專利名稱：一種重組蛋制品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是涉及一種蛋制品的加工方法。
背景技術(shù)：
蛋類營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋制品是食品工業(yè)的主要產(chǎn)品之一，目前市場(chǎng)上的蛋制品主要有 腌制蛋(松花蛋、咸蛋、糟蛋等)、商制蛋(茶葉蛋、五香蛋等)、再加工蛋(雞蛋豆腐、蛋腸等) 等。這些現(xiàn)有產(chǎn)品的形式和花樣較單一，已不能滿足和吸引人們的消費(fèi)需求。如何對(duì)蛋品進(jìn)行深加工，生產(chǎn)出新穎的產(chǎn)品來(lái)吸引更多的消費(fèi)者已成為蛋類加工企業(yè)急需解決的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供了一種新的蛋制品加工方法，即通過(guò)改變蛋的原有結(jié)構(gòu)，將蛋清和蛋黃在模具內(nèi)重新組合成重組蛋制品，該重組蛋制品形式新穎，且保留了蛋的原有層次和口感。本發(fā)明所述的改變蛋的原有結(jié)構(gòu)是指將新鮮蛋去殼，分離出蛋清和蛋黃，用做重組蛋的原料。本發(fā)明所述的重組蛋制品是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。在模具容器中先注入一層蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清層再注入一層混勻的蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固，重復(fù)以上操作，即可得到蛋清與蛋黃分層的多層重組蛋制品。本發(fā)明所述的模具容器，可以是盒狀模具容器，在盒狀模具容器時(shí)，其操作方法是在盒狀模具容器中先注入一層蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清層上再注入一層混勻的蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固，重復(fù)以上操作，即可得到蛋清與蛋黃上下分層的多層重組蛋制品。本發(fā)明所述的模具容器，也可以是由大小不同的多個(gè)中空柱形組成的模具容器， 在大小不同的多個(gè)中空柱形組成的模具容器時(shí)，其操作方法是先將小的中空柱置于大的中空柱內(nèi)，在小的中空柱外壁與大的中空柱內(nèi)壁之間的空間內(nèi)注入蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中間的小的中空柱，再插入更小的中空柱，在已凝固的蛋清圈內(nèi)與更小的中空柱外壁之間的空間內(nèi)注入蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中間的更小的中空柱，再向凝固的中空蛋黃圈內(nèi)注滿混勻的蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后即制成蛋清和蛋黃內(nèi)外分層的多層重組蛋制品。本發(fā)明所述的方法，可以多次重復(fù)操作，制得更多層次的多層重組蛋制品。本發(fā)明所述的模具容器也可以是其它形式的模具容器，通過(guò)不同的模具容器，可以生產(chǎn)出各種形狀的重組蛋制品。本發(fā)明還可以通過(guò)模具容器的內(nèi)表面刻制凹凸圖形或文字，使重組蛋制品的表面呈現(xiàn)相應(yīng)的圖形或文字標(biāo)識(shí)，所生產(chǎn)的重組蛋制品既外形美觀、新穎，又具有生產(chǎn)企業(yè)的顯著特色，能極大的吸引顧客。
本發(fā)明所生產(chǎn)出的重組蛋制品，可以通過(guò)在蛋清和蛋黃中添加各種香料、調(diào)味料， 以及各種水果、蔬菜、肉、奶等營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)出各種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能的重組蛋制品。通過(guò)減少蛋黃的添加量，或使用脫除了膽固醇的蛋黃，就可以生產(chǎn)出低膽固醇的重組蛋制品。本發(fā)明所生產(chǎn)出的重組蛋制品，可以切分后，通過(guò)調(diào)味、鹵制、燒烤、煙熏或煎炸， 包裝、滅菌等加工，生產(chǎn)出各種類型的重組蛋制品，開(kāi)袋即食，食用方便，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，特別適合旅游、休閑、野外、航空和航天食用。為蛋類加工找到了一條新的深加工途徑，可以顯著提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明所述的打蛋、蒸煮、烘烤、調(diào)味、切分、鹵制、燒烤、煙熏、煎炸、包裝、滅菌等工藝，均可采用現(xiàn)有的食品加工技術(shù)完成。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明通過(guò)以下實(shí)施例作進(jìn)一步地說(shuō)明。實(shí)施例1。取新鮮鵝蛋，打蛋后將蛋清和蛋黃分開(kāi)。蛋清中加入適量的食鹽、蔗糖、醬油、五香粉，輕輕混勻，過(guò)40目篩后備用。蛋黃中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、胡椒粉，經(jīng)輕攪混勻， 過(guò)40目篩后備用。采用有卡通動(dòng)物圖形的淺盤(pán)盒狀模具，向模具內(nèi)加入蛋清液，使蛋清層厚度達(dá)到IOmm左右，將模具置85°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清層上倒入一層蛋黃液，厚度為5mm，將模具放回85°C蒸箱中至蛋黃凝固，取出模具，再在凝固的蛋黃層上倒入一層蛋清，厚度為10mm，將模具放入85°C蒸箱中至蛋清凝固，脫模，得到可以直接食用且有卡通動(dòng)物形狀的五香重組鵝蛋。將重組鵝蛋單個(gè)裝入小的食品蒸煮袋中，真空包裝封口，在滅菌鍋中121°C滅菌15分鐘，得到卡通動(dòng)物形狀的五香重組鵝蛋制品，產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月。實(shí)施例2。取新鮮鴕鳥(niǎo)蛋，打蛋后將蛋清和蛋黃分開(kāi)。蛋清中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、菠菜汁、胡椒粉，輕輕混勻，過(guò)40目篩后備用。蛋黃中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、胡蘿卜汁、 胡椒粉，經(jīng)輕攪混勻，過(guò)40目篩后備用。采用有卡通動(dòng)物圖形的淺盤(pán)盒狀模具，向模具內(nèi)加入蛋清液，使蛋清層厚度達(dá)到IOmm左右，將模具置90°C烘箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清層上倒入一層蛋黃液，厚度為5mm，將模具放回90°C烘箱中至蛋黃凝固，取出模具，再在凝固的蛋黃層上倒入一層蛋清，厚度為10mm，將模具放入90°C烘箱中至蛋清凝固， 脫模，得到可以直接食用且有卡通動(dòng)物形狀的蔬菜汁重組鴕鳥(niǎo)蛋。將重組鴕鳥(niǎo)蛋油炸后，單個(gè)裝入小的食品蒸煮袋中，真空包裝封口，在滅菌鍋中115°C滅菌20分鐘，得到卡通動(dòng)物形狀的蔬菜汁重組鴕鳥(niǎo)蛋制品，產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月。實(shí)施例3。取新鮮雞蛋，打蛋后將蛋清和蛋黃分開(kāi)。蛋清中加入適量的食鹽、三氯蔗糖、醬油、 五香粉，輕輕混勻，過(guò)40目篩后備用。蛋黃用量減半，加入適量的食鹽、黃酒、色拉植物油、 胡椒粉，經(jīng)輕攪混勻，過(guò)40目篩后備用。采用有卡通動(dòng)物圖形的淺盤(pán)盒狀模具，向模具內(nèi)加入蛋清液，使蛋清層厚度達(dá)到7mm左右，將模具置85°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清層上倒入一層蛋黃液，厚度為2mm，將模具放回85°C蒸箱中至蛋黃凝固，取出模具，在凝固的蛋黃層上倒入一層蛋清，厚度為7mm，將模具放入85°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，在凝固的蛋清層上再倒入一層蛋黃液，厚度為2mm，將模具放回85°C蒸箱中至蛋黃凝固，取出模具，再在凝固的蛋黃層上倒入一層蛋清，厚度為7mm，將模具放入85°C蒸箱中至蛋清凝固，脫模，得到卡通動(dòng)物形狀的五香五層重組雞蛋，該重組雞蛋膽固醇含量只有普通雞蛋的一半，并且可以直接食用。將重組雞蛋單個(gè)裝入小的食品蒸煮袋中，真空包裝封口，在滅菌鍋中121°C滅菌20分鐘，得到卡通動(dòng)物形狀的五香五層重組雞蛋制品，該產(chǎn)品為無(wú)糖型低膽固醇蛋制品，產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月。實(shí)施例4。取新鮮鱷魚(yú)蛋，打蛋后將蛋清和蛋黃分開(kāi)。蛋清中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、醬油、五香粉、胡椒粉，輕輕混勻，過(guò)40目篩后備用。蛋黃中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、芝麻油、胡椒粉，經(jīng)輕攪混勻，過(guò)40目篩后備用。采用心形的中空柱形模具，柱高為20mm，將小的中空柱置于大的中空柱內(nèi)，在小柱外壁和大柱內(nèi)壁之間的空間內(nèi)注入蛋清，置90°C蒸箱中至蛋清凝固，取出模具，拔去中間的心形小柱，再向中空的心形蛋清圈內(nèi)注滿混勻的蛋黃，置90°C蒸箱中至蛋黃凝固，脫模，得到心形的可以直接食用的五香重組鱷魚(yú)蛋。將重組鱷魚(yú)蛋單個(gè)裝入小的食品蒸煮袋中，真空包裝封口，在滅菌鍋中121°C滅菌20分鐘，得到心形的五香重組鱷魚(yú)蛋制品，產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月。實(shí)施例5。取新鮮鴨蛋，打蛋后將蛋清和蛋黃分開(kāi)。蛋清中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、西紅柿汁、胡椒粉，輕輕混勻，過(guò)40目篩后備用。蛋黃中加入適量的食鹽、蔗糖、黃酒、芝麻油、檸檬汁，經(jīng)輕攪混勻，過(guò)40目篩后備用。采用圓形的中空柱形模具，柱高為200mm，將小的中空柱置于大的中空柱內(nèi)，在小柱外壁和大柱內(nèi)壁之間的空間內(nèi)注入蛋清，置90°C烘箱中至蛋清凝固，取出模具，拔去中間的圓形小柱，再向中空的圓形蛋清圈內(nèi)注滿混勻的蛋黃，置 90°C烘箱中至蛋黃凝固，脫模，得到圓柱形的果蔬汁重組鴨蛋。將重組鴨蛋煙熏后，真空包裝，4°C保質(zhì)期為1個(gè)月。將煙熏重組鴨蛋切成20mm厚的薄片，單個(gè)裝入小的食品蒸煮袋中， 真空包裝封口，在滅菌鍋中121°C滅菌20分鐘，得到圓片形的煙熏果蔬汁重組鴨蛋制品，產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種重組蛋制品加工方法，其特征是在模具容器中先注入一層蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清層再注入一層混勻的蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固，重復(fù)以上操作， 得到蛋清與蛋黃分層的多層重組蛋制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是在盒狀模具容器時(shí)，在盒狀模具容器中先注入一層蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清層上再注入一層混勻的蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固，重復(fù)以上操作，得到蛋清與蛋黃上下分層的多層重組蛋制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是在大小不同的多個(gè)中空柱形組成的模具容器時(shí)，先將小的中空柱置于大的中空柱內(nèi)，在小的中空柱外壁與大的中空柱內(nèi)壁之間的空間內(nèi)注入蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中間的小的中空柱，再插入更小的中空柱，在已凝固的蛋清圈內(nèi)與更小的中空柱外壁之間的空間內(nèi)注入蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，拔去中間的更小的中空柱，再向凝固的中空蛋黃圈內(nèi)注滿混勻的蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后即制成蛋清和蛋黃內(nèi)外分層的多層重組蛋制品。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其特征是所述的模具容器的內(nèi)表面刻制有凹凸圖形或文字。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其特征是在蛋清和蛋黃中添加香料、調(diào)味料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其特征是在蛋清和蛋黃中添加水果、蔬菜、肉或奶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其特征是將重組蛋制品切分后鹵制、燒烤、煙熏或煎炸，包裝、滅菌。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其特征是所述的蛋黃為脫除了膽固醇的蛋黃。
全文摘要
一種重組蛋制品加工方法，其特征是在模具容器中先注入一層蛋清，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固后，在凝固的蛋清層再注入一層混勻的蛋黃，經(jīng)蒸煮或烘烤至凝固，重復(fù)以上操作，得到蛋清與蛋黃分層的多層重組蛋制品。本發(fā)明所生產(chǎn)出的重組蛋制品，可以通過(guò)在蛋清和蛋黃中添加各種香料、調(diào)味料，以及各種水果、蔬菜、肉、奶等營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)出各種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能的重組蛋制品，也可通過(guò)減少蛋黃的添加量，或使用脫除了膽固醇的蛋黃，可以生產(chǎn)出低膽固醇的重組蛋制品；可以切分后，通過(guò)調(diào)味、鹵制、燒烤、煙熏或煎炸，包裝、滅菌等加工，生產(chǎn)出各種類型的重組蛋制品的袋裝產(chǎn)品，食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102178268SQ20111011381
公開(kāi)日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月4日
發(fā)明者劉曉華, 曹郁生 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)