專利名稱：一種冬菜調(diào)味汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冬菜調(diào)味汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
大足冬菜以其色澤棕褐油潤(rùn)、味道香濃醇厚、嫩脆爽口鮮甜而著稱，系成渝地區(qū)傳 統(tǒng)民間名菜，據(jù)《大足縣志》記載大足腌制冬菜乃民間之良俗，歷史悠久、源源流長(zhǎng)。大足 冬菜“吸山水之靈氣，聚日月之精華”，大足縣“室內(nèi)藏冬菜、隔戶聞其香”，歷經(jīng)八百多年的 蹉跎歲月世時(shí)變遷，大足冬菜釀造師傅代代傳承發(fā)揚(yáng)，如今作為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)煥發(fā)出新 的勃勃生機(jī)。然而，冬菜的規(guī)模生產(chǎn)和工業(yè)化發(fā)展也帶來一定問題，就是在腌制過程中揉 菜工藝和堆菜工藝所浙出的冬菜鹵水，富含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分，沒有被合理利用白白浪費(fèi)掉 了 ；同時(shí)作為陳釀品在開壇使用時(shí)還要對(duì)發(fā)酵冬菜進(jìn)行加工修整，剔除老莖葉下腳料，這部 分至少占到單壇菜的四分之一左右，有的甚至高達(dá)30%以上；這些物質(zhì)的排放不僅污染環(huán) 境，也給地方生態(tài)帶來一定影響，特別是周邊農(nóng)民的魚塘、河流甚至于地下水源等。如何利用這些冬菜鹵水和下腳料，開發(fā)出新產(chǎn)品，既減少浪費(fèi)，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)， 又減少污染，體現(xiàn)環(huán)境友好工藝綠色的理念，成為一個(gè)重要的課題。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于利用冬菜生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的冬菜腌制鹵水以 及邊角料，提供一種具備冬菜典型風(fēng)味的調(diào)味汁。本發(fā)明的冬菜調(diào)味汁，其主要組分及其質(zhì)量百分比為冬菜腌制鹵水5% 44%， 冬菜水提液55% 94%，焦糖0. 1.5%。進(jìn)一步，所述冬菜調(diào)味汁還包括占總質(zhì)量0. 3%的中藥調(diào)味液，所述中藥調(diào) 味液為小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花椒、陳皮和肉豆蔻的水提液；進(jìn)一步，所述冬菜調(diào)味汁的最佳配方為冬菜腌制鹵水24. 5%，冬菜水提液72%， 焦糖1.5%，中藥調(diào)味液2%。本發(fā)明的目的之二在于提供一種所述冬菜調(diào)味汁的制備方法。上述冬菜調(diào)味汁的制備方法，包括以下步驟(1)收集處理冬菜腌制鹵水收集冬菜經(jīng)腌制滲出的鹵水，過濾；(2)制備冬菜水提液將冬菜切碎，加水提取，水提液過濾；(3)濃縮將步驟(1)過濾后的冬菜腌制鹵水和步驟(2)過濾后的冬菜水提液分 別濃縮；(4)調(diào)配取步驟(3)濃縮后的冬菜腌制鹵水和冬菜水提液以及焦糖，按照配方比 例進(jìn)行調(diào)配；(5)熬制熬制步驟⑷調(diào)配好的料液；(6)精濾和調(diào)香將步驟(5)熬制好的料液冷卻后精濾，再按照配方比例加入中藥 調(diào)味液調(diào)香；
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(7)均質(zhì)將步驟(6)調(diào)香后的料液用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理，使其中的細(xì)小顆粒進(jìn) 一步細(xì)微化；(8)殺菌、包裝將步驟(7)均質(zhì)處理后的料液殺菌，灌裝，即得成品。進(jìn)一步，所述步驟(1)中收集的冬菜腌制鹵水還包括發(fā)酵冬菜的清洗液；進(jìn)一步，所述步驟(2)中所用的冬菜為發(fā)酵冬菜加工修整時(shí)剔除的老莖葉下腳 料；所述步驟(2)中加水提取的工藝條件為8倍水量，60°C提取2次，每次60分鐘；進(jìn)一步，所述步驟(3)中濃縮的工藝條件為真空濃縮，真空度為0.07 0. 08MPa，蒸汽壓力為0. 098 0. 15MPa，溫度為50 60°C，濃縮至原液體積的1/3 ；進(jìn)一步，所述步驟(5)中熬制的工藝條件為料液在保溫罐中加熱濃縮至含鹽量 為 0.24 0. 25g/mL。本發(fā)明所述冬菜腌制鹵水即冬菜在加鹽腌制過程中揉菜工藝和堆菜工藝所浙出 的鹵水，其中富含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分；另外，為了更加充分的利用冬菜在腌制發(fā)酵中產(chǎn)生的營(yíng) 養(yǎng)成分，除了收集自然浙出的鹵水外，還可以用水清洗發(fā)酵后的冬菜，收集清洗液，合并入 冬菜腌制鹵水中一起使用。本發(fā)明所述中藥調(diào)味液為小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花椒、陳皮和 肉豆蔻的水提液；加入中藥調(diào)味液的目的是使產(chǎn)品味道更加鮮美、醇厚、協(xié)調(diào)，因此根據(jù)個(gè) 人口感不同，中藥調(diào)味液的各種組分比例可以任意調(diào)節(jié)，其加水提取過程中，提取次數(shù)、水 的用量、提取時(shí)間、提取溫度等也無需限定；甚至根據(jù)個(gè)人口感，不加入中藥調(diào)味液也可以。所述步驟(2)中，隨提取次數(shù)、溶劑用量、提取時(shí)間、提取溫度增加，冬菜水提液的 氨基態(tài)氮指標(biāo)都呈上升趨勢(shì)；提取次數(shù)的影響最大，但提取2次與提取3次的差別不大，提 取2次已基本提取完全；提取溫度的影響最小，溫度越高，香氣成分損失越大；雖然希望冬 菜水提液能有較高氨基態(tài)氮含量，但提取溫度過高和提取時(shí)間過長(zhǎng)都會(huì)引起能耗的增加、 成本增大，因此為了節(jié)省能耗，提取次數(shù)、時(shí)間、溫度應(yīng)適宜，通過多次實(shí)驗(yàn)，最后選定8倍 水量，60°C提取2次，每次60分鐘為最佳提取工藝條件。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明通過收集冬菜腌制過程中浙出的鹵水和利用常規(guī) 生產(chǎn)過程中廢棄部分老莖葉的水提液，研制出具備冬菜典型風(fēng)味的調(diào)味汁，其形態(tài)、口感和 醬油相似，醬香濃郁，味道鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種理想的調(diào)味品；產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn) 單，便于操作、生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)過程無需三廢處理，原料利用率高，為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益的 同時(shí)，也減少了環(huán)境污染。
具體實(shí)施例方式以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。各實(shí)施例的配方比例(質(zhì)量百分比)如下 上述配方中，所述冬菜腌制鹵水即冬菜在加鹽腌制過程中揉菜工藝和堆菜工藝所 浙出的鹵水，其中富含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分；另外，為了更加充分的利用冬菜在腌制發(fā)酵中產(chǎn)生 的營(yíng)養(yǎng)成分，除了收集自然浙出的鹵水外，還可以用水清洗發(fā)酵后的冬菜，收集清洗液，合 并入冬菜腌制鹵水中一起使用；所述中藥調(diào)味液為小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁 香、花椒、陳皮和肉豆蔻的水提液；加入中藥調(diào)味液的目的是使產(chǎn)品味道更加鮮美、醇厚、協(xié) 調(diào)。根據(jù)以上配方，采用以下步驟制備冬菜調(diào)味汁(1)收集處理冬菜腌制鹵水收集冬菜經(jīng)腌制滲出的鹵水和發(fā)酵冬菜的清洗液， 過濾；(2)制備冬菜水提液將發(fā)酵冬菜加工修整時(shí)剔除的老莖葉下腳料切碎，加水提 取，水提液過濾；加水提取的工藝條件為8倍水量，60°C提取2次，每次60分鐘；使用下腳 料更加經(jīng)濟(jì)節(jié)約，且能減少?gòu)U料排放。(3)濃縮將步驟(1)過濾后的冬菜腌制鹵水和步驟(2)過濾后的冬菜水提液分 別真空濃縮，真空度為0. 07 0. 08MPa，蒸汽壓力為0. 098 0. 15MPa，溫度為50 60°C， 濃縮至原液體積的1/3 ；(4)調(diào)配取步驟(3)濃縮后的冬菜腌制鹵水和冬菜水提液以及焦糖，按照配方比 例進(jìn)行調(diào)配；(5)熬制熬制步驟⑷調(diào)配好的料液，熬制的工藝條件為將料液在保溫罐中加 熱濃縮至含鹽量為0. 24 0. 25g/mL ；熬制過程可以賦予冬菜調(diào)味汁獨(dú)特的香味，同時(shí)也可 以適當(dāng)蒸發(fā)掉一部分水分起到增稠的效果；(6)精濾和調(diào)香將步驟(5)熬制好的料液冷卻后精濾，再按照配方比例加入中藥
5調(diào)味液調(diào)香；(7)均質(zhì)將步驟(6)調(diào)香后的料液用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理，使其中的細(xì)小顆粒進(jìn) 一步細(xì)微化；(8)殺菌、包裝將步驟(7)均質(zhì)處理后的料液殺菌，灌裝，即得成品。根據(jù)實(shí)施例1-11得到的產(chǎn)品滿足以下質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo)色澤棕褐色，有光澤；滋味和氣味冬菜特有的清香與醬香，味道鮮美，醇厚適口，無異味與苦澀味；組織形態(tài)澄清，無懸浮物，無分層，無沉淀；雜質(zhì)無肉眼可見的雜質(zhì)和沉淀。其中，實(shí)施例6-11加入了中藥調(diào)味液，與未加中藥調(diào)味液的實(shí)施例1-5得到的產(chǎn) 品相比，味道更為濃郁，更加醇厚適口，實(shí)施例8得到的產(chǎn)品味道最為鮮美、醇厚、協(xié)調(diào)。(2)理化指標(biāo)可溶性無鹽固形物(g/100ml)彡5. 0總氮(g/100ml)彡0. 87氨基態(tài)氮(以氮計(jì)，g/100ml)彡0. 48總酸(以乳酸計(jì)，g/100ml)彡2. 5亞硝酸鹽(以NaNO2 計(jì))(mg/L) ( 10. 0石申(以As 計(jì))彡 0. 5mg/L鉛(以Pb 計(jì))彡 1. 0mg/L(3)微生物指標(biāo)菌落總數(shù)<30000cfu/mL大腸菌群彡30MPN/IOOmL致病菌未檢出。本發(fā)明制備的冬菜調(diào)味汁醬香濃郁無不良?xì)馕?，具有?dú)特冬菜的風(fēng)味，味道鮮美、 口感豐富、醇厚，色澤焦紅透亮，易溶于水，還含有較為豐富的氨基酸、維生素C、鈣、鐵等營(yíng) 養(yǎng)素，具有一定的營(yíng)養(yǎng)作用，是一種理想的調(diào)味品；本發(fā)明冬菜調(diào)味汁保質(zhì)期可以達(dá)到12 個(gè)月，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品無分層沉淀現(xiàn)象，也沒有發(fā)生霉變，產(chǎn)品還可經(jīng)受通常食品加工的溫 度，而且無不良風(fēng)味變化，低濕及冷凍也不會(huì)引起風(fēng)味變化。最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過參 照本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可 以在形式上和細(xì)節(jié)上對(duì)其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明 的精神和范圍。
權(quán)利要求
一種冬菜調(diào)味汁，其特征在于該冬菜調(diào)味汁的主要組分及其質(zhì)量百分比為冬菜腌制鹵水5％～44％，冬菜水提液55％～94％，焦糖0.1％～1.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冬菜調(diào)味汁，其特征在于所述冬菜調(diào)味汁還包括占總質(zhì)量 0. 3%的中藥調(diào)味液，所述中藥調(diào)味液為小茴香、八角茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、花 椒、陳皮和肉豆蔻的水提液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冬菜調(diào)味汁，其特征在于所述冬菜調(diào)味汁的組分及其質(zhì)量 百分比為冬菜腌制鹵水24. 5 %，冬菜水提液72 %，焦糖1. 5 %，中藥調(diào)味液2 %。
4.權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述的冬菜調(diào)味汁的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)收集處理冬菜腌制鹵水收集冬菜經(jīng)腌制滲出的鹵水，過濾；(2)制備冬菜水提液將冬菜切碎，加水提取，水提液過濾；(3)濃縮將步驟(1)過濾后的冬菜腌制鹵水和步驟(2)過濾后的冬菜水提液分別濃縮；(4)調(diào)配取步驟(3)濃縮后的冬菜腌制鹵水和冬菜水提液以及焦糖，按照配方比例進(jìn) 行調(diào)配；(5)熬制熬制步驟(4)調(diào)配好的料液；(6)精濾和調(diào)香將步驟(5)熬制好的料液冷卻后精濾，再按照配方比例加入中藥調(diào)味 液調(diào)香；(7)均質(zhì)將步驟(6)調(diào)香后的料液用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理，使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步 細(xì)微化；(8)殺菌、包裝將步驟(7)均質(zhì)處理后的料液殺菌，灌裝，即得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟(1)中收集 的冬菜腌制鹵水還包括發(fā)酵冬菜的清洗液。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中所用 的冬菜為發(fā)酵冬菜加工修整時(shí)剔除的老莖葉下腳料；所述步驟(2)中加水提取的工藝條件 為8倍水量，60°C提取2次，每次60分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中濃縮 的工藝條件為真空濃縮，真空度為0. 07 0. 08MPa,蒸汽壓力為0. 098 0. 15MPa,溫度為 50 60°C，濃縮至原液體積的1/3。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冬菜調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中熬制 的工藝條件為將料液在保溫罐中加熱濃縮至含鹽量為0. 24 0. 25g/mL。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冬菜調(diào)味汁及其制備方法，該冬菜調(diào)味汁包含冬菜腌制鹵水、冬菜水提液、焦糖和中藥調(diào)味液等組分，經(jīng)過提取、濃縮、調(diào)配、熬制、精濾和調(diào)香、均質(zhì)等工藝過程制得；本發(fā)明通過收集冬菜腌制過程中瀝出的鹵水和利用常規(guī)生產(chǎn)過程中廢棄部分老莖葉的水提液，研制出具備冬菜典型風(fēng)味的調(diào)味汁，其形態(tài)、口感和醬油相似，醬香濃郁，味道鮮美，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種理想的調(diào)味品；產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，便于操作、生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)過程無需三廢處理，原料利用率高，為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也減少了環(huán)境污染。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101897415SQ201010218869
公開日2010年12月1日 申請(qǐng)日期2010年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月7日
發(fā)明者丁小林, 李隆云, 楊勇, 王婷婷, 祝盧藝, 肖敏, 詹永, 譚紅軍, 賀德政 申請(qǐng)人:重慶市中藥研究院