專利名稱：低油含量的水包油乳狀液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有為10-40重量％油脂組分的具有低油脂含量的水包油乳狀液，更特別涉及用作蛋糕等的澆頭(topping)或用于蛋糕之間的夾層淡奶油(whipping cream) 的可攪打水包油乳狀液，和具有高乳液穩(wěn)定性和可攪打性并也具有優(yōu)異的形狀保持性、優(yōu)異的口中可融性、優(yōu)異的攪打后香味和味道的可攪打水包油乳狀液(淡奶油)。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，在食品工業(yè)領(lǐng)域中需要開(kāi)發(fā)低熱量、清淡柔軟的食品以及改變飲食習(xí)慣， 且建立良好健康的意圖與日俱增。在可攪打水包油乳狀液(淡奶油)中，為獲得清淡口味和降低熱量，也嘗試降低脂肪成分的含量。用作糖果點(diǎn)心，如蛋糕的澆頭或用于蛋糕之間的夾層淡奶油的鮮奶油在味道上是最好的。但是，其具有40至50重量％的油脂組分和高卡路里含量。如果鮮奶油的油脂組分含量降低，攪打性質(zhì)和攪打后的形狀保持性變差。此外，其是昂貴的。因此，最近考慮由植物油脂制成的具有低油脂含量的水包油乳狀液。專利文獻(xiàn)1 提出具有40重量％或更低油脂組分的低油脂含量的用于制造奶油的油脂組合物，相對(duì)于該油脂組合物的總重量，其含有至少25%的量的SUS-型甘油三酯和5至60%的量的月桂油脂成分，該油脂組合物的SFC為在5°C時(shí)50%或更大和在15°C時(shí)40%或更大。但是，該具有低油脂含量的油脂組合物在攪打后的形狀保持性不足。專利文獻(xiàn)2提出用于含油脂的淡奶油的富蛋白質(zhì)和低油脂含量的水包油乳狀液， 其中SFC為在5°C時(shí)70%或更大和在15°C時(shí)40%或更大，且其含有10重量％或更多的非脂乳固體組分。但是，其是昂貴的，因?yàn)楸仨毷褂?0重量％或更多的非脂乳固體組分。專利文獻(xiàn)3提出用于水包油乳狀液的油脂，其含有95至99. 5重量％的通過(guò)酯交換棕櫚油脂而得的油脂和由液體油和/或月桂油脂以40:60至80:20重量比構(gòu)成的油脂和 0. 5至5重量％熔點(diǎn)為55至65°C的油脂。但是，該具有低油脂含量的油脂在攪打后的形狀保持性不足。此外，非專利文獻(xiàn)1如下描述?！皞鹘y(tǒng)上，摜奶油(whipped cream)的油脂含量為 45至50%，因?yàn)樾枰哂辛己眯螤畋３中缘牡案狻Ｗ罱?，因?yàn)橐笕彳浐洼^低的熱量且油脂含量變低，油脂含量變成大約30至47%。通常，當(dāng)摜奶油中的油脂量降低時(shí)，膨脹率傾向于提高且攪打后的形狀保持性變?nèi)??！币虼?，難題在于將具有30重量％或更少油脂組分的可攪打水包油乳狀液投入實(shí)際使用。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn) 1: JP 05-219887 A 專利文獻(xiàn) 2: JP 08-256717 A 專利文獻(xiàn) 3: JP 2006-254805 A
非專利文獻(xiàn) 1: Satoshi Fujita "edible oil-and-fat - its use and edibleoil-and-fat product" Saiwai Shobo Co. Ltd. , 2000 年 4 月 5 日出版，第 238 頁(yè)。發(fā)明概述本發(fā)明要解決的問(wèn)題
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供具有低油脂含量的可攪打(whippable)水包油乳狀液，盡管該水包油乳狀液具有為10至40重量％油脂組分的低油脂含量，但其具有高乳液穩(wěn)定性和可攪打性并具有優(yōu)異的形狀保持性、優(yōu)異的口中可融性和優(yōu)異的攪打后香味和味道。本發(fā)明的另一目的是提供通過(guò)將含乳脂的乳狀液與所述低油脂含量的可攪打水包油乳狀液混合制成的含有乳脂和植物油脂的可攪打水包油乳狀液。解決問(wèn)題的方式
本發(fā)明人已作出大量研究。因此，通過(guò)在具有為10至40重量％油脂組分的低油脂含量的水包油乳狀液中的油相(其中月桂油脂為60%或更多)中使用少量的指定油脂——具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂，和進(jìn)一步通過(guò)將該乳狀液中的油脂粒子的平均粒徑調(diào)節(jié)至0. 8至2. 4微米，實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，并完成本發(fā)明。也就是說(shuō)，本發(fā)明的第一方面是具有低油脂含量的水包油乳狀液，其包含油脂、蛋白質(zhì)和水和具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂，其中該水包油乳狀液具有10至40重量％油脂組分且該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂(lauric oil-and-fat) 含量為60%或更大。第二方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該月桂油脂是非酯交換的油脂。第三方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中固態(tài)油脂相對(duì)于該水包油乳狀液的含量為0. 5至5重量％。第四方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液的總固體組分為14至44重量％。第五方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液具有10至40重量％油脂組分，該水包油乳狀液的總固體組分為14至44重量％，且油脂組分/總固體組分為0. 3或更大。第六方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，進(jìn)一步包含在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂。第七方面是根據(jù)第六方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂相對(duì)于該水包油乳狀液的含量為0. 5至5重量％。 第八方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中油相的SFC為在10°C時(shí) 60至95%、在20°C時(shí)35至70%、在25°C時(shí)20至40%和在30°C時(shí)0至20%。第九方面是根據(jù)第一至第八方面任一項(xiàng)的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液是可攪打的。第十方面是根據(jù)第九方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液的膨脹率(overrun)為50至140%。第十一方面是根據(jù)第一方面的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該乳狀液中的油脂粒子的平均粒徑為0. 8至2. 4微米。第十二方面是制造低油脂含量的水包油乳狀液的方法，其包括摻合作為原材料的油脂、蛋白質(zhì)和水，將油脂含量調(diào)節(jié)至10至40重量％，和將具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂以相對(duì)于該水包油乳狀液的0. 5至5重量％的摻合量摻入該水包油乳狀液中，其中該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂含量為60%或更大。第十三方面是根據(jù)第十二方面的制造低油脂含量的水包油乳狀液的方法，其進(jìn)一步包括將在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂以相對(duì)于該水包油乳狀液的0. 5至5重量％的摻合量摻入該水包油乳狀液中。第十四方面是含有乳脂和植物油脂的水包油乳狀液，其包含根據(jù)第一至第八方面任一項(xiàng)的具有低油脂含量的水包油乳狀液和含乳脂的乳狀液。
發(fā)明效果
可以提供具有高乳液穩(wěn)定性和可攪打性并具有優(yōu)異的形狀保持性、優(yōu)異的口中可融性和優(yōu)異的攪打后香味和味道的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液，盡管該水包油乳狀液具有為10至40重量％油脂組分的低油脂含量。此外，通過(guò)將該乳狀液中的油脂粒子的平均粒徑調(diào)節(jié)至0. 8至2. 4微米的范圍，可以提供具有與具有40至47重量％油脂含量的傳統(tǒng)淡奶油(whipping cream)相當(dāng)?shù)目蓴嚧蛐院蛿嚧蚝笮螤畋３中缘木哂械陀椭康目蓴嚧蛩腿闋钜海M管該水包油乳狀液具有為10至40重量％油脂組分的低油脂含量。此外，可以提供具有更優(yōu)異的奶味的含有乳脂和植物油脂的可攪打水包油乳狀液。本發(fā)明的實(shí)施方式
本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液是含有油脂、水和蛋白質(zhì)并具有流動(dòng)性的水包油乳狀液。此外，本發(fā)明涉及具有優(yōu)異的可攪打性和攪打后形狀保持性的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液。這種可攪打水包油乳狀液也可以被稱作“淡奶油”。當(dāng)用攪打工具或?qū)Ｓ谢旌掀鲾嚧蚱湟允蛊渲泻锌諝馀輹r(shí)，其變成處于攪打狀態(tài)的一般所謂的“摜奶油”或“生奶油”。必須的是，本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液含有油脂、水和蛋白質(zhì)，該水包油乳狀液具有10至40重量％油脂組分，在該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂含量為 60%或更大，且在該水包油乳狀液中含有具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂?？紤]到作為本發(fā)明的目的的輕和低熱量，油脂組分優(yōu)選為10至35重量％，更優(yōu)選 12至30重量％，進(jìn)一步優(yōu)選15至25重量％。當(dāng)油脂組分太低時(shí)，在攪打該水包油乳狀液時(shí)可攪打性和形狀保持性傾向于差。當(dāng)油脂組分太高時(shí)，難以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液必須含有具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂。該固態(tài)油脂的添加量是小量的，為相對(duì)于該水包油乳狀液的優(yōu)選 0. 5至5重量％，更優(yōu)選1至4重量％，進(jìn)一步優(yōu)選1至3重量％。油相中的該固態(tài)油脂的量為優(yōu)選2至25%，更優(yōu)選2至20%，進(jìn)一步優(yōu)選4至22%。 當(dāng)該固態(tài)油脂的量太低時(shí)，攪打變難。當(dāng)該固態(tài)油脂的量太高時(shí)，攪打后的口中可融性變差。Iflig Standard Methods for the Analysis of Fats and Oils of Japan Oil Chemists，Society (1996) 2.2.4.2 (滑動(dòng)熔點(diǎn)(slip melting point)測(cè)量油脂的熔點(diǎn)?？梢允褂萌魏斡椭鳛楸景l(fā)明的固態(tài)油脂，只要該油脂具有40至68°C的熔點(diǎn)和 40或更小的碘值。作為原材料油脂，可以包括主要由月桂酸構(gòu)成的月桂油脂、主要由棕櫚酸構(gòu)成的棕櫚油脂和主要由具有18個(gè)或更多碳原子的脂肪酸構(gòu)成的硬化植物油。更具體地， 月桂油脂的實(shí)例包括例如，椰子油和棕櫚仁油，和由它們通過(guò)分餾獲得的分餾油，如棕櫚仁油精和棕櫚仁硬脂精及其硬化油等，可從中選用一種類型或兩種或更多種類型。棕櫚油脂的實(shí)例包括棕櫚油和分餾油，如由棕櫚油的分餾獲得的棕櫚硬脂精和棕櫚油精，以及其硬化油等，可從中選用一種類型或兩種或更多種類型。用于硬化植物油的植物油脂的實(shí)例包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、爪哇木棉油、芝麻油和月見(jiàn)草油，可從中選用一種類型或兩種或更多種類型。在固態(tài)油脂中，更優(yōu)選地，具有40至68°C的熔點(diǎn)和10或更小的碘值的主要由月桂酸構(gòu)成的月桂油脂、主要由棕櫚酸構(gòu)成的棕櫚油脂和主要由具有18個(gè)或更多碳原子的脂肪酸構(gòu)成的硬化植物油，進(jìn)一步優(yōu)選地，具有40至68°C的熔點(diǎn)和2或更小的碘值的主要由月桂酸構(gòu)成的月桂油脂、主要由棕櫚酸構(gòu)成的棕櫚油脂和主要由具有18個(gè)或更多碳原子的脂肪酸構(gòu)成的硬化植物油，最優(yōu)選地，具有40至68°C的熔點(diǎn)和2或更小的碘值的主要由月桂酸構(gòu)成的月桂油脂，是優(yōu)選的。本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液必須含有月桂油脂，其在該水包油乳狀液的油相中的含量為60%或更大。當(dāng)使用月桂油脂作為固態(tài)油脂時(shí)，這種月桂油脂明顯包含在油相中的月桂油脂中。除固態(tài)油脂以外的月桂油脂的實(shí)例包括例如椰子油和棕櫚仁油和由它們通過(guò)分餾獲得的分餾油，如棕櫚仁油精和棕櫚仁硬脂精及其硬化油等，可從中選用一種類型或兩種或更多種類型。油相中的月桂油脂含量為優(yōu)選70%或更大，更優(yōu)選80%或更大。當(dāng)油相中的月桂油脂含量低時(shí)，作為可攪打水包油乳狀液，攪打后的形狀保持性變差。本發(fā)明的月桂油脂優(yōu)選為非酯交換的油脂。本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液優(yōu)選含有在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂。在 20°C時(shí)為液態(tài)的油脂的添加量是小量的，為相對(duì)于該水包油乳狀液的優(yōu)選0. 5至5重量％， 更優(yōu)選1至4重量％，進(jìn)一步優(yōu)選1至3重量％。在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂在油相中的量為優(yōu)選2至30%，更優(yōu)選3至27%，進(jìn)一步優(yōu)選4至25%。當(dāng)在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂的量太低時(shí)，作為攪打的水包油乳狀液的攪打變難。 當(dāng)在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂的量太高時(shí)，該可攪打水包油乳狀液的形狀保持性傾向于差。在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂是指在將50克在80°C時(shí)完全熔化的油脂置于100毫升體積的燒杯中、接著使該油脂在20°C時(shí)靜置M小時(shí)的步驟后通過(guò)目測(cè)保持液態(tài)的油脂。更具體地，油脂的實(shí)例包括大豆油、棉籽油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚低熔點(diǎn)餾分、菜籽油、 米糠油、芝麻油和爪哇木棉油，可從中選用一種類型或兩種或更多種類型。在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂的熔點(diǎn)為優(yōu)選5至25°C，進(jìn)一步優(yōu)選7至23°C，最優(yōu)選10 至 22°C。作為本發(fā)明的制造低油脂含量的水包油乳狀液的方法，可以采用制造傳統(tǒng)奶油的方法。更具體地，方法包括10至40重量％油脂、蛋白質(zhì)和水是主要原材料，該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂含量為60%或更大，并將具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂以相對(duì)于該水包油乳狀液的0. 5至5重量％的摻合量摻入該水包油乳狀液中。在本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液中，具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂和在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂的總量?jī)?yōu)選為在油相中35%或更少。油相的SFC優(yōu)選為在10°C時(shí)60至95%、在20°C時(shí)；35至70%和在30°C時(shí)0至20%。可以依據(jù)IUPAC2. 150 (Solid Content Determination in Fats by NMR)進(jìn)行油相的SFC(固體脂肪含量)的測(cè)量。在本發(fā)明中，總固體組分為優(yōu)選14至44重量％，更優(yōu)選16至42重量％，進(jìn)一步優(yōu)選18至40重量％，最優(yōu)選18至38重量％。當(dāng)總固體組分太低時(shí)，攪打后的味道像水。當(dāng)總固體組分太高時(shí)，口中可融性變差。在本發(fā)明中，油脂組分和總固體組分在特定范圍內(nèi)，且油脂組分/總固體組分為優(yōu)選0. 3或更大，更優(yōu)選0. 4或更大，進(jìn)一步優(yōu)選0. 5或更大，最優(yōu)選0. 6或更大。當(dāng)油脂組分/總固體組分太低時(shí)，味道變差。本發(fā)明的總固體組分的實(shí)例包括油脂、蛋白質(zhì)、糖、多糖增稠劑、乳化劑、鹽、香料、 著色劑、防腐劑等。本發(fā)明的蛋白質(zhì)的實(shí)例包括乳蛋白、蛋蛋白、大豆蛋白等，優(yōu)選乳蛋白，更優(yōu)選衍生自非脂乳固體組分的蛋白質(zhì)。更具體地，乳蛋白的實(shí)例包括鮮乳、牛乳、脫脂奶、鮮奶油、濃縮乳、淡煉乳、煉乳、 全脂奶粉、脫脂奶粉、酪乳、乳清蛋白、酪蛋白，如酸析干酪素、酶凝酪素、酪蛋白鈉、酪蛋白鈣和酪蛋白鉀和總?cè)榈鞍住５暗鞍椎膶?shí)例包括蛋黃液或粉、蛋白、全蛋和從中分離的單(簡(jiǎn)單)蛋白質(zhì)，例如卵清蛋白、伴清蛋白、卵類粘蛋白、卵球蛋白等。大豆蛋白的實(shí)例包括豆奶、脫脂大豆粉、大豆蛋白濃縮物、大豆分離蛋白、脫脂豆奶粉、大豆蛋白水解產(chǎn)物等。衍生自非脂乳固體組分的蛋白質(zhì)的實(shí)例包括鮮乳、牛乳、脫脂奶、鮮奶油、濃縮乳、 淡煉乳、煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪乳粉、乳清蛋白等。該蛋白質(zhì)的量為優(yōu)選0. 3至7重量％，更優(yōu)選0. 3至6重量％，進(jìn)一步優(yōu)選0. 3至5重量％。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的量太低時(shí)，該低油脂含量的水包油乳狀液的乳液穩(wěn)定性變差。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的量太高時(shí)，在滅菌步驟中傾向于造成味道變差。此外，在非脂乳固體組分的情況下，其量為優(yōu)選0. 5至12重量％，更優(yōu)選1至9重
量％，進(jìn)一步優(yōu)選2至8重量％。本發(fā)明的糖的實(shí)例包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖、海藻糖、糖醇、 玉米糖漿、淀粉糖漿、糊精等。糖醇的實(shí)例包括單體糖醇，如赤蘚糖醇、甘露醇、山梨糖醇和木糖醇，二聚糖醇，如異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇和乳糖醇，三聚糖醇，如麥芽三糖醇、異麥芽三糖醇和parmitol，四聚或更多聚糖醇，如寡糖醇、還原淀粉和還原淀粉的分解產(chǎn)物。在本發(fā)明的糖中包括與蛋白質(zhì)共存的乳糖。糖的量為優(yōu)選大約0. 5至20重量％，更優(yōu)選0. 5至10重量％，進(jìn)一步優(yōu)選0. 5至
6重量％，最優(yōu)選0. 5至4. 5重量％。本發(fā)明的多糖增稠劑優(yōu)選是選自結(jié)冷膠(gellan gum)、黃原膠、刺槐豆膠、支鏈淀粉、瓜爾膠、車前子膠、水溶性大豆多糖、角叉菜膠和羅望子膠(tamarind seed gum)的一種或兩種或更多種多糖增稠劑，更優(yōu)選是選自結(jié)冷膠、黃原膠、支鏈淀粉、瓜爾膠、車前子膠、 水溶性大豆多糖S、角叉菜膠和羅望子膠的一種或兩種或更多種多糖增稠劑。作為本發(fā)明中的乳化劑，可以按適當(dāng)使用用于制備可攪打水包油乳狀液的傳統(tǒng)乳化劑。乳化劑的實(shí)例包括合成乳化劑，如卵磷脂、甘油單酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，可以按適當(dāng)選擇和隨后使用其中的一種或更多種。在本發(fā)明的具有低油脂含量的水包油乳狀液中，優(yōu)選使用各種鹽，并優(yōu)選單獨(dú)或結(jié)合使用六偏磷酸鹽、二堿式磷酸鹽、檸檬酸鈉、多磷酸鹽、碳酸氫鈉等中的兩種或更多種。此外，如果需要，可以使用香料、著色劑和/或防腐劑。作為本發(fā)明的制造低油脂含量的水包油乳狀液的方法，可以采用制造傳統(tǒng)奶油的方法。更具體地，方法包括10至40重量％油脂、蛋白質(zhì)和水是主要原材料，該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂含量為60%或更大，將具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂以相對(duì)于該水包油乳狀液的0. 5至5重量％的摻合量摻入該水包油乳狀液中，并將這些材料混合、預(yù)乳化、巴氏消毒或滅菌，隨后均化以獲得水包油乳狀液。該低油脂含量的水包油乳狀液中的油脂粒子的平均粒徑優(yōu)選為0. 8至2. 4微米， 更優(yōu)選1. 0至2. 0微米，進(jìn)一步優(yōu)選1. 0至1. 8微米。當(dāng)平均粒徑太小時(shí)，攪打后的膨脹率傾向于高。當(dāng)平均粒徑太大時(shí)，乳液穩(wěn)定性變差。考慮到防腐性質(zhì)，優(yōu)選將該水包油乳狀液滅菌。有兩種類型的滅菌處理，即間接加熱模式和直接加熱模式。用于間接加熱處理的裝置的實(shí)例包括，但不限于，APV板型UHT處理裝置(APV Co.，Ltd.制造)、CP_UHT滅菌裝置 (Climaty Package Co. , Ltd.制造)、Mork 管型滅菌裝置(Stork 制造)、Contherm 刮擦 (scraping)型UHT滅菌裝置(Tetrapak Alfa Laval制造)等。直接加熱型滅菌裝置的實(shí)例包括超高溫滅菌裝置(IWAI KIKAI KOGYO CO., LTD制造)、蒸汽噴射滅菌裝置(Tetrapak Alfa Laval 制造)、VTIS 滅菌裝置(iTetrapak Alfa Laval 制造)、Lagear UHT 滅菌裝置 (Lagear制造)、Paralizator (Pash and Silkeborg制造)等，并可以使用任何這些裝置。本發(fā)明的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液的膨脹率優(yōu)選為50至140%，優(yōu)選60至130%，更優(yōu)選70至120%，最優(yōu)選70至110%。當(dāng)膨脹率太高時(shí)，質(zhì)地太稀，并具有風(fēng)味很淡的傾向。當(dāng)膨脹率太低時(shí)，質(zhì)地太稠，且難以獲得合意的風(fēng)味或口中可融性。本發(fā)明的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液具有與具有40至47重量％油脂含量的傳統(tǒng)淡奶油相當(dāng)?shù)目蓴嚧蛐?、攪打后的形狀保持性和攪打后質(zhì)地，盡管該水包油乳狀液具有為10至40重量％油脂組分的低油脂含量。能推斷，通過(guò)使用少量的具有40至 68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂，獲得這種優(yōu)異的效果，由此該固態(tài)油脂離開(kāi)中心位于乳狀液中的油脂粒子的界面周圍，盡管這種推論極大取決于多次反復(fù)試驗(yàn)和誤差得出的經(jīng)驗(yàn)法則。在本發(fā)明的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液中，使用月桂油脂、固態(tài)油脂和在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂作為主要油脂材料。當(dāng)想要奶味時(shí)，可以以油相中小于30%的限度使用乳脂。乳脂的性質(zhì)與月桂油脂和在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂的油脂混合物的性質(zhì)部分相同。乳脂包括衍生自乳，如鮮乳、鮮奶油和黃油的乳脂，以及通過(guò)其加工獲得的制奶油用油(butter oil)。此外，當(dāng)想要奶味時(shí)，可以通過(guò)將含乳脂的乳狀液與本發(fā)明的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液混合來(lái)獲得含有乳脂和植物油脂的可攪打水包油乳狀液。本發(fā)明的含乳脂的乳狀液可以是任何乳狀液，只要該乳狀液含有乳脂，其實(shí)例包括鮮奶油、復(fù)合奶油(compound cream)等。此外，可以使用通過(guò)使用鮮乳、鮮奶油、黃油、制奶油用油、動(dòng)物源油脂、植物源油脂等獲得的任意構(gòu)造的乳狀液。在使含乳脂的乳狀液與本發(fā)明的具有低油脂含量的可攪打水包油乳狀液的混合中，不限制混合比?；旌蠒r(shí)間也不限，但優(yōu)選在乳化和冷卻該低油脂含量的可攪打水包油乳狀液后混合該含乳脂的乳狀液。實(shí)施例下面通過(guò)本發(fā)明的實(shí)施例更詳細(xì)描述本發(fā)明，但本發(fā)明的精神不受下列實(shí)施例限制。在實(shí)施例中，%和份數(shù)是指重量基礎(chǔ)。
評(píng)測(cè)水包油乳狀液的方法
評(píng)測(cè)水包油乳狀液的粘度、塑化試驗(yàn)(水包油乳狀液的穩(wěn)定性)和平均粒徑。粘度用帶有No. 2轉(zhuǎn)子的B型粘度計(jì)(TOKYO KEIKI Co.，Ltd.制造)在30 rpm 下進(jìn)行水包油乳狀液的粘度的測(cè)量。塑化試驗(yàn)將50克水包油乳狀液置于100毫升體積燒杯中并在20°C時(shí)培養(yǎng)2小時(shí)，此后證實(shí)在攪拌5分鐘時(shí)存在或不存在塑化的出現(xiàn)。平均粒徑用蒸餾水稀釋水包油乳狀液至可測(cè)濃度，隨后用激光衍射型粒度分布分析器(SALD-2200A: Shimadzu Corporation制造)進(jìn)行測(cè)量。作為數(shù)據(jù)輸出的平均值被視為平均粒徑。攪打水包油乳狀液時(shí)的評(píng)測(cè)方法
(1)攪打時(shí)間用Hobart混合機(jī)(H0BART CORPORATION制造的MODEL N-5)以第三檔 (300 rpm)攪打Ikg該水包油乳狀液且直到該乳狀液達(dá)到最佳攪打狀態(tài)時(shí)的時(shí)間，和該乳狀液以第二檔(130 rpm)溫和混合的時(shí)間。(2)膨脹率[(每給定體積的水包油乳狀液重量)_(每給定體積的攪打后攪打產(chǎn)品的重量)]+ (每給定體積的攪打后攪打產(chǎn)品的重量)X 100
(3)形狀保持性在15°C時(shí)儲(chǔ)存M小時(shí)后花形攪打產(chǎn)品的細(xì)度(fineness) 四級(jí)評(píng)測(cè)A 好，B 略好
C 略差，D 差(不實(shí)用)
(4)水分離在評(píng)測(cè)形狀保持性的同時(shí)評(píng)測(cè)水分離狀態(tài)四級(jí)評(píng)測(cè)A 不存在，B 幾乎不存在
C:存在，D 很多
味道和氣味的評(píng)測(cè)方法
評(píng)測(cè)摜奶油的口中可融性、奶味和味道。(5)味道
五級(jí)評(píng)測(cè)5:好，4:略好 3 可接受，2 略差，1 差 (6) 口中可融性五級(jí)評(píng)測(cè)5 好，4 略好 3 可接受，2 略差，1 差。實(shí)施例1
向12份硬化椰子油(熔點(diǎn)33°C )、2份硬化棕櫚仁油(熔點(diǎn)42°C，碘值1. 0或更小)、1 份油菜籽硬化油(熔點(diǎn)17°C )中加入0. 25份卵磷脂和0. 10份聚甘油不飽和脂肪酸酯(商品名 SY Glyster M0-3S，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co. , Ltd.制造)，隨后混合和熔化以
獲得油相。
單獨(dú)地，在81. 1份水中溶解3份脫脂奶粉、0. 12份蔗糖飽和脂肪酸酯(商品名 S-570, Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation 制造)、0· 05 份聚甘油飽和脂肪酸酯(商品名 SY Glyster MS-5S，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co. , Ltd.制造)、0· 2 份六偏磷酸鈉、 0. 02份碳酸氫鈉、0. 05份黃原膠、0. 05份瓜爾膠、0. 1份奶香料以制備水相。油相和水相用Homomixer在65°C時(shí)攪拌30分鐘以預(yù)乳化，所得物隨后通過(guò)用超高溫滅菌裝置(Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.制造)在144 °C時(shí)直接加熱4秒來(lái)進(jìn)行滅菌處理，隨后在4 MPa的均化壓力下均化，并立即冷卻至10°C。在冷卻后，將其老化大約M小時(shí)以獲得可攪打水包油乳狀液。向1千克這種可攪打水包油乳狀液中加入80克粒狀糖，這通過(guò)上述攪打法攪打， 根據(jù)上述方法測(cè)量膨脹率、形狀保持性和水分離。此外，評(píng)測(cè)該摜奶油的味道和口中可融性。結(jié)果概括在表1中。實(shí)施例2
根據(jù)實(shí)施例1的配方和方法獲得實(shí)施例2的可攪打水包油乳狀液，只是將12份硬化椰子油、0. 10份聚甘油不飽和脂肪酸酯和81. 1份水換成17份硬化椰子油、0. 08份聚甘油不飽和脂肪酸酯和76. 1份水。根據(jù)與實(shí)施例1相同的方式進(jìn)行評(píng)測(cè)。結(jié)果概括在表1中。實(shí)施例3
根據(jù)實(shí)施例1的配方和方法獲得實(shí)施例3的可攪打水包油乳狀液，只是12份硬化椰子油、0. 10份聚甘油不飽和脂肪酸酯和81. 1份水換成22份硬化椰子油、0. 05份聚甘油不飽和脂肪酸酯和71. 1份水。根據(jù)與實(shí)施例1相同的方式進(jìn)行評(píng)測(cè)。結(jié)果概括在表1中。實(shí)施例1至實(shí)施例3的配方和結(jié)果概括在表1中，
權(quán)利要求
1.具有低油脂含量的水包油乳狀液，其包含油脂、蛋白質(zhì)和水和具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂，其中該水包油乳狀液具有10至40重量％油脂組分，且在該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂含量為60%或更大。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該月桂油脂是非酯交換的油脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中固態(tài)油脂相對(duì)于該水包油乳狀液的含量為0. 5至5重量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液的總固體組分為14至44重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液具有10 至40重量％油脂組分，該水包油乳狀液的總固體組分為14至44重量％，且油脂組分/總固體組分為0.3或更大。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，進(jìn)一步包含在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂相對(duì)于該水包油乳狀液的含量為0. 5至5重量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中油相的SFC為在10°C時(shí)60 至95%、在20°C時(shí)；35至70%、在25°C時(shí)20至40%和在30°C時(shí)0至20%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液是可攪打的。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中該水包油乳狀液的膨脹率為50至140%ο
11.根據(jù)權(quán)利要求1的具有低油脂含量的水包油乳狀液，其中在該乳狀液中的油脂粒子的平均粒徑為0. 8至2. 4微米。
12.制造具有低油脂含量的水包油乳狀液的方法，其包括，摻合作為原材料的油脂、蛋白質(zhì)和水，將油脂含量調(diào)節(jié)至10至40重量％，和將具有40至68°C的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固態(tài)油脂以相對(duì)于該水包油乳狀液的 0. 5至5重量％的摻合量摻入該水包油乳狀液中，其中在該水包油乳狀液的油相中的月桂油脂含量為60%或更大。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的制造具有低油脂含量的水包油乳狀液的方法，其進(jìn)一步包括將在20°C時(shí)為液態(tài)的油脂以相對(duì)于該水包油乳狀液的0. 5至5重量％的摻合量摻入該水包油乳狀液中。
14.含有乳脂和植物油脂的水包油乳狀液，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項(xiàng)的具有低油脂含量的水包油乳狀液和含乳脂的乳狀液。
全文摘要
提供具有高乳液穩(wěn)定性、可攪打性和攪打后的形狀保持性，在口中良好融化并具有優(yōu)異風(fēng)味的低油含量的水包油乳狀液，盡管具有10-40重量%油組分的低油含量。該低油含量的水包油乳狀液含有油、蛋白質(zhì)和水，10-40重量%是油組分，油相的60%或更大是月桂油，該乳狀液含有具有40-68℃的熔點(diǎn)和40或更小的碘值的固體油。該月桂油是非酯交換的油，總水包油乳狀液的0.5-5重量%是固體油，且總固體組分為14-44重量%。
文檔編號(hào)A23D7/00GK102395285SQ201080016958
公開(kāi)日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2010年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月17日
發(fā)明者伊藤一孝, 宮部正明 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社