專(zhuān)利名稱(chēng)：一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品處理技術(shù)，具體涉及一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
羊肉是一種優(yōu)質(zhì)的畜肉，它味甘性熱，寒冬臘月正是吃羊肉的最佳季節(jié)。在冬季， 人體的陽(yáng)氣潛藏于體內(nèi)，所以身體容易出現(xiàn)手足冰冷，氣血循環(huán)不良的情況。按中醫(yī)的說(shuō) 法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開(kāi)胃健脾的功效，所 以冬天吃羊肉，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補(bǔ)身體，實(shí)在是一舉兩得的美事。據(jù)《本草綱目》記載， 羊肉“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健力，益腎氣”，是助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、益勞損之佳品。常吃羊肉 對(duì)提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、燒、醬、涮等等不一而足，不過(guò)因?yàn)樗幸还闪钊瞬豢?的膻味，而受到一部分人的冷落。如果能除去這種膻味，將會(huì)得到更多人的喜愛(ài)。嫩度是肉品質(zhì)的重要標(biāo)志，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用的指標(biāo)。影響肉嫩 度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，它們受一系列的因素 影響而變化，從而導(dǎo)致嫩度的變化。老羊肉肉品堅(jiān)韌，難于咀嚼。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，它能除去羊肉的膻味， 并能改善老羊肉的柔嫩程度。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，采用如下步驟
(A)選肉選取新鮮的羊肉排酸肉；
(B)注射將腌料以重量比3.62 15的比例溶于冰水中，之后按18% 21%的注射率均 勻注入肉中；
(C)滾揉將注射好的肉放入滾揉機(jī)內(nèi)低速滾揉40 70分鐘，至滾揉罐內(nèi)液體全部被 吸收；
(D)粘結(jié)料配制將粘結(jié)料和水以重量比1.54 5的比例混合成均勻糊狀，將糊狀粘結(jié) 料按原料肉的0. 654%加入到滾揉機(jī)中，低速滾揉至糊狀粘結(jié)料均勻布滿每塊肉的表面；
(E)成型將肉按需要施以一定壓力成型，肉塊間盡量貼合，不留空氣空隙；
(F)反應(yīng)成型完畢的肉于4 7°C的溫度下靜置反應(yīng)6 8小時(shí)；
(G)速凍反應(yīng)完畢后放入_35°C _30°C速凍庫(kù)中，冷凍至中心凍結(jié)即可。所述腌料配方重量比 三聚磷酸鈉6. 196% 焦磷酸鈉 6. 196% 六偏磷酸鈉 3. 098% 食鹽 26. 55%白砂糖
水溶性胡椒粉 水溶性大料粉 水溶性姜粉
8. 85% 4. 42% 13. 27%
17. 70%
8. 85% 4. 42% 0. 45%
醬油粉 味精 I + G
所述粘結(jié)料配方重量比 酪蛋白
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
54. 55% 45. 45%
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于用此種方法生產(chǎn)的調(diào)理羊肉能明顯改善老羊肉的柔嫩程度，使羊 肉特有香味香氣更突出，提高切肉的成片性，無(wú)明顯冰晶。
具體實(shí)施例方式
下面舉例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明
實(shí)施例1 一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，采用如下步驟
(A)選肉選取新鮮的羊肉排酸肉IOOkg；
(B)注射將腌料以重量比3.62 15的比例溶于冰水中，之后均勻注射18kg入肉中；
(C)滾揉將注射好的肉放入滾揉機(jī)內(nèi)低速滾揉40 70分鐘，至滾揉罐內(nèi)液體全部被 吸收，滾揉機(jī)有低速和高速兩檔，采用低速滾揉可以保持肉的組織結(jié)構(gòu)完好；
(D)粘結(jié)料配制將粘結(jié)料和水以重量比1.54 5的比例混合成均勻糊狀粘結(jié)料，取糊 狀粘結(jié)料0. 654kg加入到滾揉機(jī)中，低速滾揉至糊狀粘結(jié)料均勻布滿每塊肉的表面；
(E)成型將肉按需要施以一定壓力成型，肉塊間盡量貼合，和模具充分接觸，不留空氣 空隙；
(F)反應(yīng)成型完畢的肉于4°C的溫度下靜置反應(yīng)6小時(shí)；
(G)速凍反應(yīng)完畢后放入_35°C速凍庫(kù)中，冷凍至中心凍結(jié)即可。所述腌料配方重量比 三聚磷酸鈉6. 196% 焦磷酸鈉 6. 196% 六偏磷酸鈉 3. 098% 食鹽 26. 55% 白砂糖 8.85% 水溶性胡椒粉 4. 42% 水溶性大料粉 13. 27% 水溶性姜粉 17. 70% 醬油粉 8.85% 味精 4.42%
I + G0. 45%
所述粘結(jié)料配方重量比 酪蛋白54.55%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶45. 45%
實(shí)施例2 —種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，采用如下步驟
(A)選肉選取新鮮的羊肉排酸肉IOOkg；
(B)注射將腌料以重量比3.62 15的比例溶于冰水中，之后均勻注射21kg入肉中；
(C)滾揉將注射好的肉放入滾揉機(jī)內(nèi)低速滾揉40 70分鐘，至滾揉罐內(nèi)液體全部被 吸收，滾揉機(jī)有低速和高速兩檔，采用低速滾揉可以保持肉的組織結(jié)構(gòu)完好；
(D)粘結(jié)料配制將粘結(jié)料和水以重量比1.54 5的比例混合成均勻糊狀粘結(jié)料，取糊 狀粘結(jié)料0. 654kg加入到滾揉機(jī)中，低速滾揉至糊狀粘結(jié)料均勻布滿每塊肉的表面；
(E)成型將肉按需要施以一定壓力成型，肉塊間盡量貼合，和模具充分接觸，不留空氣 空隙；
(F)反應(yīng)成型完畢的肉于6°C的溫度下靜置反應(yīng)7小時(shí)；
(G)速凍反應(yīng)完畢后放入_33°C速凍庫(kù)中，冷凍至中心凍結(jié)即可。所述腌料配方和粘結(jié)料配方同實(shí)施例1。實(shí)施例3 —種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，采用如下步驟
(A)選肉選取新鮮的羊肉排酸肉IOOkg；
(B)注射將腌料以重量比3.62 15的比例溶于冰水中，之后均勻注射18kg入肉中；
(C)滾揉將注射好的肉放入滾揉機(jī)內(nèi)低速滾揉40 70分鐘，至滾揉罐內(nèi)液體全部被 吸收，滾揉機(jī)有低速和高速兩檔，采用低速滾揉可以保持肉的組織結(jié)構(gòu)完好；
(D)粘結(jié)料配制將粘結(jié)料和水以重量比1.54 5的比例混合成均勻糊狀粘結(jié)料，取糊 狀粘結(jié)料0. 654kg加入到滾揉機(jī)中，低速滾揉至糊狀粘結(jié)料均勻布滿每塊肉的表面；
(E)成型將肉按需要施以一定壓力成型，肉塊間盡量貼合，和模具充分接觸，不留空氣 空隙；
(F)反應(yīng)成型完畢的肉于7°C的溫度下靜置反應(yīng)8小時(shí)；
(G)速凍反應(yīng)完畢后放入_30°C速凍庫(kù)中，冷凍至中心凍結(jié)即可。所述腌料配方和粘結(jié)料配方同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，其特征在于，采用如下步驟(A)選肉選取新鮮的羊肉排酸肉；(B)注射將腌料以重量比3.6215的比例溶于冰水中，之后按18%～21%的注射率均勻注入肉中；(C)滾揉將注射好的肉放入滾揉機(jī)內(nèi)低速滾揉40～70分鐘，至滾揉罐內(nèi)液體全部被吸收；(D)粘結(jié)料配制將粘結(jié)料和水以重量比1.545的比例混合成均勻糊狀，將糊狀粘結(jié)料按原料肉的0.654%加入到滾揉機(jī)中，低速滾揉至糊狀粘結(jié)料均勻布滿每塊肉的表面；(E)成型將肉按需要施以一定壓力成型，肉塊間盡量貼合，不留空氣空隙；(F)反應(yīng)成型完畢的肉于4～7℃的溫度下靜置反應(yīng)6～8小時(shí)；(G)速凍反應(yīng)完畢后放入 35℃～ 30℃速凍庫(kù)中，冷凍至中心凍結(jié)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(B)中的腌料配 方重量比如下三聚磷酸鈉6. 196%焦磷酸鈉6. 196%六偏磷酸鈉3. 098%食鹽26.55%白砂糖8. 85%水溶性胡椒粉4. 42%水溶性大料粉13. 27%水溶性姜粉17. 70%醬油粉8. 85%味精4. 42%I + G0. 45% 。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(D)中的粘結(jié)料 配方重量比如下酪蛋白54.55%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶45. 45% 。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種調(diào)理羊肉的生產(chǎn)方法，它能除去羊肉的膻味，并能改善老羊肉的柔嫩程度。它包括如下步驟，選取新鮮的羊肉排酸肉，將腌料以重量比3.6215的比例溶于冰水中，之后按18%～21%的注射率均勻注入肉中，將注射好的肉放入滾揉機(jī)內(nèi)低速滾揉40～70分鐘，將粘結(jié)料和水以重量比1.545的比例混合成均勻糊狀，將糊狀粘結(jié)料按原料肉的0.654%加入到滾揉機(jī)中，低速滾揉至糊狀粘結(jié)料均勻布滿每塊肉的表面，將肉按需要施以一定壓力成型，成型完畢的肉于4～7℃的溫度下靜置反應(yīng)6～8小時(shí)；反應(yīng)完畢后放入-35℃～-30℃速凍庫(kù)中，冷凍至中心凍結(jié)即可。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101889691SQ20101021866
公開(kāi)日2010年11月24日 申請(qǐng)日期2010年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月6日
發(fā)明者張衛(wèi)東, 辛海波, 陳燁 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古草原興發(fā)食品有限公司