專利名稱：增強咸味的化合物和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在人類味覺中提高氯化鈉咸性強度的化合物。
背景技術(shù)：
有五種基本味道甜，苦，鮮，酸和咸。咸味的產(chǎn)生主要是由于鈉離子的存在，通常通過氯化鈉或其他鈉鹽的添加和/或存在而賦予食品咸味。除了產(chǎn)生咸味，鈉也增強食品風(fēng)味。因此，制備食品通常包含高水平的鈉。 雖然鈉賦予食品所需的味覺特征，然而，眾所周知飲食中過量的鈉會導(dǎo)致健康問題，如高血壓和心血管疾病。事實上，高危人群通常被建議飲食中限制攝入鈉。令人遺憾的是，降低食品中鈉含量通常會導(dǎo)致食品產(chǎn)品風(fēng)味欠佳。一種降低食品或飲料中鈉含量的方法是用其他咸味離子鹽取代鈉。低鈉“鹽替代品”已被開發(fā)，其通常含有鉀鹽。這些產(chǎn)品并非真正的鈉咸味替代品，因為其缺乏可接受的咸味。它們的“后味”難以被接受。此外，雖然使用這些產(chǎn)品理論上有助于降低飲食中的鈉，但卻存在與使用這些廣品相關(guān)的聞鐘血癥(血鐘升聞)的風(fēng)險。非納咸味替代品難以確定，因為咸味受體可能是特定的鈉離子通道。另一種降低鈉含量的方法是確定一種化合物，其自身沒有咸味，其作用于味覺受體而增強鈉的咸味，從而使得僅需更少的鈉以保持食品的咸性強度。因此，提高鈉優(yōu)選氯化鈉的咸性強度的化合物是需要的。發(fā)明概述本發(fā)明涉及通過在食品中添加式I的化合物或其鹽形式而在食品中提高鈉優(yōu)選氯化鈉形式的咸性強度的方法。
權(quán)利要求
1.一種提高食品中氯化鈉咸性強度的方法，包括在食品中加入式(I)化合物或其鹽形式，
2.權(quán)利要求I所述的方法，其中n是2。
3.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中m是I。
4.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中m是2。
5.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中m是3。
6.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中m是4。
7.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中m是5。
8.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中R是丙基。
9.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中R是異丙基。
10.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中R是胍基。
11.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中食品自身包含氯化鈉。
12.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中氯化鈉在式I化合物加入前添加到食品中。
13.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中氯化鈉在式I化合物加入后添加到食品中。
14.上述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中氯化鈉在人類消費前添加到食品中。
15.權(quán)利要求I所述的方法，其中式I化合物是
16.一種主要由氯化鈉和式I化合物組成的組合物
17.一種具有提聞的咸性強度的食品廣品，包括食品；以及式I化合物
18.一種降低人類鈉攝入量的方法，包括提供包含式I化合物或其鹽形式的食品
19.一種式(I)化合物或其鹽形式
全文摘要
本發(fā)明涉及在人類味覺中提高氯化鈉咸性強度的化合物。此外，還描述了包含該化合物的組合物和食品。
文檔編號A23L1/30GK102811628SQ201180013716
公開日2012年12月5日 申請日期2011年2月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月4日
發(fā)明者J·G·布蘭德 申請人:蒙奈爾化學(xué)感覺中心