專利名稱：包括特殊面粉的烘烤面團的制作方法
包括特殊面粉的烘烤面團本發(fā)明涉及烘烤面團，特別是谷物類面團，其具有大于0.6的水分活性和包括至少具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度的面粉。糖是食品，特別是烘烤糕點面團發(fā)制(development)中的必需成分。除了它們的變甜性能之外，糖還在其添加的食品的質地和感官性能方面起重要作用。但是，血液中過量的糖可能導致心血管病、肥胖癥或糖尿病。另外，在平衡膳食的情況下，營養(yǎng)學家經常建議限制糖的消耗。因此為了改善某些甜食，例如糕點產品的烘烤面團的營養(yǎng)分布，有利的是將其含糖量減到最少。根據這一觀點，已經預期例如用脂質，即脂肪替代糖。由此獲得的食品具有類似于它們意圖替代的甜品的感官和質地性能，但是它們的營養(yǎng)分布由于引入這些脂肪而被顯著損害。多元醇也已經被建議作為糖的替代品，原因是它們的變甜活性和它們產生比糖更低的血糖響應(glycemic response)的能力。但是，為了獲得可與用糖獲得的相比較的味覺和質地性能，必須大量引入多元醇，由此同樣損害由于替代糖所預期的營養(yǎng)效益。此外， 大量引入多元醇可能對消化產生顯著的不良作用，特別是通便作用。最后，預期的另一種解決方案已經用谷物類，特別是面粉來替代糖。但是，在柔軟產品，例如糕點產品的面團中添加面粉導致面團粘度增加，并損害最終產品的恰當發(fā)制。另外，迄今建議的替代面團中的糖的解決方案涉及不可接受的質地改變，特別是增加了面團的粘度和降低了所得最終產品的柔軟性(特別是中空、輕質和彈性結構的特征)。因此需要具有大于0. 6的水分活性和降低的含糖量，同時保持甜品的感官和質地性能的烘烤面團，特別是糕點。本發(fā)明人們已經證明，通過用特殊的面粉，特別是具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度的面粉替代糖，可以解決上述問題。另外，根據第一個方面，本發(fā)明涉及烘烤面團，其具有大于0. 6的水分活性(Aw)和包括至少一種具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度的面粉。根據第二個方面，本發(fā)明也涉及食品，其包括至少一種上述烘烤面團。根據第三個方面，本發(fā)明還涉及具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度的面粉為了替代烘烤面團或預備烘烤的面團中糖和/或糖衍生物的用途。根據另一個方面，本發(fā)明還涉及包括粉狀組分和液體組分的烘烤面團的制作方法，該方法包括以下步驟
(a)通過以下步驟(i)和(ii)混合面團成分 (i)混合粉狀組分；
( )隨后添加液體組分；和
(b)形成面團和烤箱烘烤所得形成的烘烤面團，
改進包括在步驟(a) (i)中用具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度的面粉替代至少一部分糖，其中烘烤面團的營養(yǎng)分布得到改善。
該方法可以任選包括另外的步驟(a) (iii)在添加液體組分之后，添加較大的固體附加組分，例如燕麥片、水果硬糖、谷物類松脆物。另外，在形成步驟(b)之前，面團可以靜置15分鐘至2小時。根據另一個方面，本發(fā)明還涉及包括粉狀組分和液體組分的烘烤面團的制作方法，該方法包括以下步驟
(a)通過以下步驟(i)和(ii)混合面團成分 (i)混合粉狀組分；
( )隨后添加液體組分；和
(b)形成面團和烤箱烘烤所得形成的烘烤面團，
改進包括在步驟(a) (i)中用具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度的面粉替代至少一部分糖，其中烘烤面團中的卡路里值降低。該方法可以任選包括另外的步驟(a) (iii)在添加液體組分之后，添加較大的固體附加組分，例如燕麥片、水果硬糖、谷物類松脆物。另外，在形成步驟(b)之前，面團可以靜置10分鐘至2小時。粉狀組分包括面粉、棉白糖或固體糖衍生物、鹽、煉乳、谷物類、膳食纖維、乳化劑、 粉狀香料和膨松劑，例如小蘇打。液體組分包括水、蛋、糖漿衍生物、脂肪、液體香料和著色劑。烘烤面團
就本申請而言，“烘烤面團”表示已經經歷至少一個足以能夠部分凝膠化其所含淀粉的烘烤步驟的面團。在其天然，即未烘烤狀態(tài)下，淀粉具有半結晶結構。任選在水存在下進行熱處理， 例如烘烤步驟之后，淀粉的天然半結晶結構被至少部分改性。據說淀粉因此被至少部分凝膠化。根據特別優(yōu)選的實施方案，根據本發(fā)明的烘烤面團中存在的淀粉至少部分，而非完全凝膠化。換言之，根據本發(fā)明的烘烤面團中存在的淀粉至少部分凝膠化，以及至少部分未凝膠化。本領域技術人員知曉識別未凝膠化淀粉的不同技術；最簡單的是在偏光顯微鏡下觀察未凝膠化的顆粒呈現(xiàn)“馬耳他十字形”(雙折射)的形狀，而凝膠化的顆粒喪失這一特征。烘烤根據適合于所需最終產品的實踐和用途來進行。對于柔軟產品，烘烤在通常 130至220°C的烤箱中進行10至20分鐘。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團至少包括面粉和蛋。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團至少包括面粉、蛋和糖。根據更優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團至少包括面粉、蛋、附加脂肪和糖。本發(fā)明的烘烤面團優(yōu)選是未發(fā)酵的，除通過發(fā)酵獲得柔軟質地的烘烤產品中使用的烘烤面團之外。水分活性(Aw)
本發(fā)明的烘烤面團具有0. 6至0. 80的水分活性。水分活性是對最終食品，即在烘烤之后測量的。
根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團具有0. 6至0. 78，和優(yōu)選0. 65至0. 75的水
分活性。根據本發(fā)明，Aw低于0. 6的烘烤面團不再被認為是柔軟產品。這一點特別涉及具有非常不同于柔軟產品的質地和感官性能的小甜點或餅干。另一方面，Aw高于0. 80的烘烤面團為保存期有限，特別是少于180天的產品。材料的水分活性(Aw)定義為相同溫度下材料的水分的蒸氣壓和純水的蒸氣壓之間的比率。這一概念是本領域技術人員公知的，其完全知曉合適的測量方法。根據特別優(yōu)選的實施方案，本發(fā)明的烘烤面團具有能夠達到180天，和優(yōu)選高達 210天的保存期。水分(濕氣)
本發(fā)明的烘烤面團可以優(yōu)選具有相對于產品總重量，相當于大于5 wt%，優(yōu)選5至25 wt%，和更優(yōu)選10至25 wt%的最終產品中水含量的殘留水合作用。同樣，根據本申請，具有相當于低于5%的最終產品中水含量的殘留水合作用的烘烤面團不再被認為是柔軟的，但是適于作為干燥餅干。糕點產品
本發(fā)明的烘烤面團非常特別地用于糕點產品，優(yōu)選是非發(fā)酵的，除通過發(fā)酵獲得柔軟質地的烘烤產品外。以非限制的方式，由本發(fā)明的烘烤面團獲得的食品可以為蛋糕、部分或完全填餡料或覆蓋，還能夠包括例如干果、巧克力屑或水果的制品，或具有裝飾性頂部類型的表面裝飾。但是，由本發(fā)明的烘烤面團獲得的食品并不包括成層的糕點，例如油酥點心，所述成層的糕點是發(fā)制良好的加工產品，但是沒有本發(fā)明產品的柔軟質地。面粉
小麥粉是由普通小麥粒，Triticum aestivum L.通過碾磨或研磨法制作的產品，其中麥麩和胚芽被部分去除，其余被縮小為顯著精細的粉末。這不包括其中麥麩和胚芽未被去除的通過碾磨或研磨法獲得的全麥面粉。淀粉為具有化學式(C6HltlO5)n的多糖。其由通過α (1_4)鍵連接的葡萄糖分子組成。其由兩種多糖級分組成
-直鏈淀粉，構成淀粉的約25%，由600至1000個直鏈葡萄糖分子形成； -支鏈淀粉，構成淀粉的約75%，在約每25個葡萄糖基團(α 1-6鍵)處支化。淀粉粒為半結晶顆粒的形式。顆粒測定法是研究面粉粒度分布的。其是與全部碾磨和分離單元操作直接相關的基本特性。中值粒度相當于累積分布值為50%的等效直徑。本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度，即就本申請而言，超過50%的面粉體積具有小于或等于40 μ m的粒度。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的超過80%的面粉具有小于或等于 40 μ m的粒度。體積中值粒度特別借助于Malvern Mastersizer 2000儀器聯(lián)合SCIR0CC0自動采樣器，用激光器衍射測定。
該儀器測量由每個顆粒占據的體積。因為顆粒并非嚴格球形，所以該儀器模擬了以與所考慮的顆粒相同的方式起作用的等效球體。這是最常用的激光衍射粒度測量。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有10至40 μ m的體積中值粒度，即就本申請而言，超過50%的面粉體積具有10至40 μ m的粒度。根據更優(yōu)選的實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有15至40 μ m的體積中值粒度，即就本申請而言，超過50%的面粉體積具有15至40 μ m的粒度。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有小于或等于6 wt%，優(yōu)選 3至5. 5 wt%的受損淀粉含量，相對于干燥面粉物質的總重量。面粉中的受損淀粉含量特別可以由標準化方法，例如AACC 76-31法檢測?！案稍锩娣畚镔|”定義為從面粉中去除水分時獲得的物質。在本申請中，相對于面粉的總重量，“干燥面粉物質”代表至少85 wt%，和優(yōu)選85襯％和90 wt%0受損淀粉含量為面粉質量評價中的一個重要指標。實際上已經觀察到的是過量的受損淀粉導致顯著的吸水性，產生發(fā)粘面團，以及在較小程度上產生幾乎不發(fā)制的低體積最終廣品。令人驚訝地，使用本發(fā)明的具有低受損淀粉含量的面粉能夠使最終產品良好發(fā)制，并且獲得柔軟的低密度食品。當獲得柔軟的低密度最終產品時，其質地可以根據以下規(guī)程，通過測量25%壓縮之后記錄的壓縮力，用Tax_T2針入度儀加以測量
-修整柔軟餅干的兩面(只有當其不平時)
-使用半徑為20 mm的餅干切割器切割餅干圓柱
-然后以0. 7 mm/sec的速率用Tax_T2壓縮由此獲得的試片至25%壓縮。柔軟質地例如不包括蓬松糕點，或通常發(fā)制良好但并非本發(fā)明的柔軟食品的任何其它成層的面團，因為當施加穿刺力時它們立即破碎。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有小于或等于40 μπι的體積中值粒度和相對于干燥面粉物質的總重量，小于或等于6 wt%的受損淀粉含量。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有小于或等于12 wt%，優(yōu)選5至12 wt%，和更優(yōu)選6至8 wt%的蛋白含量，相對于干燥面粉物質的總重量。不希望受任何理論束縛，但是已經觀察到，使用相對于面粉總重量蛋白含量不足， 特別是少于5 wt%的面粉不能夠使最終產品良好發(fā)制，正如使用具有相對于面粉總重量過量的蛋白含量，特別是超過12襯％的面粉完全不能夠使柔軟的最終產品發(fā)制。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有小于或等于5 wt%，優(yōu)選 2至5 wt%，和更優(yōu)選2. 5至4. 5 wt%的纖維含量，相對于干燥面粉物質的總重量。不希望受任何理論束縛，但是已經觀察到，使用相對于面粉總重量，具有過量纖維含量，特別是超過5 wt%的面粉限制了柔軟的最終產品的發(fā)制。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團中使用的面粉具有小于或等于40 μπι的體積中值粒度，相對于干燥面粉物質的總重量，小于或等于6 wt%的受損淀粉含量，以及相對于干燥面粉物質的總重量，小于或等于12 wt%的蛋白含量。這種面粉可以特別通過風選法獲得。風選是已知的谷粒的干燥分級方法，能夠根據其較高或較低蛋白含量或其粒度分布，氣動分離所得的各種尺寸的顆粒。較重和較大的富淀粉顆粒與較小的蛋白顆粒分離。除了風選以外，可以使用能夠獲得具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度和相對于干燥面粉物質的總重量，優(yōu)選具有小于或等于6 wt%的受損淀粉含量，以及相對于干燥面粉物質的總重量，具有小于或等于12 wt%的蛋白含量的面粉的任何其它方法。能夠用于本發(fā)明的面粉也可以為碾磨使得獲得所需粒度分布的烤餅干面粉或小麥粉的柔軟品種，即具有低硬度的小麥粉，例如北美小麥。但是，在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的面粉不是其中麥麩和胚芽并未去除，并且縮小為粉末的通過碾磨或研磨法獲得的全麥面粉。營養(yǎng)分布
根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團具有良好的營養(yǎng)分布，即它們包括 -低含糖量，特別是低于25 wt%，相對于烘烤面團的總重量， -低飽和脂肪含量，即低于5 wt%，相對于烘烤面團的總重量， -高谷物類含量，即超過25 wt%,
-有利地，高纖維含量，即超過3 wt%，相對于烘烤面團的總重量，并且優(yōu)選超過6 wt%0特別地，本發(fā)明的烘烤面團可以優(yōu)選包括
-至少一種具有小于或等于40 μ m的體積中值粒度，相對于面粉總重量，小于或等于6 wt%的受損淀粉含量，以及相對于面粉總重量，小于或等于12 wt%的蛋白含量的面粉， -低于25 wt%的糖和/或糖衍生物，相對于烘烤面團的總重量， -低于5 wt%的飽和脂肪，相對于烘烤面團的總重量， -超過25 wt%的谷物類，相對于烘烤面團的總重量，
-有利地，超過3 wt%，以及優(yōu)選超過6襯％的纖維，相對于烘烤面團的總重量。糖和糖衍生物
本發(fā)明的烘烤面團優(yōu)選具有小于或等于25 wt%的糖和/或糖衍生物含量，相對于烘烤面團的總重量。就本申請而言，術語糖表示任何單糖，例如特別是葡萄糖、右旋糖、果糖、半乳糖、 甘露糖，或任何二糖，例如蔗糖、乳糖或麥芽糖，其為引入它們的食品帶來甜味。根據優(yōu)選實施方案，引入本發(fā)明的烘烤面團的糖可以特別選自蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖或來自轉化糖、葡萄糖漿、蜂蜜或其混合物的單糖和二糖的任何混合物。糖也可以以細微結晶的蔗糖粉末(糖粉和特別是細晶糖)的形式引入本發(fā)明的烘烤面團中。糖衍生物也可以存在于本發(fā)明的烘烤面團中。公知的糖衍生物之中，可以提及例如多元醇，例如麥芽糖醇、山梨糖醇或異麥芽糖醇。這些衍生物通常用作傳統(tǒng)糖的替代物， 因為雖然它們的變甜能力不如傳統(tǒng)糖，但是它們具有不引起蛀洞(cavities)的優(yōu)點，并且弓丨發(fā)比傳統(tǒng)糖更低的血糖響應。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團包括少于25 wt%，優(yōu)選15襯％至25襯％和最優(yōu)選15 wt%至20 wt%的糖和/或糖衍生物，相對于烘烤面團的總重量。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團包括少于10 wt%，優(yōu)選少于8襯％和最優(yōu)選少于6 wt%的多元醇，相對于烘烤面團的總重量。實際上，如上所指出，過量的多元醇含量將對消化作用，并且特別是通便作用，產生不良作用，這是本發(fā)明的食品所不能接受的。脂肪
本發(fā)明的烘烤面團任選包括飽和或不飽和脂肪。就本申請而言，術語“脂肪”用作術語“脂質”或“油類”的同義詞。脂肪天然存在于許多食品成分或產品中，例如乳制品、谷物類制品和蔬菜。脂肪主要由甘油三酯的混合物組成，所述甘油三酯的混合物為飽和、單不飽和或多不飽和脂肪酸酯。不含雙鍵的飽和脂肪酸特別存在于紅肉和乳制品中，但是也以可變的比例存在于油類和煉制食品中。順式單不飽和脂肪酸存在于橄欖油和橄欖、油菜籽油、花生油和花生、芥末、雞肉、 蛋、魚和含油水果(腰果和澳洲堅果)中。順式多不飽和脂肪酸存在于某些油類(油菜籽、大豆、紅花、小麥胚芽油)、魚、某些含油水果和谷物類中。反式脂肪酸由不飽和脂肪的部分氫化產生并且容易氧化。ω-3和ω-6為多不飽和脂肪酸并且分類為必需脂肪酸。它們是必需的，因為人體不能合成它們。ω-3脂肪酸類，也表示為ω 3，大量存在于某些多脂魚類、亞麻、堅果、油菜籽和亞麻芥中。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團包括少于5 wt%的飽和脂肪，相對于烘烤面
團總重量。根據另一個優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團不應包括超過1襯％的反式脂肪酸， 相對于烘烤面團總重量。根據更優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團包括含量為0. 1至1襯％的ω-3脂肪酸， 相對于烘烤面團總重量。谷物類
本發(fā)明的烘烤面團還可以包括谷物類。谷物類提供推薦人類每日卡路里攝入量的最大部分(約45%)，并且還是蛋白質的重要來源。谷物類可以特別選自稻米、玉米、小麥、大麥、燕麥、奎藜籽、黑麥、斯佩爾特小麥 (spelt)及其混合物。全谷粒是纖維、必需脂肪酸和其它不可缺少營養(yǎng)物的重要來源。全粒不剝離其被稱作種皮或麥麩的外層。最常見的全谷粒包括小麥、燕麥和糙米。為具有良好的營養(yǎng)分布，本發(fā)明的烘烤面團可以優(yōu)選包括大于或等于25 wt%，和優(yōu)選25至40 wt%的谷物類含量，相對于烘烤面團總重量。膳食纖維
膳食纖維是殘留的未被消化酶降解的植物來源部分。但是，它們對腸蠕動的恰當功能而言是不可缺少的。膳食纖維分為兩種主要類型，取決于它們是否可溶于水。
它們特別存在于植物食品、水果、蔬菜和谷物類中。干果、梅脯和杏干是特別富含來源。本發(fā)明的烘烤面團可以包括粘性水溶性纖維、非粘性水溶性纖維和/或水不溶性纖維，或其混合物。根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團包括水溶性纖維和/或水不溶性纖維的混合物。不溶性纖維在水中溶脹，并且由于其吸水能力，能夠使食物團塊(alimentary bolus)的體積增大。不溶性纖維來源特別包括完整小麥、燕麥、大麥、黑麥、稻米、玉米和優(yōu)選這些谷物類的麥麩以及水果(例如蘋果、檸檬、梅脯、芒果、無花果等)或蔬菜(例如番茄、胡蘿卜、芹菜等)或可可豆。當溶解時幾乎不產生至不產生水粘度增加的水溶性纖維被稱作非粘性可溶纖維。非粘性可溶纖維可以特別具有低于3X IO4 g/mol的平均摩爾質量(或分子量)， 和特別為果-低聚糖、乳-低聚糖、木-低聚糖、甘露-低聚糖、聚糊精、糊精、環(huán)糊精，或當它們?yōu)楦叨戎Щ⒕哂懈旅艿某叽?因此流體動力學體積更低)時，它們可以具有更高摩爾量，例如為阿拉伯樹膠?？蛇x地，當溶解在水中時，其它水溶性纖維具有增加水粘度的性能，并且被稱作粘性可溶纖維。但是，根據優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的烘烤面團包括低于5 wt%，優(yōu)選低于3 wt%，和更優(yōu)選低于1 wt%的粘性纖維，相對于烘烤面團總重量。特別地，根據特別優(yōu)選的實施方案，本發(fā)明的烘烤面團不含粘性纖維。粘性可溶纖維可以例如選自瓜耳膠、其它半乳甘露聚糖(角豆樹膠、他拉膠、葫蘆巴)、葡甘露聚糖或魔芋粉、黃原酸膠、藻酸鹽、果膠、燕麥或大麥B-葡聚糖、小麥阿糖基木聚糖，以及摩爾質量為3X IO5至3X IO6 g/mol，和優(yōu)選5X IO5 g/mol至2X IO6 g/mol的化學改性纖維素。特別地，本發(fā)明的烘烤面團包括1襯％至7 wt%，優(yōu)選3襯％至6 wt%的纖維，相對于烘烤面團總重量。鹽
根據特殊實施方案，具有良好營養(yǎng)分布的本發(fā)明的烘烤面團包括低于500 mg的鈉，優(yōu)選低于400 mg的鈉，相對于100 g烘烤面團。其它成分
除了上述成分之外，本發(fā)明的烘烤面團還可以包括食品中通常使用的附加成分，例如奶、蛋、乳化劑、烘烤粉(例如碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉等)、食用色素及其混合物。以下實施例更詳細地描述本發(fā)明。實施例1至3
制備具有以下組成的三種烘烤面團(本發(fā)明和對比) 表權利要求
1.烘烤面團，其具有0.6至0.80的水分活性(Aw)，并且包括至少一種具有小于或等于 40 μ m的體積中值粒度的面粉。
2.根據權利要求1的烘烤面團，其特征在于其具有0.6至0. 78，優(yōu)選0. 65至0. 75的水分活性(Aw)。
3.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于所述面粉具有10至40μπι，優(yōu)選 15至40 μπι的體積中值粒度。
4.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于所述面粉具有小于或等于6wt%, 優(yōu)選3至5. 5 wt%的受損淀粉含量，相對于干燥面粉物質的總重量。
5.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于所述面粉具有小于或等于5wt%, 優(yōu)選2至5 wt%，和更優(yōu)選2. 5至4. 5 wt%的纖維含量，相對于干燥面粉物質的總重量。
6.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于其具有大于5wt%，優(yōu)選5至25 wt%，和更優(yōu)選10至25 wt%的在烘烤面團中的水含量，相對于面團的總重量。
7.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于其具有小于或等于25wt%，優(yōu)選 15襯％至25 wt%，和更優(yōu)選15至20 wt%的糖和/或糖衍生物含量，相對于面團的總重量。
8.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于其是未發(fā)酵的。
9.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于其至少包括面粉、蛋、糖和任選的附加脂肪。
10.根據在前權利要求任一項的烘烤面團，其特征在于其包括-至少一種面粉，其具有小于或等于40 ym的體積中值粒度，相對于面粉的總重量，小于或等于6襯％的受損淀粉含量，以及相對于面粉的總重量，小于或等于12襯％的蛋白含量，-低于25 wt%的糖和/或糖衍生物，相對于烘烤面團的總重量，-低于5 wt%的飽和脂肪，相對于烘烤面團的總重量，-超過25 wt%的谷物類，相對于烘烤面團的總重量，-有利地，超過3 wt%，并且優(yōu)選超過6襯％的纖維，相對于烘烤面團的總重量。
11.食品，包括如權利要求1至10任一項請求保護的烘烤面團。
12.具有小于或等于40μ m的體積中值粒度的面粉作為烘烤或預備烘烤面團中的糖和/或糖衍生物的替代物的用途。
13.根據權利要求11的用途，其特征在于烘烤面團為根據權利要求1至10任一項的烘烤面團，或包括在根據權利要求11的食品中。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供具有0.6至0.80的水分活性(Aw)和包括至少一種具有小于或等于40μm的體積中值粒度的面粉的烘烤面團。本發(fā)明的目的還提供包括所述烘烤面團的食品，以及具有小于或等于40μm的體積中值粒度的面粉作為烘烤或預備烘烤面團中的糖和/或糖衍生物的替代物的用途。
文檔編號A23L1/10GK102387707SQ201080016145
公開日2012年3月21日 申請日期2010年2月8日 優(yōu)先權日2009年2月11日
發(fā)明者貝勞因 F., 莫雷拉 德 阿爾梅達 I., 瓦爾 R. 申請人:興業(yè)餅干公司