專利名稱：：一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是涉及一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法。
背景技術(shù)：
：近年來的流行病學(xué)調(diào)查顯示，美國每年約有2%2.5%的人發(fā)生食物過敏，兒童Jii^R'M^·^}5%~8%(LarsKP.Invivoandvitortechniquestodeterminethebiologicalactivityoffoodallergens.J.ofChromatographyB,200175641-55)。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的8大類過敏食物中，屬于水產(chǎn)品的有2類，分別為蝦蟹等甲殼類動物及其制品和魚類及其制品(HansonL，TelemoΕ.Thegrowingallergyproblem.ActaPediatr，1997，86:916-918.)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國的發(fā)病率高于發(fā)達(dá)國家(胡燕，等·024歲兒童食物過敏流行性病學(xué)研究·中華兒科雜志，2000，38(7):431-434)。過敏原是過敏發(fā)生的必要條件，過敏原又稱為致敏原或變應(yīng)原，是指能發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原。其反應(yīng)機(jī)理為過敏原進(jìn)入機(jī)體以后，會導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生正?；蜻^度免疫應(yīng)答，即超敏反應(yīng)。當(dāng)再次接觸相同過敏原時(shí)，多個(gè)IgE分子和抗體結(jié)合，引起IgE的Fc端結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致細(xì)胞脫顆粒，釋放組胺、5-羥色胺、白三烯等生物呼吸活性物質(zhì)并作用于效應(yīng)器官，表現(xiàn)為皮膚過敏、呼吸道過敏、造血系統(tǒng)過敏甚至危及生命(趙俊芳，等.食物過敏原檢測及其應(yīng)用前景.中華檢驗(yàn)醫(yī)學(xué)雜志，2007，8948-950)。蟹類及其制品是我國重要的出口產(chǎn)品，近年來，加工產(chǎn)品的比重逐漸上升，以蟹為原料的食品日益增多。蟹類是主要的過敏食物之一，原肌球蛋白作為蟹類的主要過敏原，是一種分子量為3538kDa的酸性糖蛋白，等電點(diǎn)約為4.5(LeungpPSC，etal.Cloning,expression,andprimarystructureofMetapenaeusensistropomyosin,themajorheat-stableshrimpallergen.AllergyClinImmunol，1994，94:882_890)。石if胃@明，原肌球蛋白穩(wěn)定性好，使其在一定范圍內(nèi)對蛋白酶、酸和熱有一定的耐受性，常規(guī)的加工處理很難達(dá)到清除過敏原的要求(MotoyamaK,etal.CephalopodtropomyosinsIdentificationasmajorallergensandmolecularcloning.FoodChemToxieol,2006,441997-2002)。我國每年蟹類產(chǎn)量達(dá)50萬噸，目前，除部分鮮銷外，大部分加工成蟹肉罐頭銷往國外。由于在蟹肉罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)常出現(xiàn)變色問題，如黑變、藍(lán)變、褐變等，因此在蟹肉罐頭生產(chǎn)過程中，往往會加入適量抗氧化劑(如檸檬酸)，以防止蟹肉罐頭變色(許永安，等.防止蟹肉罐頭藍(lán)變的研究.上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001，10(3):285-287.)。植酸鈉是植酸的鹽類衍生物，作為一種重要的天然綠色添加劑，最顯著的特征是與金屬離子有極強(qiáng)的鰲合作用，較強(qiáng)的抗氧化性和護(hù)色性，廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。蟹肉由于其味道鮮美，食用方便，受到人們的喜愛。但是蟹肉中存在的過敏原，在人們食用后能產(chǎn)生相應(yīng)的過敏反應(yīng)，危及人類身體健康。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，所制備的蟹肉罐頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保存期長、食用方便、致敏性低的低過敏性蟹肉罐頭的加工方法。本發(fā)明包括以下步驟1)將整蟹清洗，去除蟹體外表所附的泥沙和污物，再去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍后清洗干凈；2)將步驟1)清洗干凈后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；在步驟2)中，所述放入蒸煮器中蒸熟的溫度可為95100°C，蒸熟的時(shí)間可為1020min。3)將步驟2)蒸熟后的整蟹冷卻、冷藏、分料剔肉；在步驟3)中，所述冷卻，是將蒸熟后的整蟹冷卻至常溫(表面無蒸汽冒出為止)，所述冷藏，是將冷卻至常溫后的整蟹送入_40°C冷藏庫中降溫冷藏；所述分料剔肉，可將冷藏后的熟蟹用器具進(jìn)行分料剔肉。4)將蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后浙干；在步驟4)中，所述水溶液，最好含有植酸鈉；所述浸泡的時(shí)間可為1520min。5)將浙干后的蟹肉裝罐；在步驟5)中，所述裝罐前，最好將空罐用8090°C的熱水噴淋沖洗。6)加罐蓋，密封；在步驟6)中，所述加罐蓋后，最好用95100°C熱排氣3035min，再趁熱密封。7)封罐后的蟹肉罐頭滅菌；在步驟7)中，所述滅菌的溫度可為8090°C，滅菌的時(shí)間可為100150min。8)將滅菌后的蟹肉罐頭冷卻；在步驟8)中，所述冷卻，可將滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻3060min。9)經(jīng)冷卻的蟹肉罐頭，擦干罐體表面水分，然后擦上防銹油，并進(jìn)行罐蓋打字；10)包裝完整的成品冷藏。本發(fā)明采用抗氧化劑-植酸鈉水溶液對蟹肉進(jìn)行短時(shí)的浸泡處理，結(jié)合蒸煮和巴氏滅菌等處理，在保持蟹肉特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成份、防止蟹肉罐頭藍(lán)變的同時(shí)，可在一定程度上促進(jìn)蟹肉過敏原——原肌球蛋白的分解，明顯降低蟹肉的致敏性，為低過敏性蟹肉罐頭的加工提供技術(shù)依據(jù)，具有工藝簡單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，所制備的蟹肉罐頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保存期長、食用方便、致敏性低。圖1是蟹肉罐頭粗提液經(jīng)體外模擬胃液(胃蛋白酶)消化的SDS-PAGE電泳圖譜。圖2是蟹肉罐頭粗提液經(jīng)體外模擬胃液(胃蛋白酶)消化的免疫印跡分析。圖3是不同加工處理后蟹肉粗提液體外模擬消化產(chǎn)物的抑制性ELISA分析。在圖3中，橫坐標(biāo)為處理方法，1.未經(jīng)處理；2.巴氏滅菌處理；3.罐頭加工處理；4.植酸鈉浸泡結(jié)合罐頭加工處理；縱坐標(biāo)為抑制率(％)溝為對照，b為胃蛋白酶60min，c為胰蛋白酶240min,d為胰凝乳蛋白酶240min。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1低過敏性蟹肉罐頭的加工方法一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，它包括以下步驟(1)整蟹的前處理選用活蟹或凍蟹為原料，要求原料無機(jī)械損傷、無污染、無異味，用清水洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，去除蟹蓋殼，用不銹鋼小刀去除蟹鰓、腹臍，再用冰水將蟹體清洗干凈；(2)蒸將處理的整蟹放入蒸煮器中，于100°C高溫蒸15min；(3)冷卻、冷藏、分料剔肉蒸煮后的熟蟹冷卻至常溫(表面無蒸汽冒出為止)，然后送入_40°C冷藏庫中降溫冷藏；冷藏后的熟蟹用特制的不銹鋼器具進(jìn)行分料剔肉；(4)浸泡將蟹肉浸于含有適量植酸鈉的水溶液中，浸泡15min，浸泡液需每次更換；取出用清水漂洗后浙干；浸泡時(shí)間不能太長，否則將影響肌肉組織纖維狀態(tài)與口感。采用植酸鈉對蟹肉進(jìn)行短時(shí)浸泡對于低過敏性蟹肉罐頭產(chǎn)品而言非常重要，因?yàn)橹菜徕c與金屬離子有極強(qiáng)的鰲合作用，可引起蟹類過敏蛋白發(fā)生不可逆的變化，進(jìn)而降低蟹肉致敏性。(5)裝罐蟹肉裝罐前，空罐用82°C的熱水噴淋沖洗，裝罐過程中注意保持蟹肉的完整性，同時(shí)要對蟹肉的色、香、味、形等方面進(jìn)行感官檢查；(6)排氣及密封加罐蓋，100°C熱排氣30min，趁熱密封；(7)巴氏滅菌封罐后的蟹肉罐頭立即裝入不銹鋼小籃中，85°C滅菌120min。(8)冰水冷卻將巴氏滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻30min；(9)擦罐、裝箱經(jīng)冰水冷卻的蟹肉罐頭，用清潔布擦干罐體表面水分；然后再均勻擦上防銹油，并進(jìn)行罐蓋打字，代號、字跡要清晰；排列整齊，裝箱，封箱；(10)成品冷藏包裝完整的成品迅速送入_40°C的冷藏庫貯藏。實(shí)施例2蟹肉罐頭中蟹肉粗提液的體外模擬胃液消化(1)蟹肉罐頭中蟹肉粗提液的制備。取成品蟹肉罐頭中的蟹肉于4倍體積(v/w)的冰冷lOmmol/L磷酸緩沖液(pH7.0)(含3%Nacl,w/v)中搗碎，重復(fù)兩次。勻質(zhì)液置于沸水浴中加熱15min，冷卻后SOOOg離心20min，上清即為蟹肉粗提液。(2)體外模擬胃液消化。豬胃蛋白酶參與模擬胃液消化實(shí)驗(yàn)，胃蛋白酶酶活力為160U/mg蛋白。在ImL模擬胃液(0.063mol/LHCl，pH1.2，含2mg/mLNaCl)反應(yīng)體系中，胃蛋白酶與底物(蟹肉粗提液)的比例為1/200(W/W)，反應(yīng)液中粗提液終濃度為3mg/mL。反應(yīng)在37°C水浴振蕩進(jìn)行，分別于反應(yīng)時(shí)間為0、l、2、5、10、15、30、60min時(shí)取出100μL反應(yīng)液，立即加入30μL200mmol/LNa2CO3混合使其終止反應(yīng)。其中Omin時(shí)是將終止液Na2CO3先加入含有胃蛋白酶的模擬胃液中，再加入一定量的底物。對照反應(yīng)則不加入蛋白酶，其余步驟相同。(3)SDS-PAGE和Westernblot。配制12%凝膠，取10μ1SDS化的體外模擬胃液消化后的蛋白質(zhì)樣品上樣，用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，凝膠成像系統(tǒng)拍照。Westernblot參照Towbin法(TowbinH,etal.ElectrophoretictransferofproteinsfrompolyacrylamidegelstonitrocellulosesheetsProcedureandsomeapplications.ProcNatlAcadSciUSA,1979,76(9):435_4354.)進(jìn)行，將經(jīng)過SDS-PAGE分離的樣品通過電轉(zhuǎn)移至硝酸纖維素膜上，用兔抗擬穴青蟹原肌球蛋白多克隆抗體作為一抗，辣根過氧化物酶標(biāo)記的羊抗兔IgG抗體為二抗，以DAB作為顯色液，顯色并拍照。結(jié)果顯示在胃蛋白酶消化作用下，原肌球蛋白在34kDa、28kDa、22kDa處均產(chǎn)生降解條帶(參見圖1)，且在消化至30min后，原肌球蛋白已完全被降解，其降解條帶也隨著消化時(shí)間的延長逐漸被分解(參見圖2)。實(shí)施例3蟹類過敏原——原肌球蛋白消化產(chǎn)物的抑制性ELISA板1將蟹肉粗提液用包被液稀釋，包被到96孔酶標(biāo)板，每孔包被200ng，100μL/孔，用膠帶封好，4°C放置16h。次日將孔內(nèi)的液體傾去，拍干，用TBST清洗5次。然后加5%脫脂奶于37°C條件下封閉2h。板2:取30μL蟹類過敏患者的血清(110用脫脂奶稀釋)與等量的過敏蛋白消化產(chǎn)物(消化酶為胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分別消化lh、4h、4h后的產(chǎn)物)以及未消化過敏蛋白混合孵育，過敏蛋白消化產(chǎn)物作為抑制劑，各消化產(chǎn)物均以脫脂奶為稀釋液按110稀釋，37°C，競爭反應(yīng)lh。將板1酶標(biāo)板孔內(nèi)的脫脂奶傾去，用TBST清洗，而后將板2反應(yīng)好的混合液以50μL/孔加入到板1酶標(biāo)板中，37°C，繼續(xù)孵育lh。用TBST洗滌，加入100μLHRP標(biāo)記的羊抗人IgE二抗(12000),37°C,孵育2h。TMB顯色，顏色顯示藍(lán)色。加入2mol/L硫酸溶液終止反應(yīng)，顏色顯示黃色。用96孔板酶標(biāo)儀檢測450nm下吸光值。抑制率的計(jì)算抑制率(％)=(X-Y)+(X-Z)X100，其中X是過敏患者血清沒有加抑制劑的吸光值，Y和Z分別是陽性血清和陰性血清與不同稀釋梯度的抑制劑競爭孵育后的吸光值。蟹肉分別巴氏滅菌、罐頭加工、植酸鈉浸泡結(jié)合罐頭加工處理后，其過敏原——原肌球蛋白消化產(chǎn)物的致敏性采用抑制性ELISA分析，結(jié)果如圖3所示，與未經(jīng)處理的蟹肉相比，三種加工方式處理的蟹肉再經(jīng)胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分別作用lh、4h、4h后，致敏性均有所降低，其中降低致敏性最為顯著的是植酸鈉浸泡結(jié)合罐頭加工處理。權(quán)利要求一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)將整蟹清洗，去除蟹體外表所附的泥沙和污物，再去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍后清洗；2)將步驟1)清洗干凈后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；3)將步驟2)蒸熟后的整蟹冷卻、冷藏、分料剔肉；4)將蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后瀝干；5)將瀝干后的蟹肉裝罐；6)加罐蓋，密封；7)封罐后的蟹肉罐頭滅菌；8)將滅菌后的蟹肉罐頭冷卻；9)經(jīng)冷卻的蟹肉罐頭，擦干罐體表面水分，然后擦上防銹油，并進(jìn)行罐蓋打字；10)包裝完整的成品冷藏。2.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述放入蒸煮器中蒸熟的溫度為95100°C，蒸熟的時(shí)間為1020min。3.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述冷卻，是將蒸熟后的整蟹冷卻至常溫；所述冷藏，是將冷卻至常溫后的整蟹送入-40°C冷藏庫中降溫冷藏；所述分料剔肉，是將冷藏后的熟蟹用器具進(jìn)行分料剔肉。4.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟4)中，所述水溶液含有植酸鈉。5.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟4)中，所述浸泡的時(shí)間為1520min。6.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟5)中，所述裝罐前，將空罐用8090°C的熱水噴淋沖洗。7.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述加罐蓋后，是用95IOCTC熱排氣3035min，再趁熱密封。8.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟7)中，所述滅菌的溫度為8090°C，滅菌的時(shí)間為100150min。9.如權(quán)利要求1所述的一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，其特征在于在步驟8)中，所述冷卻，是將滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻3060min。全文摘要一種低過敏性蟹肉罐頭的加工方法，涉及一種食品加工方法。提供一種工藝簡單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，所制備的蟹肉罐頭營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保存期長、食用方便、致敏性低的低過敏性蟹肉罐頭的加工方法。將整蟹清洗，去除蟹體外表所附的泥沙和污物，再去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍后清洗干凈；將清洗干凈后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；將蒸熟后的整蟹冷卻、冷藏、分料剔肉；將蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后瀝干；將瀝干后的蟹肉裝罐；加罐蓋，密封；封罐后的蟹肉罐頭滅菌；將滅菌后的蟹肉罐頭冷卻；經(jīng)冷卻的蟹肉罐頭，擦干罐體表面水分，然后擦上防銹油，并進(jìn)行罐蓋打字；包裝完整的成品冷藏。文檔編號A23L3/3553GK101982123SQ20101050264公開日2011年3月2日申請日期2010年10月11日優(yōu)先權(quán)日2010年10月11日發(fā)明者余惠琳,劉光明,曹敏杰申請人:集美大學(xué)