專利名稱：一種蟹肉罐頭的生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種蟹肉罐頭的生產方法。
背景技術：
蟹肉罐頭具有特殊的風味和豐富的營養(yǎng)，且保存時間長久，因而深受消費者的喜愛?，F(xiàn)有蟹肉罐頭的生產方法均采用高溫取肉，導致所取得的蟹肉質地硬，缺乏彈性，且容易出現(xiàn)變藍問題
發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術缺陷，提供一種蟹肉罐頭的生產方法。本發(fā)明的技術方案如下一種蟹肉罐頭的生產方法，包括如下步驟( I)將清洗完畢的原料蟹進行低溫熱燙；(2)將低溫熱燙后的原料蟹冷卻后破殼取肉；(3)將取出的蟹肉煮熟；(4)將煮熟的蟹肉冷卻后罐裝，并封罐；(5)將封罐后的蟹肉進行滅菌后，冷卻即得成品蟹肉罐頭。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述步驟(I)為將清洗完畢的原料蟹用冰冷卻后，再用75 85°C的熱水進行熱燙。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述步驟(3 )為將取出的蟹肉浸泡于EDTA和朽1檬酸的混合溶液中浸泡后煮熟。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述步驟(3)為將取出的蟹肉浸泡于
0.oro. 02%EDTA和0. 2 0. 4%檸檬酸的混合溶液中浸泡5 10分鐘后煮熟。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述步驟(3)為將取出的蟹肉浸泡于
0.01%EDTA和0. 3%檸檬酸的混合溶液中浸泡5 10分鐘后煮熟。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述步驟(5)中的滅菌為三階段溫和式殺菌法，具體為第一階段用1(T12分鐘將初始溫度升至80°C 85°C，并保溫I. 5^3分鐘；第二階段用8 10分鐘將溫度從80°C 85°C升至100°C 105°C，并保溫2. 5 4分鐘；第三階段用I. 5 3. 5分鐘將溫度從100°C 105°C升至121°C — 123°C，并保溫為3^5分鐘；停止加熱進行冷卻，冷卻時間為2 4分鐘。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，所述步驟(5)中的滅菌為三階段溫和式殺菌法，具體為第一階段用12分鐘將初始溫度升至80°C 85°C，并保溫2分鐘；
第二階段用10分鐘將溫度從80°C 85°C升至100°C 105°C，并保溫3分鐘；第三階段用3分鐘將溫度從100°C 105°C升至121°C— 123°C，并保溫為4分鐘；停止加熱進行冷卻，冷卻時間為3分鐘。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，還包括步驟(6):將成品蟹肉罐頭于_18°C以下儲存。
本發(fā)明的有益效果是I、本發(fā)明采用低溫熱燙工藝剝取蟹肉，既使蟹肉得到頭道減菌化熱處理，又避免了傳統(tǒng)高溫熱燙造成的蟹肉肉質彈性下降、咀嚼性差等問題，讓蟹肉具有鮮美的風味和適口的彈性。2、本發(fā)明采用EDTA和檸檬酸混合溶液浸泡處理后煮熟，有效解決了蟹肉在加工過程中出現(xiàn)的變藍問題。3、本發(fā)明的滅菌采用三階段溫和式殺菌法，避免了傳統(tǒng)的罐頭滅菌工藝直接蒸汽加熱、氣體溫度不均勻引起的殺菌不均勻問題，且防止了罐體在高壓滅菌過程中產生變形現(xiàn)象。
具體實施例方式以下通過具體實施方式
對本發(fā)明的技術方案進行進一步的說明和描述。實施例I( I)將清洗完畢的原料蟹用冰冷卻后，去蟹腳，再用75°C的熱水進行熱燙。(2)將低溫熱燙后的原料蟹冷卻后破殼取肉；(3)將取出的蟹肉浸泡于0. 01%EDTA和0. 3%檸檬酸的混合溶液中浸泡5 10分鐘后煮熟;(4)將煮熟的蟹肉冷卻后罐裝，并封罐；(5)將封罐后的蟹肉通過三階段溫和式殺菌進行殺菌，具體如下第一階段用8分鐘將初始溫度升至80°C，并保溫2分鐘；第二階段用10分鐘將溫度從80°C升至100°C，并保溫3分鐘；第三階段用2分鐘將溫度從100°C升至121°C，并保溫為4分鐘；停止加熱進行冷卻，冷卻時間為3分鐘；冷卻后即得成品蟹肉罐頭。(6)將成品蟹肉罐頭于-18°C以下儲存。用本發(fā)明的方法生產的蟹肉罐頭中蟹中細菌總數(shù)< 13 (個/g)，蟹肉嫩度剪切力S40N，蟹肉無變藍現(xiàn)象；實施例2(I)將清洗完畢的原料蟹用冰冷卻后，去蟹腳，再用75 85°C的熱水進行熱燙。(2)將低溫熱燙后的原料蟹冷卻后破殼取肉；(3)將取出的蟹肉浸泡于0. 02%EDTA和0. 2%檸檬酸的混合溶液中浸泡5 10分鐘后煮熟;(4)將煮熟的蟹肉冷卻后罐裝，并封罐；(5)將封罐后的蟹肉通過三階段溫和式殺菌進行殺菌，具體如下第一階段用12分鐘將初始溫度升至85°C，并保溫3分鐘；
第二階段用8分鐘將溫度從85°C升至105°C，并保溫4分鐘；第三階段用3分鐘將溫度從105°C升至123°C，并保溫為5分鐘；停止加熱進行冷卻，冷卻時間為3分鐘；冷卻后即得成品蟹肉罐頭。(6)將成品蟹肉罐頭于-18°C以下儲存。用本發(fā)明的方法生產的蟹肉罐頭中蟹中細菌總數(shù)< 13 (個/g)，蟹肉嫩度剪切力S40N，蟹肉無變藍現(xiàn)象；
以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，故不能依此限定本發(fā)明實施的范圍，SP依本發(fā)明專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內。
權利要求
1.一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將清洗完畢的原料蟹進行低溫熱燙； (2)將低溫熱燙后的原料蟹冷卻后破殼取肉； (3)將取出的蟹肉煮熟； (4)將煮熟的蟹肉冷卻后罐裝，并封罐； (5)將封罐后的蟹肉進行滅菌后，冷卻即得成品蟹肉罐頭。
2.如權利要求I所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于所述步驟(I)為將清洗完畢的原料蟹用冰冷卻后，再用75 85°C的熱水進行熱燙。
3.如權利要求I所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于所述步驟(3)為將取出的蟹肉浸泡于EDTA和檸檬酸的混合溶液中浸泡后煮熟。
4.如權利要求3所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于所述步驟(3)為將取出的蟹肉浸泡于0. oro. 02%EDTA和0. 2 0. 4%檸檬酸的混合溶液中浸泡5 10分鐘后煮熟。
5.如權利要求4所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于所述步驟(3)為將取出的蟹肉浸泡于0. OP/oEDTA和0. 3%檸檬酸的混合溶液中浸泡5 10分鐘后煮熟。
6.如權利要求I所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于所述步驟(5)中的滅菌為三階段溫和式殺菌法，具體為 第一階段用1(T12分鐘將初始溫度升至80°C 85°C，并保溫I. 5^3分鐘； 第二階段用8 10分鐘將溫度從80°C 85°C升至100°C 105°C，并保溫2. 5 4分鐘； 第三階段用I. 5 3. 5分鐘將溫度從100°C 105°C升至121°C — 123°C，并保溫為3 5分鐘； 停止加熱進行冷卻，冷卻時間為2 4分鐘。
7.如權利要求6所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于所述步驟(5)中的滅菌為三階段溫和式殺菌法，具體為 第一階段用12分鐘將初始溫度升至80°C 85°C，并保溫2分鐘； 第二階段用10分鐘將溫度從80°C 85°C升至100°C 105°C，并保溫3分鐘； 第三階段用3分鐘將溫度從100°C 105°C升至121°C— 123°C，并保溫為4分鐘； 停止加熱進行冷卻，冷卻時間為3分鐘。
8.如權利要求I至5中任一權利要求所述的一種蟹肉罐頭的生產方法，其特征在于還包括步驟(6):將成品蟹肉罐頭于_18°C以下儲存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟹肉罐頭的生產方法。本發(fā)明包括如下步驟(1)將清洗完畢的原料蟹進行低溫熱燙；(2)將低溫熱燙后的原料蟹冷卻后破殼取肉；(3)將取出的蟹肉煮熟；(4)將煮熟的蟹肉冷卻后罐裝，并封罐；(5)將封罐后的蟹肉進行滅菌后，冷卻即得成品蟹肉罐頭。本發(fā)明采用低溫熱燙工藝剝取蟹肉，既使蟹肉得到頭道減菌化熱處理，又讓蟹肉具有鮮美的風味和適口的彈性；本發(fā)明采用EDTA和檸檬酸混合溶液浸泡處理后煮熟，有效解決了蟹肉在加工過程中出現(xiàn)的變藍問題；本發(fā)明的滅菌采用三階段溫和式殺菌法，避免了傳統(tǒng)的罐頭滅菌工藝直接蒸汽加熱、氣體溫度不均勻引起的殺菌不均勻問題，且防止了罐體在高壓滅菌過程中產生變形現(xiàn)象。
文檔編號A23L1/33GK102805379SQ20121023872
公開日2012年12月5日 申請日期2012年7月10日 優(yōu)先權日2012年7月10日
發(fā)明者張煌輝 申請人:張煌輝