專利名稱：：金槍魚食品制備方法
技術領域：
：本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，涉及水產品加工技術，尤其涉及金槍魚加工，特別是金槍魚加工過程中的護色方法。技術背景金槍魚(tuna)是人們喜愛食用的高檔水產品之一，主要以生魚片和罐頭形式食用，高檔金槍魚多用來生吃，資源相對較少。鰹魚(扁舵鰹(frigatemackerel)、圓舵鰹(roundmackerel)、東方狐鰹(beltedbonito)等)、白卜鮪魚(kawakawa)也屬金槍魚科，資源豐富，價格偏低，屬于低值金槍魚，由于褐色肉比例較高，魚肉易氧化變色，肉質口感差，一直沒有得到很好的開發(fā)利用。金槍魚味道鮮美，富含蛋白質、維生素、鐵等微量元素，特別是DHA、EPA等多不飽和脂肪酸及?；撬岷勘纫话泗~類要高，具有較高的營養(yǎng)價值。本發(fā)明針對金槍魚肉色差、加工過程中容易褐變和產品色澤不佳的現(xiàn)狀，目的在于提供一種能夠抑制或減緩金槍魚加工過程中的色澤褐變、改善產品色澤的方法。
發(fā)明內容本發(fā)明的目的是提供一種金槍魚食品的制備方法，應用本發(fā)明的方法可以有效地抑制或減緩金槍魚加工制備食品過程中的色澤褐變、改善產品色澤。同時不影響金槍魚食品的營養(yǎng)和風味。并保證金槍魚食用的安全。本發(fā)明金槍魚食品制備方法，包括將金槍魚去頭去內臟，清水漂洗，產品裝罐的工藝流程，本發(fā)明方案是在清水漂洗和產品裝罐的工藝流程中采用異維生素C鈉水溶液處理金槍魚肉。按重量計采用含2%-15%的食鹽和0.1%-1.0%異維生素C鈉的混合水溶液浸泡處理金槍魚肉20min-180min之后再進行清水漂洗，魚肉與混合水溶液重量比為1:0.8-2.0;?；蛟诋a品裝罐時，按裝罐湯液重量計加入0.1%-0.5%異維生素C鈉，裝罐魚肉固形物與湯液的體積比為5.0-2.0:1。也可以按重量計采用2%-15%的食鹽和0.1%-1.0%異維生素<:鈉的混合水溶液浸泡處理金槍魚肉20min-180min之后再進行清水漂洗，魚肉與混合水溶液重量比為1:0.8-2.0;在產品裝罐時，按裝罐湯液重量計加入0.1%-0.5%異維生素C鈉，裝罐魚肉固形物與湯液的體積比為5.0-2.0:1。為了改善金槍魚色澤差，加工過程中容易褐變產品色澤不佳的現(xiàn)象，本發(fā)明提供了這種能夠抑制或減緩低值金槍魚加工過程中的色澤褐變和改善產品色澤的方法，加工過程中增加混合鹽溶液浸泡和漂洗(工序l)，裝罐時添加異維生素C鈉(工序2)的加工工序，或者二者選其一進行。用該技術方案可改善低值金槍魚的色澤，降低或減緩低值金槍魚加工過程中的色澤褐變，改善金槍魚產品色澤，達到改進產品質量和品質的作用。本發(fā)明的技術方案進一步敘述如下一種金槍魚加工護色方法，包括將去頭、去內臟、剖殺的金槍魚肉在0'C-3(TC之間用2%-15%的食鹽和0.1%-1.0%異維生素<:鈉的混合水溶液進行浸泡處理(魚體液體(重量比)為1:0.8-2.0)20min-180min，之后進行清水漂洗處理，然后按常規(guī)加工方法繼續(xù)加工成罐裝食品(工序l);或將金槍魚去頭去內臟清洗處理后，蒸煮取肉，常規(guī)加工方法處理的金槍魚肉在產品裝罐時，裝罐湯液中按湯液重量計加入0.1%-0.5%異維生素C鈉，按湯液重量計，固形物湯液為5.0-2.0:1(工序2)。為達到金槍魚加工過程中的護色效果，加工過程中可以采用工序1和工序2同時應用或者只選用其中任一工序進行應用。發(fā)明的優(yōu)點和應用前景本發(fā)明操作簡單，成本低，為金槍魚特別是低值金槍魚加工提供了一種簡便的護色、改善產品色澤的方法，將具有廣闊的市場前景和較大的社會、經濟效益。具體實施方式實施例l:低值金槍魚去頭、去內臟，清洗后，對剖，在5%食鹽和0.5%異維生素C鈉混合水溶液中浸泡60min,魚與溶液重量比為1:1，再用自來水漂洗30min，進行低值金槍魚護色處理。處理后的魚肉作為進一步加工的原料制備成金槍魚罐裝食品。實施例2:金槍魚去頭去內臟清洗處理后，蒸煮取肉，裝罐，同時在湯液中加入0.2%的異維生素C鈉作為護色劑，魚肉與湯液之重量比為2:1。實施例3:加工過程中同時用實例1和實例2的方法進行護色處理，具體操作略。實施例4:低值金槍魚去頭、去內臟，清洗后，對剖，在15。/。食鹽和0.P/。異維生素C鈉混合水溶液中浸泡180min，魚與溶液重量比為1:1.5，再用自來水漂洗30min，進行低值金槍魚護色處理。處理后的魚肉作為進一步加工的原料制備成金槍魚罐裝食品。實施例5:金槍魚去頭去內臟清洗處理后，蒸煮取肉，裝罐，同時在湯液中加入0.1%的異維生素C鈉作為護色劑，魚肉與湯液之重量比為3.5:1。實施例6:加工過程中同時用實例4和實例5的方法進行護色處理，具體操作略。實施例7:低值金槍魚去頭、去內臟，清洗后，對剖，在5%食鹽和0.5°/。異維生素C鈉混合水溶液中浸泡100min，魚與溶液重量比為1:2，再用自來水漂洗30min，進行低值金槍魚護色處理。處理后的魚肉作為進一步加工的原料制備成金槍魚罐裝食品。實施例8:金槍魚去頭去內臟清洗處理后，蒸煮取肉，裝罐，同時在湯液中加入0.5%的異維生素c鈉作為護色劑，魚肉與湯液之重量比為5:i。實施例9:加工過程中同時用實例7和實例8的方法進行護色處理，具體操作略。表l:以上實例所得產品護色效果比較和分析:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>通過對以上實施例所得產品的分析和比較，將工序1和工序2結合應用的產品色澤感觀比使用單一工序的產品好。對于湯液較少的產品，應當以使用工序1的方法為主。工序1使用的食鹽含量高時，可以有利于血色素的去除，但同時必須延長漂洗時間除鹽。工序2適用于湯液含量多的產品，其異維生素C鈉的含量占湯液的0.5X保色效果最好，同時不影響產品的口感，異維生素C鈉殘留符合國家食品要求。金槍魚罐頭產品，特別是以低值金槍魚為原料的金槍魚罐頭產品，色澤比較暗，感官差，產品附加值低，本發(fā)明的加工過程中通過護色處理后，可以改善產品的色澤，肉色較鮮艷、穩(wěn)定，滿足市場和消費者需要，提高產品的附加值。權利要求1、金槍魚食品制備方法，包括將金槍魚去頭去內臟，清水漂洗，產品裝罐的工藝流程，其特征在于在清水漂洗和產品裝罐的工藝流程中采用異維生素C鈉水溶液處理金槍魚肉。2、如權利要求1所述金槍魚食品制備方法，其特征在于按重量計采用含2%-15%的食鹽和0.1%-1.0%異維生素C鈉的混合水溶液浸泡處理金槍魚肉20min-l80min之后再進行清水漂洗，魚肉與混合水溶液重量比為1:0.8-2.0。3、如權利要求1所述金槍魚食品制備方法，其特征在于在產品裝罐時，按裝罐湯液重量計加入0.1%-0.5%異維生素C鈉，裝罐魚肉固形物與湯液的重量比為5.0-2.0:1。4、如權利要求1所述金槍魚食品制備方法，其特征在于按重量計采用2%-15%的食鹽和0.1%-1.0%異維生素C鈉的混合水溶液浸泡處理金槍魚肉20min-180min之后再進行清水漂洗，魚肉與混合水溶液重量比為1:0.8-2.0;在產品裝罐時，按裝罐湯液重量計加入0.1%-0.5%異維生素C鈉，裝罐魚肉固形物與湯液的重量比為5.0-2.0:1。全文摘要金槍魚食品制備方法，包括將金槍魚去頭去內臟，清水漂洗，產品裝罐的工藝流程。為保持金槍魚肉的色澤，采用含2％-15％的食鹽和0.1％-1.0％異維生素C鈉的混合水溶液浸泡處理金槍魚肉20min-180min之后再進行清水漂洗，魚肉與混合水溶液重量比為1∶0.8-2.0?；蛟诋a品裝罐時，按裝罐湯液重量計加入0.1％-0.5％異維生素C鈉，裝罐魚肉固形物與湯液的重量比為5.0-2.0∶1。或同時使用上述兩種方案。本發(fā)明的加工過程中通過一定量的異維生素C鈉護色處理后，可以改善產品的色澤，肉色較鮮艷、穩(wěn)定。文檔編號A23L1/27GK101233919SQ20081006009公開日2008年8月6日申請日期2008年3月5日優(yōu)先權日2008年3月5日發(fā)明者戴志遠,王宏海申請人:浙江工商大學