專利名稱：油脂組合物及含有該油脂組合物的水包油型乳化物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適合用于主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中用作攪打奶油的水包油型乳化物的原料的油脂組合物。通過使用該油脂組合物，將提供一種實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，能夠抑制基于溫度變化的攪打奶油的物性變化，且口溶性優(yōu)異的水包油型乳化物。
背景技術(shù)：
在日本的乳等省令中所指的奶油是指奶油中的油脂中乳脂肪為100%，且在口味和口溶性的優(yōu)良方面無法用其他食品替代的食品。但是，其存在物性容易發(fā)生變化、運(yùn)送過程中奶油會(huì)固化、進(jìn)行攪打時(shí)的終點(diǎn)幅度短而難以操作、尤其價(jià)格高等問題。當(dāng)前，并不銷售乳脂肪為100%的所謂的生奶油，而是銷售著為了突出口味的同時(shí)對(duì)作業(yè)性進(jìn)行改良，組合了乳脂肪和植物脂肪的稱作復(fù)合奶油的類型或者重視保存性、形 狀保持性、成本的僅由植物性脂肪制成的稱作純植物奶油的物質(zhì)等多種攪打奶油。在廉價(jià)的純植物奶油的原材料中所使用的植物油主要是進(jìn)行了氫化的硬化油。雖然有廉價(jià)且有效的原料的硬化油，但是近年來被報(bào)道在進(jìn)行氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸與心臟病等疾病相關(guān)。在歐美有國家提出，在食品中表示反式脂肪酸作為義務(wù)等的對(duì)策,對(duì)此，日本也具有極高的關(guān)心。對(duì)于攪打奶油等的水包油型乳化物中也要求不要使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。但是，作為在稱作純植物奶油的植物性類型的攪打奶油中所使用的原料油脂，所知道的有含有大量的碳原子數(shù)為12的飽和脂肪酸(即，月桂酸)的椰子油、棕櫚仁油等的月桂精類油脂。使用月桂精類油脂而得到的水包油型乳化物，其口溶性非常優(yōu)良，但是存在容易使乳化不穩(wěn)定、攪打作業(yè)時(shí)的終點(diǎn)幅度短、攪打后的奶油的表面容易變粗糙等問題。月硅酸類油脂的缺點(diǎn)一直通過并用大豆油、菜籽油等硬化油來謀求物性的改善。但是，如前所述，由于要求不含有反式脂肪酸的攪打奶油，因此進(jìn)行著代替硬化油而能夠突出月桂精類油脂的口溶性的油脂的開發(fā)。作為代替硬化油的不含反式脂肪酸的油脂，可使用棕櫚油或棕櫚的分提油。棕櫚油即使不實(shí)施氫化也能夠在室溫下呈固體狀態(tài)，從而能夠在攪打奶油等的需要含有固體脂肪的食品中使用。但是，棕櫚油的結(jié)晶容易變得粗大，含有棕櫚油的奶油存在奶油的穩(wěn)定性變差等的很多缺點(diǎn)。為了彌補(bǔ)這種缺點(diǎn)，所知道的方法有對(duì)棕櫚油類油脂進(jìn)行酯交換而改良結(jié)晶性的方法。在專利文獻(xiàn)I中揭示了這樣一種水包油型乳化物，即該水包油型乳化物含有并用了月桂精類油脂和具有特定的脂肪酸組成的酯交換油的油脂組合物，且實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，乳化穩(wěn)定性高、口溶性以及攪打特性良好。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本特開2008-228610號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題需要一種與現(xiàn)有的水包油型乳化物相比，針對(duì)由溫度變化引起的物性變化的耐性更好的水包油型乳化物。本發(fā)明的目的在于提供一種實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，且針對(duì)由溫度引起的物性變化具有耐性，且保持良好的ロ溶性的攪打奶油。本發(fā)明的課題為開發(fā)出一種使制造上述攪打奶油變得可能的油脂組合物。技術(shù)方案 本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題而深入地進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用對(duì)含有月桂酸的特定的酯交換油脂和含有多量的月桂酸的月桂精類油脂進(jìn)行組合的油脂組合物，得到了實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，能夠抑制溫度變化引起的物性變化，且ロ溶性優(yōu)異的水包油型乳化物，由此完成了本發(fā)明。在本發(fā)明中所指的實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸是指反式脂肪酸的含量小于5質(zhì)量％。S卩，本發(fā)明的第一發(fā)明為油脂組合物，其特征在于包含5 90質(zhì)量％的酯交換油脂和5 80質(zhì)量％的月桂精類油脂，所述酯交換油脂為在全部構(gòu)成脂肪酸中含有10 30質(zhì)量％的月桂酸以及30 55質(zhì)量％的構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酷，且碘值為30 50的經(jīng)過酯交換的油脂，所述月桂精類油脂是在全部構(gòu)成脂肪酸中含有40質(zhì)量％以上的月桂酸的油脂。本發(fā)明的第二發(fā)明為記載于本發(fā)明的第一發(fā)明的油脂組合物，其含有5 40質(zhì)量％的對(duì)碘值為55 75的棕櫚分提軟質(zhì)部進(jìn)行酯交換的棕櫚油精酯交換油。本發(fā)明的第三發(fā)明為水包油型乳化物，其含有記載于本發(fā)明的第一發(fā)明至第二發(fā)明中任意一個(gè)發(fā)明的油脂組合物、水以及乳化劑。本發(fā)明的第四發(fā)明為記載于本發(fā)明的第三發(fā)明的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物中的油分大于40質(zhì)量％。本發(fā)明的第五發(fā)明為記載于本發(fā)明的第三發(fā)明或第四發(fā)明的水包油型乳化物，所述水包油型乳化物為攪打奶油。本發(fā)明的第六發(fā)明為食品，所述食品使用了記載于本發(fā)明的第三發(fā)明至第五發(fā)明中任意一個(gè)發(fā)明的水包油型乳化物。發(fā)明效果本發(fā)明的油脂組合物用于主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中用作攪打奶油的水包油型乳化物，因此可提供一種實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，能夠抑制溫度變化引起的物性變化，且ロ溶性優(yōu)異的水包油型乳化物。使用了該油脂組合物的攪打奶油針對(duì)由溫度變化引起的物性變化具有耐性，從而能夠抑制在運(yùn)送過程中使奶油的粘度上升而固化的、所謂的被稱為發(fā)粘的現(xiàn)象。而且，起泡之后的攪打奶油在制作花式性方面優(yōu)異，且具有月桂精類油脂所具備的良好的ロ溶性。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的油脂組合物由特定的酯交換油脂和含有多量的月桂酸的月桂精類油脂構(gòu)成。該油脂組合物還可加入棕櫚油精酯交換油。以下，依次對(duì)各個(gè)油脂進(jìn)行說明。
本發(fā)明中所指的酯交換油脂為對(duì)在全部構(gòu)成脂肪酸中含有10 30質(zhì)量％的月桂酸，且碘值為30 50的原料油脂進(jìn)行酯交換的油脂，而且是在進(jìn)行酯交換之后，構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酯的含量在30 55質(zhì)量％范圍的油脂。由于酯交換反應(yīng)并不是使油脂組合物中的脂肪酸的含油量、碘值產(chǎn)生變化的反應(yīng)，因此原料油脂和酯交換油脂的月桂酸含量、碘值相同。酯交換油脂的原料油脂中所含有的月桂酸的含量?jī)?yōu)選為10 30質(zhì)量％，更加優(yōu)選為15 30質(zhì)量％，最優(yōu)選為18 25質(zhì)量％。而且，碘值優(yōu)選為30 50，更加優(yōu)選為30 45，最優(yōu)選為33 42。只要酯交換油脂的原料油脂的月桂酸含量和碘值屬于前述的范圍，則使用任何食用油脂都可以。食用油脂還可分別使用進(jìn)行氫化、酯交換等的加工油脂。當(dāng)使用進(jìn)行了氫化的油脂時(shí)，為了減少反式脂肪酸，優(yōu)選為使用對(duì)整個(gè)雙鍵加氫的極度硬化油。具體來說，可以對(duì)從椰子油、棕櫚仁油、巴巴樹油等的含有月桂酸的油脂及這些油脂的加工油脂中選擇的ー種以上油脂和由大豆、菜籽、棕櫚、牛油樹脂、婆羅雙樹油等的植物油及這些植物油的加工油脂得到的ー種以上的油脂進(jìn)行混合之后使用。尤其，作為含有月桂酸的油脂優(yōu)選 為使用椰子油、棕櫚仁油，作為植物油優(yōu)選為使用棕櫚油、棕櫚分提油。酯交換油脂可通過混合原料油脂之后進(jìn)行酯交換而得到。在酯交換后，構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酯的含量?jī)?yōu)選為30 55質(zhì)量％，更加優(yōu)選為35 55質(zhì)量％,最優(yōu)選為40 50質(zhì)量％。用于得到酯交換油脂的酯交換反應(yīng)可以通過化學(xué)酯交換、酶法酯交換中的任意一個(gè)進(jìn)行。在化學(xué)酯交換中，使用甲醇鈉等化學(xué)催化劑來進(jìn)行酯交換反應(yīng)。基于化學(xué)酯交換而進(jìn)行的酯交換反應(yīng)變成缺乏位置特異性的酷交換反應(yīng)(也被成為非選擇性酯交換或隨機(jī)酯交換)?；瘜W(xué)酯交換例如可以依據(jù)常規(guī)方法，通過使原料油脂充分干燥，并相對(duì)于原料油脂加入O. I I質(zhì)量％的催化劑，然后在減壓下、在80 120°C下攪拌O. 5 I小時(shí)來進(jìn)行反應(yīng)。酯交換反應(yīng)結(jié)束之后，通過水洗將催化劑洗脫后，可以實(shí)施在通常的食用油的精煉エ序中進(jìn)行的脫色、除臭處理。酶法酯交換將脂肪酶用作催化劑來進(jìn)行酯交換反應(yīng)。作為脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末或?qū)⒅久阜勰┕潭ㄓ诠柙逋?Celite)、離子交換樹脂等的載體上的固定化脂肪酶。利用酶法酯交換的酯交換反應(yīng)，根據(jù)脂肪酶的種類，可以通過缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)、I，3位特異性高的酯交換反應(yīng)中的任意ー個(gè)進(jìn)行。作為可以進(jìn)行缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)的脂肪酶，可以列舉源自產(chǎn)堿桿菌(Alcaligenes)屬的脂肪酶(例如，名糖產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制造的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、源自念珠菌(Candida)屬酵母的脂肪酶(例如，名糖產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制造的脂肪酶OF等)等。作為可以進(jìn)行1，3位特異性高的酯交換反應(yīng)的脂肪酶，可以列舉源自米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)的固定化脂肪酶(Novozymes( ノボザィムズ)公司制造的核酶TLIM (Lipozyme TL エ M)、核酶 RMIM (Lipozyme RMIM)等)等。酶法酯交換例如可以通過相對(duì)于原料油脂加入O. 02 10質(zhì)量％、優(yōu)選為加入O. 04 5質(zhì)量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶之后，在40 80°C，優(yōu)選為40 70°C下攪拌O. 5 48小吋，優(yōu)選為O. 5 24小時(shí)的同時(shí)進(jìn)行反應(yīng)。酯交換反應(yīng)結(jié)束之后，通過過濾等除去脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，可以實(shí)施在通常的食用油的精煉エ序中進(jìn)行的脫色、除臭處理。本發(fā)明所指的月桂精類油脂是指在全部構(gòu)成脂肪酸中含有40質(zhì)量％以上的碳原子數(shù)為12的飽和脂肪酸(即，月桂酸)的油脂。作為月桂精類油脂的原料油脂優(yōu)選為從椰子油、棕櫚仁油以及這些油的分提油、極度硬化油、酯交換油中選擇ー種或混合兩種以上。只要月桂酸在全部構(gòu)成脂肪酸中處于40質(zhì)量％以上的范圍，則可以混合除了源自椰子油、棕櫚仁油的油脂以外的植物油脂及其加工油脂。當(dāng)作為將要混合的植物油脂而使用經(jīng)氫化的硬化油吋，為了不含有反式脂肪酸，優(yōu)選為使用對(duì)整個(gè)雙鍵加氫的極度硬化油。本發(fā)明中所指的棕櫚油精酯交換油為對(duì)將棕櫚油進(jìn)行分提處理(自然分提、溶劑分提、表面活性劑分提等)的棕櫚分提軟質(zhì)油進(jìn)行酯交換的物質(zhì)。棕櫚分提軟質(zhì)油可以使用對(duì)棕櫚油進(jìn)行ー級(jí)分提的棕櫚油精，尤其可使用對(duì)棕櫚油精進(jìn)行了分提的被稱為超級(jí)油精(Super Olein)的物質(zhì)。用于獲得棕櫚油精酯交換油的酯交換反應(yīng)可使用化學(xué)酯交換、酶 法酯交換中的任意ー個(gè)，其可以以與前述的酯交換油脂的制備方法相同的方法進(jìn)行制備。棕櫚油精酯交換油的碘值優(yōu)選為55 75，更加優(yōu)選為55 68。當(dāng)使其含有酯交換油脂和月桂精類油脂而作為本發(fā)明的油脂組合物吋，酯交換油脂在油脂組合物中的含量?jī)?yōu)選為5 90質(zhì)量％ ,更加優(yōu)選為10 55質(zhì)量％ ,最優(yōu)選為10 50質(zhì)量％。若酯交換油脂處于該范圍內(nèi)，則使用本發(fā)明的油脂組合物而得到的水包油型乳化物(即，攪打奶油)針對(duì)由溫度變化引起的物性變化具有耐性，從而能夠抑制在運(yùn)送過程中使奶油的粘度上升而固化的、所謂的被稱為發(fā)粘的現(xiàn)象。月桂精類油脂在油脂組合物中的含量?jī)?yōu)選為5 80質(zhì)量％，更加優(yōu)選為20 80質(zhì)量％，最優(yōu)選為50 80質(zhì)量％。月桂精類油脂具有月桂精類油脂特有的冷涼感，從而根據(jù)該油脂的配合，本發(fā)明的作為水包油型乳化物的攪打奶油變成具有冷涼感的ロ溶性較好的物質(zhì)。本發(fā)明的油脂組合物除了酯交換油脂和月桂精類油脂之外，還可含有棕櫚油精酯交換油。當(dāng)配合上述的三種物質(zhì)吋，酯交換油脂在油脂組合物中的含量?jī)?yōu)選為5 50質(zhì)量％，更加優(yōu)選為10 40質(zhì)量％，最優(yōu)選為10 30質(zhì)量％。月桂精類油脂在油脂組合物中的含量為20 80質(zhì)量％，更加優(yōu)選為30 70質(zhì)量％，最優(yōu)選為40 60質(zhì)量％。棕櫚油精酯交換油在油脂組合物中的含量?jī)?yōu)選為5 40質(zhì)量％ ,更加優(yōu)選為10 40質(zhì)量％,最優(yōu)選為10 30質(zhì)量％。若棕櫚油精酯交換油處于該范圍內(nèi)，則作為本發(fā)明的水包油型乳化物的攪打奶油變成為進(jìn)行攪打過的奶油的紋理變得更加細(xì)膩，且制作花式性更加優(yōu)異的攪打奶油。在本發(fā)明的油脂組合物中除了前述的酯交換油脂、月桂精類油脂、棕櫚油精酯交換油之外，還可以加入其他的植物油脂。例如，可以列舉大豆油、菜籽油、葵花籽油、紅花油、米糠油、棉籽油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、牛油樹脂、婆羅雙樹油、芒果仁油、霧冰草脂等各種植物性油脂；以及，對(duì)從這些各種植物性油脂中選擇的一種或者兩種以上的植物性油脂根據(jù)需要進(jìn)行氫化、酯交換、分提等加工而獲得的各種加工油脂。對(duì)于從這些各種植物性油脂以及各種加工油脂中選擇的ー種或者兩種以上的油脂可進(jìn)行適當(dāng)?shù)嘏浜?。?dāng)進(jìn)行氫化吋，優(yōu)選為使用不含有反式脂肪酸的、對(duì)整個(gè)雙鍵加氫的極度硬化油。當(dāng)在本發(fā)明的油脂組合物中加入其他的植物油脂時(shí)，該其他的植物油脂在油脂組合物中的含量?jī)?yōu)選為I 30質(zhì)量％，更加優(yōu)選為I 25質(zhì)量％，最優(yōu)選為I 20質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物雖然通常不含有除油脂以外的成分，但在不損害本發(fā)明的效果的情況下，可以加入少量的除油脂以外的成分。這些成分可以是溶解于油脂的油溶性成分，可以列舉例如乳化剤、抗氧化劑、香料等。這些成分的加入量相對(duì)于油脂組合物優(yōu)選為小于5質(zhì)量更優(yōu)選為小于3質(zhì)量％,進(jìn)ー步優(yōu)選為小于I質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物可使用于水包油型乳化物中。尤其，可適當(dāng)?shù)赜糜跀嚧蚰逃?包含起泡之前的攪打奶油用的奶油和起泡之后的經(jīng)過攪打的奶油這兩者)的制備。本發(fā)明的水包油型乳化物的特征在于含有本發(fā)明的油脂組合物、水、乳化剤。本發(fā) 明的水包油型乳化物可以僅含有本發(fā)明的油脂組合物，也可以含有作為除本發(fā)明的油脂組合物之外的油脂的乳脂肪。當(dāng)本發(fā)明的水包油型乳化物中含有乳脂肪時(shí)，相對(duì)于乳脂肪和本發(fā)明的油脂組合物的合計(jì)量，本發(fā)明的油脂組合物的含量?jī)?yōu)選為50 99質(zhì)量％ ,更加優(yōu)選為60 99質(zhì)量％。乳脂肪的含量?jī)?yōu)選為I 50質(zhì)量％,更加優(yōu)選為I 40質(zhì)量％ .作為使用于本發(fā)明的水包油型乳化物的乳化剤，可以列舉例如卵磷脂、甘油脂肪酸酷、蔗糖脂肪酸酷、丙ニ醇脂肪酸酷、脫水山梨糖醇脂肪酸酷、聚甘油脂肪酸酷、有機(jī)酸脂肪酸酷、聚山梨醇酯等現(xiàn)有公知的乳化剤。在水包油型乳化物中，乳化劑的含量?jī)?yōu)選為O. I 5質(zhì)量％，尤其優(yōu)選為O. I 3質(zhì)量，更加優(yōu)選為O. I 2質(zhì)量％。本發(fā)明的水包油型乳化物除油脂組合物、水、乳化劑的成分之外，可適量配合通常配合到水包油型乳化物的成分，例如無脂乳固體成分、全脂奶粉、乳制品、糖類、穩(wěn)定劑、鹽類、香料等。作為無脂乳固體成分，可以列舉例如脫脂奶粉、乳清粉、酪蛋白鈉等。無脂乳固體成分還可以將一部分用植物性蛋白代替而使用。在水包油型乳化物中，無脂乳固體成分的含量?jī)?yōu)選為O. I 10質(zhì)量進(jìn)ー步優(yōu)選為O. I 8質(zhì)量％,更加優(yōu)選為O. I 6質(zhì)量％。作為糖類，可以列舉例如葡萄糖、麥芽糖、山梨糖醇、蔗糖、乳糖等。作為穩(wěn)定劑，可以列舉例如結(jié)冷膠、角叉菜膠、淀粉、黃原膠、瓜爾膠等。作為鹽類，可以列舉例如偏磷酸鈉、磷酸的堿金屬鹽、檸檬酸的堿金屬鹽等。這些其他成分的含量可在不損害水包油型乳化物的功能的范圍內(nèi)。在本發(fā)明的水包油型乳化物中，可以制成油分超過40質(zhì)量％的高油份的配比，也可以制成低油分的配比。本發(fā)明所說的油分是指將油脂和溶解于油脂的油溶性成分加在一起的情況。本發(fā)明的水包油型乳化物，其油分的含量?jī)?yōu)選為20 50質(zhì)量％，更加優(yōu)選為30 50質(zhì)量％ ,進(jìn)ー步優(yōu)選為大于40質(zhì)量％且50質(zhì)量％以下。S卩，油分的含量大于40質(zhì)量％的高油分的本發(fā)明的水包油型乳化物，尤其使攪打奶油的濃度增加，且使ロ味良好。對(duì)于本發(fā)明的水包油型乳化物的制備方法沒有特別的限定，可通過現(xiàn)有公知的方法來制備。例如，可通過如下方法制備，即，分別調(diào)制含有本發(fā)明的油脂組合物的油相和水相之后，混合油相和水相，對(duì)所得到的乳化物進(jìn)行均質(zhì)化處理，由此進(jìn)行制備。而且根據(jù)需要還可以進(jìn)行殺菌處理。均質(zhì)化處理可以是在殺菌處理之前進(jìn)行的前均質(zhì)，也可以是在殺菌處理之后進(jìn)行的后均質(zhì)，而且還可以進(jìn)行將前均質(zhì)和后均質(zhì)兩者組合的ニ級(jí)均質(zhì)。優(yōu)選地,在均質(zhì)化處理之后采取冷卻、熟化工序。當(dāng)使本發(fā)明的水包油型乳化物含有乳脂肪時(shí)可通過如下方法制備，S卩，在本發(fā)明的油脂組合物中加入乳脂肪以調(diào)合出含有乳脂肪的油相，并與水相混合而進(jìn)行乳化，由此進(jìn)行制備。而且，還可以通過如下方法制備，即將生奶油(僅由乳脂肪制備的奶油)與水相配合，進(jìn)而將該水相和含有本發(fā)明的油脂組合物的油相進(jìn)行乳化來制備。而且，還可以通過將利用本發(fā)明的油脂組合物而制備的水包油型乳化物與生奶油混合來制備。本發(fā)明的水包油型乳化物尤其可適當(dāng)?shù)厥褂脼閿嚧蚰逃?包含起泡之前的攪打奶油用的奶油和起泡之后的經(jīng)過攪打的奶油這兩者)。攪打奶油可適當(dāng)?shù)厥褂糜诘案?、面包等制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域的食品。而且，所謂使用了本發(fā)明的水包油型乳化物的食品是指使用本發(fā)明的水包油型乳 化物而制造的食品。例如，當(dāng)水包油型乳化物為奶油時(shí)，作為攪打奶油可適當(dāng)?shù)厥褂糜诘案饣蛎姘戎?，且作為無需起泡的烹調(diào)用奶油可適當(dāng)?shù)厥褂糜诎咨{(diào)味汁、奶油汁等中。進(jìn)而，可用于制造混合了其他的植物性奶油、生奶油(僅由乳脂肪制備的奶油)的新的食品中。實(shí)施例以下，舉例來詳細(xì)說明本發(fā)明。但是，本發(fā)明并不局限于這些示例。以下所記載的％全部為質(zhì)量％。表I 4示出了油脂組合物I 14的配合和反式脂肪酸含量。油脂組合物I 14為實(shí)施例I 9和比較例I 5。而且，使用油脂組合物I 14得到了表5所示的配合的油分約45%的可攪打的水包油型乳化物(奶油)。使用了油脂組合物I 14的各個(gè)奶油為實(shí)施例10 18和比較例6 10。在表6 9中記載了水包油型乳化物(奶油)的評(píng)價(jià)結(jié)果。(油脂組合物的調(diào)制)將記載于表I 4的原料油脂進(jìn)行溶解，并計(jì)量必要量而進(jìn)行混合之后，在保持在60°C的狀態(tài)下進(jìn)行螺旋攪拌30分鐘，由此制備出均勻狀態(tài)的油脂組合物。表I 4所示的原料油脂使用了以下的物質(zhì)。 <酯交換油脂Al的原料油>使用了 40 %的棕櫚仁油和60 %的棕櫚油的混合物(日清奧利友集団株式會(huì)社制造物)。月桂酸等的含量以及碘值如下。月桂酸的含量18. 8% ;構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酯的含量13. 2% ；碘值37 ；反式脂肪酸的含量0%?！纯峤粨Q油脂Al〉使用了對(duì)上述酯交換油脂Al的原料油(40 %的棕櫚仁油和60 %的棕櫚油的混合物)進(jìn)行酯交換的油脂(日清奧利友集団株式會(huì)社制造物)。月桂酸等的含量以及碘值如下。月桂酸的含量18. 8% ;構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酯的含量44. 1% ；碘值37;反式脂肪酸的含量0%。<酯交換油脂A2>使用了對(duì)30%的棕櫚油、30%的棕櫚硬脂精以及40%的棕櫚仁油精的混合物進(jìn)行酯交換的油脂(日清奧利友集団株式會(huì)社制造物)。月桂酸等的含量以及碘值如下。 月桂酸的含量16. 4% ;構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酯的含量44. 5% ；碘值32 ；反式脂肪酸的含量0%?！丛鹿鹁愑椭凳褂昧艘訕O度硬化油(商品名椰子硬34(ャシ硬34)，日清奧利友集団株式會(huì)社制)。月桂酸以及反式脂肪酸的含量如下。月桂酸的含量45.6%;反式脂肪酸的含量0%。<棕櫚油精酯交換油>使用了對(duì)碘值為56的棕櫚分提軟質(zhì)部進(jìn)行酯交換的油脂(日清奧利友集団株式會(huì)社制造物)。碘值以及反式脂肪酸的含量如下。碘值56 ；反式脂肪酸的含量1.4%?！醋貦爸腥邳c(diǎn)部〉使用了棕櫚分提中融點(diǎn)部(INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN. BHD.制造物)。碘值以及反式脂肪酸的含量如下。碘值45 ；反式脂肪酸的含量O. 5%。棕櫚油使用了(商品名精制棕櫚油(精製パーム油)，日清奧利友集団株式會(huì)社制造物)。碘值以及反式脂肪酸的含量如下。碘值53;反式脂肪酸的含量0.6%。(酯交換油脂Al和A2、棕櫚油精酯交換油的制備方法)將原料油脂在減壓下加熱至120°C而使其充分干燥之后，加入相對(duì)于油為O. 2質(zhì)量％的甲醇鈉，并在減壓下、110°C下攪拌O. 5個(gè)小時(shí)，使其進(jìn)行酯交換。反應(yīng)結(jié)束后，水洗除去甲醇鈉，依據(jù)常規(guī)的精煉方法，進(jìn)行脫色、除臭處理，得到酯交換油。在此，油脂組合物的原料油脂中的脂肪酸的組成通過氣相色譜法(AOCS Celf-96標(biāo)準(zhǔn))進(jìn)行測(cè)定。
表I表2表 權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，其特征在于包含5 90質(zhì)量％的酯交換油脂和5 80質(zhì)量％的月桂精類油脂， 所述酯交換油脂為在全部構(gòu)成脂肪酸中含有10 30質(zhì)量％的月桂酸以及30 55質(zhì)量％的構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44 48的甘油三酸酯，且碘值為30 50的經(jīng)過酯交換的油脂， 所述月桂精類油脂是在全部構(gòu)成脂肪酸中含有40質(zhì)量％以上的月桂酸的油脂。
2.如權(quán)利要求I所述的油脂組合物，其特征在于含有5 40質(zhì)量％的對(duì)碘值為55 75的棕櫚分提軟質(zhì)部進(jìn)行酯交換的棕櫚油精酯交換油。
3.—種水包油型乳化物，其特征在于含有記載于權(quán)利要求I至2中任意一項(xiàng)的油脂組合物、水以及乳化劑。
4.權(quán)利要求3所述的水包油型乳化物，其特征在于所述水包油型乳化物中的油分大于40質(zhì)量％。
5.如權(quán)利要求3或4所述的水包油型乳化物，其特征在于所述水包油型乳化物為攪打奶油。
6.一種食品，其特征在于所述食品使用了記載于權(quán)利要求3至5中任意一項(xiàng)的水包油型乳化物。
全文摘要
本發(fā)明涉及適合用于主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中用作攪打奶油的水包油型乳化物的原料的油脂組合物。根據(jù)使用該油脂組合物，將提供一種實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，能夠抑制溫度變化引起的物性變化，且口溶性優(yōu)異的水包油型乳化物。使用含有酯交換油脂和月桂精類油脂而制造水包油型乳化物，所述酯交換油脂在全部構(gòu)成脂肪酸中含有10～30質(zhì)量％的月桂酸以及30～55質(zhì)量％的構(gòu)成甘油三酸酯的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44～48的甘油三酸酯，且碘值為30～50，所述月桂精類油脂是在全部構(gòu)成脂肪酸中含有40質(zhì)量％以上的月桂酸的油脂。
文檔編號(hào)A23L1/19GK102811625SQ20118001362
公開日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2011年2月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月12日
發(fā)明者安藤雅崇, 遠(yuǎn)藤世里子, 大西清美, 春名博文 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社