一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜含有大量各種維生素與礦物質(zhì)、胡蘿卜素和維生素C以及抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的抗癌物質(zhì)、大量食物性纖維，所以能預(yù)防便秘、腸癌；同時(shí)能減少熱量的攝取，是減肥的最佳食品之一。蘿卜，味甘性溫，能滑腸通便，健胃益氣。含有較多的纖維素，能在腸中吸收水份增大糞便的體積，引起通便的作用。
[0003]酸菜是一種獨(dú)特且具有歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等微生物發(fā)酵過程，賦予發(fā)酵蔬菜制品柔和的酸味，產(chǎn)品爽口、清香的口感，乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鮮香脆嫩的自然風(fēng)味，這兩種風(fēng)味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨(dú)特風(fēng)味。
[0004]乳酸菌是參與人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營(yíng)養(yǎng)的的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝的有機(jī)酸，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，幫助消化，防止便秘，同時(shí)刺激腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，防制疾病，還具有抑制腸道中腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒，防止細(xì)胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。
[0005]我國(guó)蔬菜資源豐富，酸菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，對(duì)其深入研究且開發(fā)利用，對(duì)人們健康水平、開發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，迎合更多消費(fèi)者的需要。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，包括以下步驟:
(1)、原料選取、清洗:選取表皮光鮮亮麗、肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩、水分充足、不柴不糠、無農(nóng)藥殘留、無病蟲害及疤痕傷口的六安地方品種優(yōu)質(zhì)青蘿卜，放入流動(dòng)的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后撈出，待用；
(2)、初曬:將清洗干凈的原料放入曬場(chǎng)中進(jìn)行曬制，或放入烘焙室內(nèi)烘制，表面有點(diǎn)微微發(fā)軟即可；
(3)、復(fù)洗、復(fù)曬:將脫水發(fā)軟原料放入流動(dòng)的清水中再次清洗，放入干凈器皿上進(jìn)行復(fù)曬，復(fù)曬的時(shí)候要時(shí)常翻動(dòng)，保證蘿卜原料表面干濕均勻，同時(shí)控制水量在78-82% ;
(4)、初腌:將曬制好的原料稱重后倒入預(yù)腌池中，加入配制好的腌制液進(jìn)行腌制，所述的腌制液由下列原料制成:黃漿水40-60、水160-180、食鹽18-20、菊花酒8_10、菊芋6_8、茵香莖葉8_10、食用喊1_2、石灰粉0.5_1、丁香2_3、肉桂3_4、花椒3_5、?蔑2_3，將菊芋、茴香莖葉除雜洗凈，絞制成末，加入黃漿水膠磨成漿，加入漿液重量份1-2%的檸檬酸，加熱至60-65°C保溫20-30分鐘，過濾去渣，得茴香型黃漿水，將丁香、肉桂、花椒、豆蔻混合，在90-95°C下微波烘制出香，粉碎至40-60目，與茴香型黃漿水及其他剩余原料攪拌混合，加熱至沸，冷卻至常溫即得；
(4)、窖藏:
a、土窖的制作
按照寬、深、高為1X1.5X2m的規(guī)格挖制土窖，鋪上薄膜，薄膜的質(zhì)量要求其穩(wěn)定性好，彈性好，抗拉壓，無滲透，厚度在8絲以上的優(yōu)質(zhì)薄膜；
b、輔料的加工
所述的輔料由下列原料組成:鹽80-100、白糖15-18、紅尖椒16-18、生姜10-12、蒜瓣10-12、蘋果20-30、菠蘿皮10-12、韭菜8-10、黃瓜香8-10 ;將紅尖椒、生姜、蒜瓣、蘋果、菠蘿皮入流動(dòng)的清水中清洗干凈，然后將生姜、蘋果、蒜瓣、菠蘿皮切片，與紅尖椒一并破碎成顆粒，與食鹽等重量份抹拌均勻，得輔料顆粒，備用；將韭菜、黃瓜香分別放入80-85Γ水中漂制3-5分鐘，撈出放入含有1-2%檸檬酸的冰水中冷浸8-10分鐘，撈出切制成1-2厘米，與剩余食鹽、白糖揉拌均勻，得韭香輔料，備用；
C、碼菜、封窖
把經(jīng)過初腌的原料從預(yù)腌池內(nèi)撈出，邊撈邊放入準(zhǔn)備好的土窖中，放一層原料，撒一層輔料顆粒，人工踩實(shí)，往返重復(fù)，直至窖口，然后將窖口上的原料堆成魚背形狀，再把韭菜輔料后平鋪一層在原料上面，最后從預(yù)腌池中取水加入窖中，加滿為止，最后覆膜、捋順，折疊好上口，再壓上事先準(zhǔn)備好的沙袋，壓實(shí)密封，密封后遮光貯藏45-50天，即得乳酸青蘿卜。
[0008]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，工藝簡(jiǎn)單易操作，采用二次曬制，控制水分，保留營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，腌制入味更具保健功效，其中增加黃漿水，降低亞硝酸鹽含量，食用更加安全，增加食用堿、石灰粉，使得更加脆嫩，輔以茴香莖葉，增色增香同時(shí)健胃助消，腌制后再窖藏輔以輔料，促進(jìn)乳酸發(fā)酵，更增風(fēng)味，口感更加香甜脆爽，色澤青綠，口感香脆，酸甜適宜，適合各種人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，包括以下步驟:
(I )、原料選取、清洗:選取表皮光鮮亮麗、肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩、水分充足、不柴不糠、無農(nóng)藥殘留、無病蟲害及疤痕傷口的六安地方品種優(yōu)質(zhì)青蘿卜，放入流動(dòng)的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后撈出，待用；
(2)、初曬:將清洗干凈的原料放入曬場(chǎng)中進(jìn)行曬制，或放入烘焙室內(nèi)烘制，表面有點(diǎn)微微發(fā)軟即可；
(3)、復(fù)洗、復(fù)曬:將脫水發(fā)軟原料放入流動(dòng)的清水中再次清洗，放入干凈器皿上進(jìn)行復(fù)曬，復(fù)曬的時(shí)候要時(shí)常翻動(dòng)，保證蘿卜原料表面干濕均勻，同時(shí)控制水量在80% ;
(4)、初腌:將曬制好的原料稱重后倒入預(yù)腌池中，加入配制好的腌制液進(jìn)行腌制，所述的腌制液由下列原料制成:黃漿水60、水180、食鹽20、菊花酒10、菊芋8、茴香莖葉10、食用堿1、石灰粉1、丁香3、肉桂4、花椒5、豆蔻3，將菊芋、茴香莖葉除雜洗凈，絞制成末，加入黃漿水膠磨成漿，加入漿液重量份2%的檸檬酸，加熱至65°C保溫20分鐘，過濾去渣，得茴香型黃漿水，將丁香、肉桂、花椒、豆蔻混合，在95°C下微波烘制出香，粉碎至60目，與茴香型黃漿水及其他剩余原料攪拌混合，加熱至沸，冷卻至常溫即得；
(4)、窖藏:
a、土窖的制作
按照寬、深、高為1X1.5X2m的規(guī)格挖制土窖，鋪上薄膜，薄膜的質(zhì)量要求其穩(wěn)定性好，彈性好，抗拉壓，無滲透，厚度在8絲以上的優(yōu)質(zhì)薄膜；
b、輔料的加工
所述的輔料由下列原料組成:鹽100、白糖18、紅尖椒118、生姜12、蒜瓣1、蘋果30、菠蘿皮12、韭菜10、黃瓜香10 ;將紅尖椒、生姜、蒜瓣、蘋果、菠蘿皮入流動(dòng)的清水中清洗干凈，然后將生姜、蘋果、蒜瓣、菠蘿皮切片，與紅尖椒一并破碎成顆粒，與食鹽等重量份抹拌均勻，得輔料顆粒，備用；將韭菜、黃瓜香分別放入85°C水中漂制5分鐘，撈出放入含有2%檸檬酸的冰水中冷浸8-10分鐘，撈出切制成1-2厘米，與剩余食鹽、白糖揉拌均勻，得韭香輔料，備用；
C、碼菜、封窖
把經(jīng)過初腌的原料從預(yù)腌池內(nèi)撈出，邊撈邊放入準(zhǔn)備好的土窖中，放一層原料，撒一層輔料顆粒，人工踩實(shí)，往返重復(fù)，直至窖口，然后將窖口上的原料堆成魚背形狀，再把韭菜輔料后平鋪一層在原料上面，最后從預(yù)腌池中取水加入窖中，加滿為止，最后覆膜、捋順，折疊好上口，再壓上事先準(zhǔn)備好的沙袋，壓實(shí)密封，密封后遮光貯藏50天，即得乳酸青蘿卜。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，其特征在于，包括以下步驟: (1)、原料選取、清洗:選取表皮光鮮亮麗、肉質(zhì)緊實(shí)脆嫩、水分充足、不柴不糠、無農(nóng)藥殘留、無病蟲害及疤痕傷口的六安地方品種優(yōu)質(zhì)青蘿卜，放入流動(dòng)的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后撈出，待用； (2)、初曬:將清洗干凈的原料放入曬場(chǎng)中進(jìn)行曬制，或放入烘焙室內(nèi)烘制，表面有點(diǎn)微微發(fā)軟即可； (3)、復(fù)洗、復(fù)曬:將脫水發(fā)軟原料放入流動(dòng)的清水中再次清洗，放入干凈器皿上進(jìn)行復(fù)曬，復(fù)曬的時(shí)候要時(shí)常翻動(dòng)，保證蘿卜原料表面干濕均勻，同時(shí)控制水量在78-82% ; (4)、初腌:將曬制好的原料稱重后倒入預(yù)腌池中，加入配制好的腌制液進(jìn)行腌制，所述的腌制液由下列原料制成:黃漿水40-60、水160-180、食鹽18-20、菊花酒8_10、菊芋6_8、茵香莖葉8_10、食用喊1_2、石灰粉0.5_1、丁香2_3、肉桂3_4、花椒3_5、?蔑2_3，將菊芋、茴香莖葉除雜洗凈，絞制成末，加入黃漿水膠磨成漿，加入漿液重量份1-2%的檸檬酸，加熱至60-65°C保溫20-30分鐘，過濾去渣，得茴香型黃漿水，將丁香、肉桂、花椒、豆蔻混合，在90-95°C下微波烘制出香，粉碎至40-60目，與茴香型黃漿水及其他剩余原料攪拌混合，加熱至沸，冷卻至常溫即得； (4)、窖藏: a、土窖的制作 按照寬、深、高為1X1.5X2m的規(guī)格挖制土窖，鋪上薄膜，薄膜的質(zhì)量要求其穩(wěn)定性好，彈性好，抗拉壓，無滲透，厚度在8絲以上的優(yōu)質(zhì)薄膜； b、輔料的加工 所述的輔料由下列原料組成:鹽80-100、白糖15-18、紅尖椒16-18、生姜10-12、蒜瓣10-12、蘋果20-30、菠蘿皮10-12、韭菜8-10、黃瓜香8-10 ;將紅尖椒、生姜、蒜瓣、蘋果、菠蘿皮入流動(dòng)的清水中清洗干凈，然后將生姜、蘋果、蒜瓣、菠蘿皮切片，與紅尖椒一并破碎成顆粒，與食鹽等重量份抹拌均勻，得輔料顆粒，備用；將韭菜、黃瓜香分別放入80-85Γ水中漂制3-5分鐘，撈出放入含有1-2%檸檬酸的冰水中冷浸8-10分鐘，撈出切制成1-2厘米，與剩余食鹽、白糖揉拌均勻，得韭香輔料，備用； C、碼菜、封窖 把經(jīng)過初腌的原料從預(yù)腌池內(nèi)撈出，邊撈邊放入準(zhǔn)備好的土窖中，放一層原料，撒一層輔料顆粒，人工踩實(shí)，往返重復(fù)，直至窖口，然后將窖口上的原料堆成魚背形狀，再把韭菜輔料后平鋪一層在原料上面，最后從預(yù)腌池中取水加入窖中，加滿為止，最后覆膜、捋順，折疊好上口，再壓上事先準(zhǔn)備好的沙袋，壓實(shí)密封，密封后遮光貯藏45-50天，即得乳酸青蘿卜。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，包括原料選取、初曬、清洗、復(fù)曬、窖藏等工序后制得。本發(fā)明乳酸青蘿卜的窖藏生產(chǎn)加工技術(shù)，工藝簡(jiǎn)單易操作，采用二次曬制，控制水分，保留營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，腌制入味更具保健功效，其中增加黃漿水，降低亞硝酸鹽含量，食用更加安全，增加食用堿、石灰粉，使得更加脆嫩，輔以茴香莖葉，增色增香同時(shí)健胃助消，腌制后再窖藏輔以輔料，促進(jìn)乳酸發(fā)酵，更增風(fēng)味，口感更加香甜脆爽，色澤青綠，口感香脆，酸甜適宜，適合各種人群食用。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/218
【公開號(hào)】CN105146432
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510541690
【發(fā)明人】鮑傳文
【申請(qǐng)人】鮑傳文
【公開日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年8月31日