專利名稱：鮮猴頭菇全質(zhì)營養(yǎng)飲品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工工業(yè)干鮮果、蔬菜汁加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
猴頭燕(Hericiumerinaceus)是著名的食藥兼用大型真菌，不僅含有豐富的營養(yǎng)素如 蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、亜?dòng)退岬?，而且還含藥理功能性物質(zhì)。如猴頭菇細(xì)胞 內(nèi)含有的多糖類物質(zhì)，能與菇體細(xì)胞內(nèi)其他各類物質(zhì)，集合形成猴菇的特有營養(yǎng)功能團(tuán)，相 互影響，產(chǎn)生協(xié)同增效作用，并可增加食療效果?，F(xiàn)代科學(xué)研究業(yè)已證明，在這些物質(zhì)中， 多糖居于主導(dǎo)地位，多糖能增強(qiáng)人體免疫活性，預(yù)防細(xì)胞衰老，促進(jìn)新陳代謝，提高機(jī)體生 命力。近年來，為了積極預(yù)防疾病，進(jìn)一步提高人類健康水平，國內(nèi)外均十分重視對新一代 真菌多糖的開發(fā)與利用，但大多偏向藥品方面的發(fā)展。而食品(包括飲品)中，本發(fā)明人雖 曾在我國94100598. 4發(fā)明專利中，使用了一種鮮猴頭燕飲品的生產(chǎn)方法，用此法生產(chǎn)出的飲 品中，其多糖含量雖較髙，但亦僅為200 mg/100mL，而特別明確表示出更高含量多糖的菌物 飲品，目前，尚未見到。
根據(jù)近期研究結(jié)果指出猴菇子實(shí)體多糖含量和質(zhì)量均高于、優(yōu)于其菌絲體所含多糖。但 子實(shí)體為一實(shí)體，組織堅(jiān)實(shí)，其多糖等物質(zhì)不僅存在于細(xì)胞內(nèi)，而且作為胞壁支撐物骨架， 大量埋藏于緊密堅(jiān)實(shí)的細(xì)胞壁中，其厚度可達(dá)3 4層，并隨菌齡增長而逐漸加厚，其結(jié)構(gòu)主 要由多糖和幾丁質(zhì)及少量蛋白質(zhì)等物組成。若需全部釋放出這些物質(zhì)，通常難度較大。故前 人的許多工作，多采用提取濃縮法，制造固體多糖產(chǎn)品，獲取的主要是細(xì)胞內(nèi)含部份多糖， 而對存在于細(xì)胞壁中的多糖及蛋白質(zhì)等物質(zhì)， 一般難于得到。若無溶壁技術(shù)措施，即使破壁， 也難使胞壁結(jié)構(gòu)組分全部解體溶出，因之，多糖的得率較低，且原料浪費(fèi)大，又必須過濾， 增加工作量。早在上世紀(jì)九十年代，本發(fā)明人在94100598. 4發(fā)明專利公開的鮮猴頭菇飲品的 生產(chǎn)工藝，對上述提取法，己有所改進(jìn)，顯著提髙了效率，但仍未達(dá)到對猴頭菇細(xì)胞的全組 織營養(yǎng)素開發(fā)利用。
本發(fā)明是在多年的猴頭菇加工實(shí)踐和研究及對猴頭菇組織細(xì)胞生理結(jié)構(gòu)特征的觀察認(rèn)識(shí) 的基礎(chǔ)上，加以全靣改進(jìn)提髙，而以開發(fā)猴頭菇全質(zhì)營養(yǎng)素液體飲品為目的，充分利用鮮嫩 猴菇子實(shí)體資源，盡可能獲取整體猴菇組織中所含的全部物質(zhì)，特別是多糖類物質(zhì)(包括胞 內(nèi)含物和胞壁組成部分)，經(jīng)本發(fā)明新型系統(tǒng)工藝加工后，能液化溶入水中，形成營養(yǎng)豐富的 均勻液體。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人在94100598. 4發(fā)明專利公開的鮮猴頭菇飲品的生產(chǎn)工藝是 挑選一計(jì)量一清洗一切碎一浸泡一磨漿一加糖(或不加)一定容一混合一過濾一消毒一 裝瓶一密封一消毒一冷卻即得產(chǎn)品
本發(fā)明是通過以下方法來實(shí)施的
在94100598. 4發(fā)明專利的工藝的基礎(chǔ)上，采用高壓高溫流體均質(zhì)循環(huán)細(xì)化技術(shù)，對猴頭 菇全組織細(xì)胞進(jìn)行超細(xì)化處理。也就是在液體狀態(tài)下，對猴菇同時(shí)進(jìn)行提取、解體、釋放， 溶解與液化等多重作用下，促使菇體菌絲中以多糖為代表的全部細(xì)胞成分(胞內(nèi)含物和胞壁 組成物)物質(zhì)迅速超細(xì)化、流質(zhì)化。組成一種新型富于多糖的菌物(猴菇)高功能型健康液 體飲品。
為此，在其工藝過程中，
其一是采集新鮮的、白色、未產(chǎn)生孢子的成熟前幼菇子實(shí)體或剛成熟的燕子實(shí)體； 其二是在其工藝流程的浸泡階段才采用pH調(diào)至3 4、 30—4(TC的純凈水，浸泡20tnin，
因鮮猴菇子實(shí)體具有較薄而松軟的細(xì)胞璧，經(jīng)酸性熱水溶液浸泡后，質(zhì)地更形軟化，易于研
磨；
其三、經(jīng)膠體磨循環(huán)處理3 4次后，細(xì)胞斷裂破碎，胞壁開始解體液化溶解(見圖3);
其四、再經(jīng)高壓高溫(50 60mpa、 70 8(TC、)循環(huán)3 4次均質(zhì)，促使胞壁碎片超細(xì)超 微化，全部解體溶解液化(見圖5)，從而釋放出胞壁內(nèi)的各種組分，大量多糖液化釋出流入 溶液，在均質(zhì)完成時(shí)，溶液中物質(zhì)顆粒細(xì)度平均為超細(xì)程度10 20Mm，甚至< 1 Mm，而猴薛 多糖，其含量可增高達(dá)500mg/100mL以上[經(jīng)采用藥典2005版的苯酚一硫酸法分析測定本發(fā) 明所涉及產(chǎn)品中粗多糖含量為0. 57%( W/V)]。


圖l猴菇子實(shí)體加工前切片顯微照片，顯示猴菇子實(shí)體正常細(xì)胞密集排列，細(xì)胞壁完整。 圖2經(jīng)1次膠體磨處理后猴菇漿顯微照片，顯示僅極少量的細(xì)胞猴菇子實(shí)體細(xì)胞斷裂破 碎，胞壁基本完整。
圖3未經(jīng)均質(zhì)處理的猴菇漿顯微照片，顯示細(xì)胞猴菇子實(shí)體細(xì)胞斷裂破碎，胞壁開始解 體液化溶解。
圖4經(jīng)2次均質(zhì)處理后的猴菇漿顯微照片，顯示菇漿中尚有少量短的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)存在。 圖5經(jīng)4次均質(zhì)處理后的猴菇漿顯微照片，菇漿中已無完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)胞成分基本 溶于液體中。
本發(fā)明的積極意義在于本發(fā)明工藝簡便，成本低廉，易于實(shí)施，適于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；通過本發(fā)明的生產(chǎn)工藝的實(shí)施，促使菇體菌絲中以多糖為代表的胞內(nèi)含物和胞壁組成物，全部 釋放和溶解，從而制成一種新型富含猴菇多糖的髙功能型健康飲品，其猴菇多糖的含量較按 94100598. 4發(fā)明專利的工藝生產(chǎn)出鮮猴菇飲品的高出l倍多。該鮮猴菇飲品，不僅營養(yǎng)價(jià)值 高、功能性強(qiáng)，而且呈可溶性有機(jī)態(tài)、比值自然均衡，極易吸收。 實(shí)例一
其加工步驟如下
1. 挑選新鮮的、白色、未產(chǎn)生孢子的成熟前幼菇子實(shí)體或剛成熟的恭子實(shí)體。
2. 計(jì)量按純凈水:鮮猴菇=2:1(V/W)計(jì)算并稱取猴頭菇新鮮子實(shí)體。
3. 浸泡(在pH調(diào)至3 4、 30—40。C的純凈水，20min)。
4. 磨漿上膠體磨(循環(huán)3 4次)。
5. 定容入調(diào)配罐(調(diào)配，加輔料天然甜味劑少許，視需而定)并定容，(加溫到7(TC， 攪拌)。
6. 均質(zhì)在壓力50 60mpa下循環(huán)3 4次。
7. 灌裝、加蓋。
8. 消毒:滅菌(IOO'C， 40 50min)。
本產(chǎn)品濃度髙，多糖含量亦髙，視鮮菇質(zhì)量而定，約在300 500mg/100mL，成品乳黃色， 口感淡甜微酸，滑潤柔和，宜食療用。冷飲亦可，但熱飲療效更佳。因多糖太高，每次取用 不宜超過50mL， 一般保健30mL/次即可。 實(shí)例二
其加工步驟如下
1. 挑選新鮮的、白色、未產(chǎn)生孢子的成熟前幼菇子實(shí)體或剛成熟的燕子實(shí)體。
2. 計(jì)量按純凈水:鮮猴菇=9:1(V/W)計(jì)算并稱取猴頭菇新鮮子實(shí)體。
3. 浸泡(在pH調(diào)至3 4、 30—40。C的純凈水，20rain)。
4. 磨漿上膠體磨(循環(huán)3 4次)。
5. 定容入調(diào)配罐(調(diào)配pH調(diào)至3.5 4.5，加輔料(蔗糖或天然甜味劑，視需而定量)) 并定容，(加溫到7(TC，攪拌，)。
6. 均質(zhì)在壓力50 60mpa下循環(huán)3 4次。
7. 灌裝、加蓋。
8. 消毒:滅菌(IOO'C， 40 50min)。
本產(chǎn)品猴菇濃度較低，多糖含量亦較低，約在30 50mg/100mL，乳白色，似牛奶，口感滑爽， 酸甜分明，可作解乏，解渴，解酒等保胃健身飲品用，冷熱皆宜，飲用不限量。
權(quán)利要求
1. 一種鮮猴頭菇飲品，其特征在于該飲品由5％～40％的鮮猴頭菇，采用破壁及溶壁技術(shù)制備而成，其猴菇多糖的最高含量可達(dá)500mg/100mL。
2 —種以浸泡、磨漿和均質(zhì)為主要工藝流程的鮮猴頭菇飲品生產(chǎn)方法，其特征在于1) 挑選猴頭菇子實(shí)體，要求要白色未產(chǎn)生孢子未老化的成熟前幼燕子實(shí)體為原料；2) 浸泡技術(shù)是在酸性pH 3 4的溫水中進(jìn)行；3) 經(jīng)膠體磨循環(huán)技術(shù)處理，磨成燕漿；4) 采用高壓高溫流體均質(zhì)循環(huán)技術(shù)處理，制成超細(xì)超微的勻槳溶液。
全文摘要
本發(fā)明所涉及的鮮猴頭菇全質(zhì)營養(yǎng)飲品的生產(chǎn)方法在于充分利用鮮嫩猴菇子實(shí)體資源，盡可能獲取整體猴菇組織中所含的全部物質(zhì)，特別是多糖類物質(zhì)(包括胞內(nèi)含物和胞壁組成部分)，能全部液化溶入水中，形成營養(yǎng)豐富的均勻液體。該鮮猴菇飲品，不僅營養(yǎng)價(jià)值高、功能性強(qiáng)，而且呈可溶性有機(jī)態(tài)、比值自然均衡，極易為人體吸收。
文檔編號(hào)A23L1/28GK101283830SQ200810113130
公開日2008年10月15日 申請日期2008年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月28日
發(fā)明者沈明珠 申請人:北京瑪西蒙科技有限公司