專利名稱：一種火鍋湯面調味料及其加工工藝及應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明公開了一種火鍋湯面調味料及其加工工藝及應用，屬于面食品加工技術領域。
背景技術：
火鍋是四川傳統(tǒng)的餐飲類別，火鍋湯面是最近在川渝兩地很多地方非常流行的一種吃法 ，即在吃了火鍋之后，將面條加入到火鍋湯中進行煮食，面身入味，香辣可口。餐飲的火鍋 和商場賣的火鍋底料都并非最方便的，餐飲店的火鍋需要消費者走出家門，商場賣的火鍋底 料需要消費者購買后，進行后期的加工，食用受到時間、地點的限制。如何能讓消費者能夠 最方便地吃到地道的火鍋湯面，是餐飲向工業(yè)化轉變需要解決的問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種可即食的火鍋湯面調味料。本發(fā)明的另一 目的在于提供該火 鍋湯面調味料的加工工藝。本發(fā)明還提供了該火鍋湯面調味料在即食火鍋湯面中的應用。 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明人經過反復生產實踐，提供了以下技術方案 一種火鍋湯面調味料，醬料、粉料和脫水蔬菜組成，各組分的重量比例為 醬料粉料脫水蔬菜=15-24: 6-10: 3-8; 所述醬料的組成及其重量份為棕櫚油10-15份、牛油10-40份、豆瓣5-20份、生姜2-7份、豆豉l-7份、食用鹽3-5份、 香辛料0.5-6份、牛肉提取物0.5-8份、干辣椒2-12份、泡辣椒2-8份、花椒O. 5-5份；所述香 辛料由以下重量份的組分組成草果15份、小茴香10份、丁香5份、砂仁15份、山奈10份、 桂皮10份、八角8份、香葉12份、紫草5份、白豆蔻5份。
所述粉料的組分及重量份為食鹽50-80份、味精10-25份、I+G 0.2-1. 5份、胡椒粉 0.5-3份、花椒粉0.5-7份、白砂糖0.5-3份、牛肉粉1.5-10份、酵母抽提物l-8份。
所述脫水蔬菜的組分及重量份為脫水蔥5-40份、脫水高麗菜15-60份、脫水香菜15-60份。
所述火鍋湯面調味料最好由以下重量比例的醬料、粉料和脫水蔬菜組成醬料20，粉料 8，脫水蔬菜5。
所述醬料最好由以下重量份的組分組成棕櫚油12份、牛油20份、豆瓣8份、生姜6份、 豆豉7份、食用鹽5份、香辛料4份、牛肉提取物3份、干辣椒6份、泡辣椒3份、花椒2份。所述粉料最好由以下重量份的組分組成食鹽70份、味精17份、I+G 0.7份、胡椒粉1.5 份、花椒粉1.6份、白砂糖1.2份、牛肉粉4份、酵母抽提物4份。
所述脫水蔬菜最好由以下重量份的組分組成脫水蔥15份、脫水高麗菜50份、脫水香菜 35份。
所述牛肉提取物是以新鮮牛肉為原料，經酶解、高溫蒸煮后提取的牛肉湯濃縮液，其主 要成分是可溶性蛋白質、多肽、氨基酸、核苷酸等，具有牛肉特有的味道和香氣，口感醇厚 、味道鮮美，天然安全，美味營養(yǎng)，在食品加工時可賦予食品良好的風味，可廣泛應用于肉 制品、方便食品、家用調味品、湯料、醬料、速凍食品等咸味食品調味和香精生產中。
所述I+G是新一代的核苷酸類食品增鮮劑，由5'肌苷酸鈉和5'鳥苷酸鈉各50%組合而 成。I+G可直接加入到食品中，起增鮮作用。
所述酵母抽提物又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract,是以蛋白質含量豐富的食 用酵母為原料，采用生物技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的天然 調味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有 純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應用廣泛。
本發(fā)明的火鍋湯面調味料的制作方法包括以下步驟
1) 、炒制醬料
(1) 備料
按配方比例準確稱取各醬料組分；
水發(fā)干辣椒將干辣椒粉碎后用溫度為5(TC-8(rC的水泡發(fā)l-1.5小時，水發(fā)后的辣椒有 利于增加辣椒色素和辣味物質的提取效率； 將水發(fā)干辣椒、泡辣椒切碎后備用； 將生姜洗凈后切碎后備用； 將花椒、香辛料分別粉碎成粗粉后備用；
(2) 炒制
將棕櫚油、牛油升溫至10(TC-12(rC，去除油泡沫，加入切碎的生姜，于10(TC-12(TC溫 度下爆炒2-5分鐘，加入豆瓣、豆豉，于10(TC-ll(TC溫度下中火炒制15-20分鐘，加入水發(fā) 干辣椒及泡辣椒，于97。C-108。C溫度下熬制12-15分鐘，加入香辛料、花椒，于溫度95。C-98 。C下炒制2-3分鐘，關火保溫，在95。C-98。C維持5-10分鐘后加入食鹽，攪拌均勻，冷卻至65 °C-7CrC，加入牛肉提取物，攪拌均勻，冷卻至25。C-4(TC;
2) 、制作粉料按配方比例準確稱取各粉料組分；
采用粉碎機將胡椒、花椒粉碎為80目細粉，將胡椒粉、花椒粉、食鹽、味精、I+G、、 白砂糖、牛肉粉、酵母抽提物混合均勻； 3)、制作脫水蔬菜
將新鮮的蔥、高麗菜和香菜分別切碎，在沸水中燙l-2分鐘，取出，冷卻至室溫，瀝水 后干燥即得脫水蔬菜，將脫水蔥、脫水高麗菜、脫水香菜按比例混合均勻；
將上述制得的醬料、粉料、脫水蔬菜按比例分別封裝，即得本發(fā)明的火鍋湯面調味料。 本發(fā)明制作的火鍋湯面，用于作為即食湯面的佐料，可保持傳統(tǒng)火鍋的風味特點。以本 發(fā)明的火鍋湯面調味料為佐料的即食火鍋湯面，在下述重量配比范圍內能達到較好的調味效 果
非油炸面餅60-90，醬料15-24，粉料6-10，脫水蔬菜3-8。
優(yōu)選的，本發(fā)明的火鍋湯面調味料為佐料的即食火鍋湯面由以下重量配比的組分組成 非油炸面餅75，醬料20，粉料8，脫水蔬菜5。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果傳統(tǒng)食品的保存時間一般在3 5天，經過 高溫烹制工業(yè)化生產的一些快餐食品雖然保存時間延長了，但是再加工過程中有喪失了一些 特色食品的特色風味。發(fā)明人經過大量的試驗，對調味料各原料的組成配比，特別是香辛料 的組成配比進行嚴格的篩選，對調味料的制作方法進行反復的試驗，精心熬制出具有火鍋風 味特點的調味料。以本發(fā)明的調味料為佐料制作的即食火鍋湯面，讓人們可以足不出戶，開 水一泡，就能享受到地道的火鍋風味的面條。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發(fā)明上述主 題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明內容所實現(xiàn)的技術均屬于本發(fā)明的范圍。 實施例l
100盒本實施例的即食火鍋湯面，由以下重量的組分組成 非油炸面餅6000g，醬料1500g，粉料600g，脫水蔬菜300g。
其中醬料中各組分組成為棕櫚油150g、牛油600g、豆瓣75g、生姜30g、豆豉105g、食 用鹽45g、香辛料90g、牛肉提取物120g、干辣椒180g、泡辣椒30g、花椒75g;所述香辛料由 草果14g、小茴香9g、 丁香5g、砂仁14g、山奈9g、桂皮9g、八角8g、香葉12g、紫草5g、白 豆蔻5g組成；
粉料中各組分組成為食鹽387g、味精121g、 I+G 7g、白砂糖2.5g、牛肉粉7g、酵母抽
6提物38g、胡椒粉2. 5g、花椒粉35g;
脫水蔬菜中各組分組成為脫水蔥15g、脫水高麗菜105g、脫水香菜180g。 上述牛肉提取物按以下方法制備而成將新鮮牛肉絞碎，入釜，于4(TC酶解4小時，于
115。C溫度下進行美拉德反應60分鐘，乳化后降溫至6(TC，調味修飾后即得牛肉抽提物。
上述酵母抽提物按以下方法制備而成將啤酒酵母粗濾脫苦味后加入面包酵母、NaCl和
鹽酸，于pH5.0、食鹽濃度3%下自溶水解，4(TC溫度下保持6小時、5(TC溫度下保持14小時、
6(TC溫度下保持6小時，離心分離得濾液，經蒸發(fā)、風味變性、蒸發(fā)后得80%固形物的酵母抽提物。
本實施例的火鍋湯面調味料的制作方法包括以下步驟
1) 、炒制醬料
(1) 備料 準確稱取各醬料組分；
水發(fā)干辣椒將干辣椒粉碎后用溫度為約8(TC的水泡發(fā)1小時，將水發(fā)干辣椒、泡辣椒 切碎后備用；
將生姜洗凈后切碎后備用；
將花椒、香辛料分別粉碎成20目粗粉后備用。
(2) 炒制
將棕櫚油、牛油升溫至約12(TC，去除油泡沫，加入切碎的生姜，于10(TC-12(TC溫度下 爆炒2-5分鐘，加入豆瓣、豆豉，于10(TC-ll(TC溫度下中火炒制15-20分鐘，加入水發(fā)干辣 椒及泡辣椒，于97。C-108。C溫度下熬制12-15分鐘，加入香辛料、花椒，于溫度95。C-98。C下 炒制2-3分鐘，關火保溫，在95。C-98。C維持5-10分鐘后加入食鹽，攪拌均勻，冷卻至65。C -7CrC，加入市購的牛肉提取物，攪拌均勻，冷卻至25。C-4(TC;
2) 、制作粉料
準確稱取胡椒、花椒，采用粉碎機將胡椒、花椒粉碎到80目； 準確稱取食鹽、味精、I+G、白砂糖、牛肉粉、酵母抽提物；
將上述粉料混合均勻。
3) 、制作脫水蔬菜
將新鮮的蔥、高麗菜和香菜分別切碎，在沸水中燙l-2分鐘，取出，冷卻至室溫，瀝水
后干燥即得脫水蔬菜，按配方準確稱取脫水蔥、脫水高麗菜、脫水香菜，混合均勻。 將上述制得的醬料、粉料、脫水蔬菜按比例分別封裝，即得本發(fā)明的火鍋湯面調味料。實施例2
100盒本實施例的即食火鍋湯面，由以下重量的組分組成 非油炸面餅9000g，醬料2400g，粉料1000g，脫水蔬菜800g。
本實施例即食火鍋湯面調味料醬料中各組分的組成為棕櫚油450g、牛油540g、豆瓣 600g、生姜210g、豆豉30g、食用鹽150g、香辛料45g、牛肉提取物45g、干辣椒60g、泡辣椒 240g、花椒30g;
所述香辛料由以下重量份的組分組成草果7g、小茴香5g、 丁香2g、砂仁7g、山奈5g、 桂皮4g、八角4g、香葉6g、紫草3g、白豆蔻2g;
本實施例即食火鍋湯面調味料粉料中各組分的組成為食鹽637g、味精137g、 I+G 3g、 胡椒粉38g、花椒粉10g、白砂糖37g、牛肉粉125g、酵母抽提物13g;
本實施例即食火鍋湯面調味料脫水蔬菜中各組分的組成為脫水蔥40g、脫水高麗菜 280g、脫水香菜480g。
本實施例的火鍋湯面調味料的制作方法同實施例l 。
實施例3
IOO盒本實施例的即食火鍋湯面，由以下重量的組分組成 非油炸面餅7500g，醬料2000g，粉料800g，脫水蔬菜500g。
本實施例即食火鍋湯面調味料醬料中各組分的組成為棕櫚油316g、牛油526g、豆瓣 211g、生姜158g、豆豉184g、食用鹽132g、香辛料105g、牛肉提取物79g、干辣椒158g、泡 辣椒79g、花椒52g。
所述香辛料由以下重量份的組分組成草果17g、小茴香llg、 丁香6g、砂仁17g、山奈 llg、桂皮llg、八角9g、香葉13g、紫草5g、白豆蔻5g。
本實施例即食火鍋湯面調味料粉料中各組分的組成為食鹽560g、味精136g、 I+G 5g、 胡椒粉12g、花椒粉13g、白砂糖10g、牛肉粉32g、酵母抽提物32g。
本實施例即食火鍋湯面調味料脫水蔬菜中各組分的組成為脫水蔥75g、脫水高麗菜 250g、脫水香菜175g。
本實施例的火鍋湯面調味料的制作方法同實施例l 。
權利要求
1.一種火鍋湯面調味料，由醬料、粉料和脫水蔬菜組成，其特征在于所述醬料、粉料和脫水蔬菜的重量比例為醬料∶粉料∶脫水蔬菜＝15-24∶6-10∶3-8；所述醬料的組成及其重量份為棕櫚油10-15份、牛油10-40份、豆瓣5-20份、生姜2-7份、豆豉1-7份、食用鹽3-5份、香辛料0.5-6份、牛肉提取物0.5-8份、干辣椒2-12份、泡辣椒2-8份、花椒0.5-5份；所述香辛料由以下重量份的組分組成草果15份、小茴香10份、丁香5份、砂仁15份、山奈10份、桂皮10份、八角8份、香葉12份、紫草5份、白豆蔻5份；所述粉料的組分及重量份為食鹽50-80份、味精10-25份、I+G 0.2-1.5份、胡椒粉0.5-3份、花椒粉0.5-7份、白砂糖0.5-3份、牛肉粉1.5-10份、酵母抽提物1-8份；所述脫水蔬菜的組分及重量份為脫水蔥5-40份、脫水高麗菜15-60份、脫水香菜15-60份。
2.根據權利要求l所述的火鍋湯面調味料，其特征在于醬料、粉料和 脫水蔬菜的重量比例為醬料粉料脫水蔬菜=20: 8: 5。
3.根據權利要求l所述的火鍋湯面調味料，其特征在于所述醬料由 以下重量份的組分組成棕櫚油12份、牛油20份、豆瓣8份、生姜6份、豆豉7份、食用鹽5份 、香辛料4份、牛肉提取物3份、干辣椒6份、泡辣椒3份、花椒2份。
4.根據權利要求l所述的火鍋湯面調味料，其特征在于所述粉料由 以下重量份的組分組成食鹽70份、味精17份、I+G 0.7份、胡椒粉1.5份、花椒1.6份、 白砂糖1.2份、牛肉粉4份、酵母抽提物4份。
5.根據權利要求l所述的火鍋湯面調味料，其特征在于所述脫水蔬 菜由以下重量份的組分組成脫水蔥15份、脫水高麗菜50份、脫水香菜35份。
6.權利要求l所述的火鍋湯面調味料的制作方法，其特征在于包括以下步驟1) 、炒制醬料(1) 備料按配方比例準確稱取各醬料組分；水發(fā)干辣椒將干辣椒粉碎后用溫度為5(TC-8(rC的水泡發(fā)l-l. 5小時；將水發(fā)干辣椒、泡辣椒切碎后備用；將生姜洗凈后切碎后備用；將花椒、香辛料分別粉碎成粗粉后備用；(2) 炒制將棕櫚油、牛油升溫至10(TC-12(rC，去除油泡沫，加入切碎的生姜，于10(TC-12(TC 溫度下爆炒2-5分鐘，加入豆瓣、豆豉，于10(TC-ll(TC溫度下中火炒制15-20分鐘，加入水 發(fā)干辣椒及泡辣椒，于97。C-108。C溫度下熬制12-15分鐘，加入香辛料、花椒，于溫度95。C -98。C下炒制2-3分鐘，關火保溫，在95。C-98。C維持5-IO分鐘后加入食鹽，拌勻，冷卻至65 °C-7CrC，加入牛肉提取物，攪拌均勻，冷卻至25。C-4(TC;2) 、制作粉料按配方比例準確稱取各粉料組分；采用粉碎機將胡椒、花椒粉碎為80目細粉，將胡椒粉、花椒粉、食鹽、味精、I+G、、 白砂糖、牛肉粉、酵母抽提物混合均勻；3) 、制作脫水蔬菜將新鮮的蔥、高麗菜和香菜分別切碎，在沸水中燙l-2分鐘，取出，冷卻至室溫，瀝水 后干燥即得脫水蔬菜，將脫水蔥、脫水高麗菜、脫水香菜按比例混合均勻；將上述制得的醬料、粉料、脫水蔬菜按比例分別封裝，即得本發(fā)明的火鍋湯面調味料
7.以權利要求l所述火鍋湯面調味料為佐料制作的即食火鍋湯面，其 特征在于它是由以下重量配比的組分組成非油炸面餅60-90，醬料15-24 ，粉料6-10 ，脫 水蔬菜3-8 。
8.根據權利要求7所述的即食火鍋湯面，其特征在于它是由以下重量 配比的組分組成非油炸面餅75 ，醬料20 ，粉料8，脫水蔬菜5 。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種火鍋湯面調味料及其加工工藝及應用，屬于面食品加工技術領域。本發(fā)明火鍋湯面調味料中醬料、粉料和脫水蔬菜的重量比例為15-24∶6-10∶3-8；其中所述醬料的組成及其重量份為棕櫚油10-15份、牛油10-40份、豆瓣5-20份、生姜2-7份、豆豉1-7份、食用鹽3-5份、香辛料0.5-6份、牛肉提取物0.5-8份、干辣椒2-12份、泡辣椒2-8份、花椒0.5-5份。以本發(fā)明的調味料為佐料制作的即食火鍋湯面，讓人們可以足不出戶，開水一泡，就能享受到地道的火鍋風味的面條。
文檔編號A23L1/22GK101584449SQ20091030345
公開日2009年11月25日 申請日期2009年6月19日 優(yōu)先權日2009年6月19日
發(fā)明者鐘智超 申請人:四川白家食品有限公司