專利名稱：一種發(fā)酵蔬菜及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種發(fā)酵蔬菜及其制備方法。
背景技術：
雪蓮菌，又稱西藏靈菇，是西藏土生土長的有生命的菌類，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因外形如盛開的雪蓮，故稱之為天山雪蓮菌。它富含人體所需要的16種氨基酸和微量元素，藥用效果獨特，有降低膽固醇、調整血壓、防止癌細胞的擴散等多種功效。蔬菜發(fā)酵是利用有益微生物的活動及控制其一定的生長條件對蔬菜進行加工的一種方式。制得的發(fā)酵蔬菜分為醬腌菜類、潰酸菜類、泡菜類、蔬菜汁類以及蔬菜汁與牛乳混合發(fā)酵飲料，泡菜是其中的重要一員。泡菜是以乳酸菌為主導發(fā)酵的傳統(tǒng)食品，與新鮮蔬菜相比，它具有獨特的風味和促進消化、恢復健康和預防疾病等保健效果。然而，現(xiàn)在市場上以乳酸菌發(fā)酵劑直接發(fā)酵生產(chǎn)的泡菜中也存在著鹽、亞硝酸鹽含量較高、脆度不夠等問題，這些都影響了泡菜的風味和人們對于泡菜的接受程度。公告號CN1528187A的發(fā)明專利申請公開了一種蔬菜的加工方法，包括(I)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入硬度大于16度、溫度為40°C -50°C的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將濾干蔬菜放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口 l_2cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在20°C _30°C下發(fā)酵6-12天，待發(fā)酵液的pH值為3_5后將蔬菜取出。該方法制得的發(fā)酵蔬菜風味好，具有保健減肥效果，但發(fā)酵時間較長。公告號CN1231141C的發(fā)明專利公開了一種利用綠色功能菌(群)發(fā)酵制泡菜的方法，首先是將乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例復配成一種綠色菌(群);然后再將這種綠色功能菌(群)的3-10%與50-60%的泡辣椒鹽水、O. 3-1. 0%的七星椒、O. 5-1. 5%的碎青芹、O. 03-0. 1%的青花椒、O. 2-0. 8%的傳統(tǒng)香料、I. 0-1. 5%的食糖、0-1. 0%的食鹽、0-0. 2%的酸味量，以及余量的涼開水調配成泡菜發(fā)酵液；再用這種泡菜發(fā)酵液對蔬菜進行泡制。該方法縮短了泡菜的發(fā)酵時間，產(chǎn)品質量較好，口感佳，但該方法需要先將三種功能菌復配，且所需原料種類較多，操作繁瑣。公告號CN101015306B的發(fā)明專利公開了一種蔬菜人工接種發(fā)酵用發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備。利用來源于四川泡菜老湯的戊糖乳桿菌菌株，接種在MRS液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，用生理鹽水懸浮菌并制成108cfu/mL乳酸菌懸濁液，即蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵劑；然后將發(fā)酵劑以蔬菜重量
O.5-6%(V/W)接種于用煮沸放涼的鹽水中，加入洗干凈浙干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。采用該發(fā)酵劑制得的發(fā)酵蔬菜制品保留了傳統(tǒng)制品的口感，且亞硝酸鹽含量較低，但其并未公開所得制品中亞硝酸鹽含量的具體數(shù)值。以上三種方法采用單一菌株或復配菌株進行蔬菜發(fā)酵，復配菌株的共生效果仍不夠理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵蔬菜的制備方法，以雪蓮菌對蔬菜進行發(fā)酵，各種益生菌之間共生效果好，制得的發(fā)酵蔬菜具有獨特的風味，脆度合適，且鹽和亞硝酸鹽的含量較
低，營養(yǎng)豐富。一種發(fā)酵蔬菜的制備方法，包括向滅過菌的容器中加入鹽水和經(jīng)清洗、切塊的蔬菜，再接入經(jīng)活化的雪蓮菌；然后將容器密封，發(fā)酵，制得發(fā)酵蔬菜；其中，所述的蔬菜與雪蓮菌的重量比為100 2-100 5。雪蓮菌為由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間共生形成的共生菌粒，各益生菌間共生效果好，能形成一個穩(wěn)定、健康、抗雜菌的微生物群落；且富含多種氨基酸和微量元素，藥用效果獨特，以其作為蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌劑，能取得較好的復合發(fā)酵效果。所述的容器優(yōu)選為泡菜壇。泡菜壇是以陶土為原料，經(jīng)上釉、燒制而成的，壇口外有壇沿，為水封口的水槽。以泡菜壇為容器用于發(fā)酵蔬菜的制備，能有效隔絕外界空氣，防 止微生物入侵，使壇內(nèi)形成良好的厭氧環(huán)境，從而可有效提高發(fā)酵蔬菜的泡制效果。所述的鹽水中鹽的質量百分比濃度優(yōu)選為3_5%。鹽加量過少，蔬菜的發(fā)酵效果不好；鹽加量過多，不僅會影響菌種的生長繁殖，而且所得產(chǎn)品中鹽分含量過高。采用該鹽水濃度，不僅適合雪蓮菌發(fā)酵，且能有效控制發(fā)酵蔬菜中鹽分的含量。所述的蔬菜可以為白蘿卜、大白菜、胡蘿卜、萵筍、芹菜、黃瓜或竹筍；優(yōu)選為黃瓜或竹筍。發(fā)酵工藝可以根據(jù)具體蔬菜種類適當調整。所述的蔬菜優(yōu)選為新鮮脆嫩、組織致密、無病蟲害的蔬菜。所述的蔬菜的長度為3_5cm，寬度為3_5cm。將蔬菜切分成該尺寸的小塊，能有效縮短發(fā)酵時間，同時提高發(fā)酵效果。所述的雪蓮菌為發(fā)酵劑，白色膠狀顆粒，其上附著有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，富含多種氨基酸和微量元素。所述的雪蓮菌可以采用市售產(chǎn)品，也可直接采集自西藏牧民的家中。所述的雪蓮菌可以通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于23-28°C培養(yǎng)18-24h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復培養(yǎng)2-3次，直至形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌。由于雪蓮菌為共生菌，當蔬菜與雪蓮菌的重量比為100 2-100 5時，菌種用量
合適，發(fā)酵效率和產(chǎn)品質量較高。為了進一步提高發(fā)酵效果，所述的鹽水、蔬菜與雪蓮菌的重量比優(yōu)選為120 100 2-150 100 5，試驗證明，該比例條件下，所制得的發(fā)酵蔬菜的鹽分和亞硝
酸鹽含量較低，且脆度合適。所述的發(fā)酵溫度優(yōu)選為25_32°C，發(fā)酵時間優(yōu)選為2-5d。該發(fā)酵條件下制得的發(fā)酵蔬菜品質好，且能有效防止發(fā)酵蔬菜后期的軟化，確保產(chǎn)品脆度合適。本發(fā)明還提供了一種采用上述制備方法制得的發(fā)酵蔬菜。所述的發(fā)酵蔬菜具有獨特的風味，鮮香嫩脆，口感好；同時，經(jīng)檢測，該發(fā)酵蔬菜中鹽分及亞硝酸鹽含量均較低。本發(fā)明以共生菌雪蓮菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的乳酸菌作為發(fā)酵菌劑，通過合適的發(fā)酵工藝制備獲得了發(fā)酵蔬菜。采用本發(fā)明方法，具有如下有益效果(I)雪蓮菌中的各種益生菌為天然來源菌株，且菌株之間共生效果好，相比傳統(tǒng)的乳酸菌或簡單的復配菌種更能適應發(fā)酵蔬菜的制備環(huán)境，能起到更好的協(xié)同發(fā)酵作用。
(2)只需一步接種操作，所需輔料少，工藝簡單，操作方便；且本發(fā)明方法能有效防止泡菜后期的軟化，確保產(chǎn)品脆度合適。(3)采用本發(fā)明方法制得的發(fā)酵蔬菜具有獨特的風味，鮮香嫩脆，口感好；低鹽、低亞硝酸鹽(符合我國衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不超過20mg/kg)，食用更加安全；且富含多種人體所需的礦物質和微量元素，營養(yǎng)豐富，符合安全食品的要求。
具體實施例方式實施例I用雪蓮菌進行竹筍發(fā)酵(I)向滅過菌的泡菜壇中加入120重量份濃度為5%的無菌鹽水；(2)取新鮮竹筍，清洗，浙干多余水分，無菌條件下切分成長度和寬度均為3cm的小塊；然后將100重量份的竹筍小塊裝入泡菜壇；(3)向泡菜壇中接入2重量份經(jīng)活化的雪蓮菌(采集自西藏牧民的家中)；其中，雪蓮菌通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于28°C培養(yǎng)18h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復培養(yǎng)3次，形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌；(4)蓋上泡菜壇的壇蓋，在壇沿內(nèi)加水密封；將泡菜壇置于32°C下，發(fā)酵3d，即得?！八拇ㄅ莶恕笔俏覈谝粋€低鹽泡菜地方標準，其規(guī)定泡菜的食鹽含量彡4%。經(jīng)檢測，本實施例所得產(chǎn)品的含鹽量為2. 6%。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不超過20mg/kg ；目前，自然發(fā)酵的泡菜中亞硝酸鹽含量為10-12mg/kg左右。經(jīng)檢測，本實施例所得產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量為3. 3mg/kg,顯著低于常規(guī)發(fā)酵方法。結果表明，所得發(fā)酵竹筍的鹽分及亞硝酸鹽含量均較低，且產(chǎn)品具有獨特風味，口感鮮香嫩脆，泡菜后期的軟化程度小。實施例2用雪蓮菌進行竹筍發(fā)酵
(I)向滅過菌的泡菜壇中加入150重量份濃度為3%的無菌鹽水；(2)取新鮮竹筍，清洗，浙干多余水分，無菌條件下切分成長度和寬度均為3cm的小塊；然后將100重量份的竹筍小塊裝入泡菜壇；(3)向泡菜壇中接入5重量份經(jīng)活化的雪蓮菌(采集自西藏牧民的家中)；其中，雪蓮菌通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于26°C培養(yǎng)24h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復培養(yǎng)2次，形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌；(4)蓋上泡菜壇的壇蓋,在壇沿內(nèi)加水密封；將泡菜壇置于25°C下,發(fā)酵2d,即得。經(jīng)檢測，本實施例所得產(chǎn)品的含鹽量為2. 7%，低于四川泡菜(是我國第一個低鹽泡菜地方標準)規(guī)定的泡菜的食鹽含量< 4% ;本實施例所得產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量為3. 5mg/kg，低于我國衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不超過20mg/kg，且低于目前自然發(fā)酵泡菜中的亞硝酸鹽含量10-12mg/kg。結果表明，所得發(fā)酵竹筍的鹽分及亞硝酸鹽含量均較低，且產(chǎn)品具有獨特風味，口感鮮香嫩脆，泡菜后期的軟化程度小。實施例3用雪蓮菌進行黃瓜發(fā)酵
(I)向滅過菌的泡菜壇中加入120重量份濃度為5%的無菌鹽水；(2)取新鮮黃瓜，清洗，浙干多余水分，無菌條件下切分成長度和寬度均為5cm的小塊；然后將100重量份的黃瓜小塊裝入泡菜壇；(3)向泡菜壇中接入5重量 份經(jīng)活化的雪蓮菌(采集自西藏牧民的家中)；其中，雪蓮菌通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于28°C培養(yǎng)18h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復培養(yǎng)3次，形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌；(4)蓋上泡菜壇的壇蓋,在壇沿內(nèi)加水密封；將泡菜壇置于25°C下,發(fā)酵2d,即得。經(jīng)檢測，本實施例所得產(chǎn)品的含鹽量為2. 2%，低于四川泡菜(是我國第一個低鹽泡菜地方標準)規(guī)定的泡菜的食鹽含量< 4% ;本實施例所得產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量為2. 7mg/kg，低于我國衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不超過20mg/kg，且低于目前自然發(fā)酵泡菜中的亞硝酸鹽含量10-12mg/kg。結果表明，所得發(fā)酵黃瓜的鹽分及亞硝酸鹽含量均較低，且產(chǎn)品具有獨特風味，口感鮮香嫩脆，泡菜后期的軟化程度小。實施例4用雪蓮菌進行黃瓜發(fā)酵(I)向滅過菌的泡菜壇中加入150重量份濃度為5%的無菌鹽水；(2)取新鮮黃瓜，清洗，浙干多余水分，無菌條件下切分成長度和寬度均為5cm的小塊；然后將100重量份的黃瓜小塊裝入泡菜壇；(3)向泡菜壇中接入2重量份經(jīng)活化的雪蓮菌(采集自西藏牧民的家中)；其中，雪蓮菌通過如下步驟活化將保藏的雪蓮菌用無菌水反復沖洗后接種于滅菌脫脂牛奶中，于26°C培養(yǎng)24h，過濾后將菌粒接種于新的滅菌脫脂牛奶中，如此反復培養(yǎng)2次，形成新粒，得到經(jīng)活化的雪蓮菌；(4)蓋上泡菜壇的壇蓋，在壇沿內(nèi)加水密封；將泡菜壇置于32°C下，發(fā)酵3d，即得。經(jīng)檢測，本實施例所得產(chǎn)品的含鹽量為2. 8%，低于四川泡菜(是我國第一個低鹽泡菜地方標準)規(guī)定的泡菜的食鹽含量< 4% ;本實施例所得產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量為3. Img/kg，低于我國衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不超過20mg/kg，且低于目前自然發(fā)酵泡菜中的亞硝酸鹽含量10-12mg/kg。結果表明，所得發(fā)酵黃瓜的鹽分及亞硝酸鹽含量均較低，且產(chǎn)品具有獨特風味，口感鮮香嫩脆，泡菜后期的軟化程度小。
權利要求
1.一種發(fā)酵蔬菜的制備方法，包括向滅過菌的容器中加入鹽水和經(jīng)清洗、切塊的蔬菜，再接入經(jīng)活化的雪蓮菌；然后將容器密封，發(fā)酵，制得發(fā)酵蔬菜； 其中，所述的蔬菜與雪蓮菌的重量比為100 2-100 5。
2.根據(jù)權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的容器為泡菜壇。
3.根據(jù)權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的鹽水中鹽的質量百分比濃度為 3-5%ο
4.根據(jù)權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的蔬菜為白蘿卜、大白菜、胡蘿卜、萵筍、芹菜、黃瓜或竹筍。
5.根據(jù)權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的蔬菜的長度為3-5cm，寬度為3_5cm0
6.根據(jù)權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的鹽水、蔬菜與雪蓮菌的重量比為 120 100 2-150 100 5。
7.根據(jù)權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵溫度為25-32°C，發(fā)酵時間為2-5d。
8.一種采用如權利要求1-7任一所述的制備方法制得的發(fā)酵蔬菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵蔬菜及其制備方法，該制備方法包括向滅過菌的容器中加入鹽水和經(jīng)清洗、切塊的蔬菜，再接入經(jīng)活化的雪蓮菌；然后將容器密封，發(fā)酵，制得發(fā)酵蔬菜；其中，所述的蔬菜與雪蓮菌的重量比為100∶2-100∶5。本發(fā)明方法以雪蓮菌作為發(fā)酵菌劑，雪蓮菌中的各種益生菌之間共生效果好，協(xié)同作用好；發(fā)酵工藝簡單，操作方便，能有效防止泡菜后期的軟化。采用本發(fā)明方法制得的發(fā)酵蔬菜具有獨特的風味，鮮香嫩脆，口感好，且低鹽、低亞硝酸鹽，營養(yǎng)豐富，符合安全食品的要求。
文檔編號A23L1/218GK102697010SQ20121018211
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月1日 優(yōu)先權日2012年6月1日
發(fā)明者何國慶, 吳淵, 徐娟, 李青青, 紀曉燚, 諸文穎, 阮暉, 陳功 申請人:浙江大學