專利名稱：一種蕎麥鮮食面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本專利屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種非膨化蕎麥鮮食面以及其配方和制備方法。
背景技術(shù)：
面條作為中國(guó)人的傳統(tǒng)主食，含有人體所需的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分，在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加蟹浅Ｖ匾牡匚?。在面條市場(chǎng)中，干面占主導(dǎo)地位，隨著人們生活的改善，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)生活追求的產(chǎn)品“保鮮濕面”也應(yīng)時(shí)而生?！半s糧保鮮濕面”作為新興健康食品，曾一度在日本、臺(tái)灣、香港、韓國(guó)等地區(qū)引為時(shí)尚食品，已廣泛為歐美國(guó)家所接受和喜愛(ài)。然而，“雜糧鮮食面”在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還是一種比較新鮮的產(chǎn)品。眾所周知雜糧雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但口感差，制作煩瑣。因此，人們對(duì)雜糧是仍敬而遠(yuǎn)之。改善雜糧口感，平衡人們的膳食營(yíng)養(yǎng)，研發(fā)口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便雜糧制品，一直是食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)?！ご送?，蕎麥開(kāi)發(fā)利用由來(lái)已久，制品種類繁多，如蕎麥米、蕎麥面、蕎麥面條、蕎麥糊等，但純蕎面的面筋含量很低，所以在加工面條時(shí)斷條嚴(yán)重，成品率很低(有時(shí)在60%以下)，這又使得蕎麥制品的開(kāi)發(fā)利用受到限制。

發(fā)明內(nèi)容
為了改變這種情況，我們采用熟化工藝加工出非膨化蕎麥鮮食面條收到了理想的效果，產(chǎn)品的出品率達(dá)到95 %以上。為此，本發(fā)明公開(kāi)了一種蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，選取以下原料蕎麥面、植物油、三聚磷酸鈉、雞蛋、碳酸鈉、鹽、水，并進(jìn)行以下步驟A、改性蕎麥面粉，B、原料配比，C、面團(tuán)調(diào)制，D、螺桿擠壓，E、成形，F(xiàn)、干燥，G，冷卻輸送。其中，優(yōu)選的是，所述原料配比為蕎麥面85-95、水分25-35、雞蛋白粉5_8、植物油1-3、抗壞血酸鈉鹽0. 2-0. 3、鹽0. 2-0. 3、碳酸鈉0. 1-0. 2 (重量份)。其中，優(yōu)選的是,所述原料配比具體為蕎麥面加入量為85,雞蛋蛋白粉加入量為8，水分含量為25，植物油為2 (重量份)。其中，優(yōu)選的是，所述步驟D中，具體包括一段螺桿擠壓一冷卻一二段螺桿擠壓熟制一冷卻一三段螺桿擠壓步驟。其中，優(yōu)選的是，進(jìn)一步包括H、包裝一I、殺菌一J、成品入庫(kù)。其中，優(yōu)選的是，步驟A中，具體包括:Al，高剪切乳化將蕎麥米，預(yù)先20% (g/ml)浸潤(rùn)后，水磨后，將其在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切乳化5min，控制溫度25°C -30°C；A2，交聯(lián)酯化以三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑的蕎麥淀粉交聯(lián)變性在以下條件下反應(yīng)反應(yīng)pH值為10、反應(yīng)溫度為45°C、反應(yīng)時(shí)間2. 5h、交聯(lián)劑加入量為0.7% ；A3，超微粉碎將獲得的改性蕎麥粉超微粉碎處理達(dá)到500 m以下。其中，優(yōu)選的是，所述步驟進(jìn)一步包括步驟B中，包括按照重量百分比稱取相應(yīng)的原料；步驟C中，包括根據(jù)面團(tuán)的浸潤(rùn)情況，調(diào)節(jié)水分在25% -35% ；步驟D中，在進(jìn)行擠壓的時(shí)候，其膨化工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速為300r/min，喂料速度為 100g/min ；通過(guò)循環(huán)冷卻方式，控制螺桿擠壓加工溫度為40°C -55°C -65°C ；步驟E中，包括根據(jù)螺桿擠壓模版規(guī)格，擠壓獲得不同粗細(xì)的鮮食蕎麥面條，切面成型；步驟F中，包括采用60-85°C烘干處理2min ;步驟G中，包括將干燥后的鮮食面，冷卻到室溫。其中，優(yōu)選的是，步驟I中，具體包括采用微波滅菌技術(shù)，在無(wú)菌室冷卻；其中，冷卻溫度控制在8 12°C范圍內(nèi)?！?此外，本發(fā)明還公開(kāi)了一種通過(guò)上述方法制備而成的蕎麥鮮食面。其中，本發(fā)明采取了上述方法以后，通過(guò)對(duì)蕎麥粉的改性處理和三段式擠壓非膨化處理，改善加工性能；并且，優(yōu)化配方和加工工藝研制出風(fēng)味獨(dú)特，筋性良好，口感爽滑的非膨化蕎麥鮮食面，改善了傳統(tǒng)蕎麥面條筋性差，粘彈性差的缺點(diǎn)，為雜糧加工提供了新途徑。


下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。圖I是本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的詳細(xì)制備步驟的示意圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。其中，圖I是本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的詳細(xì)制備步驟的示意圖。在一個(gè)實(shí)施例中，上述方法的制備方法如下改性蕎麥面粉一原料配比一面團(tuán)調(diào)制一螺桿喂料一一段螺桿擠壓一冷卻一二段螺桿擠壓熟制一冷卻一三段螺桿擠壓一成型一干燥一冷卻輸送一包裝一殺菌一成品入庫(kù)。具體來(lái)說(shuō)，所述蕎麥鮮食面的制備方法，選取以下原料蕎麥面、植物油、三聚磷酸鈉、雞蛋、碳酸鈉、鹽、水，并進(jìn)行以下步驟:A、改性蕎麥面粉，B、原料配比，C、面團(tuán)調(diào)制，D、螺桿擠壓，E、成形，F(xiàn)、干燥，G，冷卻輸送，H、包裝一I、殺菌一J、成品入庫(kù)。 其中，在一個(gè)實(shí)施例中，所述原料配比為蕎麥面85-95、水分25-35、雞蛋白粉5-8、植物油1-3、抗壞血酸鈉鹽0. 2-0. 3、鹽0. 2-0. 3、碳酸鈉0. 1-0. 2 (重量份)。并且，優(yōu)選的是，所述原料配比具體為蕎麥面加入量為85，雞蛋蛋白粉加入量為8，水分含量為25，植物油為2 (重量份)。其中，步驟D中，具體包括一段螺桿擠壓一冷卻一二段螺桿擠壓熟制一冷卻一三段螺桿擠壓步驟。更具體地對(duì)上述方法進(jìn)詳細(xì)說(shuō)明，其中，步驟A中，改性蕎麥面粉，包括采用Al，高剪切乳化、A2，交聯(lián)酯化和A3，超微粉碎處理獲得改性蕎麥粉。將蕎麥(甜蕎)米，預(yù)先20% (g/ml)浸潤(rùn)后，水磨后，將其在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切乳化5min，控制溫度 25 °C -30 °C ；其中，確定了以三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑的蕎麥淀粉交聯(lián)變性反應(yīng)條件為反應(yīng)pH值為10、反應(yīng)溫度為45°C、反應(yīng)時(shí)間2. 5h、交聯(lián)劑加入量為0. 7%，將獲得的改性蕎麥粉超微粉碎處理達(dá)到500 ii m以下。其中，步驟B原料配比中按照重量百分比稱取相應(yīng)的原輔料，其具體比例如前面任意范圍的配比。步驟C面團(tuán)調(diào)制中主要包括根據(jù)面團(tuán)的浸潤(rùn)情況，調(diào)節(jié)水分在25% -35%。 并且，在步驟C之后，步驟D螺桿擠壓中，在進(jìn)行擠壓的時(shí)候，其膨化工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速為300r/min，喂料速度為100g/min ；
·
通過(guò)循環(huán)冷卻方式，控制螺桿擠壓加工溫度為40°C -55°C -65°C ；其中，在優(yōu)選的實(shí)施例中，具體包括—段螺桿擠壓一冷卻一二段螺桿擠壓熟制一冷卻一三段螺桿擠壓多個(gè)步驟，并且，各個(gè)步驟的溫度可以如上面所描述。步驟E成形中，包括根據(jù)螺桿擠壓模版規(guī)格，擠壓獲得不同粗細(xì)的鮮食蕎麥面條，切面成型；步驟F干燥中，包括采用60_85°C烘干處理2min ;步驟G冷卻中，包括將干燥后的鮮食面，冷卻到室溫；步驟I中，具體包括采用微波滅菌技術(shù)，在無(wú)菌室冷卻；其中，冷卻溫度控制在8 12°C范圍內(nèi)。其中，針對(duì)蕎麥鮮食面最佳原料配方的篩選進(jìn)行描述具體包括采用正交試驗(yàn)方法對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行篩選，配方中小蘇打1_2%、鹽0. 2-0. 3%、碳酸鈉0. 1-0. 23%、抗壞血酸0. 2%;將改性蕎麥粉、雞蛋蛋白粉、水分含量、植物油，斷條率作為影響蕎麥鮮食面品質(zhì)的主要考查因素，并以綜合評(píng)分作為考核指標(biāo)，篩選出最佳配比，因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表一。表一蕎麥鮮食面配方L9 (34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table I. Design of buckwheat noodle L9 (34) orthogonal test
因素
水平A
BCD
改性蕎麥粉
雞蛋蛋白粉(％) 水分含量(％) 植物油(％)__(%)____
1958353
2906302
3_85_4__25 _I_
其中，根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、黏彈性、風(fēng)味、色澤、口感、爽延展性并參照GB2725-1981制定感官品質(zhì)評(píng)分規(guī)則，見(jiàn)表2。表2 :感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 Sense evaluation scale
權(quán)利要求
1.一種蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，選取以下原料 蕎麥面、植物油、三聚磷酸鈉、雞蛋、碳酸鈉、鹽、水，并進(jìn)行以下步驟A、改性蕎麥面粉，B、原料配比，C、面團(tuán)調(diào)制，D、螺桿擠壓，E、成形，F(xiàn)、干燥，G，冷卻輸送。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，所述原料配比為蕎麥面85-95、水分25-35、雞蛋白粉5_8、植物油1_3、抗壞血酸鈉鹽0. 2-0. 3、鹽0. 2-0. 3、碳酸鈉0. 1-0. 2 (重量份)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，所述原料配比具體為蕎麥面加入量為85，雞蛋蛋白粉加入量為8，水分含量為25，植物油為2 (重量份)。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，所述步驟D中，具體包括 一段螺桿擠壓一冷卻一ニ段螺桿擠壓熟制一冷卻一三段螺桿擠壓步驟。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在干，進(jìn)ー步包括H、包裝—I、殺菌一J、成品入庫(kù)。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，步驟A中，具體包括Al，高剪切乳化將蕎麥米，預(yù)先20% (g/ml)浸潤(rùn)后，水磨后，將其在20000rpm條件下，進(jìn)行高剪切乳化5min，控制溫度25°C -30°C ； A2，交聯(lián)酯化以三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑的蕎麥淀粉交聯(lián)變性在以下條件下反應(yīng)反應(yīng)pH值為10、反應(yīng)溫度為45°C、反應(yīng)時(shí)間2. 5h、交聯(lián)劑加入量為0. 7% ； A3，超微粉碎將獲得的改性蕎麥粉超微粉碎處理達(dá)到500iim以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，所述步驟進(jìn)ー步包括步驟B中，包括按照重量百分比稱取相應(yīng)的原料；步驟C中，包括根據(jù)面團(tuán)的浸潤(rùn)情況，調(diào)節(jié)水分在25% -35% ； 步驟D中，在進(jìn)行擠壓的時(shí)候，其膨化工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速為300r/min，喂料速度為100g/min ； 通過(guò)循環(huán)冷卻方式，控制螺桿擠壓加工溫度為40°C -55°C -65°C ； 步驟E中，包括根據(jù)螺桿擠壓模版規(guī)格，擠壓獲得不同粗細(xì)的鮮食蕎麥面條，切面成型； 步驟F中，包括采用60-85°C烘干處理2min ;步驟G中，包括將干燥后的鮮食面，冷卻到室溫。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的蕎麥鮮食面的制備方法，其特征在于，步驟I中，具體包括采用微波滅菌技術(shù)，在無(wú)菌室冷卻；其中，冷卻溫度控制在8 12°C范圍內(nèi)。
9.一種由權(quán)利要求I 8任一所述的制備方法制備而成的蕎麥鮮食面。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種蕎麥鮮食面的制備方法，選取以下原料蕎麥面、植物油、三聚磷酸鈉、雞蛋、碳酸鈉、鹽、水，并進(jìn)行以下步驟A、改性蕎麥面粉，B、原料配比，C、面團(tuán)調(diào)制，D、螺桿擠壓，E、成形，F(xiàn)、干燥，G，冷卻輸送。本發(fā)明采取了上述方法以后，通過(guò)對(duì)蕎麥粉的改性處理和三段式擠壓非膨化處理，改善加工性能；并且，優(yōu)化配方和加工工藝研制出風(fēng)味獨(dú)特，筋性良好，口感爽滑的非膨化蕎麥鮮食面，改善了傳統(tǒng)蕎麥面條筋性差，粘彈性差的缺點(diǎn)，為雜糧加工提供了新途徑。此外，還公開(kāi)了一種蕎麥鮮食面。
文檔編號(hào)A23L1/16GK102783601SQ201210191139
公開(kāi)日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2012年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月5日
發(fā)明者劉俊梅, 張學(xué)武, 李琢偉, 胡耀輝, 金振鏞, 金波 申請(qǐng)人:舒蘭市天永有機(jī)食品基地有限責(zé)任公司