專利名稱：：蘋果肉纖維蛋糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及ー種用蘋果肉纖維蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
：蛋糕作為ー種大眾化的方便食品，深受人們的喜愛，通常是面粉加雞蛋、糖及奶油等輔料制成，但是由于其高糖、高能量，保健作功能差，長期食用或過量攝入會誘發(fā)肥胖癥、糖尿病等，對人體健康造成威脅。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的ー個技術(shù)為題在于克服上述蛋糕的缺點，提供ー種在營養(yǎng)、功能、風(fēng)味和質(zhì)地等方面優(yōu)越，能起到膳食纖維相同的作用的蘋果肉纖維蛋糕。本發(fā)明所要解決的另ー個技術(shù)問題在于提供一種制備方法簡單、便于操作的蘋果肉纖維蛋糕的制備方法。解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是蘋果肉纖維蛋糕由下述質(zhì)量份配比的原料制成面粉100份白砂糖60-100份蘋果肉纖維5-15份泡打粉2-3份奶油4-6份雞蛋80-120份水10-20份。上述蘋果肉纖維蛋糕由下述優(yōu)選質(zhì)量份配比的原料制成，面粉100份白砂糖70-90份蘋果肉纖維5-10份泡打粉2.5-3份奶油4.5-5.5份雞蛋90-110份水10-15份。上述蘋果肉纖維蛋糕由下述最佳質(zhì)量份配比的原料制成，面粉100份白砂糖80份蘋果肉纖維10份泡打粉2.7份奶油5份雞蛋100份水12份。ー種上述的蘋果肉纖維蛋糕的制備方法，由以下步驟制成步驟I)冷破碎蘋果肉纖維制備將蘋果中加入其質(zhì)量的O.3%-0.5%的維生素C，轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽，得到果肉漿，壓榨分離蘋果汁，得到蘋果肉渣，將蘋果肉渣置于采用閃蒸式熱風(fēng)干燥機、進料ロ溫度200°C，進料速度為1400kg/h，蒸發(fā)水分量918kg/h，出ロ溫度90°C，物料溫度70-90°C，干燥時間3_6s，干燥至水分含量為8%-9%，冷卻至室溫得到蘋果肉纖維，用高效粉碎機粉碎過70-80目篩待用；步驟2)調(diào)制面糊和拌粉按照上述原料的質(zhì)量份配比，加入雞蛋、白砂糖，以中速攪打10分鐘，待混合均勻后加入奶油進行攪打15分鐘至泡沫均勻、顔色潔白、起發(fā)至原來體積的3倍，加入泡打粉、面粉和蘋果肉纖維，中速打至起發(fā)均勻，面糊細(xì)膩、不起筋為止；步驟3)注模和烘烤將模盤內(nèi)壁均勻涂上植物油，按2/3體積澆注烤模盤，在15-20分鐘內(nèi)注完，烘烤，爐溫控制在180°C，烘烤的時間為20-25分鐘，出爐，制備成蘋果肉纖維蛋糕。本發(fā)明的蘋果肉纖維蛋糕及其制備方法，通過用榨汁后的蘋果肉作為纖維增強劑加入到蛋糕中，由于蘋果肉纖維含量豐富，經(jīng)過榨汁后的蘋果肉纖維含量約40%，比豆腐渣、麥麩、米糠中的纖維含量高3到4倍，能起到膳食纖維相同的作用，能夠降低血清膽固醇，改善腸內(nèi)異常等功能，使其在營養(yǎng)、功能、風(fēng)味和質(zhì)地等方面都優(yōu)于傳統(tǒng)的蛋糕，而且其制作方法簡單，按照本發(fā)明的原料配比進行配制，采用本發(fā)明的制作方法可制出口感松軟、營養(yǎng)價值高的蛋糕，滿足人們對蛋糕的ロ感以及保健作用的要求。圖I為蘋果肉纖維添加量對蛋糕比容的影響曲線圖。圖2為蘋果肉纖維對蛋糕的保水性影響曲線圖。圖3為蘋果肉纖維對蛋糕硬度影響曲線圖。具體實施例方式下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進ー步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。實施例I以制備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例，其由下述質(zhì)量配比的原料制成面粉322.89g白砂搪258.31g蘋果肉纖維32.3g泡打粉8.72g奶油16.i4g雞蛋322.89g/Jv38.75g0上述蘋果肉纖維蛋糕由下述質(zhì)量份配比的原料制成面粉100份白砂糖80份蘋果肉纖錐10份泡打粉2.7份奶油5份雞蛋100份水12份。上述蘋果肉纖維蛋糕的制備方法為步驟I:冷破碎蘋果肉纖維制備和粉碎取完好的蘋果，加入到冷破碎機的進料槽中，加入蘋果質(zhì)量的O.4%的維生素C，調(diào)整冷破碎機篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽，得到果肉漿，壓榨分離蘋果汁，得到蘋果肉渣，并將蘋果肉渣置于采用閃蒸式熱風(fēng)干燥機、進料ロ溫度200°C，進料速度為1400kg/h，蒸發(fā)水分量918kg/h，出ロ溫度90°C，物料溫度80°C，干燥時間4.5s，干燥至水分含量為8.5%，冷卻至室溫得到蘋果肉渣，用高效粉碎機粉碎過75目篩待用。步驟2:調(diào)制面糊和拌粉按照上述原料的質(zhì)量份配比，先將雞蛋打入蛋桶中，加入砂糖，以中速攪打10分鐘，待混合均勻，加入奶油進行快速攪打，打至泡沫均勻、顔色潔白、起發(fā)至原來體積的3倍，打發(fā)時間為15分鐘，加入泡打粉、面粉和蘋果肉纖維，中速打至起發(fā)均勻，面糊細(xì)膩而不起筋為止。步驟3:注模和烘烤將模盤內(nèi)壁均勻涂上植物油，按2/3體積澆注烤模盤，在15-20分鐘內(nèi)注完，澆注后立即烘烤，爐溫控制在180°C，烘烤的時間為20-25分鐘，出爐，制備成蘋果肉纖維蛋糕。上述的步驟3的蛋糕出爐后，趁熱從烤模中取出，并在蛋糕面上刷ー層食用油，使表面光滑細(xì)潤，同時起保護層作用，減少蛋糕表面的水分蒸發(fā)，然后在鋪有ー層布的木臺上自然冷卻，按要求進行包裝即可。實施例2以制備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例，由下述質(zhì)量配比的原料制成面粉300g白砂糖270g蘋果肉纖維30g泡打粉9g奶油16g雞蛋330g水45g上述的蘋果肉纖維蛋糕的質(zhì)量份配比為面粉100份白砂糖90份蘋果肉纖維10份泡打粉3份奶油5.5份雞蛋HO份水15份上述蘋果肉纖維蛋糕的制備方法與實施例I的制法相同。實施例3以制備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例，由下述質(zhì)量配比的原料制成面粉354.6g白砂糖248.23g蘋果肉纖維17.73g泡打粉8.87g奶油15.96g雞蛋319.15g水35.46g上述的蘋果肉纖維蛋糕的質(zhì)量份配比為面粉100份白砂糖70份蘋果肉纖維5份泡打粉2.5份奶油4.5份雞蛋90份水10份上述蘋果肉纖維蛋糕的制備方法與實施例I的制法相同。實施例4本實施例以制備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例，由下述質(zhì)量配比的原料制成面粉274.73g白砂糖274.73g蘋果肉纖錐41.2g泡打粉8.24g奶油16.48g雞蛋329.67g水54g上述的蘋果肉纖維蛋糕的質(zhì)量份配比為面粉100份白砂糖100份蘋果肉纖維15份泡打粉3份奶油6份雞蛋120份水20份上述蘋果肉纖維蛋糕的制備方法與實施例I的制法相同。實施例5本實施例以制備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例，由下述質(zhì)量配比的原料制成面粉383.14g白砂糖229.89g蘋果肉纖維19.16g泡打粉7.66g奶油15.33g雞蛋306.5Ig水38.3Ig上述的蘋果肉纖維蛋糕的質(zhì)量份配比為面粉100份白砂糖60份蘋果肉纖維5份泡打粉2份奶油4份雞蛋80份水10份果肉纖維蛋糕的制備方法與實施例I的制法相同。實施例6在實施例I5中的蘋果肉纖維蛋糕的制備方法，其步驟I中取完好的蘋果，加入到冷破碎機的進料槽中，加入蘋果質(zhì)量的O.5%的維生素C，調(diào)整冷破碎機篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽，得到果肉漿，壓榨分離蘋果汁，得到蘋果肉渣，并將蘋果肉渣置于采用閃蒸式熱風(fēng)干燥機、進料ロ溫度200°C，進料速度為1400kg/h，蒸發(fā)水分量918kg/h，出ロ溫度90°C，物料溫度90°C，干燥時間6s，干燥至水分含量為9%，冷卻至室溫得到蘋果肉渣，用高效粉碎機粉碎過80目篩待用。其它的步驟與相應(yīng)的實施例相同。實施例7在實施例I5中的蘋果肉纖維蛋糕的制備方法，其步驟I中加入蘋果質(zhì)量的O.3%的維生素C，調(diào)整冷破碎機篩孔直徑為2mm、轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽，得到果肉漿，壓榨分離蘋果汁，得到蘋果肉渣，并將蘋果肉渣置于采用閃蒸式熱風(fēng)干燥機、進料ロ溫度200°C，進料速度為1400kg/h，蒸發(fā)水分量918kg/h，出ロ溫度90°C，物料溫度70°C，干燥時間3s，干燥至水分含量為8%，冷卻至室溫得到蘋果肉渣，用高效粉碎機粉碎過70目篩待用。其它的步驟與相應(yīng)的實施例相同。為了確定本發(fā)明的最佳原料配比，發(fā)明人進行了大量的實驗室研究試驗，各種試驗情況如下試驗原料蘋果，符合國家蘋果鮮食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求；面粉、白砂糖、泡打粉、奶油、雞蛋、水符合食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。實驗儀器TA_XT2i質(zhì)構(gòu)測試儀英國StableMicroSystems公司；FW400A型高速萬能粉碎機;MJ-176NR型打漿機(日本大阪松下電器產(chǎn)業(yè)株式會社);XY-8A遠(yuǎn)紅外線食品烘爐(廣州電熱設(shè)備廠)。I、蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕比容的影響參照夏紅[I]方法，取一大燒杯用小米填滿，搖實并用直尺刮平，將小米倒入量筒，量出體積Vl;取蛋糕塊樣品，稱量質(zhì)量，放入燒杯內(nèi)，加小米填滿，搖實，用直尺刮平，取出蛋糕，將小米倒人量筒量出體積V2，V1-V2即為蛋糕體積，計算比容公式為比容(ml/g)=體積(ml)/質(zhì)量(g)ο蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕比容的影響測定結(jié)果見圖1，可以看出將5%_10%蘋果肉纖維粉加入蛋糕中，沒有明顯改變蛋糕的比容，但當(dāng)添加量為15%時，比容為I.9108，比對照減少19.19%，差異顯著。因此，只要添加量控制在10%以內(nèi)，對比容影響不大。2.蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕失水的影響測定方法為將不同處理的蛋糕放入塑料膜上，在室內(nèi)常溫的條件下(室溫為2025°C，濕度為60%75%)，進行每天定時測重。在保質(zhì)期7天內(nèi)，通過計算蛋糕質(zhì)量的變化，結(jié)果見圖2，可看出隨著蘋果肉纖維粉添加量的増加，蛋糕的失水量稍有増加，但差異不明顯；當(dāng)添加量増加到15%吋，隨著貯藏時間的延長，失水率増加，但只要添加量控制在10%以內(nèi)，蛋糕失水不明顯。3.蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響用英國SMS公司的TA_XT2i質(zhì)構(gòu)儀對樣品進行質(zhì)構(gòu)測定，采用直徑36mm的平底柱形探頭P/36。測試條件確定如下測前速率為lmm/s;測試速率也lmm/s;測后速率與測試速率一致；壓縮程度40%;停留間隔為2s;觸發(fā)值為5g，每項測試重復(fù)兩次，隨著時間的變化カ在不斷的變化，通過軟件分析得出不同處理蛋糕的硬度如圖3，由圖3可見，添加5%-15%蘋果肉纖維粉，蛋糕的硬度有少量的下降，但和對照相比差異不顯著。4.蘋果肉纖維添加量對蛋糕感官的影響蛋糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)參照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10329-2000和SB/T10142-93，由10名有感官品評經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評小組，按規(guī)定的評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、ロ感和風(fēng)味等指標(biāo)進行綜合評分，滿分為65分，取其平均值為最終結(jié)果，評分標(biāo)準(zhǔn)見表I。添加不同量的蘋果肉纖維粉對蛋糕品質(zhì)有一定的影響，利用一定量的蘋果肉纖維可使蛋糕具有膳食纖維的生理活性，但蛋糕特有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是由面筋性蛋白質(zhì)形成的，如果蘋果肉纖維粉添加量過多則難于形成蛋糕所特有的結(jié)構(gòu)，ロ感較差，用量過少達(dá)不到降低產(chǎn)品熱值增強營養(yǎng)價值的目的。從蛋糕品質(zhì)的評分來看，添加量為5%-10%吋，蛋糕的色澤、組織結(jié)構(gòu)和ロ感等和對照差異不大，5%的添加量總體評分還優(yōu)于對照，因此，蘋果肉纖維可作為ー種理想的膳食纖維添加劑加入到蛋糕中。表I蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響權(quán)利要求1.一種蘋果肉纖維蛋糕，其特征在于它由下述質(zhì)量份配比的原料制成，面粉100份白砂糖60-100份蘋果肉纖維5-15份泡打粉2-3份奶油4-6份雞蛋80-120份水10-20份。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蘋果肉纖維蛋糕，其特征在于由下述質(zhì)量份配比的原料制成，面粉100份白砂糖70-90份蘋果肉纖維5-10份泡打粉2.5-3份奶油4.5-5.5份雞蛋90-110份水10-15份。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蘋果肉纖維蛋糕，其特征在于由下述質(zhì)量份配比的原料制成，面粉100份白砂糖80份蘋果肉纖維10份泡打粉2.7份奶油5份雞蛋100份水12份。4.一種權(quán)利要求I所述的蘋果肉纖維蛋糕的制備方法，其特征在于由以下步驟制成步驟I)冷破碎蘋果肉纖維制備將蘋果中加入其質(zhì)量的O.3%-0.5%的維生素C，轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，室溫冷破碎打漿，分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽，得到果肉漿，壓榨分離蘋果汁，得到蘋果肉渣，將蘋果肉渣置于采用閃蒸式熱風(fēng)干燥機、進料口溫度200°C，進料速度為1400kg/h，蒸發(fā)水分量918kg/h，出口溫度90°C，物料溫度70-90°C，干燥時間3_6s，干燥至水分含量為8%-9%，冷卻至室溫得到蘋果肉纖維，用高效粉碎機粉碎過70-80目篩待用；步驟2)調(diào)制面糊和拌粉按照上述原料的質(zhì)量份配比，加入雞蛋、白砂糖，以中速攪打10分鐘，待混合均勻后加入奶油進行攪打15分鐘至泡沫均勻、顏色潔白、起發(fā)至原來體積的3倍，加入泡打粉、面粉和蘋果肉纖維，中速打至起發(fā)均勻，面糊細(xì)膩、不起筋為止；步驟3)注模和烘烤將模盤內(nèi)壁均勻涂上植物油，按2/3體積澆注烤模盤，在15-20分鐘內(nèi)注完，烘烤，爐溫控制在180°C，烘烤的時間為20-25分鐘，出爐，制備成蘋果肉纖維蛋糕。全文摘要本發(fā)明涉及一種蘋果肉纖維蛋糕，由下述質(zhì)量份配比的原料制成，面粉100份，白砂糖60-100份，蘋果肉纖維5-15份，泡打粉2-3份，奶油4-6份，雞蛋80-120份，水10-20份。通過用榨汁后的蘋果肉作為纖維增強劑加入到蛋糕中，由于蘋果肉纖維含量豐富，經(jīng)過榨汁后的蘋果肉纖維含量約40%，能起到膳食纖維相同的作用，能夠降低血清膽固醇，改善腸內(nèi)異常等功能，使其在營養(yǎng)、功能、風(fēng)味和質(zhì)地等方面都優(yōu)于傳統(tǒng)的蛋糕，而且其制作方法簡單，按照本發(fā)明的原料配比進行配制，采用本發(fā)明的制作方法可制出口感松軟、營養(yǎng)價值高的蛋糕，滿足人們對蛋糕的口感以及保健作用的要求。文檔編號A21D2/38GK102687742SQ20121019087公開日2012年9月26日申請日期2012年6月11日優(yōu)先權(quán)日2012年6月11日發(fā)明者嚴(yán)邁,付成程,孟永宏,李曉嬌,薛戰(zhàn)鋒,鄧紅,郭玉蓉申請人:陜西師范大學(xué)