專利名稱：鮑魚(yú)的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種鮑魚(yú)的處理方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)干鮑魚(yú)加工工藝是將鮮活鮑魚(yú)除去殼，用清潔海水清洗2次至3次，再用食鹽水浸泡，然后去掉粘液，洗凈。將鮑肉放在經(jīng)過(guò)過(guò)濾的海水中煮沸數(shù)分鐘，冷卻后搓去所有黑膜。在搭起的網(wǎng)架上晾曬。采用多次晾曬的方式曬干，即曬一段時(shí)間，遮一段時(shí)間，交替進(jìn)行，總共需10 15天，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能曬干。曬干后將鮑魚(yú)干整成扁平狀保存。然后銷售至各大酒樓飯店等地方。廚師到使用的時(shí)候，又要將曬干的鮑魚(yú)干用水浸泡5天左右，早晚?yè)Q水一次，最后兩天使用熱水浸泡，不然鮑魚(yú)無(wú)法變軟。之后要用水加生姜汁、酒等輔料花2小時(shí)來(lái)除去腥臭味，再用慢火煮制。此方法加工周期長(zhǎng)、過(guò)程復(fù)雜，耗時(shí)耗力。而且，鮮活鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)曬干過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)成分流失非常嚴(yán)重，加工不當(dāng)也會(huì)造成腐爛、 變質(zhì)。鮑魚(yú)干在儲(chǔ)藏過(guò)程中，極易出現(xiàn)發(fā)霉、蟲(chóng)蛀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響鮑魚(yú)的品質(zhì)和食品安全。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種鮑魚(yú)的處理方法，以解決現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)中鮑魚(yú)加工過(guò)程中周期長(zhǎng)、步驟復(fù)雜，及營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重的技術(shù)問(wèn)題。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種鮑魚(yú)的處理方法，包括以下步驟將鮑魚(yú)去殼，用食鹽水冷藏浸泡；去除經(jīng)過(guò)食鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)的粘液；對(duì)去除粘液的鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理；對(duì)經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)進(jìn)行定型處理；以及將經(jīng)過(guò)定型處理的鮑魚(yú)進(jìn)行熟加工，得即食干鮑魚(yú)。進(jìn)一步地，在用食鹽水冷藏浸泡的步驟中，食鹽水是過(guò)飽和的食鹽水，冷藏浸泡的溫度為O 5°C，時(shí)間為8 12小時(shí)。進(jìn)一步地，去除鮑魚(yú)的粘液的步驟包括將經(jīng)過(guò)鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機(jī)，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5 10分鐘。進(jìn)一步地，用流動(dòng)的清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理，直至鮑魚(yú)的鹽度低于1. 0%。進(jìn)一步地，將鮑魚(yú)去殼之后，用食鹽水冷藏浸泡之前，用清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行一次清洗。進(jìn)一步地，定型處理步驟包括A)將經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)，放入60 70°C的水中， 保溫15 20分鐘；B)換水后，重復(fù)步驟A)。進(jìn)一步地，定型處理中水溫為65 70°C，時(shí)間為18 20分鐘。進(jìn)一步地，熟加工步驟包括將鮮活鮑魚(yú)轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時(shí)。進(jìn)一步地，鮑魚(yú)的處理方法進(jìn)一步地包括將即食干鮑魚(yú)進(jìn)行殺菌處理。進(jìn)一步地，殺菌處理包括將即食干鮑魚(yú)包裝后用120°C的水進(jìn)行噴淋殺菌。應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案處理鮑魚(yú)，具有加工步驟簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短的特點(diǎn)，另外， 由于不需進(jìn)行現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)鮑魚(yú)加工中的晾干步驟，從而避免鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，保持了鮑魚(yú)的良好品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式需要說(shuō)明的是，在不沖突的情況下，本發(fā)明中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。在本發(fā)明的一種典型的實(shí)施方式中，提供了一種鮑魚(yú)的處理方法，包括以下步驟 將鮑魚(yú)去殼，用食鹽水冷藏浸泡；去除經(jīng)過(guò)食鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)的粘液；對(duì)去除粘液的鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理；對(duì)經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)進(jìn)行定型處理；以及將經(jīng)過(guò)定型處理的鮑魚(yú)進(jìn)行熟加工，得即食干鮑魚(yú)。采用該方案處理鮑魚(yú)，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有加工步驟簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短的特點(diǎn)，另外，由于鮮活鮑魚(yú)不需進(jìn)行晾干處理，從而避免鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，保持了鮑魚(yú)的良好品質(zhì)。上述鮑魚(yú)去殼的步驟可以采用電磁爐熱燙法或勺子挖去殼法等，采用勺子挖去殼法可更好地保持鮑魚(yú)整體完好，裙邊不爛，也易于之后的處理操作。優(yōu)選地，在用食鹽水冷藏浸泡的步驟中，食鹽水是過(guò)飽和的食鹽水，冷藏浸泡的溫度為0 5°C，時(shí)間為8 12小時(shí)。在此種溫度條件下用過(guò)飽和的食鹽水對(duì)去殼的鮑魚(yú)進(jìn)行浸泡，易于后續(xù)去除粘液步驟的進(jìn)行及鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的保持。在本發(fā)明的一種優(yōu)選地實(shí)施方式中，去除鮑魚(yú)的粘液的步驟包括將經(jīng)過(guò)鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機(jī)，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5 10分鐘。以便使鮑魚(yú)相互碰撞攪拌清洗，完全去除鮑魚(yú)表面污物。其中，鼠籠型攪拌機(jī)更利于保持鮑魚(yú)完整，不被攪碎。優(yōu)選地，用流動(dòng)的清水對(duì)去除粘液的鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理，直至鮑魚(yú)的鹽度低于 1.0%，以便控制鮑魚(yú)后續(xù)加工步驟中的口味。其中，鮑魚(yú)鹽度的測(cè)量方法是將脫鹽后的鮑魚(yú)切成二塊，從切面用手?jǐn)D鹽水于鹽度計(jì)上檢測(cè)。優(yōu)選地，將鮑魚(yú)去殼之后，用食鹽水冷藏浸泡之前，用清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行一次清洗， 保持鮑魚(yú)潔凈。在本發(fā)明的一種優(yōu)選地實(shí)施方式中，定型處理步驟包括A)將經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)，放入60 70°C的水中，保溫15 20分鐘；B)換水后，重復(fù)步驟A)。其中，二次保溫之間進(jìn)行換水，排掉濁水，以便保持水與鮑魚(yú)之間的濃度差，達(dá)到進(jìn)一步脫鹽脫水脫腥。在60 70°C水中進(jìn)行鮑魚(yú)的定型，蛋白質(zhì)凝固定型好，鮑魚(yú)口感脆，低于60°C時(shí)，鮑魚(yú)不能夠進(jìn)行很好的定型，而高于70°C時(shí)，鮑魚(yú)唇邊易開(kāi)裂。優(yōu)選地，將經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)放入65 70°C的水中，保溫18 20分鐘，重復(fù)兩次進(jìn)行定型處理，易于保持鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)、色澤、外型和風(fēng)味。在本發(fā)明的一種優(yōu)選地實(shí)施方式中，熟加工是將鮮活鮑魚(yú)轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時(shí)。其中，上述湯料本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行配置，通常為高壓方式處理的雞肉、精肉等湯料，用湯料對(duì)鮮活鮑魚(yú)進(jìn)行保溫燜制，進(jìn)一步提高鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。在本發(fā)明的一種優(yōu)選地實(shí)施方式中，鮑魚(yú)的處理方法進(jìn)一步地包括將即食干鮑魚(yú)進(jìn)行殺菌處理。優(yōu)選地，用120°C的水對(duì)即食干鮑魚(yú)進(jìn)行噴淋殺菌。經(jīng)過(guò)殺菌處理的即食干鮑魚(yú)，能夠極大的延長(zhǎng)保質(zhì)期限( 個(gè)月)。
以下將結(jié)合實(shí)施例1-3進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明所提供的鮑魚(yú)的處理方法的有益效果。實(shí)施例11)采用勺子挖去殼法去除鮑魚(yú)外殼，用過(guò)飽和的食鹽水在0 5°C，浸泡8小時(shí)；2)將經(jīng)過(guò)鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機(jī)，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5分鐘；3)用流動(dòng)的清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理，直至鮑魚(yú)的鹽度低于1.0%;4)將經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)放入60 70°C的水中，保溫20分鐘，重復(fù)兩次；5)將鮮活鮑魚(yú)轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時(shí)。實(shí)施例21)采用勺子挖去殼法去除鮑魚(yú)外殼，用過(guò)飽和的食鹽水在0 5°C，浸泡12小時(shí)；2)將經(jīng)過(guò)鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機(jī)，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌10分鐘；3)用流動(dòng)的清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理，直至鮑魚(yú)的鹽度低于1.0%;4)將經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)放入60 65 °C的水中，保溫15分鐘，重復(fù)兩次。5)將鮮活鮑魚(yú)轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時(shí)，得即食干鮑魚(yú)；6)將即食干鮑魚(yú)用120°C的水進(jìn)行噴淋殺菌。實(shí)施例31)采用勺子挖去殼法去除鮑魚(yú)外殼，用清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行一次清洗，再用過(guò)飽和的食鹽水在0 5°C，浸泡12小時(shí)；2)將經(jīng)過(guò)鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機(jī)，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌10分鐘；3)用流動(dòng)的清水對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理，直至鮑魚(yú)的鹽度低于1.0%;4)將經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)放入65 70°C的水中，保溫18分鐘，重復(fù)兩次；5)將鮮活鮑魚(yú)轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時(shí)，得即食干鮑魚(yú)；6)將即食干鮑魚(yú)包裝后用120°C的水進(jìn)行噴淋殺菌。實(shí)施例2和3制得的即食鮑魚(yú)與相比實(shí)施例1，由于增加了殺菌步驟，所起其保質(zhì)期得到極大的延長(zhǎng)。實(shí)施例1的即食干鮑魚(yú)保質(zhì)期為2 3天，而實(shí)施例2和3制得的即食鮑魚(yú)保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)二年。另外，因?yàn)閷?shí)施例3制得的即食干鮑魚(yú)，其定型溫度為65 70°C，時(shí)間為18分鐘，口感較實(shí)施例1和2更脆，外觀色澤更好。無(wú)論實(shí)施例1，還是實(shí)施例2和3其加工步驟簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，整個(gè)鮑魚(yú)的處理流程完成只需2 3天的時(shí)間，而現(xiàn)有技術(shù)則需長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的時(shí)間，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，能夠極大地節(jié)約人力和物力，降低成本。另外，本發(fā)明的技術(shù)方案由于不需進(jìn)行現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)鮑魚(yú)加工中的晾干步驟，從而避免鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，保持了鮑魚(yú)的良好品質(zhì)，而且可以常溫保存，開(kāi)袋即食，既食用方便快捷又易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，不受季節(jié)溫度變化影響，可大面積推廣。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，包括以下步驟將鮑魚(yú)去殼，用食鹽水冷藏浸泡；去除經(jīng)過(guò)食鹽水冷藏浸泡的所述鮑魚(yú)的粘液；對(duì)去除粘液的所述鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理；對(duì)經(jīng)過(guò)脫鹽處理的所述鮑魚(yú)進(jìn)行定型處理；以及將經(jīng)過(guò)定型處理的所述鮑魚(yú)進(jìn)行熟加工，得即食干鮑魚(yú)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，在所述用食鹽水冷藏浸泡的步驟中，所述食鹽水是過(guò)飽和的食鹽水，所述冷藏浸泡的溫度為0 5°C，時(shí)間為8 12小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述去除所述鮑魚(yú)的粘液的步驟包括將經(jīng)過(guò)鹽水冷藏浸泡的所述鮑魚(yú)連同浸泡的鹽水一起倒入鼠籠型攪拌機(jī)，攪拌速度為30轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌5 10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，用流動(dòng)的清水對(duì)所述鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理，直至鮑魚(yú)的鹽度低于1.0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述將鮑魚(yú)去殼之后，所述用食鹽水冷藏浸泡之前，用清水對(duì)所述鮑魚(yú)進(jìn)行一次清洗。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述定型處理步驟包括A)將所述經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)，放入60 70°C的水中，保溫15 20分鐘；B)換水后，重復(fù)步驟A)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述定型處理中，水溫為65 70°C，時(shí)間為18 20分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述熟加工步驟包括將鮮活鮑魚(yú)轉(zhuǎn)至湯料中保持微沸的狀態(tài)12小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述鮑魚(yú)的處理方法進(jìn)一步地包括將所述即食干鮑魚(yú)進(jìn)行殺菌處理。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的鮑魚(yú)的處理方法，其特征在于，所述殺菌處理包括將所述即食干鮑魚(yú)包裝后用120°C的水進(jìn)行噴淋殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮑魚(yú)的處理方法。該鮑魚(yú)的處理方法包括以下步驟將鮑魚(yú)去殼，用食鹽水冷藏浸泡；去除經(jīng)過(guò)食鹽水冷藏浸泡的鮑魚(yú)的粘液；對(duì)去除粘液的鮑魚(yú)進(jìn)行脫鹽處理；對(duì)經(jīng)過(guò)脫鹽處理的鮑魚(yú)進(jìn)行定型處理；以及將經(jīng)過(guò)定型處理的鮑魚(yú)進(jìn)行熟加工，得即食干鮑魚(yú)。應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案處理鮑魚(yú)，具有加工步驟簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，保質(zhì)期長(zhǎng)(24個(gè)月)的特點(diǎn)，另外，由于不需進(jìn)行現(xiàn)有傳統(tǒng)鮑魚(yú)加工中的晾干步驟，從而避免鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，保持了鮑魚(yú)的良好品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102258206SQ20111026073
公開(kāi)日2011年11月30日 申請(qǐng)日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者劉常武, 戴晨旭 申請(qǐng)人:溫州市百珍堂食品有限公司