專利名稱：一種百合淀粉-膠復合物的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種復合物的制備方法，尤其涉及一種百合淀粉-膠復合物的制備 方法。
背景技術：
百合(Lilium Brownii. F. E V ar.)為我國衛(wèi)生部首批頒布的藥食兼用植物之 一，在我國蘭州、湖南、江西、江蘇等省均有大面積栽培。百合的地下鱗莖由多片肉質鱗片抱 合而成，固得“百合”之名。其鱗莖具有止咳化痰，催眠安神，抗疲勞與耐缺氧，升高外周白 細胞，保護胃粘膜及抑制遲發(fā)過敏性反應等良好的藥理效果。鱗莖的主要成分為淀粉，充 分認識百合淀粉的性能，對于有效地利用百合淀粉資源與制訂百合食品加工條件均具有 重要意義。淀粉(March)是自然界植物體內存在的一種高分子化合物，是僅次于纖維素的 碳水化合物。天然淀粉又稱原淀粉，其來源是依賴于植物體內的天然合成。淀粉具有良好 的吸水作用，并具有一定的粘度，而且價格低廉，但是淀粉用量增加，產(chǎn)品的“粉質感”較重， 產(chǎn)品的品質下降。另外由于鏈淀粉和膠淀粉鏈的相似性，食品在保質期內，當中的顆粒在進 行膠質化之后，淀粉會發(fā)生老化作用，使它們恢復結晶狀。這種分子組成，會形成更加膠質 的結構，同時還會使系統(tǒng)失去水分，穩(wěn)定性下降。單獨利用淀粉生產(chǎn)的產(chǎn)品存在各種風味、 質構特性和穩(wěn)定性差的缺點。食品膠一般常指食品加工中所使用的親水性膠，它在食品制造與開發(fā)中起到越來 越重要的作用；不僅改善食品品質，有助于增進制品的穩(wěn)定性，并能賦予乳化、膠凝、強化膳 食纖維含量等眾多功能特性。目前在我國食品工業(yè)中應用時間較長并應用較廣泛的食品膠 是CMC、明膠、瓊脂、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、變性淀粉、果膠、阿拉伯膠 和刺槐豆膠等。在食品中應用時，使用單一食品膠，往往會有這樣那樣的缺點，尤其是在食 品市場競爭日益激烈的今天，因為應用的某種食品膠有一點點缺陷就有可能造成該食品在 市場競爭中的明顯劣勢。而與單體食品膠相比較，復合食品膠具有明顯的優(yōu)勢通過復合可 以發(fā)揮食品膠之間的互補作用，從而擴大食品膠的使用范圍或提高其使用功能。魔芋膠是應用酶解除雜和特殊的干濕法結合的純化工藝將精粉加工而成，其KGM 純度提高，腥味降低。與其他親水性膠體一樣，能形成凝膠的特性使其在食品工業(yè)中成為果 凍、奶凍、果醬、軟糖、人造營養(yǎng)食品和仿生食品膠凝劑和賦形劑。凝膠形成后在放置過程 中，因體積收縮而分泌出液體，這種現(xiàn)象叫脫液收縮，也叫離漿、析水，所排出的液體并不是 純水而是濃度很低的溶膠，有時還含有原來就存在于凝膠中的電解質，所以脫液收縮既影 響外觀，也易引起產(chǎn)品質量的變化?？ɡz是一種陰離子型多糖。大分子鏈節(jié)的帶電性及其在大分子內的結構排列特 征，使得卡拉膠具有強烈的反應性和優(yōu)良的流變特性(如凝膠的形成能力、粘度等)從而在 工業(yè)上，卡拉膠常用作增稠劑、懸浮劑和膠凝劑，特別是對于乳飲料、蛋白飲料和乳制品果 凍等的品質有良好的改良效果。但K-型卡拉膠形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化，使之具有很多實用價值。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的針對百合淀粉、食品膠(魔芋膠和卡拉膠)單獨使用在食品中存在 的不足，提供一種百合淀粉-膠復合物的制備方法，該方法以百合淀粉為主要原料，魔芋膠 和卡拉膠為主要輔料，經(jīng)淀粉糊化、溶膠、煮膠、攪拌混合、填充與封口、殺菌和冷卻等工序 制備而成的新型復合物。百合淀粉與魔芋膠和卡拉膠復配形成的百合淀粉-膠復合物既可 以克服單獨使用百合淀粉時產(chǎn)品風味、質構特性和穩(wěn)定性差的缺點，又可以發(fā)揮魔芋膠、卡 拉膠和百合淀粉之間以及魔芋膠和卡拉膠之間的互補作用。本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，百合淀粉-膠復合物包括下列重量百分比的原料 其中主料為百合淀粉1. 0-2. 5%、魔芋膠0. 1-0. 3%，卡拉膠0. 2-0. 7%，輔料為氯化鉀 0. 04-0. 10%、檸檬酸0. 08-0. 15%、蔗糖2. 0-6. 0%、其余為蒸餾水；
制備方法為①淀粉糊的制備按上述重量百分比稱取百合淀粉，用2倍體積的冷 水調成淀粉乳，水倒入淀粉中后要馬上攪拌，直到攪拌均勻為止，然后在電爐上升溫至 90-95°C，在不斷攪拌的條件下緩慢加入7倍體積的開水，使之成為糊狀備用；
②溶膠按重量百分比稱取魔芋膠、卡拉膠、蔗糖和氯化鉀混合均勻后，將混合膠粉 加入到50°C _65°C的煮沸過的水，要求分散而不結團，并在50-65°C下不斷攪拌約10 20min，使混合膠粉充分吸水溶脹獲得凝膠劑；
③混合將②中凝膠劑加入到①步驟中制備的淀粉糊中，攪拌混合均勻得到混合物；
④煮膠將③中混合物在1000 2500r/min速度下攪拌并加熱至沸騰保持微沸狀態(tài) 5-lOmin，按重量百分比加入檸檬酸，混勻后除去表面層的泡沫，以蒸餾水定容，控制所出膠 液容量，并趁熱用100目篩過濾，濾液備用；
⑤填充與封口調配好的膠液，冷卻至50-60°C即可灌裝，迅速密封；
⑥殺菌封口后的果凍，放入高壓滅菌鍋于121.0°C下滅菌15-25min后，取出復合
物；
⑦冷卻將復合物用冷水迅速冷卻至30-40°C，以便能最大限度地保持食品的色澤和 風味，冷卻的方式可以用干凈的冷水噴淋或浸泡。本發(fā)明的優(yōu)點是制備的百合淀粉和魔芋膠和卡拉膠開發(fā)的新型產(chǎn)品與傳統(tǒng)的果 凍產(chǎn)品相比，具有百合淀粉特殊的功能作用和風味，并具有較好的口感和質構特性(如粘彈 性、持水性和咀嚼性等)。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。實施例1:
稱取15g的百合淀粉，用約30ml的冷水調成淀粉乳，水倒入淀粉中后要馬上攪拌， 直到攪拌均勻為止，然后在電爐上升溫至90°C，在不斷攪拌的條件下緩慢加入105ml的開 水，使之成為糊狀備用。稱取2. Og魔芋膠、3. Og卡拉膠、40. Og蔗糖、0. 8g氯化鉀、混合均勻后，將混合膠粉加入到820ml 60°C的煮沸過的水，要求分散而不結團，并在60°C下不斷攪拌約20min，使混 合膠粉充分吸水溶脹獲得凝膠劑。將凝膠劑加入到制備的淀粉糊中，攪拌混合均勻得到混 合物。將混合物在2000r/min速度下攪拌并加熱至沸騰保持微沸狀態(tài)(90°C ) lOmin，除去 表面層的泡沫，加入0.8g檸檬酸混勻后，以蒸餾水定容到1000ml，控制所出膠液容量，并趁 熱用100目篩過濾，濾液備用。調配好的膠液，冷卻至55°C即可灌裝，用半自動填充封口機迅速密封。封口后的果 凍，放入高壓滅菌鍋于121. 0°C下滅菌20min后，取出復合物，用干凈的冷水噴淋迅速冷卻 至40°C左右，制得百合淀粉-膠復合物成品。產(chǎn)品其質地均勻，光滑，乳白色，半透明，成彈 性，凝膠狀態(tài)佳，韌性強，酸甜適口，且無水滴明顯析出，具有百合風味，無異味。實施例2:
稱取25g的百合淀粉，用約50ml的冷水調成淀粉乳，水倒入淀粉中后馬上攪拌，直至攪 拌均勻為止，然后在電爐上升溫至90°C，在不斷攪拌的條件下緩慢加入175ml的開水，使之 成為糊狀備用。稱取3. Og魔芋膠、5. Og卡拉膠、50. Og蔗糖、1. 2g氯化鉀，混合均勻后，將混合膠粉 加入到700ml 60°C的煮沸過的水，要求分散而不結團，并在60°C下不斷攪拌約25min，使混 合膠粉充分吸水溶脹獲得凝膠劑。將凝膠劑加入到制備的淀粉糊中，攪拌混合均勻得到混 合物。將混合物在2000r/min速度下攪拌并加熱至沸騰保持微沸狀態(tài)(90°C ) lOmin，除去 表面層的泡沫，加入1. 2g檸檬酸混勻后，以蒸餾水定容到1000ml，控制所出膠液容量，并趁 熱用100目篩過濾，濾液備用。調配好的膠液，冷卻至55°C即可灌裝，用半自動填充封口機迅速密封。封口后的果 凍，放入高壓滅菌鍋于121. 0°C下滅菌20min后，取出復合物，用干凈的冷水噴淋迅速冷卻 至40°C左右，制得百合淀粉-膠復合物成品。產(chǎn)品其質地均勻，光滑，乳白色，半透明，成彈 性，凝膠狀態(tài)佳，韌性強，酸甜適口，且無水滴明顯析出，具有百合風味，無異味。
實施例3
稱取20g的百合淀粉，用約40ml的冷水調成淀粉乳，水倒入淀粉中后馬上攪拌，直至攪 拌均勻為止，然后在電爐上升溫至90°C，在不斷攪拌的條件下緩慢加入140ml的開水，使之 成為糊狀備用。稱取2. Ig魔芋膠、4. 5g卡拉膠、46. Og蔗糖、1. Og氯化鉀，混合均勻后，將混合膠粉 加入到750ml 60°C的煮沸過的水，要求分散而不結團，并在60°C下不斷攪拌約25min，使混 合膠粉充分吸水溶脹獲得凝膠劑。將凝膠劑加入到制備的淀粉糊中，攪拌混合均勻得到混 合物。將混合物在2000r/min速度下攪拌并加熱至沸騰保持微沸狀態(tài)(90°C ) lOmin，除去 表面層的泡沫，加入1. 2g檸檬酸混勻后，以蒸餾水定容到1000ml，控制所出膠液容量，并趁 熱用100目篩過濾，濾液備用。調配好的膠液，冷卻至55°C即可灌裝，用半自動填充封口機迅速密封。封口后的果 凍，放入高壓滅菌鍋于121. 0°C下滅菌20min后，取出復合物，用干凈的冷水噴淋迅速冷卻 至40°C左右，制得百合淀粉-膠復合物成品。產(chǎn)品其質地均勻，光滑，乳白色，半透明，成彈 性，凝膠狀態(tài)佳，韌性強，酸甜適口，且無水滴明顯析出，具有百合風味，無異味。
權利要求
1. 一種百合淀粉-膠復合物的制備方法，其特征是百合淀粉-膠復合物包括下列重量 百分比的原料其中主料為百合淀粉1. 0-2. 5%、魔芋膠0. 1-0. 3%，卡拉膠0. 2-0. 7%，輔料為 氯化鉀0. 04-0. 10%、檸檬酸0. 08-0. 15%、蔗糖2. 0-6. 0%、其余為蒸餾水；制備方法為①淀粉糊的制備按上述重量百分比稱取百合淀粉，用2倍體積的冷 水調成淀粉乳，水倒入淀粉中后要馬上攪拌，直到攪拌均勻為止，然后在電爐上升溫至 90-95°C，在不斷攪拌的條件下緩慢加入7倍體積的開水，使之成為糊狀備用；②溶膠按重量百分比稱取魔芋膠、卡拉膠、蔗糖和氯化鉀混合均勻后，將混合膠粉 加入到50°C _65°C的煮沸過的水，要求分散而不結團，并在50-65°C下不斷攪拌約10 20min，使混合膠粉充分吸水溶脹獲得凝膠劑；③混合將②中凝膠劑加入到①步驟中制備的淀粉糊中，攪拌混合均勻得到混合物；④煮膠將③中混合物在1000 2500r/min速度下攪拌并加熱至沸騰保持微沸狀態(tài) 5-lOmin，按重量百分比加入檸檬酸，混勻后除去表面層的泡沫，以蒸餾水定容，控制所出膠 液容量，并趁熱用100目篩過濾，濾液備用；⑤填充與封口調配好的膠液，冷卻至50-60°C即可灌裝，迅速密封；⑥殺菌封口后的果凍，放入高壓滅菌鍋于121.0°C下滅菌15-25min后，取出復合物；⑦冷卻將復合物用冷水迅速冷卻至30-40°C，以便能最大限度地保持食品的色澤和 風味，冷卻的方式可以用干凈的冷水噴淋或浸泡。
全文摘要
一種百合淀粉-膠復合物的制備方法，制備方法為①淀粉糊的制備；②溶膠；③混合；④煮膠；⑤填充與封口；⑥殺菌；⑦冷卻。本發(fā)明的優(yōu)點是制備的百合淀粉和魔芋膠和卡拉膠開發(fā)的新型產(chǎn)品與傳統(tǒng)的果凍產(chǎn)品相比，具有百合淀粉特殊的功能作用和風味，并具有較好的口感和質構特性(如粘彈性、持水性和咀嚼性等)。
文檔編號A23L1/06GK102058044SQ201010559290
公開日2011年5月18日 申請日期2010年11月25日 優(yōu)先權日2010年11月25日
發(fā)明者劉成梅, 張兆琴, 楊水兵, 畢雙同, 羅利平, 羅香生, 藍海軍 申請人:江西省贛糧實業(yè)有限公司