曲坯內(nèi)部發(fā)酵后不易散熱，其內(nèi)部水分不易散發(fā)，防止了利用曲坯發(fā)酵制成的成品酒帶有嚴(yán)重霉苦味。4_3)“起潮火”處理關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，曲坯繼續(xù)發(fā)酵，進(jìn)行“起潮火”處理，曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖，曲坯溫度升高，向曲坯的外側(cè)排出大量水分，“起潮火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度上升至46 V時打開門窗進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，降低曲坯溫度和排除發(fā)酵室內(nèi)的潮氣，當(dāng)曲坯溫度降低至41°C時關(guān)閉門窗，“起潮火”處理4天，制得“起潮火”曲坯，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，發(fā)酵室的溫度為37°C，干濕球溫度差為2V ；4-4)“大火”處理將“起潮火”曲坯繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，進(jìn)行“大火”處理，其中當(dāng)曲坯溫度為42°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為3-4°C時打開門窗進(jìn)行翻曲、通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為2-3°C時關(guān)閉門窗，“大火”處理7天，制得“大火”曲坯；“大火”處理的目的是一是加速原料蛋白質(zhì)的分解，促進(jìn)氨基酸的生成，增加大曲曲香，增加霉用菌在發(fā)酵過程中的必需營養(yǎng)源，二是馴育有益菌，淘汰低溫菌，三是增強(qiáng)大曲中的有益微生物在釀酒過程中的適應(yīng)性，增強(qiáng)發(fā)酵后勁。4-5)“后火”處理
“大火”曲坯繼續(xù)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中每I天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間約為30min/次，直至曲坯的溫度降低至34°C，對曲坯進(jìn)行“后火”處理3天，制得“后火”曲坯；4-6)“晾曲”處理“后火”曲坯繼續(xù)發(fā)酵，每天在中午12時開始對曲坯進(jìn)行翻曲和通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為35min/次，“晾曲”處理3天，直至曲坯溫度降低至32°C ；4-7)“養(yǎng)曲”處理曲坯繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度<32°C時，關(guān)閉發(fā)酵室門窗，曲坯在發(fā)酵室內(nèi)繼續(xù)放置“養(yǎng)曲” 2天，即得糖化發(fā)酵劑清茬大曲。制備的糖化發(fā)酵劑按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品加工酵母(GB/T20886-2007)檢測質(zhì)量性能，測定結(jié)果如表I所示。
2、釀造清香型白酒I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備釀酒原料(X 100kg)高粱 24 大米 28 糯米 7小麥 31 玉米 10其中，將全部釀酒原料進(jìn)行粉碎處理，高粱粉碎成6瓣；大米粉碎成4瓣；糯米粉碎成4瓣；小麥粉碎成6瓣；玉米粉碎成8瓣，備用；2)浸潤處理將粉碎后的釀酒原料混合均勻，加入900C的熱水，攪拌均勻，堆成原料堆，靜置，進(jìn)行浸潤處理9小時，使原料吸收水分，潤濕，制得浸潤物料，其中加入的熱水與釀酒原料總重量(干重)之比為60 :100 ;浸潤過程中在原料堆的表面覆蓋麻袋，使原料堆的溫度保持為50 0C ；3)蒸煮處理將浸潤物料置于甑鍋中進(jìn)行蒸煮處理，在蒸煮處理過程中控制甑鍋內(nèi)的蒸汽溫度為100°c，蒸煮時間為90min，然后取出蒸煮處理后的物料，向物料中邊加水邊攪拌，搗碎物料至無疙瘩，晾涼，其中，加入的水的重量與釀酒原料總重量之比為35:100，蒸煮處理后的物料晾涼至溫度為25°C，制得蒸煮物料；蒸煮物料的含水率為50%。4)第一次糖化發(fā)酵處理向蒸煮物料中加入第一批清茬大曲，拌勻后置于用清水洗凈并干燥的地缸中進(jìn)行第一次發(fā)酵處理，控制發(fā)酵處理溫度為15°C，發(fā)酵28天后制得第一發(fā)酵物料，其中，第一批清茬大曲與釀酒原料總重量(干重)之比為10:100 ；5)第一次蒸餾處理將第一發(fā)酵物料置于蒸餾釜中進(jìn)行第一次蒸餾取酒處理，其中，控制蒸餾釜內(nèi)蒸汽的絕對壓力為5MPa ;收集蒸餾溫度為20±2°C的餾分，流酒速度為4kg/min，蒸餾30min后得到第一批白酒2300kg和第一蒸餾物料；6)第二次糖化發(fā)酵處理向第一蒸餾物料中加水，調(diào)節(jié)第一蒸餾物料的含水率為58%后加入第二批清茬大曲，拌勻后置于地缸中進(jìn)行第二次發(fā)酵處理，控制發(fā)酵處理溫度為15°C，發(fā)酵25天后制得第二發(fā)酵物料，其中，第二批清茬大曲與釀酒原料總重量之比為9:100 ；7)第二次蒸餾處理將第二發(fā)酵物料置于蒸餾釜中進(jìn)行第二次蒸餾取酒處理，其中，控制蒸餾釜內(nèi)蒸汽的絕對壓力為5MPa ;收集蒸餾溫度為20±2°C的餾分，流酒速度為3. 5kg/min,蒸餾40min后得到第二批白酒2700kg;8)合并第一批白酒和第二批白酒，即得到五糧清香型白酒5000kg。按照國家標(biāo)準(zhǔn)《清香型白酒(GB/T10781. 2-2006)》檢測制備的五糧清香型白酒，檢
測結(jié)果如表2、3、4所示。實(shí)施例2I、制備清茬大曲I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備原料(X 100kg)大麥 5豌豆 2小麥 I麩皮 I2)原料粉碎除了通過20目篩篩孔的大麥、豌豆、小麥混合細(xì)粉的重量與制曲原料的總重量之比為25 :100之外，其余與實(shí)施例I相同；3)制備曲坯除了加入的水的重量與制曲原料總重量之比為34 :100 ;水的溫度為33°C之外，其余與實(shí)施例I相同；4)發(fā)酵處理除了 “上霉”處理過程中“上霉”處理時間為2天，發(fā)酵室溫度為33°C (干球)，干濕球溫度差為3°C ;“晾霉”處理過程中“晾霉”處理時間為I天，發(fā)酵室溫度為28°C，干濕球溫度差為5°C ;“起潮火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度上升至45°C時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至40°C時關(guān)閉門窗，發(fā)酵室溫度為39°C，干濕球溫度差為6°C，“起潮火”處理5天；“大火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度為44°C，發(fā)酵室干濕球溫差為6°C時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為3°C時關(guān)閉門窗，“大火”處理8天；“后火”處理過程中每2天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，直至曲坯的溫度降低至36°C，“后火”處理時間為4天；“晾曲”處理過程中通風(fēng)處理時間為40min/次，“晾曲”處理5天，直至曲坯溫度降低至30°C 養(yǎng)曲”處理過程中“養(yǎng)曲”時間為3天，曲坯溫度<30°C之外，其余與實(shí)施例I相同。制備的糖化發(fā)酵劑清茬大曲按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品加工酵母(GB/T20886-2007)》檢測質(zhì)量性能，測定結(jié)果如表I所示。2、釀造制備白酒I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備原料(X 100kg)高粱 20 大米 35 糯米 5小麥 25 玉米 15其中，高粱粉碎成8瓣；大米粉碎成6瓣；糯米粉碎成6瓣；小麥粉碎成8瓣；玉米粉碎成4瓣；除了浸潤處理過程中熱水溫度為75°C，浸潤處理8小時，熱水與釀酒原料總重量(干重)之比為50 :100，原料堆的溫度保持為52°C;蒸煮處理過程中蒸煮時間為80min，加入的水的重量與釀酒原料總重量之比為40:100，蒸煮處理后的物料晾涼至溫度為20°C，其含水率為51% ;第一次糖化發(fā)酵處理過程中發(fā)酵溫度為16°C，發(fā)酵26天，第一批清茬大曲與釀酒原料總重量(干重)之比為11:100 ;第一次蒸餾處理過程中蒸餾釜內(nèi)蒸汽的絕對壓力為4MPa,流酒速度為3kg/min,蒸懼40min后得到第一批白酒2400kg ;第二次糖化發(fā)酵處理過程中調(diào)節(jié)第一蒸餾物料的含水率為62%后加入第二批清茬大曲，發(fā)酵溫度為16°C，發(fā)酵24天，第二批清茬大曲與釀酒原料總重量之比為10:100 ;第二次蒸餾處理過程中控制蒸餾釜內(nèi)蒸汽的絕對壓力為4MPa，流酒速度為3kg/min，蒸餾50min后得到第二批白酒2600kg之夕卜，其余與實(shí)施例I相同。合并第一批白酒和第二批白酒，即得到五糧清香型白酒5000kg。 按照國家標(biāo)準(zhǔn)《清香型白酒(GB/T10781. 2-2006)》檢測制備的五糧清香型白酒，檢測結(jié)果如表2、3、4所示。實(shí)施例3I、制備清茬大曲I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備原料(X 100kg)大麥 3豌豆 2小麥 2麩皮 I2)原料粉碎除了通過20目篩篩孔的大麥、豌豆、小麥混合細(xì)粉的重量與制曲原料的總重量之比為35 :100之外，其余與實(shí)施例I相同；3)制備曲坯除了加入的水的重量與制曲原料總重量之比為36 :100 ;水的溫度為16°C之外，其余與實(shí)施例I相同；4)發(fā)酵處理除了“上霉”處理過程中“上霉”處理時間為2天，發(fā)酵室溫度為32°C (干球)，干濕球溫度差為l°c ;“晾霉”處理過程中“晾霉”處理時間為3天，發(fā)酵室溫度為24°C (干球)，干濕球溫度差為3°C;“起潮火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度上升至47°C (干球)時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至42°C (干球)時關(guān)閉門窗，發(fā)酵室溫度為42°C，干濕球溫度差為3°C，“起潮火”處理4天；“大火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度為40°C (干球)，發(fā)酵室干濕球溫差為3°C時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為2V時關(guān)閉門窗，“大火”處理7天；“后火”處理過程中每天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，直至曲坯的溫度降低至32°C (干球)，“后火”處理時間為3天；“晾曲”處理過程中通風(fēng)處理時間為40min/次，“晾曲”處理3天，直至曲坯溫度降低至31°C (干球)，每2天翻動曲坯并通風(fēng)處理一次；“養(yǎng)曲”處理過程中“養(yǎng)曲”時間為2天，曲坯溫度<31°C (干球)之外，其余與實(shí)施例I相同。制備的糖化發(fā)酵劑清茬大曲按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品加工酵母(GB/T20886-2007)》檢測質(zhì)量性能，測定結(jié)果如表I所示。2、釀造制備白酒I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備原料(X 100kg)
高粱 30 大米 20 糯米 10小麥 35 玉米 5其中，高粱粉碎成6瓣；大米粉碎成8瓣；糯米粉碎成8瓣；小麥粉碎成4瓣；玉米粉碎成6瓣；除了浸潤處理過程中熱水溫度為80°C，浸潤處理10小時，熱水與釀酒原料總重量(干重)之比為60 :100，原料堆的溫度保持為42°C;蒸煮處理過程中蒸煮時間為85min，加入的水的重量與釀酒原料總重量之比為30:100，蒸煮處理后的物料晾涼至溫度為10°C，蒸煮物料的含水率為52% ;第一次糖化發(fā)酵處理過程中發(fā)酵溫度為13°C，發(fā)酵30天，第一批清茬大曲與釀酒原料總重量(干重)之比為9:100 ;第一次蒸餾處理過程中蒸餾釜內(nèi)蒸汽的絕對壓力為5MPa，流酒速度為4kg/min，蒸餾35min后得到第一批白酒2500kg ;第二次糖化發(fā)酵處理過程中調(diào)節(jié)第一蒸餾物料的含水率為50%后加入第二批清茬大曲，發(fā)酵溫度為13°C，發(fā)酵26天，第二批清茬大曲與釀酒原料總重量之比為11:100 ;第二次蒸餾處理過程中控 制蒸餾釜內(nèi)蒸汽的絕對壓力為5MPa，流酒速度為4kg/min，蒸餾50min后得到第二批白酒2500kg之外，其余與實(shí)施例I相同。合并第一批白酒和第二批白酒，即得到五糧清香型白酒5000kg。按照國家標(biāo)準(zhǔn)《清香型白酒(GB/T10781. 2-2006)》檢測制備的五糧清香型白酒，檢測結(jié)果如表2、3、4所示。實(shí)施例4I、制備清茬大曲I)按照如下重量份配比準(zhǔn)備原料(X 100kg)大麥 4 豌豆 4小麥 3 麩皮 I2)原料粉碎與實(shí)施例I相同；3)制備曲坯除了加入的水的溫度為24°C之外，其余與實(shí)施例I相同；4)發(fā)酵處理除了 “上霉”處理過程中發(fā)酵室溫度為31°C (干球)，干濕球溫度差為2V ;“起潮火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度上升至46°C (干球)時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至41 °C (干球)時關(guān)閉門窗，發(fā)酵室溫度為40°C，干濕球溫度差為4°C，“起潮火”處理5天；“大火”處理過程中當(dāng)曲坯溫度為42°C (干球)，發(fā)酵室干濕球溫差為5°C時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C (干球)，發(fā)酵室的干濕球溫差為3°C時關(guān)閉門窗，“大火”處理8天；“后火”處理過程中每2天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，直至曲坯的溫度降低至350C (干球)，“后火”處理時間為4天；“晾曲”處理過程中通風(fēng)處理時間為30min/次，“晾曲”處理4天，直至曲坯溫度降低至33°C (干球)；“養(yǎng)曲”處理過程中“養(yǎng)曲”時間為3天，曲坯溫度<33°C (干球)之外，其余與實(shí)施例I相同。制備的糖化發(fā)酵劑清茬大曲按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品加工酵母(GB/T20886-2007)》檢測質(zhì)量性能，測定結(jié)果如表I所示。表I本發(fā)明制備的清茬大曲質(zhì)量檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種五糧清香型白酒的生產(chǎn)方法，包括采用清茬大曲對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料進(jìn)行糖化發(fā)酵處理。
2.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其特征是所述釀酒原料重量份配比為高粱20-30，大米20-35，糯米5-10，小麥25-40，玉米5-15。
3.如權(quán)利要求I或2所述的生產(chǎn)方法，其特征是所述清茬大曲與所述釀酒原料的總重量之比為9-11 :100。
4.一種五糧清香型白酒的生產(chǎn)方法，包括如下順序進(jìn)行的步驟 1)按照如下重量份配比準(zhǔn)備釀酒原料 高粱20-30，大米20-35，糯米5-10，小麥25-40，玉米5-15 2)浸潤處理 將全部釀酒原料粉碎后加入熱水，攪拌均勻，靜置，進(jìn)行浸潤處理，使原料潤濕，獲得浸潤物料； 3)糖化發(fā)酵處理 將浸潤物料進(jìn)行蒸煮處理后與清茬大曲混合均勻，然后置于地缸內(nèi)，進(jìn)行糖化發(fā)酵處理，制得發(fā)酵混合物料。
4)蒸餾處理 將發(fā)酵混合物料置于蒸餾釜中，進(jìn)行蒸餾處理，獲得白酒和蒸餾物料。
5.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征是還包括如下步驟 5)第二次糖化發(fā)酵處理 向蒸餾物料中加入第二批清茬大曲，混合均勻后于地缸中進(jìn)行第二次糖化發(fā)酵處理，制得第二次發(fā)酵混合物料； 6)第二次蒸餾處理 將第二次發(fā)酵混合物料置于蒸餾釜中，進(jìn)行第二次蒸餾處理，獲得第二批白酒和第二批蒸餾物料。
6.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟3)中所述清茬大曲按照如下順序進(jìn)行的步驟制備而成 A)按照大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比為3-5:2-4:1-3:1的比例準(zhǔn)備制曲原料； B)將大麥、豌豆、小麥混合后粉碎成混合細(xì)粉，然后加入麩皮，攪拌均勻制成混合粉料； C)向混合粉料中加水、攪拌均勻并制成曲坯； D)將曲坯后送入曲坯發(fā)酵室內(nèi)，進(jìn)行發(fā)酵處理，即得。
7.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟B)中通過20目篩篩孔的大麥、豌豆、小麥混合細(xì)粉的重量與制曲原料總重量制備為25-35 :100。
8.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟C)中所述加入的水的重量與制曲原料的總重量之比為34-36 :100。
9.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟D)中所述發(fā)酵處理包括如下順序進(jìn)行的步驟 D-1) “上霉”處理 曲坯置于曲坯發(fā)酵室內(nèi)，關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，微生物在曲坯上繁殖，進(jìn)行“上霉”處理2-3天，曲坯的表面出現(xiàn)白色的霉菌絲斑點(diǎn)，得“生衣”曲坯，其中，控制曲坯發(fā)酵室內(nèi)的溫度為30-33°C，干濕球溫度差為1_3°C ； D-2) “晾霉”處理 打開門窗，對“生衣”曲坯進(jìn)行翻曲處理，曲坯表面水分蒸發(fā)，制得“表干”曲坯，其中控制曲坯發(fā)酵室溫度為24-28°C，干濕球溫度差為3-5°C ；· D-3) “起潮火”處理 “晾霉”處理1-3天后關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，曲坯繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過程中當(dāng)曲坯溫度上升至45-47°C時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，降低曲坯溫度和排除發(fā)酵室內(nèi)的潮氣，當(dāng)曲坯溫度降低至40-42°C時關(guān)閉門窗，對曲坯進(jìn)行“起潮火”處理，其中控制發(fā)酵室的溫度為37-42°C，干濕球溫度差為2-6°C ； D-4) “大火”處理· “起潮火”處理4-5天后關(guān)閉發(fā)酵室門窗，繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度為40-44°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為3-6°C時打開門窗進(jìn)行通風(fēng)處理，當(dāng)曲坯溫度降低至37°C，發(fā)酵室的干濕球溫差為2-3°C時關(guān)閉門窗，對曲坯進(jìn)行“大火”處理； D-5) “后火”處理 “大火”處理7-8天后，在發(fā)酵過程中每1-2天翻動曲坯并進(jìn)行通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，直至曲坯的溫度降低至32_36°C，對曲坯進(jìn)行“后火”處理，制得“后火”曲坯； D-6) “晾曲”處理 “后火”處理3-4天后，繼續(xù)發(fā)酵3-5天，每1-2天進(jìn)行翻曲處理、通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，進(jìn)行“晾曲”處理，直至曲坯溫度降低至30_33°C ； D-7) “養(yǎng)曲”處理 曲坯繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)曲坯溫度低于30-33°C時，關(guān)閉發(fā)酵室門窗，曲坯在發(fā)酵室內(nèi)繼續(xù)放置“養(yǎng)曲”2-3天，即可。
10.一種五糧清香型白酒，其特征是按照如權(quán)利要求1-9任一所述方法制備而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了五糧清香型白酒及其制備方法，清香型白酒采用清茬大曲對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料進(jìn)行糖化發(fā)酵處理制備而成；本發(fā)明白酒制備方法包括首先制備清茬大曲，接著將釀酒原料與大曲混合后進(jìn)行糖化發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾。本發(fā)明釀造的白酒品味醇和、綿甜，適合現(xiàn)在飲用者的口感與保健要求，具有高粱香、玉米甜、大米凈，糯米甘、小麥中的麥膠原蛋白及麥谷蛋白發(fā)酵時形成的特殊香氣，大大地改善了單糧釀造酒的不足，無特殊氣味，可用作藥酒和功能性白酒的基酒，用于開發(fā)高端白酒的調(diào)味酒，具有良好的應(yīng)用前景。
文檔編號C12G3/02GK102899217SQ201210330639
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月10日
發(fā)明者徐向東, 張秀英, 王麗, 馬美鳳, 侯利剛, 趙永清, 楊二旺, 鮑玉花, 劉子兵 申請人:鄂爾多斯市響沙酒業(yè)有限責(zé)任公司