專利名稱：一種凍干方便燴面的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便燴面的生產(chǎn)方法，具體地說是一種將手工燴面制成凍干方便燴面的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
燴面是一種極具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但是這種小吃只能在飯店現(xiàn)做現(xiàn)吃。目前市面上出售的一種叫河南燴面的方便食品，首先它是一種油炸食品，其次其面條寬為5_左右，形狀有些像普通面條，所采用的干燥方式也是市面上大規(guī)模運(yùn)用于面條行業(yè)的熱風(fēng)干燥技術(shù)，沖泡后口感與方便面相似，與傳統(tǒng)的燴面相差甚遠(yuǎn)。

在現(xiàn)有的方便食品加工行業(yè)，還有采用非油炸工藝的，即采用小麥粉作原料，然后添加食用鹽、堿、增稠劑磷酸鹽類等添加劑，通過和面、壓延、切條折花、蒸煮糊化、熱風(fēng)干燥、冷卻包裝后制成，先將面粉與添加劑倒入臥式混合機(jī)，加入25-35 %水進(jìn)行混合，15分鐘后將混好的面團(tuán)通過壓延輥壓延成面帶，切成折花后進(jìn)入蒸汽隧道進(jìn)行蒸熟定型2-4分鐘，再進(jìn)入熱風(fēng)隧道進(jìn)行干燥處理，這樣制成的非油炸燴面寬度為l_6mm，厚度為0. 8-1. 5mm,沖泡后口感仍與方便面相似，只是少了棕櫚油的油膩感，仍不具有手工制作的燴面的品感特征，用該方法生產(chǎn)的燴面營養(yǎng)成分和活性成分損失多，營養(yǎng)價(jià)值低，燴面復(fù)水性不好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是用中國古老制面工藝與先進(jìn)的配料技術(shù)相結(jié)合，并采用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，提供一種凍干方便燴面的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)的方便燴面復(fù)水性好，營養(yǎng)成分和活性成分損失少，營養(yǎng)價(jià)值高，沖泡或水煮后與傳統(tǒng)的燴面無論其狀或風(fēng)味都十分相似。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種凍干方便燴面的生產(chǎn)方法，采用臥式或者立式和面機(jī)將面團(tuán)和好，醒面后制成寬度為10-15mm,厚度為l_2mm的絵面條,下鍋用水煮熟，冷卻得到濕燴面，拌油；
(1)將拌油后的濕燴面放到方便燴面專用成型器中，專用成型器的成型模腔中加水至淹沒濕燴面，然后放入冷凍間進(jìn)行預(yù)冷凍，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷凍的溫度為-20°C -30°C，預(yù)冷凍時(shí)間為30 50分鐘；
(2)將預(yù)凍后成型的燴面放入燴面速凍間進(jìn)行速凍，速凍溫度為一20°C 一 30°C，放置時(shí)間為3 5小時(shí)；
(3)真空干燥，將充分凍結(jié)的燴面送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為100-200Pa，干燥倉內(nèi)始初使溫度為110°C 90°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，次之干燥倉溫度降至100°C 80°C，保持時(shí)間為I. 5 3. 5小時(shí)，第三時(shí)間段干燥倉溫度降至90°C 70°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，第四時(shí)間段干燥倉溫度降至80°C 60°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，第五時(shí)間段干燥倉溫度降至70V 50°C，保持時(shí)間為2. 5 4. 5小時(shí)，最后時(shí)間段干燥倉溫度降至65°C 45°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4% ；
(4)下料分選后包裝成袋。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的方便燴面為非油炸食品，采用水煮熟化、預(yù)冷凍、速凍、真空干燥的方法加工而成，在真空預(yù)冷凍、速凍、真空干燥過程中，由于方便燴面專用成型器的成型模腔中水的張力作用，使方便燴面面條之間形成間隙，所以在沖泡時(shí)方便燴面的復(fù)水性好，可保證方便燴面內(nèi)外復(fù)水保持同步，用95°C熱水浸泡5 10分鐘恢復(fù)脫水前狀態(tài)，與傳統(tǒng)的燴面無論其狀或風(fēng)味都十分相似，活性成分損失少，營養(yǎng)價(jià)值高、營養(yǎng)全面。


圖I為本發(fā)明的方便燴面專用成型器。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。附圖I所示的成型器為本發(fā)明的方便燴面專用成型器，圖中I為托板體，2為成型模腔。實(shí)施例I :
采用臥式或者立式和面機(jī)將面團(tuán)和好，醒面后制成寬度為IOmm,厚度為Imm的絵面條，下鍋用水煮熟，冷卻得到濕燴面；拌油；
(1)將拌油后的濕燴面放到方便燴面專用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹沒濕燴面，然后放入冷凍間進(jìn)行預(yù)冷凍，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷凍的溫度為_20°C，預(yù)冷凍時(shí)間為30分鐘；
(2)將預(yù)凍后成型的燴面放入速凍間進(jìn)行速凍，速凍溫度為一20°C，放置時(shí)間為5小
時(shí)；
(3)真空干燥，將充分凍結(jié)的燴面送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為lOOPa，干燥倉內(nèi)初始溫度為110°C，保持時(shí)間為I小時(shí)，次之干燥倉溫度降至100°C，保持時(shí)間為I. 5小時(shí)，第三時(shí)間段干燥倉溫度降至90°C，保持時(shí)間為I小時(shí)，第四時(shí)間段干燥倉溫度降至80°C，保持時(shí)間為I小時(shí)，第五時(shí)間段干燥倉溫度降至70°C，保持時(shí)間為2. 5小時(shí)，最后時(shí)間段干燥倉溫度降至65°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4% ；
(4)下料分選后包裝成袋。實(shí)施例2:
采用臥式或者立式和面機(jī)將面團(tuán)和好，醒面后制成寬度為15mm,厚度為2mm的絵面條，下鍋用水煮熟，冷卻得到濕燴面；拌油；
(1)將拌油后的濕燴面放到方便燴面專用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹沒濕燴面，然后放入冷凍間進(jìn)行預(yù)冷凍，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷凍的溫度為_30°C，預(yù)冷凍時(shí)間為30分鐘；
(2)將預(yù)凍后成型的燴面放入速凍間進(jìn)行速凍，速凍溫度為一30°C，放置時(shí)間為3小
時(shí)；(3)真空干燥，將充分凍結(jié)的燴面送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為200Pa，干燥倉內(nèi)初始溫度為100°C，保持時(shí)間為2小時(shí)，次之干燥倉溫度降至90°C，保持時(shí)間為2. 5小時(shí)，第三時(shí)間段干燥倉溫度降至80°C，保持時(shí)間為2小時(shí)，第四時(shí)間段干燥倉溫度降至70°C，保持時(shí)間為2小時(shí)，第五時(shí)間段干燥倉溫度降至60°C，保持時(shí)間為3. 5小時(shí)，最后時(shí)間段干燥倉溫度降至55°C，保持時(shí)間為2小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4% ；
(4)下料分選后包裝成袋。實(shí)施例3:
采用臥式或者立式和面機(jī)將面團(tuán)和好，醒面后制成寬度為12mm,厚度為I. 5mm的絵面條，下鍋用水煮熟，冷卻得到濕燴面；拌油；
(1)將拌油后的濕燴面放到方便燴面專用成型器的成型模腔2中，成型模腔2中加水至淹沒濕燴面，然后放入冷凍間進(jìn)行預(yù)冷凍，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷凍的溫度為_25°C，預(yù)冷凍時(shí)間為40分鐘；
(2)將預(yù)凍后成型的燴面放入速凍間進(jìn)行速凍，速凍溫度為一25°C，放置時(shí)間為4小
時(shí)；
(3)真空干燥，將充分凍結(jié)的燴面送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為150Pa，干燥倉內(nèi)初始溫度為90°C，保持時(shí)間為3小時(shí)，次之干燥倉溫度降至80°C，保持時(shí)間為3. 5小時(shí)，第三時(shí)間段干燥倉溫度降至70°C，保持時(shí)間為3小時(shí)，第四時(shí)間段干燥倉溫度降至60°C，保持時(shí)間為3小時(shí)，第五時(shí)間段干燥倉溫度降至50°C，保持時(shí)間為4. 5小時(shí)，最后時(shí)間段干燥倉溫度降至45°C，保持時(shí)間為3小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4% ；
(4)下料分選后包裝成袋。本發(fā)明的技術(shù)方案不限于上述具體實(shí)施例的限制，凡是根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的技術(shù)變形，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種凍干方便燴面的生產(chǎn)方法，采用臥式或者立式和面機(jī)將面團(tuán)和好，醒面后制成寬度為10-15mm,厚度為l_2mm的絵面條,下鍋用水煮熟,冷卻得到濕絵面,拌油，其特征在于 (1)將拌油后的濕燴面放到方便燴面專用成型器中，專用成型器的成型模腔中加水至淹沒濕燴面，然后放入冷凍間進(jìn)行預(yù)冷凍，凍結(jié)固化成型，預(yù)冷凍的溫度為-20°C -30°C，預(yù)冷凍時(shí)間為30 5 0分鐘； (2)將預(yù)凍后成型的燴面放入燴面速凍間進(jìn)行速凍，速凍溫度為一20°C 一 30°C，放置時(shí)間為3 5小時(shí)； (3)真空干燥，將充分凍結(jié)的燴面送入干燥倉干燥，干燥倉的真空度為100-200Pa，干燥倉內(nèi)始初使溫度為110°C 90°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，次之干燥倉溫度降至100°C 80°C，保持時(shí)間為I. 5 3. 5小時(shí)，第三時(shí)間段干燥倉溫度降至90°C 70°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，第四時(shí)間段干燥倉溫度降至80°C 60°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，第五時(shí)間段干燥倉溫度降至70V 50°C，保持時(shí)間為2. 5 4. 5小時(shí)，最后時(shí)間段干燥倉溫度降至65°C 45°C，保持時(shí)間為I 3小時(shí)，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小于4% ； (4)下料分選后包裝成袋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凍干方便燴面的生產(chǎn)方法，將面粉和面、醒面后制成燴面條，將燴面條煮熟、拌油后放到方便燴面專用成型器中，進(jìn)行預(yù)冷凍、速凍，真空干燥后制成，本發(fā)明的方便燴面為非油炸食品，在真空預(yù)冷凍、速凍、真空干燥過程中，由于方便燴面專用成型器的成型模腔中水的張力作用，使方便燴面面條之間形成間隙，所以在沖泡時(shí)方便燴面的復(fù)水性好，可保證方便燴面內(nèi)外復(fù)水保持同步，用95℃熱水浸泡5～10分鐘恢復(fù)脫水前狀態(tài)，與傳統(tǒng)的燴面無論其狀或風(fēng)味都十分相似，活性成分損失少，營養(yǎng)價(jià)值高、營養(yǎng)全面。
文檔編號(hào)A23L1/162GK102783608SQ201210317458
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月31日
發(fā)明者李國強(qiáng) 申請人:河南愛芙帝食品有限公司