專利名稱：：一種特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明屬于葡萄酒釀造
技術領域：
，涉及一種特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝。
背景技術：
：傳統(tǒng)葡萄酒多采用歐亞種群、美洲種群葡萄釀制，在中國只局限于北方部分地區(qū)生產(chǎn)，而這些釀酒葡萄在南方種植很難于表現(xiàn)出潛在品質(zhì)，其加工品也很那體現(xiàn)出最大價值，，對于具有獨特優(yōu)勢的、適合于南方種植的刺葡萄釀制甜型葡萄酒至今開發(fā)甚少。南方葡萄釀制的甜型酒，普遍需發(fā)酵后期間或調(diào)配補糖來達到葡萄酒的酒度與含糖量、因此所釀酒口感清淡，蔗糖味濃等不協(xié)調(diào)的特點，不能滿足人們對清雅爽口型口感的高品質(zhì)酒的需求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝。本發(fā)明葡萄甜型酒與歐亞種群葡萄酒相比有其獨特的風格，色澤艷麗，有清新宜人的草莓香氣和枸杞果，酒度略高，口感甜潤、爽口、回味悠長，其營養(yǎng)成分與生理活性物質(zhì)含量豐富。本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的。一種特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝，步驟包括原料選擇、除梗破碎、入罐發(fā)酵、壓搾分離、陳釀及澄清處理、冷穩(wěn)處理、高溫滅菌、除菌過濾。所述的原料選自于中國湖南地區(qū)的刺葡萄；入罐發(fā)酵過程中，待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L時，加入部分蔗糖和相當于葡萄質(zhì)量18~22%的枸杞干果粉，添加糖份至發(fā)酵最終總酒度在14~16度，殘?zhí)菨舛葹?5-55g/L。所述的枸杞干果粉所用的枸杞干果含糖量不低于50%，入罐前應將枸杞干果粉碎均勻，顆粒大小控制在直徑l-2mm。所述的入罐發(fā)酵時的溫度為20-25°C。具體步驟如下1、原料(葡萄分選)釀酒原料采用中國湖南地區(qū)剌葡萄，進入加工點后的刺葡萄，要人工再一次精心分選，要求成熟度良好，無病果、爛果、生青果及其它雜物，不得將剪下的果穗直接與土地接觸，運輸葡萄的用具要求無毒無味，保證新鮮的果實不被擠破，根據(jù)當天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工點存放超過24小時。2、除梗破碎用除梗破碎機將葡萄果粒與果梗分離，以減少劣質(zhì)單寧的含量及收斂感、減少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。注意盡量避免撕碎果皮、壓破種子、碾碎果梗。3、入罐發(fā)酵除梗破碎的果漿倒(泵)入發(fā)酵罐，入料占容器的80%,隨料一起加入SO250mg/L，利用提取的刺葡萄自帶的酵母擴大培養(yǎng)，啟動發(fā)酵。每天早中晚各測比重、溫度一次，以觀察發(fā)酵是否正常進行。發(fā)酵最旺盛時(待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L)，根據(jù)葡萄含糖量加入部分蔗糖和相當于葡萄質(zhì)量18~22%經(jīng)破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求潔凈無霉變，含糖量不低于50%，入罐前應將枸杞干果粉碎均勻，顆粒大小控制在直徑l-2mm左右。一般添加糖份至發(fā)酵最終總酒度在14~16度，殘?zhí)窃?5-55g/L，溫度應控制在20~25°C。降溫措施，可采用地下水降溫，也可采用冷凍制冷的方式。色素浸提7—10天，發(fā)酵期間每天進行四次循環(huán)噴淋，使果皮果梗和種子得以浸漬，給紅葡萄酒帶來顏色、單寧、浸提物質(zhì)和香氣。4、壓榨分離當?shù)桨l(fā)酵后期，更要每天檢測葡萄醪溫度和比重的變化，當比重降至1.040—1.030時分離。5、陳釀及澄清處理發(fā)酵分離后，立即補SO250mg/L，溫度控制在2(TC以下，隨即密封進入陳釀階段。新酒以自然澄清為好，通過每次的倒罐(桶)去除沉淀物(視情況每年倒罐3—4次)，存放至成熟期，即在上市前進行下膠處理，以單寧和皂土為好，通過實驗確定使用量。罐儲的葡萄酒經(jīng)過2次倒罐，去酒泥后轉入酒窖儲藏，依感官情況確定出桶時間，一般為6、7個月。期間每隔一周要添桶一次。6、冷穩(wěn)處理在冬季自然冷凍或在其它季節(jié)用冷凍機處理。讓葡萄酒經(jīng)過冬季階段的冷凍，是將葡萄酒冷卻到零下6—7'C(冰點臨界值)，讓它在此溫度下維持一段時間(一般10—15天，依效果而定)，使渾濁物下沉，使色澤和澄清度達到穩(wěn)定，口感圓潤。冷凍完畢后，方可對酒進行澄清過濾處理。一般采用硅藻土和紙板過濾機過濾。7、高溫滅菌處理灌裝前需將澄清過濾好的酒進行高溫瞬間滅菌處理，溫度控制在12(TC左右，時間3-5s,回溫到i5x:以上，方可除菌過濾并灌裝。8、除菌過濾灌裝灌裝前進行理化及微生物等各項實驗，在各項指標合格的前提下，采用孔徑小于等于0.6微米的除菌紙板或膜過濾后直接灌裝，新瓶裝酒也要進行沖洗，可用含S02120mg/L亞硫酸水沖洗，瀝干后裝酒。9、檢驗、出廠每批成品酒，要逐瓶在燈光下進行檢驗，以觀察是否有異物。對每批酒的感官、理化、衛(wèi)生指標都嚴格進行檢測。出廠瓶裝葡萄酒標簽標識要符合飲料酒標簽規(guī)定的標注內(nèi)容。10、葡萄酒成品儲存瓶裝葡萄酒在運輸與貯存過程中應保持場地清潔、干燥、通風良好、嚴防陽光直射，不得與地面直接接觸，不能接觸和靠近有腐蝕性或抑郁發(fā)霉、發(fā)潮的貨物，嚴禁與有毒物品放在一起，用軟木塞封口的葡萄酒必須臥放或倒放。按以上條件貯存，瓶裝葡萄酒不應發(fā)生渾濁、酸敗等現(xiàn)象。從裝瓶日起超過18個月的酒允許有少量酒石和色素沉淀。注為保證葡萄酒的質(zhì)量，每道工序使用的機械設備在使用前和使用后都要及時清洗、消毒。本發(fā)明的優(yōu)勢1、刺葡萄在世界范圍內(nèi)集中分布于中國湖南長沙、湘西、懷化、張家界等地區(qū)，利用中國刺葡萄資源開發(fā)出屬于中國特有風格的葡萄酒，尤其能突出中華民族風情的特點。發(fā)明人經(jīng)過大量的探索，總結出適合于該刺葡萄品種的釀造工藝，如果運用現(xiàn)有工藝對該品種進行處理，或者采用本發(fā)明工藝對常用葡萄品種進行處理均不可能達到本發(fā)明的效果。2、新工藝采用枸杞干果代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖補糖的方式來增加葡萄的含糖量；增加了葡萄酒的風格修飾性和口感濃厚性，克服了高酒度酒體不協(xié)調(diào)等缺點；針對南方氣候炎熱，高溫保糖發(fā)酵質(zhì)量難控制特性，生產(chǎn)出高酒精度的甜型葡萄酒。3、本發(fā)明所釀造的葡萄酒特色1)色澤紫羅蘭花或紫玫瑰花的色彩，紅中偏藍、明顯區(qū)別于歐亞種群的寶石紅色，改變傳統(tǒng)歐亞種葡萄原料釀酒，利用東亞種群刺葡萄釀造獨特靚麗的色澤；2)香氣有清新宜人的草莓香氣和枸杞果香。3)口感所釀制的刺葡萄甜型酒甜潤、爽口，澄清度、透明度、穩(wěn)定性均優(yōu)于傳統(tǒng)甜型葡萄酒。4、本發(fā)明工藝流程簡單，容易實施，成本投資不大。5傳統(tǒng)酒和新工藝酒的區(qū)別<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>具體實施例方式以下實施例旨在進一步說明本發(fā)明，而非限制本發(fā)明。實施例11、原料(葡萄分選)刺葡萄作為源于南方本土的野生品種，具有顯著的南方野生水果的物候表現(xiàn)，能夠抵抗陰雨潮濕的天氣，不染病、耐高溫。釀酒原料采用中國湖南地區(qū)的栽培刺葡萄，加之自身成熟的本土葡萄種植技術，原料得天獨厚。進入加工點后的刺葡萄，人工再一次精心分選，選取成熟度良好，無病果、爛果、生青果及其它雜物，不得將剪下的果穗直接與土地接觸，運輸葡萄的用具無毒無味，保證新鮮的果實不被擠破，根據(jù)當天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工點存放超過24小時。2、除梗破碎用除梗破碎機將葡萄果粒與果梗分離，以減少劣質(zhì)單寧的含量及收斂感、減少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。盡量避免撕碎果皮、壓破種子、碾碎果梗。3、入罐發(fā)酵除梗破碎的果漿倒(泵)入發(fā)酵罐，入料占容器的80%，隨料一起加入SO250mg/L，利用提取的刺葡萄自帶的酵母擴大培養(yǎng)，啟動發(fā)酵。每天早中晚各測比重、溫度一次，以觀察發(fā)酵是否正常進行。待發(fā)酵旺盛時(葡萄醪糖度明顯降低，日降量在10g/L以上)，根據(jù)葡萄含糖量加入部分蔗糖和相當于葡萄質(zhì)量18~22%經(jīng)破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求潔凈無霉變，含糖量不低于50%，入罐前應將枸杞干果粉碎均勻，顆粒大小在直徑l-2mm左右)，添加至總酒度16度，溫度控制在25'C。降溫措施，可采用地下水降溫，也可采用冷凍制冷的方式。色素浸提7—10天，發(fā)酵期間每天進行四次循環(huán)噴淋，使果皮果梗和種子得以浸漬，給紅葡萄酒帶來顏色、單寧、浸提物質(zhì)和香氣。4、壓榨分離當?shù)桨l(fā)酵后期，更要每天檢測葡萄醪溫度和比重的變化，當比重降至(比重1.040—1.030)時分離。5、陳釀及澄清處理發(fā)酵分離后，立即補SO250mg/L，溫度控制在20。C以下，隨即密封進入陳釀階段。新酒以自然澄清為好，通過每次的倒罐(桶)去除沉淀物(視情況每年倒罐3—4次)，存放至成熟期，即在上市前進行下膠處理，以單寧和皂土為好，通過實驗確定使用量。罐儲的葡萄酒經(jīng)過2次倒罐，去酒泥后轉入酒窖儲藏，依感官情況確定出桶時間，一般為6、7個月。期間每隔一周要添桶一次。6、冷穩(wěn)處理在冬季自然冷凍或在其它季節(jié)用冷凍機處理。讓葡萄酒經(jīng)過冬季階段的冷凍，是將葡萄酒冷卻到零下6—7'C(冰點臨界值)，讓它在此溫度下維持一段時間(一般7—10天，依效果而定)，使渾濁物下沉，使色澤和澄清度達到穩(wěn)定，口感圓潤。冷凍完畢后，對酒進行澄清過濾處理。采用硅藻土和紙板過濾機過濾。7、高溫滅菌處理灌裝前需將澄清過濾好的酒進行高溫瞬間滅菌處理，溫度控制在12(TC左右，時間3-5s，回溫到15'C以上，除菌過濾并灌裝。8、除菌過濾灌裝灌裝前進行理化及微生物等各項實驗，在各項指標合格的前提下，采用孔徑小于等于0.6微米的除菌紙板或膜過濾后直接灌裝，新瓶裝酒也要進行沖洗，用含SO2l20mg/L亞硫酸水沖洗，瀝干后裝酒。9、檢驗、出廠每批成品酒，要逐瓶在燈光下進行檢驗，以觀察是否有異物。對每批酒的感官、理化、衛(wèi)生指標都嚴格進行檢測。出廠瓶裝葡萄酒標簽標識要符合飲料酒標簽規(guī)定的標注內(nèi)容。10、葡萄酒成品儲存瓶裝葡萄酒在運輸與貯存過程中應保持場地清潔、干燥、通風良好、嚴防陽光直射，不得與地面直接接觸，不能接觸和靠近有腐蝕性或抑郁發(fā)霉、發(fā)潮的貨物，嚴禁與有毒物7品放在一起，用軟木塞封口的葡萄酒必須臥放或倒放。按以上條件貯存，瓶裝葡萄酒不應發(fā)生渾濁、酸敗等現(xiàn)象。從裝瓶日起超過18個月的酒允許有少量酒石和色素沉淀。為保證葡萄酒的質(zhì)量，每道工序使用的機械設備在使用前和使用后都要及時清洗、消毒。實施例2待發(fā)酵旺盛時(葡萄醪糖度明顯降低，日降量在10g/L以上)，根據(jù)葡萄含糖量加入部分蔗糖和相當于葡萄質(zhì)量18%經(jīng)破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求潔凈無霉變，含糖量不低于50%，入罐前應將枸杞千果粉碎均勻，顆粒大小在直徑l-2mm左右)，添加至總酒度14度，溫度控制在2(TC。其余步驟同實施例l。實施例3待發(fā)酵旺盛時(葡萄醪糖度明顯降低，日降量在10g/L以上)，根據(jù)葡萄含糖量加入部分蔗糖和相當于葡萄質(zhì)量22%經(jīng)破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求潔凈無霉變，含糖量不低于50%，入罐前應將枸杞千果粉碎均勻，顆粒大小在直徑l-2mm左右)，添加至總酒度15度，溫度控制在23'C。其余步驟同實施例l。權利要求1、一種特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝，步驟包括原料選擇、除梗破碎、入罐發(fā)酵、壓榨分離、陳釀及澄清處理、冷穩(wěn)處理、高溫滅菌、除菌過濾，其特征在于，所述的原料選自于中國湖南地區(qū)的刺葡萄；入罐發(fā)酵過程中，待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L時，加入部分蔗糖和相當于葡萄質(zhì)量18～22％的枸杞干果粉，添加糖份至發(fā)酵最終總酒度為14～16度，殘?zhí)菨舛葹?5-55g/L。2、根據(jù)權利要求1所述的特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝，其特征在于，所述的枸杞干果粉所用的枸杞干果含糖量不低于50%，入罐前應將枸杞干果粉碎均勻，顆粒大小控制在直徑l-2mm。3、根據(jù)權利要求l所述的特種刺葡萄甜型酒釀造的工藝，其特征在于，所述的入罐發(fā)酵時的溫度為20-25"。全文摘要本發(fā)明提供了一種采用刺葡萄釀造特種葡萄甜型酒的工藝。采用中國湖南地區(qū)的刺葡萄品種為原料，采用枸杞干果代替?zhèn)鹘y(tǒng)蔗糖補糖的方式來增加葡萄的含糖量；增加了葡萄酒的風格修飾性和口感濃厚性，克服了高酒度酒體不協(xié)調(diào)等缺點；針對南方氣候炎熱，高溫保糖發(fā)酵質(zhì)量難控制特性，生產(chǎn)出高酒精度的甜型葡萄酒。本發(fā)明葡萄甜型酒與歐亞種群葡萄酒相比有其獨特的風格，色澤艷麗，有清新宜人的草莓香氣和枸杞果香，酒度略高，口感甜潤、爽口、回味悠長，其營養(yǎng)成分與生理活性物質(zhì)含量豐富。文檔編號C12G1/02GK101586061SQ200910043660公開日2009年11月25日申請日期2009年6月10日優(yōu)先權日2009年6月10日發(fā)明者石曙光申請人:石曙光;王勝輝