專利名稱：一種方便年糕條及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便年糕條和料理方便年糕條的加工方法。
背景技術(shù)：
在以大米為原料的加工品中，以寧波年糕為代表的年糕是一種具有悠久歷史和濃 郁地方特色的半方便性米制品。但是，傳統(tǒng)的寧波年糕不能像方便面那樣用開(kāi)水沖泡后就 可食用。因?yàn)殚_(kāi)水沖泡后的年糕，其內(nèi)部的口感仍然是生硬的。因此，將這一傳統(tǒng)食品工業(yè) 化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率，設(shè)計(jì)出一條原料利用率高、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良并且食用方 式類(lèi)似于方便面的工業(yè)化方便年糕生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)線是一項(xiàng)符合當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的工作。寧波市慈溪市糧食制品一廠李海蒙和徐迪疇在1991年申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專利(方 便年糕的制作方法)，該發(fā)明將傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的年糕切成片狀，加以淀粉攪拌，然后油炸 至金黃色撈起，甩油、冷卻，再與佐料一起包裝。用90°C以上開(kāi)水浸泡3-5min即成可食用 的年糕。該制作方法使普通年糕成為四季皆宜適銷(xiāo)的快餐食品，但是該產(chǎn)品已喪失了寧波 傳統(tǒng)年糕質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味，沒(méi)有寧波年糕特有的柔軟潤(rùn)滑、富有彈性的口感。浙江萬(wàn)里學(xué)院 寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室李共國(guó)和馬子駿在2003年12月獲得國(guó)家發(fā)明專利授權(quán) (一種年糕護(hù)色劑及其年糕加工方法)，該發(fā)明涉及一種年糕護(hù)色劑及其年糕加工方法，解 決了年糕在高溫殺菌時(shí)的色變問(wèn)題，且產(chǎn)品中SO2S留量為90mg/kg，可是，該發(fā)明不能用于 年糕的實(shí)際生產(chǎn)(粉絲，餅干等產(chǎn)品的SO2S留量彡100mg/kg-—國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996， 對(duì)年糕國(guó)家規(guī)定不得檢出SO2S留量，在歐洲市場(chǎng)，年糕的SO2殘留量> 10mg/kg就必須申 報(bào))。寧波大學(xué)婁永江等在2005年發(fā)表研究論文(方便年糕保鮮技術(shù))，該研究的主要內(nèi) 容是針對(duì)年糕的防腐劑(乳酸鏈球菌素、納他霉素、山梨酸鉀和乙醇)、包裝方式等因素對(duì) 年糕保質(zhì)期的影響。總之，現(xiàn)有的研究成果不能突破年糕仍為“半方便性的米制品”。方便年糕的生產(chǎn) 是尚未攻克的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種方便年糕條和料理方便年糕條的加工方 法，本發(fā)明所生產(chǎn)的(料理)方便年糕條的食用方法類(lèi)似于方便面的方式。方便年糕擠壓切 條后，采用真空包裝，保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月。食用時(shí)將方便年糕條在80°C以上水中，泡2-3min 即可食用，并且口味及質(zhì)地與傳統(tǒng)年糕采用烹飪方法的感官性狀無(wú)顯著差異。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為1.選米包括晚稻谷的去石子和精碾。用于年糕生產(chǎn)的大米要求表面光潔的新 米，不含米糠和砂石(符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米GB1354-2007)。因?yàn)?，砂石?huì)損傷設(shè)備和影響安 全，而米糠由于沒(méi)有粘性并且含有色素，混入大米中會(huì)破壞淀粉之間相互粘結(jié)，影響成品年 糕的色澤、口感與質(zhì)構(gòu)。2.洗米潤(rùn)米經(jīng)清理后的大米由自動(dòng)定量秤定量后進(jìn)入洗米潤(rùn)米罐，其目的是進(jìn)一步去除米粒中的雜質(zhì)，使米粒吸水膨脹，為粉碎工序作好準(zhǔn)備，經(jīng)洗米潤(rùn)米后，大米含水量應(yīng)控制在28-30%。潤(rùn)米的水溫以35°C以下，時(shí)間以30-90min為宜。3.磨漿兩次磨漿，即將經(jīng)過(guò)清理潤(rùn)米后的大米，借助于水的沖力送入磨漿機(jī)粉 碎成細(xì)粉漿的過(guò)程。磨漿設(shè)備采用砂輪淀粉磨，要求米漿的細(xì)度越細(xì)越好，一般應(yīng)采用兩次 磨漿，使90%的米漿通過(guò)80目絹絲篩，以保證米漿粗細(xì)度均勻一致。4.脫水本發(fā)明選用真空壓濾脫水法，可以使脫水后米粉含水量穩(wěn)定在38-42%， 同時(shí)降低脫水過(guò)程中米漿的流失率，達(dá)到提高產(chǎn)品得率和保證成品質(zhì)量的目的。5.松粉脫水后的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到松粉機(jī)，使成塊的粉料變?yōu)橥ㄟ^(guò)不銹 鋼篩網(wǎng)的粗粉。6.添加輔料邊攪拌粉料邊加入食用抗性淀粉(粉料重量的6-10% )，再攪拌均 勻。7.蒸煮松粉機(jī)出來(lái)的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入連續(xù)蒸煮機(jī)， 使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，要求蒸料溫度高，蒸汽充足，在保證淀粉糊化的前提下，盡量縮短 蒸料時(shí)間，一般控制在5-lOmin。8.擠壓成形蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形。年糕成形機(jī)的關(guān)鍵是 螺旋擠壓區(qū)。粉料在螺旋軸的擠壓下通過(guò)一定大小的孔洞而成形。螺旋擠壓區(qū)的壓榨壓力 對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大，如果壓力不足，制成的年糕色澤暗淡，筋度不夠，且口感有夾生感 覺(jué)。應(yīng)選用有推進(jìn)壓縮力的擠壓機(jī)，同時(shí)，由于物料含水量與壓榨壓力關(guān)系很大，應(yīng)保證進(jìn) 入擠壓機(jī)的粉料水分均勻一致，以獲得品質(zhì)一致的年糕。9.冷卻固化成形后長(zhǎng)條年糕溫度很高，需在0_4°C的冷庫(kù)中冷風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)冷卻 固化，使年糕水分含量降低至44%，一般冷卻時(shí)間需10-12h。10.切條冷卻過(guò)的年糕條按照約50mm的長(zhǎng)度用切條機(jī)進(jìn)行切條。要求切條后的 年糕條之間以不粘連為佳。11.洗滌擠壓切條后的年糕放入盛好臭氧水的不銹鋼容器中進(jìn)行洗滌，要求洗 滌的時(shí)間為10-30min。12.浙干浸泡完成后，把年糕條放入殺過(guò)菌的塑料網(wǎng)筐里，浙干水備用。13.添加輔料食用油、鹽、檸檬酸、乳酸、山梨酸鉀、維生素E、維生素C，使用量按 照食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量以內(nèi)進(jìn)行，并且各添加輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)(如，食用油符合GB5461-2000、食鹽符合GB2721-1996的要求)。14.混合把浙干后的年糕條和定量添加的輔料一起在殺過(guò)菌的不銹鋼容器中攪 拌均勻。15.調(diào)料(1)選料按照產(chǎn)品的不同采購(gòu)不同的調(diào)料，購(gòu)買(mǎi)的調(diào)料符合食品衛(wèi)生 的要求。(2)清洗把采購(gòu)的調(diào)料用清水洗干凈，洗掉雜質(zhì)、臟物。(3)切割按照產(chǎn)品的要 求把調(diào)料切割成一定的形狀。(4)翻炒按照產(chǎn)品的要求把不同的調(diào)料放入炒鍋內(nèi)，同時(shí)加 入食用油、鹽、味精進(jìn)行翻炒，要求翻炒的溫度為115-125°C，時(shí)間為15-25min ；翻炒完成后 即為“調(diào)料”。16.混合把浙干后的方便年糕條與翻炒好的調(diào)料一起倒入殺好菌的不銹鋼容器 中，然后進(jìn)行攪拌混合，要求攪拌充分、混合均勻。17.定量方便年糕條和調(diào)料混合后，按照產(chǎn)品的規(guī)格用電子稱進(jìn)行包裝稱量。
18.真空封口 稱好后的料理方便年糕條接著進(jìn)行真空封口，封口時(shí)真空時(shí)間旋 扭打至15，封口時(shí)間旋扭打至4，封口溫度旋扭打至3. 5。19.殺菌真空封口后的料理方便年糕條放入熱水槽中進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為 65-80°C，時(shí)間為 30-40min。
20.成品殺菌完成后即為成品“料理方便年糕條”。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述這些敘述便于更好地理解本發(fā)明， 而不是限制本發(fā)明。實(shí)施例1 精選大米1000kg，洗米后的大米由自動(dòng)定量秤定量后進(jìn)入洗米潤(rùn)米罐，進(jìn)一步去 除米粒中的雜質(zhì)；經(jīng)洗米潤(rùn)米后，大米含水量應(yīng)控制在28-30%。潤(rùn)米的水溫以35°C以下， 時(shí)間以30-90min為宜；將經(jīng)過(guò)清理潤(rùn)米后的大米送入磨漿機(jī)粉碎成細(xì)粉漿的過(guò)程，使90% 的米漿通過(guò)80目絹絲篩；用真空壓濾脫水法，使脫水后米粉含水量穩(wěn)定在38-42% ；脫水 后的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到松粉機(jī)，使成塊的粉料變?yōu)橥ㄟ^(guò)不銹鋼篩網(wǎng)的粗粉；松粉機(jī) 出來(lái)的粉料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入攪拌器，邊攪拌邊加入150kg食用抗性 淀粉，攪拌均勻后送到連續(xù)蒸煮機(jī)，使淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，要求蒸料蒸汽充足，蒸料時(shí)間 控制在5-lOmin ；蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形，形成斷面直徑為5_8mm的條 狀年糕；在0-4°C的冷庫(kù)中冷風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)冷卻固化，使年糕條水分含量降低至44%，一般冷 卻時(shí)間需10_12h ；冷卻過(guò)的年糕條按照約50mm的長(zhǎng)度用切條機(jī)進(jìn)行切條；切條后的年糕 放入盛好臭氧水的不銹鋼容器中進(jìn)行洗滌，洗滌時(shí)間為10-30min ；洗滌完成后，把年糕條 放入殺過(guò)菌的塑料網(wǎng)筐里，浙干水備用；按照生產(chǎn)產(chǎn)品的要求加入定量的食用油、鹽、檸檬 酸、乳酸、山梨酸鉀、維生素E、維生素C，在殺過(guò)菌的不銹鋼容器中攪拌均勻；然后加入翻炒 好的調(diào)料，再進(jìn)行攪拌混合，要求攪拌充分、混合均勻；最后，按照產(chǎn)品的規(guī)格用電子稱進(jìn)行 包裝稱量。將拌均勻的年糕條按照產(chǎn)品要求送入包裝袋中用電子稱進(jìn)行包裝計(jì)量，再用真 空封口機(jī)(DZQ-600L)進(jìn)行封口，封口時(shí)真空時(shí)間旋扭打至15，封口時(shí)間旋扭打至4，封口 溫度旋扭打至3.5 ；真空封口后的料理方便年糕條放入熱水槽中進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為 65-800C，時(shí)間為30-40min ；每包方便年糕條凈重150g，每箱裝48包，共可生產(chǎn)210箱，共計(jì) 方便年糕條凈重1512kg。實(shí)施例2 按照產(chǎn)品的不同采購(gòu)不同的調(diào)料，購(gòu)買(mǎi)的調(diào)料符合食品衛(wèi)生的要求。將采購(gòu)的 調(diào)料用清水洗干凈，洗掉雜質(zhì)、臟物；按照產(chǎn)品的要求把調(diào)料切割成一定的形狀，按照產(chǎn)品 的要求把不同的調(diào)料放入炒鍋內(nèi)，同時(shí)加入食用油、鹽、味精進(jìn)行翻炒，要求翻炒的溫度為 115-125°C，時(shí)間為15-25min。3種調(diào)料的主要成分如下:雪菜筍絲口味①調(diào)味粉包食鹽、味精、白砂糖、天然香辛料；②醬包天然雪菜、天然竹筍、食用植物油、食鹽、味精、天然香辛料；③蔬菜包脫水蔬菜。香辣牛肉口味①調(diào)味粉包食鹽、味精、牛肉提取物、天然香辛料；
②醬包食用植物油、辣椒醬、鮮牛肉、食鹽、味精、天然香辛料、醬油；
③蔬菜包脫水蔬菜。上湯大骨口味①調(diào)味粉包食鹽、味精、白砂糖、豬肉提取物、天然香辛料②醬包食用植物油、新鮮豬肉、食鹽、味精、天然香辛料③蔬菜包脫水蔬菜。
權(quán)利要求
一種方便年糕條，主要由大米和水制成，其特征為在大米粉料中添加了食用抗性淀粉，經(jīng)蒸煮、擠壓成形、冷卻固化、切條、洗滌、瀝干、加調(diào)料、真空封口包裝成膜袋或成盒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便年糕條，其特征為在大米粉料中添加食用抗性淀粉的重 量比為 6-10% (w/w) ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便年糕條，其特征為在方便年糕條表面添加輔料食用 油、鹽、檸檬酸、乳酸、山梨酸鉀、維生素E、維生素C，使用量按照食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 的限量以內(nèi)進(jìn)行，并且各添加輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(如，食用油符合 GB5461-2000、食鹽符合 GB2721-1996 的要求)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便年糕條和料理方便年糕條的加工方法。以大米為主要原料，經(jīng)洗米潤(rùn)米、磨漿、濾水、松粉、加輔料、蒸煮、擠壓成形、冷卻固化、切條、洗滌、瀝干、加調(diào)料、真空封口包裝。保質(zhì)期12個(gè)月以上。食用方法類(lèi)似于方便面的方式，只需將本產(chǎn)品在80℃以上水中，泡2-3min即可食用，且口味及質(zhì)地與傳統(tǒng)年糕采用烹飪方法的感官性狀無(wú)顯著差異。本發(fā)明制作方法科學(xué)，解決了年糕的貯存和食用不便的難題，符合當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)，并為糧食的精深加工提供了一種新方法。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101836711SQ200910128079
公開(kāi)日2010年9月22日 申請(qǐng)日期2009年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月22日
發(fā)明者桑衛(wèi)國(guó), 董明敏 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)