專(zhuān)利名稱(chēng)：一種含有面筋的液態(tài)奶制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種液態(tài)奶制品及其制備方法，尤其涉及一種含有面筋的液態(tài)奶制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶是一種半流體的發(fā)酵乳制品，因含有乳酸成份而帶有柔和的酸味，它是當(dāng)今發(fā)酵乳制品中最為流行的乳品。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)素外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體所必需的多種維生素。而對(duì)于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多、或腹瀉等現(xiàn)象。同時(shí)，酸奶中的乳酸可有效地提高鈣、磷等在人體中的利用率。此外，酸奶中的乳酸菌能維護(hù)腸道菌群的生態(tài)平衡，抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，從而阻止毒素和致癌因子的產(chǎn)生，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，繼而達(dá)到預(yù)防癌癥的目的。我國(guó)酸奶的生產(chǎn)正處在發(fā)展階段，酸奶的品種和口味也在不斷探索中。目前市場(chǎng)上的酸奶在口味方面僅限于加入果味，賦予各種水果風(fēng)味。就果粒本身而言盡管能混搭出眾多風(fēng)味，但仍然單調(diào)匱乏，在市場(chǎng)上賣(mài)點(diǎn)單一，不會(huì)給消費(fèi)者煥然一新的感覺(jué)，難以激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。而且加果味的酸奶只是側(cè)重于人們對(duì)食品消費(fèi)的享受層次，隨著人們消費(fèi)理念的進(jìn)一步提升以及對(duì)高質(zhì)量生活的不斷追求，更希望食品在帶來(lái)享受感的同時(shí)， 能為人體提供有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并能具有多種生理功能。谷物是人們賴(lài)以生存的最基本的食物，在食品加工過(guò)程中，如何針對(duì)糧食中化學(xué)成分的營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性，豐富和改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量是十分重要的。在小麥中含有可夾持氣體，能形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的面筋蛋白質(zhì)，它是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源， 其它谷物蛋白質(zhì)則沒(méi)有任何程度的面團(tuán)成型特性。面筋屬植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，兩種蛋白約占面筋干物質(zhì)總量的80%以上，同時(shí)還含有少量的脂肪、糖、淀粉及多種微量元素。因此，面筋屬于高蛋白、低脂肪、低糖類(lèi)食物，在現(xiàn)代社會(huì)中無(wú)疑是極受人們歡迎的食品。特別是現(xiàn)今市場(chǎng)低脂類(lèi)食品盛行的今天，以谷物-小麥為原料制得的面筋則容易被消費(fèi)者接受。同時(shí)，它還適用于糖尿類(lèi)病人等人群長(zhǎng)期食用。在古籍《醫(yī)林纂要》 中記載其有“解面毒、和筋養(yǎng)血、祛瘀”的功效。因此，開(kāi)發(fā)一種含有面筋成分的液態(tài)奶制品，豐富奶制品的種類(lèi)，為消費(fèi)者提供更多的選擇，同時(shí)，使消費(fèi)者體驗(yàn)到一種全新口感的液態(tài)奶制品，將大大促進(jìn)液態(tài)奶制品的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種添加有面筋的液態(tài)奶制品，通過(guò)面筋與酸奶的結(jié)合，得到一種全新的液態(tài)奶制品，能夠使廣大消費(fèi)者在飲用酸奶的同時(shí)攝入高蛋白物質(zhì)，以補(bǔ)充人體所必需的多種氨基酸。本發(fā)明的目的還在于提供護(hù)液態(tài)奶制品的制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種含有面筋的液態(tài)奶制品，其由酸奶以及占酸奶重量5-10%的面筋組成。面筋具有彈性足、韌性好等特點(diǎn)，在食用時(shí)相對(duì)于谷物、面粉等更具質(zhì)感、更有咬頭。同時(shí)，面筋內(nèi)部形成的網(wǎng)絡(luò)狀孔隙還能富集酸奶，食用者在咀嚼時(shí)不僅能品嘗到面筋的勁道感，還能體會(huì)到酸奶剎那間進(jìn)發(fā)出來(lái)的爽口感，讓食用者能夠深層次地感受到酸奶持久的香醇。面筋本身為低脂、低糖類(lèi)物質(zhì)，將其添加于酸奶中更符合現(xiàn)代人類(lèi)的消費(fèi)理念， 同時(shí)也能滿(mǎn)足特殊人群，特別是糖尿病人等的生活需要，不失為一種較為完美的搭配。在本發(fā)明提供的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，所采用的酸奶具有以下重量百分比的原料組成白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1-5%、淀粉1-4%、明膠0. 1-1%、乳化劑0. 01-0. 5%, 菌種1_3%，余量為牛奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料-牛奶(原料奶)是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮牛奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種，也就是說(shuō)，本發(fā)明所采用的牛奶可以為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產(chǎn)品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種。本發(fā)明所提供的液態(tài)奶制品中所采用的面筋優(yōu)選是通過(guò)以下步驟制備的以小麥面粉為原料，加入小麥面粉重量2-3倍的水以及占其總重量0. 1-10%的食鹽，反復(fù)進(jìn)行搓洗，直至水變清將雜質(zhì)洗掉為止，得到未熟化的面筋；將未熟化的面筋蒸熟，并切割備用，得到所述面筋。本發(fā)明所提供的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，所采用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，二者的質(zhì)量比為1 1。本發(fā)明所提供的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，所采用的乳化劑為單甘脂。本發(fā)明所提供的上述含有面筋的液態(tài)奶制品可以是通過(guò)以下步驟制備得到的對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、攪拌、保溫發(fā)酵、降溫處理，得到發(fā)酵后的酸奶；在降溫的過(guò)程中將已備好的面筋加入酸奶中并攪拌后進(jìn)行灌裝，灌裝后進(jìn)行冷藏后熟，得到該液態(tài)奶制品。本發(fā)明還提供了上述含有面筋的液態(tài)奶制品的制備方法，其包括以下步驟標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；配料將乳清蛋白、淀粉、明膠、乳化劑與白砂糖按1 5的質(zhì)量比(乳清蛋白、淀粉、明膠和乳化劑為1重量份，白砂糖為5重量份)混合均勻，得到預(yù)混合料；對(duì)部分牛奶進(jìn)行加熱，當(dāng)溫度達(dá)到30°C左右時(shí)加入剩余的白砂糖，溫度升到50-60°C后將預(yù)混合料與牛奶混合，并通過(guò)混料機(jī)循環(huán)并攪拌20-25min，使物料充分溶解，最后加入剩余的牛奶，得到
混合物料；
預(yù)熱將混合物料預(yù)熱至65-70°C ；
脫氣對(duì)預(yù)熱后的混合物料進(jìn)行脫氣處理；
均質(zhì)對(duì)脫氣后的混合物料進(jìn)行均質(zhì)處理，其中，均質(zhì)壓力為170bar ；
殺菌對(duì)均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為95°C、殺菌時(shí)間為300s
冷卻將殺菌后的混合物料冷卻至42°C左右；
接種向冷卻后的混合物料中加入菌種；
攪拌攪拌10-20min，使菌種分散到混合物料中；發(fā)酵在40-43°C下對(duì)攪拌之后的混合物料保溫發(fā)酵4-6小時(shí)；降溫當(dāng)混合物料的酸度達(dá)到72-78° T時(shí)，停止發(fā)酵，得到酸奶，并降溫至20°C ；添料在降溫的過(guò)程中，將面筋添加到酸奶中，并攪拌20-30min，使面筋和酸奶充分混合；灌裝冷藏將含有面筋的酸奶灌裝，并在2-6°C的環(huán)境中冷藏M小時(shí)，得到含有面筋的液態(tài)奶制品。本發(fā)明提供的含有面筋的液態(tài)奶制品具有良好的口感，食用者在咀嚼時(shí)不僅能品嘗到面筋的勁道感，還能體會(huì)到酸奶剎那間進(jìn)發(fā)出來(lái)的爽口感，讓食用者能夠深層次地感受到酸奶持久的香醇。同時(shí)，面筋塊在酸奶中也不會(huì)加快酸奶的后酸化，反而由于其特有的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，即具有良好的持水性作用而對(duì)酸奶的水析現(xiàn)象有一定的積極影響，因此，在一定程度上能改善酸奶的穩(wěn)定性。此外，面筋含有豐富的蛋白質(zhì)，能夠進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。表1和表2分別為制作面筋酸奶中穩(wěn)定劑(淀粉和明膠總量)和面筋的添加量對(duì)面筋酸奶在保質(zhì)期末即第21天時(shí)穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)。(其它原料的含量分別為白砂糖7%、 乳清蛋白1%、乳化劑0. 1%、菌種1%，余量為牛奶；面筋的添加量為上述總量的5% )表 1
穩(wěn)定劑的添加量(％)面筋酸奶狀態(tài)口感酸度0組織粗糙，有乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿(mǎn)度不足97。T1組織較好，稍許乳清析出爽口、滑潤(rùn)，飽滿(mǎn)96。Τ2組織細(xì)膩、均勻，無(wú)乳清析出爽口、滑潤(rùn)，較飽滿(mǎn)94。Τ3組織細(xì)膩、均勻，無(wú)乳清析出爽口、滑潤(rùn)，較飽滿(mǎn)96。Τ4組織細(xì)膩、均勻，無(wú)乳清析出爽口、滑潤(rùn)，較飽滿(mǎn)95。Τ5組織細(xì)膩、均勻，無(wú)乳清析出爽口、滑潤(rùn)，較飽滿(mǎn)96。Τ6組織細(xì)膩、均勻，無(wú)乳清析出清爽感度不足，較為糊口93。Τ表 2
權(quán)利要求
1.一種含有面筋的液態(tài)奶制品，其由酸奶以及占酸奶重量5-10%的面筋組成。
2.如權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶制品，其中，所述酸奶具有以下重量百分比的原料組成 白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1_5%、淀粉1-4%、明膠0. 1-1%、乳化劑0.01-0. 5%、菌種1-3%，余量為牛奶。
3.如權(quán)利要求1或2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述面筋是通過(guò)以下步驟制備的 以小麥面粉為原料，加入小麥面粉重量2-3倍的水以及占其總重量0. 1-10%的食鹽，反復(fù)進(jìn)行搓洗，直至水變清將雜質(zhì)洗掉為止，得到未熟化的面筋； 將未熟化的面筋蒸熟，并切割備用，得到所述面筋。
4.如權(quán)利要求2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌， 二者的質(zhì)量比為1 1。
5.如權(quán)利要求2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述乳化劑為單甘脂。
6.如權(quán)利要求2所述的液態(tài)奶制品，其中，所述牛奶為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產(chǎn)品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種。
7.如權(quán)利要求2所述的液態(tài)奶制品，其是通過(guò)以下步驟制備得到的對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、攪拌、保溫發(fā)酵、降溫處理，得到發(fā)酵后的酸奶；在降溫的過(guò)程中將已備好的面筋加入酸奶中并攪拌后進(jìn)行灌裝，灌裝后進(jìn)行冷藏后熟，得到該液態(tài)奶制品。
8.權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的含有面筋的液態(tài)奶制品的制備方法，其包括以下步驟 標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；配料將乳清蛋白、淀粉、明膠、乳化劑與白砂糖按1 5的質(zhì)量比混合均勻，得到預(yù)混合料；對(duì)部分牛奶進(jìn)行加熱，當(dāng)溫度達(dá)到30°C時(shí)加入剩余的白砂糖，溫度升到50-60°C后將預(yù)混合料與牛奶混合，并通過(guò)混料機(jī)循環(huán)并攪拌20-25min，使物料充分溶解，最后加入剩余的牛奶，得到混合物料；預(yù)熱將混合物料預(yù)熱至65-70°C ； 脫氣對(duì)預(yù)熱后的混合物料進(jìn)行脫氣處理；均質(zhì)對(duì)脫氣后的混合物料進(jìn)行均質(zhì)處理，其中，均質(zhì)壓力為170bar ；殺菌對(duì)均質(zhì)后的混合物料進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為95°C、殺菌時(shí)間為300s ；冷卻將殺菌后的混合物料冷卻至42°C ；接種向冷卻后的混合物料中加入菌種；攪拌攪拌10-20min，使菌種分散到混合物料中；發(fā)酵在40-43°C下對(duì)攪拌之后的混合物料保溫發(fā)酵4-6小時(shí)；降溫當(dāng)混合物料的酸度達(dá)到72-78° T時(shí)，停止發(fā)酵，得到酸奶，并降溫至20°C ；添料在降溫的過(guò)程中，將面筋添加到酸奶中，并攪拌20-30min，使面筋和酸奶充分混合；灌裝冷藏將含有面筋的酸奶灌裝，并在2-6°C的環(huán)境中冷藏后熟M小時(shí)，得到所述含有面筋的液態(tài)奶制品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有面筋的液態(tài)奶制品及其制備方法。該液態(tài)奶制品是由酸奶以及占酸奶重量5-10％的面筋組成的。本發(fā)明還提供了上述液態(tài)奶制品的制備方法。本發(fā)明提供的含有面筋的液態(tài)奶制品具有良好的口感，食用者在咀嚼時(shí)不僅能品嘗到面筋的勁道感，還能體會(huì)到酸奶剎那間進(jìn)發(fā)出來(lái)的爽口感，讓食用者能夠深層次地感受到酸奶持久的香醇。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102150706SQ20111002729
公開(kāi)日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2011年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月25日
發(fā)明者黨云剛, 姜文杰, 張海斌, 韓亞軒 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司