專利名稱：一種提高菠蘿果汁出汁率的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果汁生產(chǎn)的方法，特別是一種提高菠蘿果汁出汁率的方法。
技術(shù)背景菠蘿(Pineapple)也稱鳳梨，以氣味芳香，果肉甜美和外觀美觀蜚聲全球。 菠蘿是熱帶鳳梨屬多年生草本植物，產(chǎn)于熱帶地區(qū)，每年座果二次，從6 、 7月以后直到翌年2月都能見到果實(shí)。菠蘿品種很多，用作果汁的主要品種 是無刺卡因(Smoothcayennt)、皇后(Queen)、沙撈越(Sarauok)等。菠蘿果 肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有藥用功能，具有健胃助消化和止咳、利尿作用，是 氣管炎、慢性胃炎的理想果品。從國(guó)內(nèi)外看，菠蘿除鮮食外，還可以加工成 罐頭、果汁、果脯、果凍、果泥和果醬等系列產(chǎn)品。果汁飲料因?yàn)槲兜捞貏e，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到人們的喜愛近年來在國(guó)內(nèi)外市 場(chǎng)上，菠蘿果汁受到了人們的普遍歡迎。但是，在菠蘿果汁生產(chǎn)過程中由于 僅采用機(jī)械破碎壓榨的方法，使菠蘿果汁的得率不高，國(guó)內(nèi)十多家菠蘿果汁 生產(chǎn)廠，有的雖使用經(jīng)改進(jìn)的雙道菠蘿打漿機(jī)，或履帶式壓榨機(jī)，但得汁率 仍較低，約40% — 65%，極大地制約了菠蘿果汁的生產(chǎn)。在菠蘿果汁的生產(chǎn)中 尚未發(fā)現(xiàn)有用酶處理及系統(tǒng)研究其復(fù)合酶組成的最佳配比，和應(yīng)用的工藝條 件，并在工業(yè)化生產(chǎn)中采用，取得明顯效果的報(bào)道。菠蘿中的果膠及纖維等 對(duì)果汁的榨出有較大影響，許多的果汁因受果肉顆粒中未被破壞細(xì)胞的影 響，溶出困難，使壓榨過程中的出汁率不高。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種提高菠蘿果汁出汁率的方法，在菠蘿果汁生產(chǎn) 過程中加入復(fù)合酶制劑，可以部分水解菠蘿果肉中果膠和纖維素，降低其粘 度和破壞纖維結(jié)構(gòu)，增加果汁的溶出能力，可以顯著提高出汁率，提高果汁 的得率。本發(fā)明在菠蘿果汁生產(chǎn)過程中加入復(fù)合酶制劑，按60 320克/噸比例 添加復(fù)合酶制劑，保持35t: 60'C溫度，保溫10 40分鐘，菠蘿果汁的pH 為3. 0 6. 0。所述的復(fù)合酶制劑包括果膠酶和纖維素酶，使用時(shí)的果膠酶的酶活應(yīng)在 5 12萬(wàn)單位，纖維素酶的酶活在6 18萬(wàn)單位范圍內(nèi)，其中纖維素酶占總 酶量的20% 50%。本發(fā)明采用復(fù)合酶和最佳處理的工藝條件生產(chǎn)菠蘿果汁，與傳統(tǒng)工藝相 比，可以提高出汁率9.2%，大大提高了原料的利用率；經(jīng)過復(fù)合酶處理的菠 蘿果汁，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性質(zhì)保持不變或變化 甚微，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菠蘿果汁產(chǎn)品。酶處理?xiàng)l件溫和，生產(chǎn)成本與傳統(tǒng) 工藝相當(dāng)，操作方便，在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用取得明顯的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明先挑選和清洗挑選八九成熟、無病蟲害、無腐爛的菠蘿鮮果，用O. 5%鹽酸浸泡15分鐘后，用清水沖洗；破碎用破碎機(jī)進(jìn)行破碎后，果粒粒徑小于3毫米；復(fù)合果膠酶處理按60 320克/噸比例添加復(fù)合酶制劑， 保持35t: 6(TC溫度，保溫10 40分鐘，菠蘿果汁的pH為3. 0 6. 0。榨汁 用履帶式榨汁機(jī)榨汁；過濾:用120目篩網(wǎng)過濾；均質(zhì)、脫氣；均質(zhì)壓力為15 兆帕，以獲得均勻細(xì)膩的果肉，真空條件為0.08兆，以脫除漿料中的空氣防 止果漿氧化變色；殺菌采用高溫巴氏殺菌，9(TC下保持3-6分鐘；灌裝、 封口、冷卻將殺菌好的果汁趁熱灌裝至充分洗凈的5公斤聚乙烯小桶或25 公斤聚乙烯塑料袋，密封后，在常溫水浴中迅速冷卻；保存包裝好的產(chǎn)品 放于低溫或常溫下保存。 實(shí)施例l采用果膠酶活為6萬(wàn)單位，纖維素酶活為10萬(wàn)單位，按照纖維素酶占 總酶量的20%組成復(fù)合酶。生產(chǎn)中復(fù)合酶的添加量為原料的160克/噸。生 產(chǎn)的工藝條件為處理溫度35'C，保溫25分鐘，菠蘿果汁的pH為3.5。生 產(chǎn)的菠蘿果汁出汁率為71. 9%，比不用酶處理的產(chǎn)率提高了 6. 9%。 實(shí)施例2采用果膠酶活為9萬(wàn)單位，纖維素酶活為13萬(wàn)單位，按照纖維素酶占 總酶量的25%組成復(fù)合酶。生產(chǎn)中復(fù)合酶的添加量為原料的180克/噸。生產(chǎn)的工藝條件為處理溫度45t:，保溫30分鐘，菠蘿果汁的pH為4.5。菠 蘿果汁的出汁率達(dá)到73. 4%，比不用酶處理的產(chǎn)率提高了 8. 4%。 實(shí)施例3采用果膠酶活為12萬(wàn)單位，纖維素酶活為15萬(wàn)單位，按照纖維素酶占 總酶量的35%組成復(fù)合酶。生產(chǎn)中復(fù)合酶的添加量為原料的170克/噸。生 產(chǎn)的工藝條件為處理溫度50。C，保溫20分鐘，菠蘿果汁的pH為4.0。菠 蘿果汁的出汁率達(dá)到74. 2%，比不用酶處理的產(chǎn)率提高了 9. 2%。 實(shí)施例4采用果膠酶活為9萬(wàn)單位，纖維素酶活為12萬(wàn)單位，按照纖維素酶占 總酶量的40%組成復(fù)合酶。生產(chǎn)中復(fù)合酶的添加量為原料的130克/噸。生 產(chǎn)的工藝條件為處理溫度40'C，保溫30分鐘，菠蘿果汁的pH為5.5。菠 蘿果汁的出汁率達(dá)到73. 8%，比不用酶處理的產(chǎn)率提高了 7. 8%。
權(quán)利要求
1、一種提高菠蘿果汁出汁率的方法，其特征是按60～320克/噸比例添加復(fù)合酶制劑，保持35℃～60℃溫度，保溫10～40分鐘，菠蘿果汁的pH為3.0～6.0。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種提高菠蘿果汁出汁率的方法，其特征是所述 的復(fù)合酶制劑包括果膠酶和纖維素酶，使用時(shí)的果膠酶的酶活應(yīng)在5 12萬(wàn)單 位，纖維素酶的酶活在6 18萬(wàn)單位范圍內(nèi)，其中纖維素酶占總酶量的20% 50%。
全文摘要
一種提高菠蘿果汁出汁率的方法，在菠蘿果汁生產(chǎn)過程中加入復(fù)合酶制劑，可以部分水解菠蘿果肉中果膠和纖維素，降低其粘度和破壞纖維結(jié)構(gòu)，增加果汁的溶出能力，可以顯著提高出汁率，提高果汁的得率。本發(fā)明采用復(fù)合酶和最佳處理的工藝條件生產(chǎn)菠蘿果汁，與傳統(tǒng)工藝相比，可以提高出汁率9.2％，大大提高了原料的利用率；經(jīng)過復(fù)合酶處理的菠蘿果汁，可溶性固形物提高，pH值、酸度、糖度等理化性質(zhì)保持不變或變化甚微，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菠蘿果汁產(chǎn)品。酶處理?xiàng)l件溫和，生產(chǎn)成本與傳統(tǒng)工藝相當(dāng)，操作方便，在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用取得明顯的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L2/84GK101233948SQ20071003162
公開日2008年8月6日 申請(qǐng)日期2007年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月19日
發(fā)明者夏杏洲, 楊錫洪, 王維民, 諶素華, 韓兆軒 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)