專利名稱：一種蛋糕及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，以面粉、油、糖等為主料，配以蛋品、果仁、調(diào)味品等輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種海綿的點(diǎn)心?，F(xiàn)有的蛋糕在大小、形狀、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味方面花樣繁多，但還沒有出現(xiàn)整個(gè)蛋糕由外至內(nèi)的口感均較為酥脆的蛋糕；另外，現(xiàn)有的蛋糕普遍存在油脂量過高、口感差、防腐劑使用過量的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種油脂量低、口感好、貨架期長而防腐劑添加量少的蛋糕。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種蛋糕，其特征在于按重量份計(jì)由以下原輔料加工而成
低筋面粉100份，蛋白80 100份，蛋黃70 75份，糖80 100份，牛奶15 20份，鹽15 20份，全脂奶粉15 20份，泡打粉5 10份，蜂蜜25 30份，小蘇打粉8 10份，油40 50份，丙酸鈣5 10份，山梨酸鉀O. I O. 2份，水10 15份。優(yōu)選地，各原輔料按重量份計(jì)為
低筋面粉100份，蛋白100份，蛋黃75份，糖80份，牛奶20份，鹽20份，全脂奶粉20份，泡打粉10份，蜂蜜25份，小蘇打粉8份，油50份，丙酸鈣10份，山梨酸鉀O. 2份，水10份。本發(fā)明的另一目的在于提供上述蛋糕的加工工藝，其順次包括以下步驟
1)將丙酸鈣、山梨酸鉀分別溶于水中，再加入蛋黃、糖、鹽、蜂密攪拌至糖溶解；
2)加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小蘇打粉、蛋白打發(fā)；
3)加入油攪拌均勻；
4)進(jìn)入填充機(jī)中充填；
5)第一次烘烤200 210°C，15 20min ；
6)脫蓋、脫模、冷卻、切片；
7)第二次烘烤在160 170°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤8 12min，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤8 12min ；
8)冷卻；
9)速凍、殺菌、包裝。、
優(yōu)選地，步驟2)打發(fā)時(shí)速度為150 200r/min，時(shí)間為5 8min。優(yōu)選地，步驟5)第一次烘烤的溫度為200°C，時(shí)間為20min。優(yōu)選地，步驟7)第二次烘烤是在165°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤lOmin，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤lOmin。優(yōu)選地，步驟8)冷卻后還在表面涂上巧克力，然后用風(fēng)吹，使得表面的巧克力形成波浪紋狀，使得蛋糕外觀美觀。優(yōu)選地，步驟9)中速凍的溫度為-18 -30°C，時(shí)間為8 lOmin。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是
1、本發(fā)明增加第二次烘烤工藝，使得蛋糕由外至內(nèi)口感均較為酥脆，是一種新樣式的 蛋糕；
2、本發(fā)明的蛋糕外觀美觀，口感好，油脂含量低，防腐劑用量少，丙酸鈣和山梨酸鉀的復(fù)配減少了防腐劑的用量又能延長貨架期。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例子對本發(fā)明一種蛋糕及其制備方法作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例I 配方
低筋面粉100份，蛋白100份，蛋黃75份，糖80份，牛奶20份，鹽20份，全脂奶粉20份，泡打粉10份，蜂蜜25份，小蘇打粉8份，油50份，丙酸鈣10份，山梨酸鉀O. 2份，水10份。加工工藝
I)將丙酸鈣、山梨酸鉀分別溶于水中，再加入蛋黃、糖、鹽、蜂密攪拌至糖溶解。2)加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小蘇打粉、蛋白打發(fā)，打發(fā)的轉(zhuǎn)速為180r/min,時(shí)間為 5min。3)加入油攪拌均勻。4 )進(jìn)入填充機(jī)中充填。5)第一次烘烤200°C，20min。6)脫蓋、脫模、冷卻、切片切成厚度為IOmm的薄片。7)第二次烘烤在165°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤lOmin，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤lOmin。8)冷卻。9)涂巧克力，然后用風(fēng)吹，使得巧克力成波浪形狀。10)速凍、殺菌、包裝，速凍的溫度為_18°C，時(shí)間為lOmin。
實(shí)施例2 配方
低筋面粉100份，蛋白80份，蛋黃70份，糖100份，牛奶15份，鹽15份，全脂奶粉15份，泡打粉5份，蜂蜜30份，小蘇打粉10份，油40份，丙酸鈣5份，山梨酸鉀O. I份，水15份。加工工藝
I)將丙酸鈣、山梨酸鉀分別溶于水中，再加入蛋黃、糖、鹽、蜂密攪拌至糖溶解。2)加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小蘇打粉、蛋白打發(fā)，打發(fā)的轉(zhuǎn)速為150r/min,時(shí)間為 8min。3)加入油攪拌均勻。4 )進(jìn)入填充機(jī)中充填。5)第一次烘烤210°C，15min。 6)脫蓋、脫模、冷卻、切片切成厚度為IOmm的薄片。7)第二次烘烤在170°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤8min，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤8min。8)冷卻。9)涂巧克力，然后用風(fēng)吹，使得巧克力成波浪形狀。10)速凍、殺菌、包裝，速凍的溫度為-30°C，時(shí)間為8min。
實(shí)施例3 配方
低筋面粉100份，蛋白90份，蛋黃75份，糖90份，牛奶15份，鹽18份，全脂奶粉18份，泡打粉8份，蜂蜜27份，小蘇打粉9份，油45份，丙酸鈣8份，山梨酸鉀O. 2份，水12份。加工工藝
I)將丙酸鈣、山梨酸鉀分別溶于水中，再加入蛋黃、糖、鹽、蜂密攪拌至糖溶解。2)加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小蘇打粉、蛋白打發(fā)，打發(fā)的轉(zhuǎn)速為200r/min,時(shí)間為 5min。3)加入油攪拌均勻。4 )進(jìn)入填充機(jī)中充填。5)第一次烘烤205°C，18min。6)脫蓋、脫模、冷卻、切片切成厚度為IOmm的薄片。7)第二次烘烤在160°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤12min，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤12min。8)冷卻。9)速凍、殺菌、包裝，速凍的溫度為-25°C，時(shí)間為9min。上述實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不能以此來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實(shí)質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種蛋糕，其特征在于按重量份計(jì)由以下原輔料加工而成 低筋面粉100份，蛋白80 100份，蛋黃70 75份，糖80 100份，牛奶15 20份，鹽15 20份，全脂奶粉15 20份，泡打粉5 10份，蜂蜜25 30份，小蘇打粉8 10份，油40 50份，丙酸鈣5 10份，山梨酸鉀O. I O. 2份，水10 15份。
2.如權(quán)利要求I所述的蛋糕，其特征在于各原輔料按重量份計(jì)為 低筋面粉100份，蛋白100份，蛋黃75份，糖80份，牛奶20份，鹽20份，全脂奶粉20份，泡打粉10份，蜂蜜25份，小蘇打粉8份，油50份，丙酸鈣10份，山梨酸鉀O. 2份，水10份。
3.權(quán)利要求I所述蛋糕加工工藝，其特征在于順次包括以下步驟 1)將丙酸鈣、山梨酸鉀分別溶于水中，再加入蛋黃、糖、鹽、蜂密攪拌至糖溶解； 2)加入低筋面粉、全脂奶粉、泡打粉、牛奶、小蘇打粉、蛋白打發(fā)； 3)加入油攪拌均勻； 4)進(jìn)入填充機(jī)中充填； 5)第一次烘烤200 210°C，15 20min ； 6)脫蓋、脫模、冷卻、切片； 7)第二次烘烤在160 170°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤8 12min，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤8 12min ； 8)冷卻； 9)速凍、殺菌、包裝。
4.如權(quán)利要求3所述的蛋糕加工工藝，其特征在于步驟2)打發(fā)時(shí)速度為150 200r/min,時(shí)間為5 8min。
5.如權(quán)利要求3所述的蛋糕加工工藝，其特征在于步驟5)第一次烘烤的溫度為200°C，時(shí)間為 20min。
6.如權(quán)利要求3所述的蛋糕加工工藝，其特征在于步驟7)第二次烘烤是在165°C的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中烘烤lOmin，停止加熱，利用熱風(fēng)循環(huán)烘箱中的循環(huán)風(fēng)機(jī)繼續(xù)烘烤lOmin。
7.如權(quán)利要求3所述的蛋糕加工工藝，其特征在于步驟8)冷卻后還在表面涂上巧克力，然后用風(fēng)吹，使得表面的巧克力形成波浪紋狀。
8.如權(quán)利要求3所述的蛋糕加工工藝，其特征在于步驟9)中速凍的溫度為-18 -30°C，時(shí)間為8 lOmin。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蛋糕及其加工工藝，該蛋糕按重量份計(jì)由低筋面粉100份，蛋白80～100份，蛋黃70～75份，糖80～100份，牛奶15～20份，鹽15～20份，全脂奶粉15～20份，泡打粉5～10份，蜂蜜25～30份，小蘇打粉8～10份，油40～50份，丙酸鈣5～10份，山梨酸鉀0.1～0.2份，水10～15份經(jīng)過打發(fā)、充填、第一次烘烤、脫蓋、脫模、冷卻、切片、第二次烘烤、冷卻、速凍、殺菌、包裝而成。本發(fā)明增加第二次烘烤工藝，使得蛋糕由外至內(nèi)口感均較為酥脆，是一種新樣式的蛋糕；另外，本發(fā)明的蛋糕外觀美觀，口感好，油脂含量低，防腐劑用量少，丙酸鈣和山梨酸鉀的復(fù)配減少了防腐劑的用量又能延長貨架期。
文檔編號A21D8/06GK102696724SQ20121013055
公開日2012年10月3日 申請日期2012年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月28日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請人:邱萬來